1、1周家萌：艺术餐饮的倡导者谈到周家萌先生和他的同乐饮食业集团，在中国内地还让人颇感陌生，但在新加坡、印尼等东南亚地区，同乐饮食早已是同行和食客非常熟悉的品牌。从第一家餐饮店“湘园”的创立，到现在拥有 25 家店的跨国饮食业集团，20 多年来，新加坡同乐餐饮集团一直以独具创意的经营理念，将餐饮艺术化的运营模式，不仅广受业界瞩目，还赢得了消费者的广泛赞誉。 从早期的中国仿膳宫廷宴、孔府喜宴，一直到毛家餐厅、新华俱乐部、寒舍一隅、东方寒舍，周家萌一直都是一个制造轰动的人几乎每一家新餐厅开张，都会为社交界带来新的话题，独到的艺术氛围、新奇的菜肴、诗意的菜单等等，蕴涵着文化，凝聚着创意。 以前只有中国的
2、帝皇妃嫔才能尝到的珍馐百味，通过周家萌的巧妙移植，狮城的普通百姓也能尽情品尝。曾经令人闻而色变的红卫兵，突然之间都笑盈盈地将佳肴送到人们的餐桌上，周家萌让人们在享用美食时回望历史。 一次又一次地颠覆传统、一次又一次的文化冲击，周家萌就是用这种别具匠心的手段打造他的艺术餐饮品牌。 从一家卖湖南菜的餐厅(湘园酒楼)，到现在四个国家的 25 家知名餐厅，包括同乐酒家、灵芝素食馆、金玉满堂、老北京食堂、新华俱乐部、玉楼、寒舍，周家萌认为，他的秘诀只有一个：不断求新求变。 2“我是一个喜欢求变的人，做餐饮能把我所有的创意思路和感觉调动起来。 ”曾经在一家跨国公司担任策划工作的周家萌这样道出了他经营餐饮的
3、初衷。 现年 46 岁的周家萌，出生于印尼，成长于新加坡。21 年前涉足餐饮，也是出于偶然。他的商界生涯并没有从父亲经营的事业中开始，而是进了一家大型跨国企业，担负企业发展策划工作。他希望从零做起，在实践中磨练自己。那时，周氏家族已经拥有了第一家餐厅湘园酒楼。他白天上班，晚上没事的时候，也去协助管理湘园业务。不知不觉间，喜欢上了这项颇具挑战性的工作。 1983 年，周家萌接受父亲的提议，协助经营父亲的纺织厂。他一边经营该厂，一边着手扩展餐饮业。1984 年，在父亲支持下，周家萌创办同乐鱼翅酒家，担任董事经理。这是第一家打上他自己经营概念印记的餐厅。该餐厅引人瞩目之处，除了名动四方的鱼翅佳肴、粤
4、菜美味之外，就是处处洋溢出的浓郁的艺术气息。 不久后，芳园酒家开张，同乐饮食业集团随之诞生，周家萌出任集团总裁。在他主持下，同乐集团以独特鲜明的个性，出人意料的行销策略受到广大顾客的热烈欢迎，在竞争激烈的餐饮市场中越战越强，迅速壮大为在新加坡、印尼和中国等地拥有 20 余家餐厅，出品包括中国各主要菜系，旁及素菜、日本菜、泰国菜以及极负盛名的“新中华”菜肴等，年经营额 5000 余万美元的大型饮食业集团，具备了企业化经营的规模。经过他的积极推动和不懈努力，2001 年 3 月，同乐饮食业集团在新加坡3股票交易所成功挂牌上市，正式成为餐饮界屈指可数的公众公司。 周家萌把文化与饮食结合，在商业上赢得
5、了极大成功，他艺术化了的概念餐厅，也颠覆了餐厅即是吃饭的地方的传统。在新加坡，饮食业已处于相对饱和的状态，竞争十分激烈，几乎每天都有新店开张，也有旧店关门。生存环境如此残酷，同乐集团却不仅不断发展壮大，还在饮食界赢得了善于起死回生的美名。很多经营不良而关门大吉的店面，到了周家萌手里，一番改头换面之后，好像转了风水，生意立刻红火起来。一个企业家的文化品位决定着他企业的文化品位，将美食与文化紧密结合起来，周家萌可谓做到了极致。 踏着春的脚步，北京东方“寒舍”应季而行，推出了三套被命名为“春之声” 、 “春之歌” 、 “春之舞” 的佳肴，各含 7 道经典肴馔，多以鲍鱼、鲍鱼翅、龙虾、鳕鱼等精选原料配
6、制，在寒舍厨师的创意发挥下成为 “寒舍”特别奉献的“春之极品” 。值得一提的是，根据菜品的特色和构成，寒舍为每道菜都起了一个极富诗意的名称，例如“鲍片三文鱼生。水天清，影湛波平” 、 “霏霏玉管春葭，门掩梨花，酱烧龙虾” 、 “乍暖还寒时，雁过也，蟹黄竹笙烩鲍翅”等，令人感受深刻，在享受美味的同时充分领略浓浓的诗意和无限的美感。 由此可以看出，这位“留洋生”不仅接受过严格的高等教育，培养了开阔的国际视野和现代意识，也有深厚的中华文化修养。酷爱收藏的周家萌，把自己的学识、爱好，与所钟爱的饮食事业完美无缺地结合在一起，用于商海征战，同乐、新华以及寒舍，均是这方面的典范之作。4在开新店之前，周家萌总
7、是事必躬亲，调动各班人马认真进行近乎苛刻而富有创意的经营概念设计。他广博的学识和丰富的收藏品派上了用场。老北京食堂以地道的北京地方特色为主要卖点，出品的饺子、锅贴、小笼包、炸酱面等美味可口，餐厅环境设计如旧京城的风俗，而服务人员的热情招呼又像旧北京的茶馆，使顾客感觉别致可亲。因此，成为狮城最受欢迎的大众化餐厅。 新华俱乐部则是同乐成功推出的另一经营概念。周家萌在多方考证基础上，挖掘出老上海滩红极一时的新华俱乐部这一著名招牌，赋之以新的经营思想引入新加坡，以历史名店的显赫传统吸引顾客之外，又大胆进行再创造。在聘请的世界名厨主持下，新华俱乐部突破了传统中餐模式，推出了中西合璧的 “新中华菜系” ，
8、领新加坡中餐业风气之先，激起热烈反响，成为高档次餐厅中的佼佼者。 周家萌创办的海外第一家宣传毛泽东的主题餐厅毛家餐厅，更是产生了世界范围的影响。在正面反映一代伟人光辉一生的指导思想下，餐厅在每个细节上都着力体现解放后新中国的时代特点，特别是陈列展出了周家萌自己收藏的大量介绍毛泽东生平和成就的照片、纪念章、研究资料、宣传品等，被誉为博物馆。餐厅一开张就引起海外轰动，世界著名媒体如 CNBC、CTN、FUJITV、NHK、BBC 和亚洲周刊 、 朝日新闻等都进行了采访报道。毛家餐厅被评为新加坡十大热门餐厅、最佳餐厅、旅游定点餐厅等，获得了亚洲餐饮业“最佳创意奖” 、新加坡最佳服装奖等一系列荣誉，成
9、为名副其实的世5界名店。 同是一人所开餐厅，菜品、特色、风格迥异，这既能体现周家萌层出不穷的创意，又是他高明的经营策略。由于同乐旗下各店饮食文化个性鲜明，注意针对不同的消费者群体，有效避免了在企业不断扩张中造成内部的不良竞争，也使缺乏实力和文化素养的竞争者望尘莫及，难以简单的复制抄袭。 为了使中国餐饮能够走向世界，跻身世界名吃行列，周家萌进行了有益的探索。 中餐有辉煌历史，但是目前中餐在世界餐饮界的地位与这种辉煌并不相称。在比较西化的新加坡社会，上流社会、商业巨子们在正式场合的餐 会往往要选择西餐，而时髦青年更是以上西餐厅作为时尚，如果选择了中餐似乎就不够时髦。周家萌有着非常强烈的信念，要把同
10、乐打造成世界品牌，让中餐菜品及服务水准赶超世界水平。他极力倡导并鼓励同乐名厨群体创制新菜式，最有名的就是享誉狮城内外的“新中华菜系” ，其外表看起来具有最流行的西餐菜式那种高雅格调，并结合了世界其他菜种的配料和调味法，但口味却完全是奥妙无穷的中餐特色，落户北京的东方寒舍也承袭了这个特点，这种中西合璧的模式，很受高级白领的青睐。 在打造“新中华菜系”概念餐厅上，周家萌不放过任何细节，他邀请国际著名的装潢设计所参与餐厅的装潢设计，为顾客营造耳目一新的、既有中华饮食文化特点又有新世纪流行风格的用餐环境。与此相得益彰的是，以玉楼、新华俱乐部、东方寒舍等餐厅为代表，同乐所选用的精6美器皿无不出自世界顶尖
11、厂家，其高贵品质与珍馐肴馔堪称珠联璧合，将中式餐饮的水准提升到了极高境界。 提倡鼓励创新精神的新加坡前总理、现任资政吴作栋相当欣赏同乐集团。他在同乐海鲜廊用餐后，连声夸好，并与周家萌约定：一定再来。果然，在短短两个月的时间里，他三次在同乐属下餐厅用餐，连他 60 岁寿宴，也特意选在玉楼举行。印尼前任总统梅加瓦蒂也是同乐的座上常客。她上任后首访新加坡，新加坡总统在总统府设宴款待，特别选定了同乐的新华俱乐部到会服务。品尝过同乐佳肴的元首还有克林顿、布什、韩国的卢武铉等。 周家萌及同乐集团的卓越表现，在新加坡引起广泛关注。为了表彰周家萌为新加坡餐饮业发展所做的突出贡献，1998 年和 2001 年，
12、他两次被授予 “新加坡最佳饮食业企业家奖” 。2000 年，他成为新加坡生产力与标准局和国际管理学院推出的首届“国际卓越管理行动奖”得主。2001 年，他荣获了由总统亲自颁发的“2001 年度新加坡旅游企业家奖” 。同年，美国威斯康辛国际大学鉴于他的商业成就和学识水准，正式授予他荣誉博士学位。他是第一位获得此项殊荣的餐饮界人士。 周家萌之所以能把小生意做成大品牌，其独到的餐饮创意和颠覆传统的逆向思维无疑是成功的最大法宝。对于同乐饮食业集团令人目不暇接的不同主题餐馆的出现，业界投以惊叹和关注。周家萌对餐饮的创意革新似乎永无止境，那么，他的创意源泉究竟来自哪里?谈及此事，周家萌毫不讳言这些创意要归功于他的中文教育背景以及他对中国文学、历史与文化的热爱。当他在办中餐的时候，这些学习背景与兴趣提供了他7无数的灵感，从同乐鱼翅酒家到老北京食堂，再到新华俱乐部与毛家餐厅，再到寒舍一隅、东方寒舍都显示了周家萌无限的创意。这些以博大精深的中华文化为基础的创意，是他取之不尽、用之不竭的源泉。周家萌庆幸自己是一位华校生，他说惟有对中华文化深入了解，才能从老祖宗的智慧中获得启发，也才有他今天令人叹为观止的独特餐饮艺术。 编辑：梁丽艳
