1、毛霉豆豉产业化工艺及营养价值的研究摘要：豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。本文讨论了该产品的产业化生产工艺，尤其对工艺操作要点、车间设施与布置进行了较为详细的说明；并对样品的常规组成、游离氨基酸进行了分析，评价了毛霉豆豉的营养价值和保健功能。关键词：毛霉；豆豉；产业化；营养毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣1，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。西部大开发以来，四川、重庆把该产品的产业化、规模化作为农产品深加工的重要项目来抓，并引导豆豉加工向纵深发展，开发出油浸豆豉等系列特色食
2、品，极大地推动了毛霉豆豉消费市场的发展，使这一地域特色产品达到了小产品、大市场的理想效果。1 生产工艺11 工艺流程黄豆一筛选一淘洗一浸泡一蒸料一摊凉一接种一制曲一辅料拌和一装盛一发酵后熟一包装一验收一成品12 原料选择选用颗粒饱满、新鲜的大豆(皮薄蛋白质含量高)为原料，筛选过后的大豆符合国家一级大豆质量标准。13 淘洗用水泥构筑浸泡池，兼作淘洗池，要求安瓷砖，其数量与大小根据产量决定，池子太深不便于操作，如加工10t大豆可构筑68个池子，每个可浸泡2t黄豆，将经过筛选后的大豆。倒人淘洗池，然后放满水，不停地搅拌，使不饱满的颗粒溢出水面，粘附在豆粒上泥沙溶于水中，将池底的阀门打开放掉池水，如果
3、还有泥沙、粉尘可进行第二次淘洗。14 黄豆浸泡将淘洗后的大豆，在池子中加温水浸泡。水面高于黄豆面，浸泡时间根据季节、温度及黄豆的品种而定。一般浸泡2h左右。要求黄豆无皱皮，芽孢微凸，用手指掐略有硬心，为了使产品酥软油润，含水率在4050。15 蒸料旋转压力锅本来适合规模化生产，但对于豆豉这样的产品，在旋转过程中容易使豆粒相互磨擦而损伤豆皮，造成豆豉的结构不完整，失去诱人的外观，而且投资也相对较高，因此，可采用常压蒸料。甑的大小以容纳0.5lt物料为宜，为了保证一个浸泡池的大豆同时上甑，甑的数量应与浸泡池相匹配。为了便于组织生产，甑在车间整齐排列，建阁楼排汽，电动葫芦起吊。蒸料的目的是使大豆组织
4、软化，蛋白质适当变性，有利于毛霉分泌的酶系作用。如果蒸料不足或过度，那么大豆在发酵过程中，蛋白质未变性或过度变性则发生异常发酵，另外蒸煮不足缺乏酯香味，蒸煮过度酯香挥发掉。蒸料时防止跑汽，可用纱布铺在甑子豆面上。蒸料过程形成含硫化合物，含硫化合物具有独特的风味，并随蒸料时间的增加而增加，豆腥味也会出现，但随时间的延长，豆腥味又逐渐消失。考虑到蛋白质的适当变性和风味成分的形成，故蒸料时间从穿汽时算起2h左右，豆香溢出，看大豆有无花籽，无花籽表明大豆熟透，关汽。再焖蒸2h，即可出甑。要求熟透，无花籽，无硬心，颗料完整，无烂瓣，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆肉呈粉状。熟料含水分50左右，消
5、化率7075。16 制曲制曲是酿造制品生产过程中一个重要的环节，成曲的质量可以直接影响到后期发酵的好坏，以及成品质量的优劣，故一定要加强制曲管理，为微生物生长创造最好的生长环境。豆豉制曲利用的微生物主要为总状毛霉，为了使舌觉细腻无渣，新建曲房可采用人工曲精接种的办法2，缩短生产周期，长时间使用过的曲房也可以自然接种，工业化生产以厚层通风制曲为主，选择簸箕制曲作为辅助。毛霉的耐热性不高，夏季停产时，关好曲房门窗，防止杂菌污染，为毛霉下季生产保持较好的生长环境。161 簸箕制曲曲室内平行设置簸箕搁架(多层)，留有足够宽的人行操行通道。室内20 以下，可以直接出甑进入内制曲，或冷却到30再进行制曲，
6、摊料要做到四周厚，中间薄，料层随气温升高而变薄，制曲培养5天左右，当毛霉菌丝生长满，繁殖进入旺盛时期时应进行一次翻曲，疏松曲料，以达到即时散热和供氧，翻曲做到曲坯上面翻到下面，以保持水份，达到菌丝生长均匀，适当开启门窗，当静止培养时，关好门窗，保持室温、品温、湿度，当菌丝繁殖高峰时应即时开门窗散热，以防止烧曲。制曲时间由气温而定，气温高制曲时间短，气温低制曲时间长，气温在812，一般需要1O天左右，气温在12以上，制曲时间为8天左右。要求曲坯疏松，无硬块，呈褐绿色，表皮菌丝丰满，孢子量大，曲香气浓，不带酸味和异臭味。162 厚层通风制曲曲室以8m宽、12m长为宜，要求能方便地控制温湿度。曲池2
7、m宽，在曲室内平行排列。蒸煮后的大豆必须自然冷却到30左右才能运人曲池，装入曲池后用专制曲具刮平，做到靠风机一面比对面略低2cm左右，装料厚度为1820cm，然后开动风机使曲料降温到15左右，保持室温81O。保持品温1O12 ，约18h品温逐渐上升到1520 ，此时启动风机降温至1215 ，维持2天，由于菌丝生长旺盛，温度上升得快，应加强曲料管理，及时翻曲,防止温度急速上升烧坏曲料。翻曲时保证曲料疏松，翻曲后菌丝繁殖高峰期,隔1天进行第二次翻曲，二次翻曲后约56h，菌丝开始着生孢子，再培养3天，曲料菌丝丰满，孢子量大，紧裹豆料，曲香浓郁，不带酸味异味，用手指掐断豆粒，豆肉呈棕褐色，成曲含水率3
8、035 ，黄豆成曲为1 1.25。在整个制曲过程中，应利用冷风机把品温控制在20以下，制曲、翻曲的具体时间应由感官和理化指标来确定。17 辅料拌和拌和工序要求精细操作，不能损伤豆皮，使辅料分布和浸渍均匀。拌和技术和次数将直接影响拌和效果。拌料前应将成曲过筛，出口豆豉要求严格，可用手搓，将成块状的曲坯筛制成颗粒状，减少背籽(粘连)，然后按lt黄豆原料，依次加入食盐150kg、醪糟水5OKg、白酒25kg等辅料进行拌和。操作要点是，在专制的大曲台上，加入食盐翻拌一遍，将醪糟捏散加水稀释后均匀地泼人后翻拌第二遍，隔2h拌第三遍，下午翻拌第四遍，隔两小时拌第五遍，第二天翻第六遍，加入白酒再翻拌一遍，全
9、过程应翻拌七次。翻拌时采用专用曲铲，坯堆中间的翻向两边，堆前翻至堆后，上下翻拌均匀，铲坯时应将坯料撒开，决不允许一铲盖一铲。通过5次以上的拌和、24h以上的浸渍，曲坯均匀地吸人了盐水。人坛曲坯要求菌丝紧裹豆坯，表皮无明水出现，无背籽，无食盐颗料及其它杂质。加水量对发酵过程中的酶解作用及成品质量影响较大，要习之初醅水分354O，食盐l0l2。18 装盛可采用具有发酵槽式结构的专用坛，容量以不超过200kg为宜；对每班加工1Ot大豆的企业，可构筑具有槽式装置的发酵池。每次装满后稍稍压实，在表面洒些白酒，然后加盖水封。发酵坛(池)在车间并排安放或构筑，便于工人在车间操作和运输。19 发酵后熟豆豉的后
10、期发酵是利用制曲获得的酶系，在一定条件下作用变性蛋白质，形成豆豉的色香味成分。由于毛霉属于厌氧性微生物，在发酵过程中不需要氧，一定要密封好，经常检查坛盖槽是否有水，至少坛盖槽有半水状态，并且经常换水，冬季一月二次，夏季一周一次，保持槽水清洁，确保后期的正常发酵。为了缩短生产周期，可在1520条件下保温发酵，经68个月以后，成熟的豆豉不仅可以包装出售，工厂还可以深加工，生产油浸豆豉等消费者喜好的风味食品，提高产品的附加值。2 产品的营养保健功能21 毛霉豆豉的营养组成对企业送检的毛霉豆豉样品进行分析，其主要成分及矿质元素毛霉豆豉的蛋白质、脂肪、钙、磷含量均较高，营养非常丰富。毛霉豆豉属发酵大豆制
11、品，其品质应该与大豆具有一致性。据国家食物与营养咨询委员会介绍，大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的八种必需氨基酸，除蛋氨酸外，大豆蛋白中含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高；大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80 以上。大豆脂肪中含有人体所必需的亚油酸平均达50.8 ，亚麻酸平均为6.8 ；尤其是大豆不含胆固醇；大豆中还有1.83.2 的磷脂，具有多种保健功能。毛霉豆豉经脱脂等预处理工序，不经水解，采用日立83550高速氨基酸自动分析仪上柱分析3。毛霉豆豉在发酵过程中，由于蛋白酶(特别是酸性蛋白酶)的水解作用，生成的游离氨基酸较为丰富，每100g豆豉达到85g，说明毛霉产生的蛋白酶活力较高，
12、对增加产品风味和营养效果明显。需要说明的是，一些资料或商品豆豉标明的氨基酸含量，包括蛋白质中未水解的氨基酸，因此，数量上比本文游离氨基酸含量高出很多。22 豆豉的营养保健功能一些科研小组在某些小学做了午餐实验，提供油浸风味豆豉佐餐，每组学生食用饭量增加在16.8 27.6，说明油浸风味豆豉能增加学生食欲，间接改善学生营养。豆豉的生理作用来源于大豆又优于大豆，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所初步分析，食用豆制品对改善学生营养、增强体质具有良好作用，对增加学生身高和体重效果明显。国家食物与营养咨询委员会建议每天吃豆类或其制品，可以使少年和成年人身体健壮，老年人延年益寿。日本科学家的研究也证
13、实了这个论点，并总结出常服豆豉有助消化、防疾病、减慢老化等十大好处4。在研究中还发现，豆豉含有日本人称为氨基酸诱导体的有效成份，能使小肠中的a一葡萄糖苷酶的消化酶活力下降，从而使人体食人的淀粉和砂糖由消化酶生成的单糖减少，不仅使吸收单糖的小肠无法快速吸收糖份，而且还能防止食后血糖迅速上升5，随着豆豉食用量的增加，血糖值显著下降，豆豉是防治糖尿病的特效食品。3 结论中国传统调味品的开发还远远满足不了市场的需要，在品种、数量、质量与国际先进水平都还存在着一定的差距，调味品企业只有实施技术创新，将现代生物技术和传统的调味品加工工艺有机地结合，才能提高产品的质量和生产效率，提高产品的附加值，才能增强自
14、己的实力，才能提高综合竞争能力。21世纪是生物工程的世纪，我们相信，生物技术在调味品的开发和应用会越来越广泛，我国的调味品行业会迎来更加辉煌、灿烂的明天6。4.参考文献：1陈留记，金明风分析毛霉型豆豉现状、研究其发展方向J中国酿造，l998，(5)：8一lO2上海市酿造科学研究所发酵调味品生产技术M北京：中国轻工业出版社，l998：2643吴正奇，凌秀菊我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势J中国酿造20ol，(2)_4赵德安豆豉的医疗生理作用J中国调味品，l998，(7)：9115杨亚平豆豉是防治糖尿病的特效食品J大豆通报。20ol，(1)：21参考文献：6许新德生物技术在食品领域中的应用J食品科技1999，(4)：68701王福源现代食品发酵技术M中国轻工出版社，l9982上海市酿造科学研究所发酵调味品生产技术M中国轻工出版社，l9983沈萍微生物学M高等教育出版社，2OO04李志军基因工程在食品工业中的应用J食品科技2002，(6)：l一5
