1、 纽甜（Neotame）是由法国科学家在研究高倍甜味剂的扩展结构与甜味之间的关系时，通过对阿斯巴甜分子结构和连接不同疏水基团的研究时，发现合成出的新物质。纽甜甜度非常高，大约是蔗糖的 7000 到 13000 倍，是阿斯巴甜的 3060 倍。能量值几乎为 0，甜味纯正，不仅可以用于食品和饮料中，而且可以与其他强力甜味剂或多糖混合使用。纽甜具有纯正甜味，没有其他甜味剂常带的苦味和金属味，将其配成不同浓度的水溶液，它的甜味随着溶液浓度的增加而增加，相同实验用在可乐饮料中，随着甜味剂浓度增加，不仅甜味增加，而且增加了饮料的风味。纽甜不仅可以广泛应用于食品和饮料中，而且可以单独或与其他强力甜味剂或多糖
2、复合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的体系中比阿斯巴甜要相对稳定。纽甜的稳定性受 PH、温度和湿度等因素影响。纽甜于 1993 年取得物质产品专利， 2003 年 4 月我国卫生部批准纽甜在各种食品中使用，按生产需要量添加，之后纽甜进入我国市场并开始大范围使用。纽甜的质量标准含量：97.0102； 游离二肽酸：1.5； 其他相关物质：2.0；比旋光度：40.043.4；铅：2.0mg/kg; 水份：5；灼烧残渣：2。纽甜的甜味特性纽甜的甜度大约为蔗糖的 7000 到 13000 倍，大大高于其他一般的高甜度人工合成甜味剂，如：三氯蔗糖是蔗糖甜度的 600 倍，阿斯巴甜与安塞蜜
3、甜度都为蔗糖的 200 倍，糖精为 300500 倍。纽甜甜味纯正，口感十分接近蔗糖，与三氯蔗糖、阿斯巴甜一样是口感最接近蔗糖的高倍甜味剂之一。甜味的持续性是衡量一种甜味剂优势的重要指标，过短或过长都不利于人体对食品风味的感知。多数高甜度的甜味剂与天然的糖相比，其甜味的持续时间较长。纽甜水溶液甜味的持续性与阿斯巴甜相似，其甜味开始感知时间稍缓，持续时间稍长。这种特性对如口香糖这样的产品质量有很大改善。纽甜甜味的持续性还可通过添加疏水性的有机酸来延长，比如肉桂酸以及一些氨基酸（如丝氨酸、酪氨酸等）。这样的甜味调节剂可以根据产品所需达到的品质进行添加。甜味剂之间的协同效果 纽甜可与一些甜味剂产生协
4、同效果，从而减少其用量，节省生产成本。比如：纽甜和糖精混合后的甜度比他们单独使用提高了1424，纽甜不但可以和非营养型甜味剂（如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等）复合使用，也可和营养型甜味剂复合使用。另外，不同种类的甜味剂复合使用后，其甜味的持续时间与单独使用时的时间也不同。如安塞蜜的甜味感知迅速，但消失很快，若将其和纽甜混用，可以延长其甜味持续时间。因此，复合使用甜味剂可以选择性地调节所需甜味特点。由于纽甜比阿斯巴甜多出末端 N 基上的二甲基丁基取代基，因此使纽甜的化学活性大大降低。纽甜与还原性糖类（如葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽糖等）不会发生美拉德反应，从而不影响产品色泽；同理，它也不会和醛
5、类风味物质和芳香化合物生成希夫碱。所以，纽甜客服了使用阿斯巴甜时不能同时使用其他多种物质的限制。风味改良特性 纽甜风味特性与蔗糖相近，并表现出一种清凉的感觉。在食品中添加可以使甜味、咸味、酸味等良好风味得到保持甚至提高，而对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味则有减轻和掩盖的作用。因此纽甜可作为食品的风味改良剂使用。在这方面的研究中，添加纽甜至可乐饮料中，浓度为946mg/L,证明其对原有风味（如可乐的甜味、口感）有明显的增效作用，而不会产生不良风味（如酸味、苦味等）。纽甜也可以用来改善和增强产品的味道、香气等。在食品生产中，含有维生素、药物、氯化钾和大豆制品的食物都会有一定的苦味或粗糙感，添
6、加纽甜作为风味改良剂可以修饰或掩饰这些不良味道，如咖啡因、氯化钾和可可的苦味，植物提取物和药物的涩感，大豆制品中的豆腥味等。除了掩盖不良风味外，纽甜还可增强所需风味，比如，它可增强香精油、树脂油、植物提取中的香气。纽甜的理化性质纽甜化学名称为 N-N-(3,3-二甲基丁基)L-天门冬氨酸L苯丙氨酸1甲酯，为阿斯巴甜的一种衍生物，是一种白色粉状结晶，常为一水化合物，含 4.5的结晶水，经验分子式为 C20H30N2O5H2O，分子量为 396.48，熔点为 80.983.4，易溶于水和乙醇。其在水中的溶解度与阿斯巴甜相似，25时，纽甜在水中的溶解度为 12.6g/L,阿斯巴甜在水中的溶解度为 1
7、0.20g/L;但纽甜在乙醇中的溶解度为 950g/L,而阿斯巴甜在乙醇中溶解度仅为 3.7g/L，远远高于阿斯巴甜在相同条件下的溶解度。纽甜由阿斯巴甜和 3，3二甲基丁醛经氢化制得，而阿斯巴甜是由天门冬氨酸和苯丙氨酸甲酯合成，所以纽甜结构中含有羧基和亚氨基，是两性化合物，等电点为 5.5，因此纽甜既可形成酸式盐，也可形成碱式盐，不像阿斯巴甜在酸性条件下易分解成单体氨基酸。纽甜还可以与金属形成复合物，进而可改善纽甜的稳定性和其他特性。纽甜的功能性纽甜为无热量型的甜味剂，换算为单位甜度所对应的热量值为 0.2J,大大低于糖类及其他一些甜味剂。在同样甜度的饮料中添加纽甜所提供的热量比添加蔗糖所提供
8、的热量低 8.5 万倍。比添加阿斯巴甜还低 446 倍。另外，纽甜也不会引起人体血液葡萄糖和胰岛素水平的升高，也不会影响肥胖个体在治疗过程中的血糖控制水平，更适于糖尿病人、肥胖症病人和心血管病人食用。另外，纽甜在人体口腔不被微生物代谢，也不会酶解，故不会引起龋齿，对牙齿健康有利。因此，纽甜可以代替常用的白砂糖，防止龋齿，添加于口香糖，饮料等食品中。纽甜的稳定性由于纽甜比阿斯巴甜在 N 端上多了二甲基丁基取代基，因此纽甜的化学活性大大降低。纽甜不会与食品中的还原糖类、醛类或芳香化合物反应而影响食品的外观和风味；纽甜可在瞬时高温下保持稳定，因此可以用于各式焙烤食品，如曲奇、蛋糕等。纽甜用于热灌装的
9、碳酸或非碳酸饮料中都很稳定。添加了纽甜的乳制品、冰淇淋及其他冷冻甜点，当产品货架期结束后，仅有 2的纽甜损失。纽甜的稳定性受 PH 值、温度和湿度三方面的影响。在干燥而且适当的储存条件下，它可存放至少 5 年。在水相溶液中，阿斯巴甜的稳定性会随 PH 和温度的变化而显著变化。而纽甜由于不具有还原性，且耐酸耐碱，因此，在淀粉食品中添加纽甜可以抑制淀粉老化，延长食品保质期；在鸡蛋，鱼类等蛋白质丰富的食品中添加，则可抑制蛋白质变性，保证食品良好的口感；在鱼类，油炸类等含脂肪较多的食品中添加可能有效抑制脂肪酸化，保持食品优良品质。纽甜在食品中的应用纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂。它甜度高，无毒副作用
10、、口感接近蔗糖，且等甜度成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜，因此能广泛用于食品工业的生产中。纽甜可增加某些成分如薄荷的风味，抑制如豆制品等某些不良气味；在果汁饮料中，因其可以改善口感，所以可减少果汁中固形物的量；它还可以降低在布丁、可可、奶制品和巧克力中香味成分香兰素的用量；减少在奶制品和水果制品中柠檬酸的用量；增加烤肉酱中西红柿的风味；改善谷物食品品质。由于纽甜甜度极高，只有将纽甜均匀分散到被添加的食品中才可充分发挥起作用。为了增强纽甜的分散性能、稳定性能和便于使用，纽甜可以制成各种制剂形式。同时纽甜还可以与某些还原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等，应用于糕点制作中；还可以与醛基风味的物质共同使用
11、，如香草、肉桂、柠檬等，在糖果，谷物类产品中使用。纽甜添加到膳食中的形式有很多种，包括块状、粒状、条状或球状、微胶囊化、与糖形成共结晶体、酸性盐、碱性盐、甜味盐、无定型状、金属符合物、环糊精包合物及液态形式等等。在实际应用中，这些方法与单纯使用纽甜粉末相比有容易处理、无污染、改善溶解特性等优势，给产品的开发者提供了很大的灵活性。纽甜在饮料中的应用（817PPM）纽甜能在各类饮料中应用，如碳酸饮料，纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用很长时间，与市场上销售的低能量碳酸饮料的保质期一致。它还可以用于柠檬汽水、果汁饮料等中。饮料中使用纽甜可以增加饮料风味，在粉末饮料中，添加纽甜可减少至少 20%的柠檬酸
12、用量，而不会影响产品的酸味。纽甜可以替代25%的饮料糖，而无需调整产品配方，即可保持相近的感官特性。它还可以用于果汁、蔬菜汁、低度酒等饮料中，改善饮料的口感与风味。同时在非碳酸饮料中，纽甜也有很好的应用前景，如可用于热灌装的柠檬茶、果珍等固体粉末状饮料等食品中，而且纽甜在这些食品中非常稳定且保持原食品良好的品质。纽甜的稳定性能很好，不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定指标产生影响，另外，纽甜在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。如纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用 4-5 个月不发生甜度降低的现象。以 30%的比例部分替代砂糖，在不改变原有全糖口感的基础上，可尽可能地减少成本，取
13、代配方中阿斯巴甜，标签无需标明含苯丙氨酸，可与糖粉或其他粉体添加剂以 1%-2%的比例预混合。实验表明，浓缩的纽甜预混合了能够适当地分散并吸附在载体表面。在固体饮料的生产中，先预混微量的原料如色素、香料是非常普遍的，所以纽甜应用也只是附加很简单的一个过程。同时混合色素和纽甜于砂糖中可以以视觉来观察预混料，保证充分混合。混合时必须充分保证分散，但必须控制时间减少粉末飞扬。纽甜的甜味清凉，可在食品工业中替代部分糖类，其味道与纯糖溶液无明显差别。例如，实验表明，在可乐饮料中，用 3.1mg/L 的纽甜取代其中 20%的糖，其味道与全糖可乐饮料相比没有区别。并且纽甜不产生热量，在特殊和一般饮料中都有很
14、广阔的应用前景纽甜在乳品中的应用(5PPM)纽甜可用于乳制品中。经研究发现，当此类产品的货架期结束后，经研究发现仅有 2%的纽甜损失，这对产品的可接受性无影响。纽甜用于分批生产、高温瞬时杀菌和无菌操作过程，得到的最终产品中纽甜的浓度几乎没有改变，特别是酸乳类食品，应用纽甜更能增加风味。纽甜不参与发酵，不会影响正常菌类的生长繁育，因此可广泛用于酸奶、奶酪等乳制品中。在 pH4.0-4.5 时纽甜最稳定。纽甜在发酵过程相对稳定。用纽甜替代这些乳制品中部分蔗糖，减少了热量，同时潜在地增加了营养价值（牛奶取代了蔗糖的体积），而结果得到了一个更健康的消费品。风味奶饮料（9ppm）:牛奶 9599.9；可
15、可（或其他香精）适量；稳定剂0.0250.050；纽甜 712ppm；香精/色素适量；使用风味奶专用胶。酸奶：酸奶基料：脱脂牛奶 92.0；牛奶固形物（无脂肪）6.0；奶油（可选择的）010；菌种 2.0；稳定剂（可选择的）01.0。水果基料：个别的速冻水果（已解冻）50.0；水 48.0；胶质 L.M.1.0;纽甜 0.005；柠檬酸 0.2；香精0.7；圣代风格的或瑞士风格的酸奶成品；酸奶基料 8090；水果基料1020；稳定剂（例如：明胶，卡拉胶）可用于改善酸奶成品的质地。基于20水果料的使用量（纽甜最终使用量为 1012.5PPM）纽甜在焙烤食品中的应用(6-130PPM)在淀粉类食品
16、中添加纽甜可以抑制淀粉老化，延长食品保质期；在鸡蛋、鱼类等蛋白质丰富的食品中添加则可抑制蛋白质变性，保持食物良好口感。与阿斯巴甜不同，纽甜可在瞬时高温的条件下保持稳定。因此可用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等各式焙烤食品。如在蛋糕制作中经过 450高温焙烤后，仍有 85%的纽甜存在。而在 25下，相对湿度 60%的地方存放 5 天，也只是 4%的纽甜损失。事实上即使损失 20%也不会对产品可接受性产生明显影响。以纽甜做增甜剂的饼干配方：配方 1：饼干专用粉 33.8；葡聚糖 37.5；Nutrio Pfiber ;低能量人造奶油 5.06；玉米胚芽油 4.05；鲜鸡蛋 11.25；荷兰可可粉 1.7
17、5；异麦芽酮糖；纽甜 0.007；柠檬酸；柠檬油；碳酸氢钠0.45；食盐；姜汁；香子兰浸出液 0.45；巧克力色素 0.12；水 5.57；配方 2：饼干专用粉 51.09；葡聚糖 15.66；Nutrio Pfiber 6.72;低能量人造奶油 11.56；玉米胚芽油；鲜鸡蛋；荷兰可可粉；异麦芽酮糖 5.2；纽甜 0.004；柠檬酸 0.17；柠檬油 0.06；碳酸氢钠 0.49；食盐 0.35；姜汁 1；香子兰浸出液一；巧克力色素；水 7.6；用纽甜做增甜剂的低能量蛋糕配方（）：蛋糕专用粉 19.03；鲜鸡蛋 9.51；起酥油 7.23；结晶果糖 4.76；葡聚糖 4.76；可可粉 4.2
18、8；玉米淀粉 2.85；脱脂乳粉 0.95；焙烤粉 2.66；N-Flate0.38；食盐 0.38；纽甜 0.013；羧甲基纤维素 0.14；水 42.83；用纽甜做增甜剂的模拟脂肪能量蛋糕配方（）：蛋糕专用粉 63.373；葡聚糖21.6；模拟脂肪 7.6；全蛋粉 0.4；干酵母 3.4；葡萄糖 2.5；纽甜 0.027；食品香精 0.45；食盐 0.65；纽甜在口香糖中的应用（101600PPM）由于纽甜的能量值几乎为 0，且不会产生龋齿，因此适合用于无糖口香糖的生产。口香糖中的纽甜通过微胶囊化可提高起稳定性，经过变性淀粉和羟丙基甲基纤维素的两层涂层可以使口香糖在 52 个星期的储存中不
19、会降解。应用方法：在原有配方基础上，额外添加纽甜。建议用量：糖衣 15ppm;胶基40ppm;如需平衡成本，可将口香糖的重量减少 7%-8%。纽甜在口香糖中的应用优势表现为：有更长的甜味延迟，满足了起延长甜感的需求。产品的甜度和薄荷风味是相关联的，只要甜味持续存在，薄荷风味就会同样持续呈现，由于纽甜具有增强风味的特性，可以减少薄荷口香糖的香精用量。用纽甜做增甜剂的泡泡糖配方（）：胶基 29.046；山梨糖醇 53.55；液体木糖醇 8.55；木糖醇 6.45；柠檬酸 0.8；食用香精 1.6；纽甜0.004。用纽甜做增甜剂的低能量巧克力配方（）：巧克力浆料（含 50可可脂）；可可粉（含 11可可脂）；可可脂 6.34;脱脂乳粉 20.3；结晶果糖；乳糖醇；异麦芽酮糖 28.2；蔗糖聚酯 28.7；卵磷脂 1；纽甜：0.02；葡聚糖15.3。无糖薄荷口香糖：三梨醇粉末 47.49；胶基 27.00；氢化淀粉水解物 85 15.00；甘油 6.00；甘露醇 3.00；薄荷香精 1.50；纽甜 0.01；合计 100。无糖泡泡胶风味口香糖：三梨醇粉末 47.49；胶基 27.00；氢化淀粉水解物85 15.00；甘油 6.00；甘露醇 3.00；泡泡胶香精 1.50；纽甜 0.01；合计100。
