甜味剂展望.doc

1、1甜 味 剂 展 望摘 要 ： 目 前 甜 味 剂 在 人 们 的 日 常 生 活 中 的 应 用 越 来 越 广 泛 ， 科 技 的 发 展不 仅 使 甜 味 剂 的 品 种 大 大 增 加 ， 同 时 也 使 其 更 加 安 全 、 营 养 。 本 文 简 要 叙 述了 几 种 重 要 的 甜 味 剂 个 特 点 及 功 能 ， 对 甜 味 剂 的 前 景 做 出 展 望 并 ， 分 析 了 当前 甜 味 剂 开 发 和 应 用 所 面 临 的 主 要 问 题 ， 并 对 当 前 甜 味 剂 的 发 展 方 向 进 行 了阐 述 。Abstract:The application in d

2、aily life of edulcorant is more and more extensive at present, development of science and technology make variety of edulcorant increase greatly, enable security, nutrition further its at the same time. This text has narrated several kinds of important edulcorants and a characteristic and function b

3、riefly, prospect in edulcorant make, expect, combine, analyze edulcorant develop and employ subject problems faced at present, and has explained the developing direction of present edulcorant. 关 键 词 ： 甜 味 剂 ， 发 展 概 况 ， 发 展 趋 势甜 味 是 人 们 最 喜 爱 的 味 道 之 一 。 在 未 发 现 甜 味 剂 之 前 ， 人 类 一 直 沿 用 具有 营 养 价 值 的 碳

4、 水 化 合 物 ， 长 期 以 来 ， 食 糖 一 直 是 人 类 获 取 甜 味 食 品 的 主 要来 源 ， 目 前 全 球 食 糖 的 年 消 费 量 约 1 亿 吨 ， 人 均 年 消 费 量 22 千 克 左 右 。根 据 食 品 添 加 剂 手 册 描 述 ： 甜 味 剂 (Sweeteners)是 指 赋 予 食 品 或 饲 料以 甜 味 的 食 物 添 加 剂 。 目 前 世 界 上 使 用 的 甜 味 剂 很 多 ,有 几 种 不 同 的 分 类 方法 ： 按 其 来 源 可 分 为 天 然 甜 味 剂 和 人 工 合 成 甜 味 剂 ;按 其 营 养 价 值 来 分 可

5、分为 营 养 性 甜 味 剂 和 非 营 养 性 甜 味 剂 ;按 其 化 学 结 构 和 性 质 来 分 可 分 为 糖 类 甜味 剂 和 非 糖 类 甜 味 剂 。 目 前 世 界 上 广 泛 使 用 的 甜 味 剂 约 20 种 ,我 国 已 批 准使 用 的 甜 味 剂 有 15 种 。 据 统 计 ,甜 味 剂 是 世 界 食 品 添 加 剂 中 产 值 最 大 的 一 类 ,在全 球 总 计 50 亿 美 元 的 食 品 添 加 剂 销 售 额 中 ,甜 味 剂 占 10 多 亿 美 元 。 近 几 年来 ,随 着 我 国 食 品 饮 料 工 业 的 快 速 发 展 ,市 场 需

6、求 量 不 断 扩 大 ,甜 味 剂 年 产 量也 以 10 %以 上 速 度 增 长 。 由 于 糖 类 物 质 的 过 度 摄 取 引 起 肥 胖 、 糖 尿 病 、 高 血脂 症 、 龋 齿 等 疾 病 所 产 生 的 负 面 影 响 已 成 为 关 系 人 们 生 活 质 量 与 健 康 水 平 的重 要 问 题 。现 今 ， 世 界 各 地 已 批 准 使 用 的 甜 味 剂 有 20 多 种 ， 甜 味 剂 作 为 糖 的 替 代品 ， 必 须 具 备 糖 的 以 下 功 能 特 性 :味 觉 功 能 :提 供 纯 正 的 甜 味 ， 以 遮 盖 食 品 中 的 酸 味 、 苦 味

7、 ， 并 赋 予 特 殊的 口 感 。物 理 功 能 :为 食 品 提 供 一 定 的 体 积 结 构 和 粘 度 ， 平 衡 渗 透 压 ， 限 制 结 晶过 程 ， 并 降 低 水 溶 液 的 冰 点 。化 学 功 能 :在 高 温 下 可 变 成 焦 糖 ， 为 烘 烤 食 品 提 供 焦 黄 色 和 焦 糖 香 味 ，并 可 防 止 水 果 氧 化 变 黑 。微 生 物 功 能 :在 发 酵 食 品 中 为 酵 母 发 酵 提 供 养 料 ， 并 在 高 浓 度 时 起 到 防腐 作 用 。几 种 重 要 的 甜 味 剂 的 特 点 及 功 能1.糖 精又 称 为 糖 精 钠 ， 即

8、邻 苯 磺 亚 胺 盐 ， 是 最 早 食 用 的 化 学 合 成 甜 味 剂 。 由 于2他 的 价 格 低 ， 不 参 加 代 谢 ， 不 提 供 能 量 ， 摄 入 后 不 会 引 起 人 体 发 胖 ， 不 影 响口 腔 卫 生 ， 且 性 质 稳 定 ， 所 以 用 途 非 常 广 泛 。 但 是 在 高 质 量 浓 度 0.3g/L,或单 独 使 用 时 会 有 令 人 讨 厌 的 金 属 味 和 苦 后 味 。2.菊 粉 低 聚 糖是 一 种 功 能 性 的 低 聚 果 糖 ， 能 激 活 巨 噬 细 胞 ， 成 倍 增 加 双 歧 杆 菌 ， 减 少脂 肪 储 存 。 在 食

9、物 中 加 入 菊 粉 低 聚 糖 后 ， 使 用 后 可 抑 制 腹 泻 ， 食 物 的 效 能 也可 以 得 到 提 高 和 改 善 。3.天 冬 甜 素学 名 为 1天 冬 酰 胺 1苯 丙 胺 酸 甲 酯 ， 又 称 为 甜 味 素 、 蛋 白 糖 及 阿斯 巴 甜 ， 是 一 种 白 色 、 无 气 味 的 结 晶 性 粉 末 。 在 我 国 天 冬 甜 素 也 已 研 制 成 功 ，并 有 商 品 上 市 。优 点 ： 甜 度 为 蔗 糖 的 200 倍 ， 热 值 低 ， 有 减 肥 作 用 ， 适 用 于 肥 胖 症 、 糖尿 病 、 心 血 管 病 人 使 用 。 能 抗 微

10、 生 物 发 霉 ， 无 龋 齿 ， 并 能 同 其 他 甜 味 剂 有 协同 作 用 。缺 点 ： 仅 在 PH 为 3 5 较 稳 定 ， 强 酸 、 强 碱 中 易 水 解 为 苦 味 的 苯 丙 胺 酸和 二 嗪 哌 酮 ， 特 别 是 在 104 下 即 遭 破 坏 。4.乳 糖 衍 生 物如 乳 糖 醇 、 乳 酮 糖 、 低 聚 乳 果 糖 、 低 聚 半 乳 糖 都 是 功 能 性 甜 味 剂 。 保留 了 乳 糖 的 原 有 属 性 ， 增 加 了 功 能 性 ， 如 非 营 养 源 、 难 消 化 性 、 防 龋 齿 性 、不 增 血 糖 值 、 抗 衰 老 、 是 双 歧

11、 杆 菌 的 增 值 因 子 。 几 种 乳 糖 衍 生 物 均 属 功 能 性甜 味 品 ， 不 仅 满 足 人 们 对 甜 味 的 要 求 ， 且 具 有 独 特 的 生 理 功 能 。发 展 概 况五 、 六 十 年 代 以 前 ， 食 品 工 业 中 所 用 的 甜 味 剂 多 半 是 蔗 糖 和 来 自 石 油 化工 产 品 的 糖 精 。 五 、 六 十 年 代 以 后 ， 在 美 国 、 欧 洲 及 日 本 等 国 相 继 出 现 了 甜蜜 素 、 二 肤 甜 味 剂 甜 蛋 白 、 乙 酞 磺 胺 酸 钾 以 及 阿 力 甜 等 甜 味 剂 。 由 于 人 们 对低 热 量 减

12、 肥 食 品 的 需 求 日 益 高 涨 ， 使 得 高 甜 度 甜 味 剂 继 续 深 人 研 究 (例 如 毒性 、 生 产 方 法 及 应 用 研 究 等 )， 人 们 已 经 开 始 对 能 产 生 甜 味 的 分 子 结 构 进 行研 究 ， 以 期 发 现 新 的 超 高 甜 度 甜 味 剂 。近 年 来 在 国 外 吃 得 更 营 养 、 更 健 康 逐 步 成 为 消 费 者 关 心 的 重 点 。 因 此 ，低 脂 肪 与 低 热 量 的 食 品 添 加 剂 也 随 之 热 起 来 。 世 界 上 甜 味 剂 最 大 的 市 场 在 美国 ， 销 售 额 占 食 品 添 加

13、剂 销 售 总 额 的 20%。 甜 味 剂 另 一 个 较 大 的 市 场 为 日 本 ，日 本 人 比 较 推 祟 天 然 食 品 添 加 剂 ， 在 功 能 性 甜 味 剂 的 开 发 与 应 用 方 面 走 在 世界 前 列 。 我 国 甜 味 剂 的 生 产 和 销 售 目 前 已 匆 具 规 模 ， 木 糖 、 木 糖 醇 年 产6000 吨 、 甜 叶 菊 普 700 吨 、 糖 精 1 万 吨 、 甜 蜜 素 1.6 万 吨 ， 此 外 还 有 少 量的 阿 斯 巴 甜 、 糖 精 、 甜 蜜 素 和 甜 叶 菊 昔 出 口 。甜 味 剂 的 开 发 和 发 展 趋 势随 着

14、人 们 生 活 水 平 不 断 提 高 ， 市 场 对 甜 味 剂 提 出 了 更 高 的 要 求 ， 除 具 有较 高 的 甜 味 外 ， 还 要 具 有 较 强 的 功 能 性 质 。发 展 趋 势 一 ： 甜 味 剂 合 理 复 配 是 甜 味 剂 开 发 的 重 要 方 向 。 人 工 合 成 甜 味剂 和 天 然 甜 味 剂 在 甜 度 、 甜 味 和 稳 定 性 诸 万 面 各 有 优 缺 点 ， 为 发 挥 甜 味 剂的 最 佳 功 效 ， 降 低 成 本 ， 合 理 复 配 已 成 为 甜 味 剂 发 展 的 重 要 万 向 ， 复 配 将 有效 解 决 单 一 甜 味 剂 的

15、 缺 点 。 从 世 界 市 场 各 种 甜 味 剂 的 消 费 量 发 展 情 况 看 ， 低热 量 高 甜 度 的 甜 味 剂 已 有 较 快 的 增 长 ， 并 将 持 续 增 长 在 研 究 与 开 发 上 ， 高 甜度 甜 味 剂 今 后 将 继 续 受 到 食 品 行 业 的 青 睐 ， 但 食 品 行 业 也 会 对 其 提 出 更 高 的3要 求 ， 这 种 要 求 包 括 新 开 发 的 甜 味 剂 除 必 须 具 有 高 甜 度 、 低 热 量 外 ， 还 需 具有 加 工 稳 定 性 、 安 全 性 、 风 味 、 价 格 等 方 面 的 优 势 。发 展 趋 势 二 ：

16、 功 能 性 糖 醇 开 发 将 向 系 列 化 和 规 模 化 方 向 发 展 ， 市 场 竞 争将 进 一 步 加 剧 。 系 列 化 和 规 模 化 是 产 品 发 展 到 一 定 阶 段 的 必 然 选 择 ， 木 糖 醇的 市 场 发 展 基 本 成 熟 ， 而 其 他 糖 醇 的 发 展 空 间 依 然 值 得 看 好发 展 趋 势 三 ： 天 然 提 取 甜 味 剂 将 取 得 长 足 发 展 ， 并 逐 步 实 现 工 业 化 。新 型 高 甜 度 甜 味 剂 的 开 发 与 研 究 在 食 品 工 业 发 展 进 程 中 ， 一 直 被 科 学 研究 者 所 关 注 ， 且

17、研 究 工 作 已 取 得 很 大 进 展 。 随 着 酶 技 术 和 生 物 工 程 技 术 的 不断 发 展 ， 相 信 必 将 有 更 多 新 型 的 天 然 甜 味 剂 问 世 。发 展 趋 势 四 ： 甜 味 剂 行 业 的 总 体 发 展 趋 向 较 高 附 加 值 产 品 的 生 产 和 研 发 ，同 时 对 低 附 加 值 产 品 的 生 产 工 艺 技 术 进 行 攻 关 ， 不 断 降 低 生 产 成 本 ， 以 应 对市 场 的 竞 争 。开 发 与 应 用 所 面 临 的 主 要 问 题甜 味 剂 开 发 的 初 衷 是 作 为 蔗 糖 代 用 品 ， 满 足 甜 味

18、食 品 的 需 要 ， 其 具 有 许多 优 点 ， 如 甜 味 剂 的 甜 度 高 、 能 量 低 、 对 身 体 基 本 无 影 响 、 且 多 数 可 防 龋 齿和 产 品 稳 定 性 好 等 。 当 然 也 存 在 一 定 的 缺 陷 ， 如 很 多 产 品 具 有 苦 涩 味 和 金 属味 ， 味 道 不 纯 等 ， 且 很 多 时 候 需 要 多 种 甜 味 剂 配 合 使 用 等 。 尽 管 如 此 ， 世 界各 国 和 一 些 大 公 司 仍 然 热 衷 于 新 型 甜 味 剂 的 开 发 。1 安 全 问 题甜 味 剂 是 一 种 食 品 添 加 剂 ， 安 全 因 素 至

19、关 重 要 ， 各 国 食 品 卫 生 部 门 对 此也 十 分 重 视 ， 每 种 新 型 甜 味 剂 都 要 经 过 毒 理 学 验 证 ， 无 毒 才 可 食 用 。 世 界 卫生 组 织 (WHO)、 美 国 食 品 与 药 物 管 理 局 (FDA)及 世 界 食 品 添 加 剂 联 合 专 家 委员 会 (JECFA)是 权 威 机 构 。2 甜 味 特 性甜 味 剂 的 甜 味 如 果 不 能 受 到 消 费 者 ， 如 饮 料 企 业 和 个 人 的 喜 爱 ， 产 品 的开 发 将 没 有 任 何 意 义 。 比 如 糖 精 有 一 定 的 苦 涩 味 道 ， 其 竞 争 力

20、 就 不 如 纽 甜 ，随 着 甜 味 品 质 较 高 产 品 的 工 艺 改 进 和 开 发 ， 味 道 有 缺 陷 的 甜 味 剂 将 退 出 食 品领 域 。3 稳 定 性好 的 稳 定 性 也 是 甜 味 剂 生 产 商 必 须 注 意 的 问 题 。 合 成 甜 味 剂 一 般 稳 定 性较 好 ， 但 也 有 一 些 甜 味 剂 只 能 在 某 一 定 领 域 使 用 ， 如 阿 斯 巴 甜 不 能 用 于 长 时间 加 热 的 焙 烤 食 品 ， 某 些 甜 味 剂 不 能 用 于 酸 性 食 品 等 。4 成 本成 本 也 是 必 须 考 虑 的 因 素 之 一 ， 如 果 甜

21、 味 剂 的 价 格 能 降 下 来 ， 从 食 品 生产 商 到 消 费 者 都 将 受 益 ， 该 种 甜 味 剂 才 可 能 具 有 生 命 力 。 正 是 由 于 价 格 问 题 ，三 氯 蔗 糖 在 世 界 范 围 难 以 被 广 泛 接 受 。 因 此 ， 如 何 降 低 生 产 成 本 是 一 个 值 得大 力 开 展 的 研 究 课 题 。 有 许 多 甜 味 剂 是 以 微 生 物 产 生 的 酶 催 化 生 产 的 ， 如 何对 菌 株 改 造 提 高 酶 活 力 和 酶 分 离 工 艺 都 将 最 终 影 响 成 品 的 价 格 ， 使 用 的 原 料如 能 高 价 和

22、易 得 ， 该 产 品 将 更 有 竞 争 力 ， 比 如 一 些 糖 醇 的 生 产 就 是 使 用 的 玉米 芯 、 甘 蔗 渣 等 廉 价 原 料展 望食 品 添 加 剂 行 业 中 甜 味 剂 的 研 发 比 重 最 大 ,基 于 人 们 对 健 康 的 关 注 ,低热 量 功 能 性 甜 味 剂 和 更 高 甜 度 的 甜 味 剂 将 是 发 展 趋 势 。 从 天 然 产 物 中 直 接 提取 的 甜 味 剂 是 发 展 的 新 方 向 ,化 学 合 成 甜 味 剂 仍 将 占 主 导 地 位 ,以 微 生 物 为4基 础 利 用 重 组 DNA 技 术 生 产 甜 味 剂 也 将

23、 日 益 受 到 重 视 。 要 加 大 从 天 然 产 物 中直 接 提 取 出 非 糖 类 甜 味 剂 的 研 发 和 生 产 力 度 ,确 保 食 用 的 安 全 性 ,最 后 ,为 了能 更 好 的 监 督 甜 味 剂 的 使 用 和 滥 用 ,应 多 收 集 国 内 外 相 关 新 型 甜 味 剂 的 限 量及 检 测 方 法 相 关 方 面 的 资 料 ,从 而 制 定 分 析 方 案 ,更 好 的 服 务 社 会 。参 考 文 献 ： 甜 味 剂 种 类 概 述 与 发 展 趋 势 赵 会 娟 ， 杜 亚 东 ， 底 辉 锋 （ 新 诺 威 制 药股 份 有 限 公 司 ， 河

24、北 石 家 庄 050017） 甜 味 剂 的 发 展 现 状 和 影 响 徐 静 ,税 志 坚 (广 西 柳 州 市 产 品 质 量 监 督 检验 所 ,广 西 柳 州 545001) 甜 味 剂 的 种 类 、 功 能 及 发 展 趋 势 牛 培 志 ， 康 明 丽 （ 河 北 科 技 大 学 生物 科 学 与 工 程 学 院 ， 石 家 庄 050018） 甜 味 剂 发 展 概 况 姜 彬 ， 冯 志 彪 (东 北 农 业 大 学 应 用 化 学 系 ， 哈 尔 滨150030) 我 国 甜 味 剂 生 产 发 展 和 研 发 方 针 尤 新 （ 中 国 食 品 添 加 剂 生 产 与 技 术应 用 协 会 名 誉 会 长 ， 北 京 100833） 甜 味 剂 的 发 展 动 向 吕 绍 杰 (中 国 食 品 日 用 化 学 品 工 业 协 会 ,北 京100011)