1、糕点食品国家监督抽检实施细则（2013 版）1 范围本细则适用于糕点产品国家监督抽检，监督抽检产品范围为糕点（不包括月饼、粽子）、面包。本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。2 产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）、面包。2.1 热加工糕点2.1.1 烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。2.1.2 油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。2.1.3 水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。2.1.4 熟粉糕
2、点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类。2.1.5 其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。2.2 冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。2.3 面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。调理面包分为热加工产品和冷加工产品。3 企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表 1。表 1 企业规模划分企业规模 大型企业 中型企业 小型企业销售额/万元 10000 1000 且10000 10004 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用
3、于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB 7099 糕点、面包卫生标准GB/T 12140 糕点术语GB/T 189
4、79 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 20188 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法GB/T 20977 糕点通则GB/T 20981 面包GB/T 23374 食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法GB/T 23382 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法SB/T 10329 裱花蛋糕中华人民共和国卫生部公告 2005 年第 9 号相关的法律法规、部门规章和规范产品明示质量要求5 抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品
5、。5.2 抽样方法、基数及数量在企业成品仓库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 20kg，从同一批次样品堆的4 个不同部位随机抽取 4 个或 4 个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽取样品量至少为 2kg，预包装产品不少于 4 个包装单位。称量销售产品应装于受检单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中。在市场上抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与在企业成品仓库抽样时相同。所抽取样品中 3/4 为检验样品， 1/4 为备用样品。备用样品封存在检验机构。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能使用备用样品。备用样品仅是指被
6、抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时使用的样品。5.3 样品处置按照食品国家监督抽检工作规范（试行）执行。5.4 抽样单5.4.1 按照食品国家监督抽检工作规范（试行）填写。5.4.2 “备注栏” 里填写产品的种类，如“ 烘烤类糕点” 、“油炸类糕点” ；填写加工工艺，“ 热加工糕点” 、冷加工糕点 ”，并在备注栏中注明“产品种类和加工工艺由企业确认提供”。6 检验要求6.1 检验项目检验项目见表 2。表 2 糕点产品检验项目序号 检验项目 依据法律法规或 标准 强制性/推荐 性 检测方法1 酸价 GB 7099 强制性 GB/T 5009.562
7、 过氧化值 GB 7099 强制性 GB/T 5009.563 铅 GB 2762 强制性 GB 5009.124 苯甲酸 GB 2760GB/T 5009.29 强制性 GB/T 234955 山梨酸 GB 2760GB/T 5009.29 强制性 GB/T 234956 糖精钠 GB 2760GB/T 5009.28 强制性 GB/T 234957 环己基氨基磺酸钠(甜 蜜素) GB 2760 强制性 GB/T 5009.978 铝 GB 2760 强制性 GB/T 233749 丙酸钙（钠） GB 2760 强制性 GB/T 2338210 脱氢乙酸 GB 2760 强制性 GB/T 2
8、337711 溴酸钾 a中华人民共和国卫生部公告 2005年第 9 号强制性 GB/T 2018812 柠檬黄 GB 2760 强制性 GB/T 5009.3513 日落黄 GB 2760 强制性 GB/T 5009.3514 胭脂红 GB 2760 强制性 GB/T 5009.3515 苋菜红 GB 2760 强制性 GB/T 5009.3516 亮蓝 GB 2760 强制性 GB/T 5009.35序号 检验项目 依据法律法规或 标准 强制性 /推荐性 检测方法17 菌落总数 GB 7099 强制性 GB/T 4789.2418 大肠菌群 GB 7099 强制性 GB/T 4789.241
9、9致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）GB 7099 强制性 GB/T 4789.2420 霉菌计数 GB 7099 强制性 GB/T 4789.24a 仅面包检测。6.2 检验应注意的问题若被检产品明示的质量要求（含明示的执行标准）高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求低于本细则中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时，应按国家或行业强制性标准要求判定。7 判定原则检验报告中检验结论按如下方式作出判定：a）检验的项目全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合 GB -标准要求。”。b）检验的项目有不符合相
10、应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合 GB -标准要求，检验结论为不合格。 ”。示例 1：经抽样检验，所检项目符合 GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和 GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量标准要求。示例 2：经抽样检验，铅项目不符合 GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量标准要求，糖精钠项目不符合 GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准标准要求，检验结论为不合格。8 异议处理复检按照食品国家监督抽检工作规范（试行）执行。9 附则本细则牵头编写单位：国家农副加工食品质量监督检验中心。本细则由国家食品药品监督管理总局食品安全监管一司管理。
