1、,第十章,常见食物中毒 及其预防,内容,食源性疾病食物中毒食源性疾病的预防常见细菌性食物中毒动植物性食物中毒其它食物中毒,第一节,食源性疾病与食物中毒,食源性疾病(Food born disease)概念,食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。“食源性疾病”是由传统的“食物中毒”一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。 WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。,食源性疾病(Food
2、 born disease)范畴,食物中毒；与食物有关的变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；,1.食源性疾病的病原物,（1）生物性病原物1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。,（1）生物性病原物,2）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒
3、：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。,（1）生物性病原物,3）真菌；镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。,4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人
4、摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。,（1）生物性病原物,4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。,(2）动植物天然毒素,1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，
5、saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。,2）动植物天然毒素,3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；,（3）化学性病原物,1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：
6、 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；,食源性疾病的分类,根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可将食源性疾病分为以下八类： 细菌性食物中毒 食源性病毒性感染 食源性寄生虫感染 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 放射病,食物中毒,概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。,发病特点,1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜
7、伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。,食物中毒的种类,最常见的分类方法是按病原物质分类、将食物中毒分为5类。1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化学性食物中毒,食物中毒是什么,凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。,广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）,广东: 2002年9月8日9
8、月22日 共14天709人食物中毒,1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。,广东省2002年1月1日9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死
9、亡16人广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质,第二节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示，我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。,第二节 细菌性食
10、物中毒,关于细菌性食物中毒的特点，以往认为其有明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病死率低。但是，近20多年来出现的一些细菌性食物中毒，使其特点发生了变化。例如，小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜伏期，一般35天，长者可达10天。李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为20%50%、34%50%、60%、50%100%，病程长、病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。,（一） 沙门菌食物中毒,病原 沙门菌属属肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型。而对人
11、类致病的沙门菌仅少数，其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。 沙门菌属生长繁殖的最适温度为20300C，水中可生存23周，在粪便和冰中生存12个月。其对热敏感，1000C时立即死亡、600C经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门属菌不分解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化，易引起食物中毒。,流行病学特点,1、引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是 畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。2、食物中沙门菌的来源 包括生前感染（指家畜在宰杀前以感染沙门菌，包括原发性和继发性沙门菌病两种）和宰后污染（指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容
12、器、污水等污染的家畜、家禽）。,发病机制,感染型中毒 各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层， 引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖，后经淋巴系统进入血液，引起暂时性菌血症和全身感染。当沙门菌在单核-吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活白细胞趋化因子，使肠黏膜局部发生炎性反应。毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对Na+ 吸收抑制而对Cl-分泌亢进，使 Na+、 C
13、l-、水在肠腔储留而致腹泻。,临床表现,沙门菌食物中毒潜伏期一般为12-36小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38-400C或更高的高热。一般3-5日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,（二）葡萄球菌食物中毒,摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒,病原,葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌，其多为致病菌。葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。最适生长温度为370C。对热具较强的抵抗力，700C需1
14、小时方可灭活。其对营养要求不高，在普通培养基上可良好地生长，如果在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的形成。,病原-肠毒素,肠毒素 葡萄球菌可产生多种毒素，根据肠毒素的血清型，可分A、B、C、D、E五型。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的单纯蛋白质，分子量26000 30000。多数葡萄球菌肠毒素能耐1000C30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在1000C加热食物2小时。,流行病学特点,1、季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。2、中毒食品 中毒的食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。国内报道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常
15、见。此外，剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。3、食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、水和制品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。特别是人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。食物中葡萄球菌的来源主要有：人带菌者对各种食物的污染。奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。畜、禽肉体局部患化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌对肉体其他部位的感染。,临床表现,葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般2-4小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短
16、，12日即可恢复，预后一般良好，发病率约30%。,（三）大肠埃希菌食物中毒,大肠埃希菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大
17、关注。,2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。,该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热6015-20min即可被杀灭,病 原,埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌,革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气,致病性大肠埃希菌有:肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC)肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌(e
18、nteroinvasive E.coli, EIEC)肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC),大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分为A、B、L三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一,流行特点 多在夏、秋季节高发 引起中毒的食品主要是动物性食品 中毒可发生于各年龄组 但重者最常见于儿童和老年人组,临床表现 急性胃肠炎型 急性菌痢型 出血性肠炎型,急性胃肠炎型：潜伏
19、期一般为1015h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，3840。病程3天5天。,急性菌痢型：潜伏期4872h。主要由EIEC引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，3840，可持续3天4天。病程1周2周。,出血性肠炎型：潜伏期34天。主要由O157:H7引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程10
20、天左右。病死率为35,肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为1015h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热3840。O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为3840。,预防措施 因其主要经动物性食品传播 牛、羊、鸡为贮存宿主 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同,（四）副溶血性弧菌食物中毒,(V. parahaemolyticus),病 原,为分布极广的一种近海细菌,海产品带菌率
21、可高达90%以上,海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高,在含盐3%4%的培养基中生长最为旺盛,1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染;2.人群带菌者对食品的污染;3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。,污染来源,最适温度为3037,565分钟，或901分钟可被杀灭,对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活,神奈川试验阳性,流行特点,潜伏期短，多呈暴发,多发生于沿海地区,高峰期为8月9月，冬季未见发生,经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力,新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发
22、病率往往高于本地居民,污染来源,主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等,受到该菌污染的肉类及咸菜,沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播,临床表现,潜伏期2小时40小时,胃肠道反应为主,表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在3840。重者出现脱水、虚脱、血压下降,病程一般34天，预后良好,预防措施,海产品蒸煮时需10030分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖,对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌,食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染,养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳
23、类 不吃腐败变质的食物,（五）肉毒梭菌食物中毒,(C. botulinum),肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒,此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重,也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、 奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等产芽孢强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,肉毒梭菌,该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素,病 原,肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌,广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中,根据毒素抗原
24、性质不同，将肉毒毒素分为A、B、C、C、 D、E、F、G共8型,肉毒毒素,是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强1万倍，对人的致死剂量约为0.1g,引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒,肉毒毒素不耐热,肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强,干热180 510分钟、湿热100 5小时或高压蒸汽121 30分钟才能将其杀死,80 30分钟或100 1020分钟即可完全破坏,我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐,流行特点,一年四季皆可发生，大部分发生在35月 12月也有发生与人们的饮食习惯密切相关,欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及
25、其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒,这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒,食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因,新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为12.6和14.88。 青海省19601995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。,肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核
26、、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全,临床表现,潜伏期由数小时到几天，一般为15天,前驱症状 主要症状： 随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍,临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用A、B、E型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要
27、做脱敏注射。 对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射5000-10000单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。,急 救,彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌 低温储存食品 食品彻底加热 改变不良储存方法和生食习惯,预防措施,细菌性食物中毒原因,1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放,食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品从业人员带菌者的
28、污染；,细菌性食物中毒的诊断原则,（一）临床诊断（初步诊断） 流行病学特点（季节性、中毒的食物） 临床症状（二）病因诊断（确诊） 细菌学检验 血清学鉴定,细菌性食物中毒的处理,包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。,细菌性食物中毒的预防措施,1、防止食品污染
29、污染：生产、加工、运输、储存各环节；预防：彻底清洁生食品 水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠道菌； 防止交叉污染 2、控制食品中细菌的繁殖和产生毒素: 细菌繁殖：温度2040 ，水分、营养；预防措施：低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；3、彻底加热灭菌中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：食前彻底加热；,10个小时后,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1个细菌,1000000个细菌,1变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。,2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形
30、状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。,3 怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。,空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。,健康安全,食物中毒预防 三管齐下！,食品,霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。(1)有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。,(2
31、) 中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。,五、动植物性食物中毒,动植物性食物中毒是指将天然含有毒成分动物或动物的某一部分当作食品；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品；将天然含有有毒成分的植物或加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）
32、；在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等），被人食用后引起的中毒。自然界有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分也较复杂，现将一些较常见的动植物食物中毒介绍如下。,2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。 湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。 据统计，2001年110月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。,有毒动物中毒河豚鱼； 鱼类组胺中毒； 毒贝中毒；,（一）河豚鱼（气泡鱼）中毒,河豚在我国沿海各地及长江下游
33、均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类，多因误食而引起中毒。,河豚鱼中毒,1、有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白神经毒素。河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。因每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒素含量最多，故春季(生殖产卵季节，清明前后)最易发生中毒。2、中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统 ，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。,河豚鱼中毒,3、临床表现 特点是发病急速而剧烈。潜
34、伏期为0.5-3小时,早期出现手指口唇和舌刺痛感,以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；然后出现以麻痹为特征的症状如口唇、手指、四肢麻木,严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷、最后多死于呼吸衰竭。4、防治措施 目前对此尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是尽快使读物排出，并给予对症治疗。 加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应同一加工处理，经鉴定合格后方准出售。,(二)、鱼类引起的组胺中毒,高组氨酸鱼类： 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺 （不新鲜鱼）；预防措施： 防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。 加入适量的雪里红
35、或红果；,（鲐巴鱼）,（三）毒蕈中毒,蕈又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国食用菌有300余种、毒蕈80余种。常因误食而中毒，多散在发生于高温多雨季节。,有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；发芽的马铃薯；黄花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；,世界各地的毒蕈,1、毒素及中毒特征,毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，有时多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、近食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素的作用器官及中毒症状，可分为下列四种类型：,类型,胃肠炎型：毒素可能为类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等。潜伏期为10分钟6小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。神经精神型：毒素为
36、毒蝇碱、蟾蜍素、幻觉原等。潜伏期为612小时。中毒特征为胃肠炎症状和神经兴奋、精神错乱、精神抑制，以及多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，约12天可恢复，无后遗症。,溶血型：毒素为鹿花素、白毒伞 的毒伞十肽。潜伏期为612小时，除胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等。严重者可致死亡。肝肾损伤型：毒素为毒伞七肽，毒伞十肽等。潜伏期为6小时数天，随后出现胃肠炎症状，称为胃肠炎期；以后转假愈期，无明显临床症状，仅有乏力、食欲减退等。轻度中毒者由此进入恢复期；重度中毒者者进入肝肾损伤期 ，出现黄疸、肝功能异常、肝萎缩、肝昏迷，肾肿大、坏死等，此期症状严重、病死率高。经积极治疗，病人于23周
37、后可进入恢复期。,2、防治措施,对患者的处理主要是及时催吐、洗胃、导泻，以尽坏排除毒素；根据中毒症状，合理使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯基解毒药物等，溶血型可给予肾上腺皮质激素及输血等。加强宣传教育，提高群众对毒蕈的识别能力，防止误采和误食。,有毒野蕈类常具备以下特征：,（1）色泽鲜艳度高。（2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状（3）菇柄上有环状突起物。（4）菇柄底部有不规则突起物。（5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。,（四）其它食物中毒,发芽马铃薯中毒有毒成分：龙葵素潜伏期：数十分钟至数小时临床特点：咽喉烧灼感，胃肠炎，重症有溶血型黄疸，可因呼吸麻痹死亡。防止要点：挖去牙及芽眼
38、，去皮水浸，炒时加醋以破坏龙葵素，发芽较多者禁止食用；对症处理。,四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；有毒成分：皂素植、植物血凝素。潜伏期：13小时，多为24小时。临床特点：恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛、四肢麻木，中性粒细胞增多，病程数小时至2天，预后良好。防治要点：充分煮熟后才能食用；对症处理。 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上,含氰甙果仁中毒,有毒成分；苦杏仁甙分解产生氢氰酸潜伏期：1-5小时临床特点：食少量者表现一般胃肠道症状，大量进食出现口中苦涩、流涎、呕吐、心悸、呼吸困难、青紫，可窒息死亡。防止要点：苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，应教育儿童不
39、要吃苦杏仁。吃食必须充分加热、浸泡。特效解毒药有亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠和美兰等。,7. 木薯、苦杏仁中毒,预防措施 去皮 加水浸泡2天 蒸煮（打开锅盖 ）,毒素：氰甙,鲜黄花菜中毒,有毒成分：类秋水仙碱潜伏期：半-4小时。临床特点：呕心、呕吐、腹痛、 腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干防止要点：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；及时洗胃，对症处理,未煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；预防措施： 文火维持煮沸5分钟；,化学性食物中毒,1、亚硝酸盐中毒(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病)有毒成分：亚硝酸盐潜伏期：13小时临
40、床特点：亚硝酸盐将亚铁HB氧化为高铁HB失去运氧功能，出现口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死。防止要点：不吃腐烂、存放过久、或腌制不够的蔬菜，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg。急救洗胃、灌肠导泻，用美兰及维生素C治疗。,2. 有机磷农药中毒南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘蓝；,预防措施：一洗 常规多次清洗；二泡 清水浸泡半小时；三飞水 漂烫510分钟，清除残毒90；四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民
41、被送到县人民医院治疗。 3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。,瘦肉精中毒,瘦肉精由于对支气管平滑肌有较强的扩张作用，对心脏有兴奋作用，所以在临床上被用作哮喘病人的治疗。但在饲料中掺加瘦肉精后，会在猪体内残留，其中残留最多的部位是猪肺，其次是猪肝、猪眼睛、猪脚和猪肉，人在吃了残留有瘦肉精的猪肉或其内脏后都可引起中毒。 主要表现：头晕、乏力，面部、颈部及上下肢肌肉颤动，低血钾、代谢紊乱、外周白细胞降低，严重的不能站立。,预防措施,到有检验合格证明的摊点购买猪肉及其内脏 。选择肉膘在12厘米以上、
42、颜色不太鲜红的猪肉，如果这个摊点的猪肉肉色较深或肉色鲜艳而松散、后臀肌肉饱满或脂肪非常薄（有建议的参考值为少于0.8厘米），脂肪与肌肉间的连接松散，用手提起肥肉部位，瘦肉有掉下来的感觉，则很可能是含瘦肉精的。由于瘦肉精需加热到172以上才能分解，所以用一般的烧煮加热方法是不可能分解的。,次硫酸氢钠甲醛、甲醛合次硫酸氢钠NaHSO2CH2O2H2O,吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染
43、工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶，制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔，还可出现脑水肿，代谢性酸中毒等。其次甲醛的致癌性已引起国内外的高度关注。,食品中非法使用吊白块的现象已经引起市民的担心。据了解，现在已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，大多数是过年所需的年货。市民在选购食品时一旦发现这些食品中呈现出特别的雪白颜色，则有可能是因为其中掺入了吊白块。还有质量没有问
44、题的大米的颜色是特殊的米黄色，半透明，有香味，而毒大米颜色雪白，晶莹剔透，有霉味，并且毒大米因加入矿物油而有油腻感。,鉴别掺入吊白块的面粉,做豆腐时一般不掺“吊白块”，因为掺了它豆腐会有一股奶膻味。“做豆腐皮的黑作坊，可以说是家家都掺吊白块，加上吊白块可以提高韧性，把豆腐皮做得很薄。又薄又黄的豆腐皮绝不能吃，其中肯定有吊白块、工业盐、色素等，如果仔细闻闻，还可以闻到股刺鼻的酸味。”除此以外，做豆腐干、豆腐卷用的工业盐（亚硝酸钠）也对人体有害。 对进食含甲醛食品引起不适者，应立即饮300毫升清水或牛奶。,健康从卫生开始！,关注食品卫生，保证您的健康！,谢谢！,食物：海产品, 盐渍食品；预防措施：
45、不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；,2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒,主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；,5. 变形杆菌食物中毒,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡
46、，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。,5. 毒蕈（蘑菇）中毒,蕈：无毒300余种 毒蕈：80多种，剧毒10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 预防措施： 不要随意采摘食用；,预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；,6. 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,2. 鱼
47、类引起的组胺中毒,高组氨酸鱼类： 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼；组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺 （不新鲜鱼）；预防措施： 防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。 加入适量的雪里红或红果；,（鲐巴鱼）,三、化学性食物中毒,亚硝酸的中毒；有机磷农药中毒；砷、铅等重金属中毒；,亚硝酸的中毒(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病),不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降；苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；,
