西餐服务流程.doc

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1、 目的:了解西餐基本知识, 规范服务,提高服务质量.正餐特点西餐正餐(包括午餐和晚餐)特点是用餐内容复杂。服务技术要求高,按传统习惯,英国人较重视晚餐,西区大陆国家较重视午餐。随工作,生活节奏的加快,因午餐时间较短而晚餐时间较为充实,所以现在欧美国家晚餐作为正餐。正餐的出品顺序 A、头盆又称开胃菜,是指开餐的第一道菜,通常由蔬菜、肉类、禽类或海鲜等制成,一般数量较少,装入中小平盘或鸡尾酒杯,配以色彩鲜艳的装饰以诱人食欲。头盆有冷、热之分,所以冷头盘当多见。 B、汤分清汤、蔬菜汤、浓汤等,汤能增加食欲,客人在就餐时,头盆和汤一般仅选一种 。(根据客人喜好) C、色拉又称沙拉、沙律。意即凉拦菜,包

2、括水果色拉、蔬菜色拉,荤菜色拉由各种冷熟肉、禽等制成。D、主菜是正餐的精华部分,可分为鱼类菜肴,由各种水产品制成的菜肴;肉类菜肴,泛指一切蓄肉、家禽制成的菜肴。 E、甜品类是正餐结束前的最后一道食物。包括蛋糕、布丁、冰淇淋,和各种水果等甜味食品。另外,在餐后应提供咖啡、茶等饮料.正餐服务规程引领服务 餐前服务 点菜服务 点酒服务 酒水服务菜肴服务 餐中服务 结帐服务 送客服务A 迎领服务 a 礼貌问候看客人光临时,应主动上前打招呼,致以热情的问候; b 询问预订- 要询问客人预订的姓名,然后核对预订表,按预定信息安排,如客人无预定,则问清客人就餐人数。 c 引入餐厅 以手示意,走在客人右前方

3、1m 处,将预订客人引领至预先安排的餐桌,并询问客人对座位的意见; d 拉椅让座- 双手将座椅拉出,拉出的距离以客人能进入为准,当客欲入座时,顺势用右脚轻轻将座椅推向前方。如有多位客人时,则为年长者及女士拉椅.B 餐前服务a 呈递菜单 - 待客人入座后,应在微笑问好后,向每位客人呈送一份菜单,应打开其第一页后正面递给客人. b 铺餐巾-按先宾后主,女士优先依次从客人右侧铺餐巾 c 餐前酒水服务- 首先询问客人喝什么酒水。应做相应介绍和推荐,应记住每位客 人所点酒水,以免送错,然后凭订单去吧台领取酒水,用托盘将客人所点开胃酒送 上,应遵循先宾 后主、女士优先的原则,并报酒名,应从客人右侧上,放在

4、餐具右 边,如不用酒水则为客人倒上冰水;C 点菜服务 a 询问 -当开胃酒服务结束后,客人应有充分的时间浏览过菜单,即可询问客人是否可以点菜; b 介绍 -应主动向客人介绍、推荐菜肴、并耐心、如实地回答客人的有关提问,同时应给予一定的时间让客人选菜,避免强行推销; c 记录- 西餐习惯时客人各自点菜各自食用,所以一般应从客人右手第一位客人开始,按逆顺时针依次接受点菜,认真记录每位客人所点菜肴及其附加要求,如生熟程度,口味要求,配菜调料,上菜时间等。写端正,并加以编号,以免上菜时再询问某菜是谁点的 d 传送 -点菜完毕应复述一遍客人所点菜肴名称、数量以获确认。复述时,应吐字清晰,语速适中。点菜单

5、应迅速传至厨房,厨房那联应先送收银员签章D 点酒服务 a 一般在点菜后进行,应及时向客人介绍、推荐与所菜肴相匹配的酒类 b 西式菜肴与酒水搭配规律一般为 (1)头盆:一般干白,如用鱼子酱,则应配 Vodka. (2)汤:一般不饮酒,若需则饮用葡萄酒或雪莉酒 (3)鱼类: 饮干白或玫瑰葡萄酒 (4)肉类:与干红相配。 (5)甜品:配餐后甜酒或有汽葡萄酒 (6)香槟可与任何菜肴相配,接受点酒时,应记录清楚E 酒水服务 (1)下酒水单领取酒水,并准备相应的服务用具。 (2)根据客人所点酒水,准备相应酒杯,并按要求依次摆好,一般摆在水杯左上 45 度 2cm 处。 (3)在客人右侧斟酒按示瓶-开酒-

6、斟酒的程序进行酒水服务F 菜肴服务 (1)补充、调整餐具。因西餐习惯是不同菜肴使用不同餐具,所以根据各位客人所点菜肴内容,在上菜前为客人摆上与菜肴相适应的刀、叉、勺等餐具,撤去多余的餐具。补充调整后的餐具应按客人进餐顺序由外向里依次排列。 (2)传菜“五不取” 数量不足不取,温度不适不取,颜色不佳不取,调料、配料不齐不取,器皿不洁、破损、不合规格不取。 (3)按序上菜。若非客人要求,必按头盆-汤- 色拉 -主菜-甜品之序上菜。 (4)上菜应遵循先女后男,先宾后主之原则顺时针上,一般从客人右侧上。 (5)先撤后上,每道菜用完均需撤走用过的餐具后再上菜,但得先征得客人许可。同时,不要单独撤个别进餐

7、较快客人的餐具(除客人的要求) ,后等一桌所有客人用毕方撤,撤餐具时,应注意客人刀叉摆放,若客人将刀、叉呈八字形搭放于餐盘两侧,表示还要用,不可以撤,若客人将刀、叉交叉或平行放在盘中,则表示不再用,可以撤。 G 餐中服务 a 酒水服务,按客人饮用情况随时斟酒,若食用不同菜配不同酒,应为客人更换酒杯,快速喝完,应询问客人是否需要再添加一瓶。 b 整理餐桌,在客人用餐过程中,应随时保持客人餐桌的整洁。特别是在上主菜前,应用餐巾将桌面的面包悄等杂物扫入一餐碟,后再上主菜,主菜的主料部分应靠近客人,配料靠近餐桌中心。此外,在上甜点前则应撤走除酒杯外的所有餐用具,摆上甜点叉、勺后上甜点。 c 其他服务工

8、作 (1)撤换烟灰缸。客人要吸烟时,值台员应主动为客点烟,并随时撤换超过三个烟蒂的烟灰缸。 (2)餐后饮料服务。待客人用毕甜点,值台员应推销并服务餐后饮料。餐后饮料一般为咖啡和红茶. (3)征询客人意见。在客人享用餐后饮料时,值台员或领班应征询客人对餐饮服务的意见。对客人提出的一些意见或建议应认真记录,及时处理或反馈给上级。H 客人结账 当客人通知要求结帐时,要把帐单在收银处打出并仔细核对是否与客人所点食品,酒水相符,比如:人数、所点食品,金额等 ,核对无误后,方可拿给客人。 然后来到客人的右手边打开帐单夹后,递给客人,说某某先生这是您的帐单并询问客人付帐方式. 1.付现金 2.刷卡 3.挂帐(房帐和公司帐)I.送客:对客人的光临表示感谢.J 送客服务拉椅离座 表示感谢 收拾台面

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