1、Presentation 4.7,HACCP在初级生产中的应用,第四部分,Presentation 4.7,HACCP是一种预防措施体系，着眼于通过预期和预防措施来识别和解决生物、化学和物理危害，而不是依靠最终产品的检疫和测试来保证食品的安全。,HACCP,Presentation 4.7,可应用于整个食品链，即“从农场到餐桌” 。能更有效地利用资源，为食品工业节省资源，同时能更及时地反映食品的安全问题。提高整个食品链安全的职责和安全程度。能保护消费者利益，保证食品安全。 与质量控制体系兼容根据科技、程序等的变化可灵活改变。,优点,Presentation 4.7,为什么HACCP能得到国际公
2、认,食品法典委员会的工作，包括危害分析与关键控制点体系(HACCP)的应用指南，已成为制定国际食品安全要求的参考。,Presentation 4.7,HACCP原则,Presentation 4.7,建立必要程序 (GAP、GMP、SOPs、培训计划等)。涉及人员的互让和解和责任。跨学科研究方法。可应用于每种操作。控制措施只在关键点应用。应用的灵活性。,应用HACCP体系前需要做些什么工作？,Presentation 4.7,HACCP 是一个平台，需要坚实的桌腿。,应用HACCP体系前需要做什么？,Presentation 4.7,HACCP计划： 是依据HACCP原则制定的一套文件，用于确
3、保在食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害。,相关定义,Presentation 4.7,HACCP体系:HACCP计划的实施结果。,相关定义,Presentation 4.7,控制:A) 采取一切必要的行动保证和维护操作符合在HACCP计划中所创建的控制标准。B) 阐述需要执行正确的操作程序的地方并符合控制标准。,相关定义,Presentation 4.7,监测: 有计划有顺序地对控制参数进行观察和测量，以评估关键控制点（CCP）是否在控制之下。,相关定义,Presentation 4.7,控制点 (CP):能控制生物、化学或物理危害因素的任何步骤或过程。,相关定义,Presentation
4、 4.7,关键控制点 (CCP): 能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平是非常重要的。,相关定义,Presentation 4.7,有逻辑先后顺序的12个步骤:计划的设计计划的具体内容计划的实施,应用指南,Presentation 4.7,1,2,3,4,5,6,步骤顺序,Presentation 4.7,确定关键控制点（CCP）,7,8,9,10,11,12,步骤顺序,Presentation 4.7,负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。,HACCP团队,Presentation 4.7,定义HACCP计划的目标和实施范围。考虑的产品。考虑的程序
5、步骤。包括的危害种类。评估人力和财力资源。,团队工作的职责,Presentation 4.7,需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识： 识别与产品生产和产后作业有关的危害； 生产和采后操作； HACCP和GAP、GMP、GHP 和SOP等的准则和规范； 产品市场需求；要求团队成员有以下经验: 培训方法和技术转让项目；实施综合作物管理体系(ICM) 和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。,步骤1,组建HACCP团队,Presentation 4.7,小型团队。团队队长。对团队成员的最初培训。,考虑因素,Presentation 4.7,能够方便实施HACCP计划的农产品，然后
6、将它们纳入公司独特的安全保障计划中。,农产品的选择,Presentation 4.7,定义特殊的步骤,农场活动。包装活动。运输过程。牢记整个食品链过程.,Presentation 4.7,物理危害：危害易发生在生食农产品过程中。化学危害： 危害易发生在表皮暴露的生农产品上。生物危害：暴露表皮的农产品更易于腐烂。,安全,生物,化学,物理,定义应包括的危害类型,Presentation 4.7,召开团队会议及团队管理的时间。初始培训费用。必要文献的费用。获得实验分析的费用。获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。,财力资源,Presentation 4.7,描述的内容包括：产品组成、包装、运输和流
7、通条件和要求、适宜的加工处理方式、采后保质期和使用说明。,步骤2，3,定义农产品与鉴别预期用途,Presentation 4.7,目标帮助识别与农产品使用过程中的潜在危害（生吃、加工、剥皮或未剥皮等）。鉴别加工过程中的关键步骤 (如采收后操作，即清洗过程，包装材料等)。消费者类型的农产品的敏感性 (儿童、成人和孕妇等)。.,步骤2，3,Presentation 4.7,目标:识别易于潜在污染的途径。建议控制的方法并在HACCP小组进行讨论。支持整个过程的关键点的识别。 它应该包括: 所有程序步骤的顺序，如果有可能记录正确操作所需要的时间，记录有关所有初级产品、中间产品和最终产品所需要的时间和温
8、度，还要记录设备设计特点、包装设计和场地等内容。,创建工艺流程图和流程图的现场确定,步骤4，5,Presentation 4.7,一旦程序流程图和包装工序图绘制出来，务必要进行现场检验，以验证其精确性和完整性。,步骤4、5,Presentation 4.7,步骤6 准则1,Presentation 4.7,什么是危害分析？收集和评估食品危害的信息，以及危害的出现导致了严重的食品安全问题，以便确定哪些因素对食品安全影响较大，因此，应该在HACCP计划加以解决。,STEP6,危害分析及控制措施。准则1,Presentation 4.7,信息来源:参考资料。产品被拒绝的文本。科学出版物和文献修订本。
9、 FAO/WHO。因特网(有关流行病爆发报道的全球网络)。HACCP团队成员和其他食物链参与者的经验。,Step 6,采集有关潜在危害的信息,Presentation 4.7,把每个工序的易于期待的潜在危害列成表（物理、化学、生物学）。评估危害的重要性：每个危害的潜在风险发生概率和严重性。,Step 6,危害分析,Presentation 4.7,结合经验、流行病学数据和技术信息。 严重性 . 在危害存在时，所产生不良后果的影响程度。,Step 6,评估危害风险.,Presentation 4.7,HACCP体系中所解决的危害必须有下列性质：，这些危害的预防、消除或减小到可接受水平对生产安全食
10、品是关键的。 而那些发生概率低且后果也不严重的危害可通过 GAP和GMP加以解决。,Step 6,在HACCP计划中应考虑的危害,Presentation 4.7,检查农业投入物 (从生产到产后作业) 。评估加工操作中的危害。观测实际操作过程。测量数据。分析测量数据。,步骤6,怎样实施危害分析,Presentation 4.7,在初级生产中的投入物有: 土壤。水。种子。农用化学品：杀虫剂、化肥等。有机肥料。劳动力。“与GAP和GMP中使用的检查方法相同”。,步骤6,投入物检查,Presentation 4.7,采收后的投入物有：农产品本身。农产品清洗用水。 个人和清洁计划用水（场所、设备等）。
11、农用化学品：蜡、杀真菌剂、消毒剂。 劳动力（人员）。包装材料。,步骤6,投入物检查,Presentation 4.7,为工艺流程图中的每道工序步骤标上序号，将洁区和污染区区分开来。检查工艺流程图的每一步骤，测定操作中是否存在危害（生物学、化学或物理）。检查厂房布局和员工交通方式。,步骤6,评估操作过程的危害,Presentation 4.7,观察员工。观察卫生实践，并发现可能存在的危害。分析是否存在“死步骤” （kill step）（摧毁所有微生物的步骤） ，如果有，则需要关注其工序完成后是否存在潜在交叉污染机会。,步骤6,评估操作过程的危害,Presentation 4.7,有时候测量关键操
12、作参数非常重要，它能证实实际操作的条件。 例如：冷却室温度、产品温度、相对湿度、干燥温度、水的pH值、接触面的分析数据、水质分析数据等。,步骤6,获得测量数据并分析结果,Presentation 4.7,任何用来预防或消除食品安全危害或使其降至可接受水平的行动和活动。控制一个特定危害所需的一项措施。一项特定的措施可以控制多种危害。,步骤6,控制措施,Presentation 4.7,化学和物里危害：来源控制，即原料的控制。加工工序的控制，即杀真菌剂的正确使用和控制。化学药品偶然性污染的控制。标签和包装的控制，即保证成品要有精确地包装并带有成分和已知过敏原说明的标签。,步骤6,控制措施,Pres
13、entation 4.7,控制措施 农产品清洗用水的微生物污染,预防：为了保证水质，农产品清洗用水必须为饮用水。为了显示水质，必须进行定期监测分析。 循环使用的水应该经过处理和维护后再使用，这样不会有新鲜果蔬污染风险。应运用过滤器对整个处理工艺进行有效监控。减少和消除：目的是为了减少和/或消除水中的微生物，清洁卫生程序应包括以下内容,步骤6,Presentation 4.7,准则2,Presentation 4.7,确定关键控制点:“能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平起到非常关键的作用”。,步骤7,确定关键控制点准则2,Presentation 4.
14、7,控制点：“一个失控的加工步骤将对消费者造成不能接受的风险，但是需要采取行动。GAP, GMP 和GHA都以控制点为基础。,步骤7,确定关键控制点准则2,Presentation 4.7,如何将这个概念应用于初级生产？ 通常，没有一个统一的控制措施能够应用于一个工艺步骤。关键控制点能够减少或控制一种危害；相反，它需要多个控制措施来控制和预防一个识别的危害。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,什么才算是新鲜果蔬的可接受水平？因为微生物的原因，这是一个很难下的定义。例如一旦农产品受到污染，在适宜的条件下，病原体滋生速度非常高。病原体造成负面影响的能力取决于宿主的年龄和健康
15、状况。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,在初级生产中的可接受水平可以定义为： 市场要求的、“准则”要求的和法律或法规要求的一个可接受的数值或数值范围和“准则”，目的是确保农产品安全及其正确使用的能力。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,重要的事情是检测是否所鉴别的危害完全被GAPs, GMPs, GHPs的应用所控制。 此外， HACCP小组必须实施现场验证，以检验是否因采取GMP或GHP措施后，那些危害已实际受到控制。 应分析那些没有完全被必要条件程序控制的危害，判断它们是否是关键控制点。,步骤7,识别控制点,Presentation 4.7
16、,如果步骤中一种危害已被识别，就需要采取必要措施保证安全；如果在这个步骤或其他步骤没有适宜的控制措施，那么就需要修改这个步骤所使用的产品和加工工艺，或在前一步骤或后一步骤采取控制措施。,步骤7,识别控制点,Presentation 4.7,GAP, GMP, GHP规范的实施是预防和控制初级生产危害的关键但是当它们不能完整的实施时使用这些规范 一旦这些危害发生，这个工艺中的哪些控制点对于减少或消灭危害是重要的？,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,投入物控制.水：产品污染的可能来源。控制点： 在整个工艺阶段，系指直接接触 水的农产品，例如：喷灌施药用水清洗用水 (采后加工
17、用水)预冷使用的用水 (冰冻、浸泡等 ),步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,这些是真正的关键控制点吗？,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,水： 与水污染有关的危害可以通过实施GAP、GMP、GHP规范来预防和控制。但是，特别设计了保证清洗用水卫生来减少和最终消除微生物污染，因此，这个工艺阶段也必须考虑关键控制点。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,肥料（有机肥）：潜在污染较高的来源与控制点相关的例子：使用肥料的质量（有它们经过正确处理的认证：干燥、厌氧消化、碱稳定等处理）正确的生产方式、正确的施用方法和正确的储藏条件 没有
18、一个单一的阶段可以使控制措施完全控制或预防危害的发生需要实施多种控制措施来加以控制。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,控制点：由人引起的危害与人直接与产品接触相关，例如： 手工采收、挑选、手工分级、包装等。与为污染相关的危害一般可以通过实施GHP规范加以预防和控制 。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,能够减少或消除危害至可接受水平的加工步骤就是关键控制点用水清洗的卫生设备。照射。 温度处理 (这里质量方面是重点，而不是安全方面)。烘干温度。 金属控制。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,化学污染：潜在控制点:农用化学药
19、剂喷雾包装工序的选择 消除真菌菌素(即展青霉素)采后用水的质量（清洗,采后喷雾等） 化学污染可以通过实施GAP, GMP规范和执行综合作物管理体系和病虫害综合管理体系加以预防和控制。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,物理污染：一般可通过实施GAP、GMP和 GHP规范来加以预防可控制，因此它们不属于关键控制点。 例外： 在小型加工食品生产上使用金属探测仪。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,在初级生产中：控制点： 那些使用控制措施来预防和控制食品安全危害的操 作步骤（GAP、GMP、GHP）。 与危害相关一些控制措施，对控制点和控制措施的定义十
20、分重要，因为它们对预防和控制这些危害有很大的影响。一个控制点是非常关键的：在可能实施控制措施来减少可接受限值或消除识别的危害的工艺阶段。,步骤7,确定关键控制点,Presentation 4.7,准则3,Presentation 4.7,区别可接受和不可接受的标准,确定每个关键控制点的操作限值 准则3,步骤8,Presentation 4.7,但是，一个初级生产的可接受水平标准如下：,确定每个关键控制点的操作限值 准则3,步骤8,Presentation 4.7,可接受水平系指：水和土壤中出现总大肠菌群和粪大肠菌群。 最佳的冷藏温度。氯浓度最小浓度限值和接触产品的时间。农产品清洗用水的pH值和
21、温度。,步骤8,确定每个关键控制点的操作限值 准则3,Presentation 4.7,化学危害:农产品允许使用的农药最高水平限值。施药后与采收的间隔时间。加工条件的限制：推荐剂量、虫害控制阈值等。,步骤8,可接受值,Presentation 4.7,可接受值应该来自于：调查结果 需要和法规本领域专家的意见实验性研究,步骤8,可接受值,Presentation 4.7,准则4,Presentation 4.7,监控系指有计划地测量或观察与关键控制点（CCP）相关的关键限值。监测什么？怎么监测？谁监测？什么时间监测？,步骤9,监控CCP准则4,Presentation 4.7,监测内容是什么？测
22、量热加工工序的温度和时间。测量冷藏温度。视觉检测所实施的控制管理措施（例如：对包装成品的视觉检测）。原料质量证书的审查。,步骤9,监测CCP准则4,Presentation 4.7,怎样监测关键限值和预防措施？ 温度计，时钟，刻度尺， PH值测量仪 , 水活性测量仪，化学分析仪器等。 微生物学分析并不十分有效花费时间，需要快速检测结果来监控操作状况。,步骤9,监测CCP准则4,Presentation 4.7,监测周期 如果条件允许，连续性的监测效果当然要好于间断性的监测。 监测周期要根据以往的产品和工序来确定。,步骤9,监测CCP准则4,Presentation 4.7,谁来监测？在制定HA
23、CCP计划时，应考虑检测的责任。应该把CCPs的监测职责分配每以位操作人员，包括： 生产线员工 设备操作人员。 监督管理人员。 维护人员。 质检员。,步骤9,监测CCP准则4,Presentation 4.7,准则5,Presentation 4.7,“当关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时，应采取措施予以纠正。”失去控制被认为是与关键控制点（CCP）的关键限值有偏差。 偏差：“不能满足关键限值”。,步骤10,纠正行动或措施准则5,Presentation 4.7,辨别引起偏差的原因。 在发生偏差是要采取纠正行动，以确保农产品的安全，且预防偏差的重复发生。继续监测和重复评估，以
24、确保纠正行动的有效性。发生偏差和纠正行动的信息应该记录在案。,步骤10,纠正行动准则5,Presentation 4.7,具体纠正行动:校准仪器和设备的维护计划。 重复处理步骤。记录和文档的修正。购买新设备。培训员工。,步骤10,纠正行动准则5,Presentation 4.7,准则6,Presentation 4.7,可以使用验证和审计方法、程序和试验，包括随机采样和分析，确定HACCP体系是否得到了正确的实施。,验证程序准则6,步骤11,Presentation 4.7,重新审查危害分析。关键控制点（CCP）的确定。根据不断发展的科学知识和法规要求来证实关键限值。确定监测活动、纠正行动、记
25、录档案创建程序和验证活动是否都正确实施并满足了要求。,步骤11,验证程序准则6,Presentation 4.7,审查 HACCP审计报告审查HACCP计划的变化和这些变化的原因。审查以前的确认报告。审查偏差报告。评估纠正行动的有效性。审查消费者投诉信息。审查HACCP计划与良好生产规范的联系。,步骤11,验证程序准则6,Presentation 4.7,准则7,Presentation 4.7,支持发展HACCP计划的文件。HACCP体系所产生的记录。 使用的方法和程序的文件。员工培训计划的记录。,步骤12,创建文件记录档案 准则7,Presentation 4.7,创建所使用的数据：防止微
26、生物滋生的控制措施、农产品的货架保质期（如果产品的年龄会影响食品安全）、为了保证农产品安全，有足够大的关键点限值。产品描述和预期用途、流程图、危害分析、CCP的鉴别、每个CCP的关键限值的鉴别，包括试验研究的数据或为支持关键限值所采集的信息。 记录的偏差和纠正行动计划。计划的验证活动和程序。每种危害的预防措施的鉴别。,步骤12,创建文件记录档案准则7,Presentation 4.7,HACCP计划所产生的记录:偏差和纠正行动计划的记录。计划的验证活动行为和程序。鉴别每种危害的预防措施。,步骤12,创建文件记录档案,Presentation 4.7,采用的方法和措施的记录：每个关键控制点的关键
27、限值的监测系统描述，包括：用于监测的方法和所使用的设备、监测周期和实施监测的人员。违反关键限值偏差或造成潜在危害的纠正行动计划。记录档案保存程序的描述，包括所有记录表格的副本。验证和确认程序的描述。,步骤12,创建文件记录档案,Presentation 4.7,局限性：创建CCP和CL有较大难度（按照HACCP中的严格定义）然而最有帮助的是在分析食品危害上HACCP有系统的方法。 良好农业规范（GAP）指南就是根据这种方法来分析每种危害的风险将控制措施进行分类：根据危害所产生的风险，分为主要控制措施、次要控制措施及建议性控制措施。控制措施被认为是预防危害的一种方法而不是一旦危害发生，用来减少和
28、消除危害的唯一方法。,最终评论HACCP是否可应用于初级生产？,Presentation 4.7,列出了与每个步骤有关的所有潜在危害，进行了危害分析，并在控制所鉴别的危害时考虑了应当采取的措施。 创建控制点，并定义了在采取控制措施时的优先顺序。把控制当作一种预防性措施。定义了每个控制点的可接受水平和不可接受水平标准。 创建纠正行动。创建监控程序。 创建验证体系。创建文档和记录档案。,良好农业规范（GAP）指南符合HACCP准则,Presentation 4.7,联合国粮农组织 (FAO),食品营养司食品质量标准处 (ESNS)Viale delle Terme di Caracalla 00100, Rome, Italy.E-mail: food-qualityfao.orgTel.: +39 06 57053308Fax No.: +39 06 570 54593/53152http:/www.fao.org/,
