1、五星级酒店卫生质量专业标准个人卫生一、 仪表仪容l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。3、口腔清洁无异味，牙齿尤残留物。4、双手清洁，指甲内无积灰。5、鞋、袜清洁无污迹、异味。6、身体清洁无异味。7、工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。一、 卫生知识1、 服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识，并能认真执行卫生操作规程。2、 认真执行酒店的各项卫生制度。三、 健康证l、服务人员持健康证方可从事服务 I“作，并每年进行一次体检。2、对患有传染性疾病的员 1。 ，要立即调离服务岗位，并进行治疗。四、 心理卫 iFl、保持健康、乐观的心理状态。2、能正确认识卫生工
2、作的重要性。3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值观。食品卫生一、 食品的采购和贮存1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常的食品；(2)无检验合格证明的肉类食品；(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品：(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁 II：存放有毒、有害物品及个人生活用品。3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。4、食品存放实
3、行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。_二、 食品加工的卫生要求( )食品加工场所应当符合下列要求：1、厨房的最小使 Jj 面积不得小于 8 平方米。2、墙壁应有 1 5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。（二）食品加工人员的卫生要求：1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 l-作或临时参加 f 作的食品生产经营人员必须进行健康检查；取得健康证明后方可
4、参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6、不得在食品加 I和销售场所内吸烟。（三）食品加 1的卫生要求1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清
5、洗，必要时进行消毒处理。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他【具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于1 0的条件下存放。需璺冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。7、制作凉菜应到符合下列要求：( 1)凉菜问必须每天定时进行空气消毒；(2)操作人员必须穿戴洁净的工作农帽，头发不
6、外露。并将手洗净、消毒；(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜问工作人员不得擅自进入凉菜间：(4)加丁凉菜的 1 二、用具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(5)供加 T 凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉某间；(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应辟量当餐用完，剩余尚需使用的必颁存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、奶油粪原料应当低温存放。含奶、蚩的而点制品应当在 IOC 阻下或 60咀上的温度条件 F 储存。3、 餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的餐饮具不得使用。2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。3、洗刷餐饭具必须有专用
7、水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的 H 生标准和要求。5、消毒后的餐饮具必须见、存在餐具专用保沽柜内备用。消毒要有专人负责并进行记录。6、已消毒和未消毒的餐饮具麻分开存放。7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。四、 餐厅服务的卫生要求1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或在顾客就餐时小得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时问尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。备餐人员麻肖麻当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应
8、处理，确保供餐的卫生卫生。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。设施设备卫生l 门(1)标识光亮无锈迹，灰尘；(2)闭门器无灰尘；(3)门上无污迹，灰尘(4)门框上无灰尘；( 5)门底边无黑迹：(6)门锁、活页等金属件光亮无锈迹。2 窗户(l)玻璃明亮无灰尘，污迹；(2)纱窗干净无灰尘；(3)窗槽、窗台无杂物，扶尘，黑迹；(4)窗帘无污迹，灰尘；(5)窗帘盒（挂杆）无积灰。3 室内地面(1)洁净无灰尘，毛发、烟头等杂物；(2)无水迹、油迹、污迹：(3)边角缝隙无积灰，污垢。4 天
9、花及墙壁(l)光滑无灰尘，异味；(2)无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹；(3)墙角无积灰、灰网、蜘蛛网；(4)隔断处无灰尘，污迹、黑迹；(5)裙板无灰尘，污迹、黑迹。5 各种台面（吧台、展示柜等）(1)洁净无扶尘，毛絮、纸屑、毛发等杂物；(2)侧面无污迹、黑迹；(3)无水迹、油迹、黑迹；(4)无污点、污物：(5)玻璃垫板光亮洁净无灰尘。6 空调及排风口(l)无灰尘、积灰、灰网：(2)无污迹、黑迹：(3)空调开关上无污迹、黑迹。7 落地衣架及衣服挂架(l)无灰尘，锈迹、黑迹；(2)顶部无积灰。8 橱类（壁橱、物品橱）(1)无灰尘，黑迹、水迹；(2)抽屉内及橱门内无积灰，纸屑、毛发等杂物：(3
10、)橱顶无积灰，杂物；( 4)橱门无污迹、黑迹，缝隙处无积灰；(5)门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹；(6)垫布无污迹、黑迹、油污；(7)钥匙盘上无污迹。9 保险箱(l)洁净无扶尘，污迹；(2)内部无杂物，积灰。1 0 各种布草（台布、桌布、香巾、床单、枕巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等）(l)平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔油等污渍；(2)无食物残渣、毛发等杂物。II 客用雨伞及伞架(l)雨伞无明显污迹，无黑迹；(2)伞架无灰尘，油污；(3)伞架底庸无积灰，污垢。1 2 鞋拔及擦鞋用具（擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋筐等）(1)无油污、黑迹；(2)无毛发、纸屑等杂物：(3)擦鞋筐内无霉点。1 3 各
11、种袋类（如洗衣袋、浴衣袋等）(1)无灰尘，污迹：(2)无杂物。14 各种单据（如洒水单、洗衣单等）(L)无污迹、笔迹等划痕：(2)无灰尘。1 5 家具（如行李柜、电视柜、写字台、食品橱、脒头柜、茶几等）(L)光亮无灰尘，毛絮、毛发等杂物；(2)无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油：(3)边角处及底部无积灰，污物；(4)抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物；(5)腿部无积灰，黑迹；(6)电视转板底部无积灰，毛絮；(7)多功能控制板无灰尘，毛絮、污迹。1 6 椅子、沙发、崮椅(l)无灰尘，黑迹；(2)底部无积灰：(3)缝隙内无物；(4)椅套、座垫无污渍、油污，毛发等杂物。1 7 电视机、音响等设备(1)无灰尘，
12、毛絮；(2)尤污迹、污物；( 3)底部无积灰，杂物；(4)电源线无积灰，油污：(5)麦克上无污迹、油污：(6)麦克进行定期消毒；(7)遥控器无灰尘，污迹；(8)遥挣器存放盒内无积灰，毛发等杂物。1 8 服务指南、文件夹及各种摆放的宣传报刊杂志(1)光亮无笔迹划痕、黑迹；(2)无灰尘，毛絮等杂物。1 9 鲜花及绿色植物(1)花叶、枝叶无灰幸、积灰；( 2)花瓶无灰尘；(3)花盆无灰尘，污迹、黑迹；( 4)垫碟无泥土，积灰；(5)花瓶内水无异味。20 假花及装饰植物(1)假花筐无积灰，黑迹；(2)假花笸内无积灰，纸屑等杂物；(3)花叶及植物 r 无灰尘，毛絮等杂物。21 备品笸、布草笸(l)无灰坐
13、，污迹、霉点、黑迹；(2)筐内无毛发等杂物。2 2 电话机(l)光亮无灰尘，笔油、污迹、黑迹；(2)听筒无异味，黑迹：(3)电话线无灰尘，油污、黑迹；(4)电话机底部无积灰；(5)电话凹位无积灰；(6)电话标识干净无灰尘；(7)电话进行定期消毒。2 3 各类灯具及灯箱(I)灯罩无灰尘，毛絮，接缝处无积灰；(2)灯泡上无灰尘，毛絮：(3)灯杆、灯座无灰尘，毛絮；(4)灯箱 E 无驮尘，顶部无积扶：(5)冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹(6电源线上无积灰，油污。24 煳缸及火柴(l)烟缸光亮无灰尘，杂物，黑迹；(2)火柴盒上无笔迹划痕、污渍。2 5 电吹风、蚊香器、电源开关、插痤(1)无灰尘，毛絮
14、；(2)无污迹、黑迹、油污。26 闹钟、手电筒、烟感器(1)无灰尘，毛絮，锈迹：(2)无污迹、黑迹；(3)烟感器无积灰、灰网。2 7 香巾柜、电冰箱、消毒柜(l)外壳洁净无灰尘，顶部无积灰；(2)电源线无积灰，污迹、油污；(3)把手处无污垢，积灰；(4)机器内部无异味，污垢，边槽无黄迹，污垢。28 垃圾桶(L)无污迹、黑迹：(2)无异味。29 茶具（茶具、茶叶筒盒）(L)光亮无灰尘，污迹；(2)标识无污迹、划痕；(3)杯具无荣锈：(4)茶叶包装无灰尘；(5)茶盘内无水迹。30 杯具、器皿、餐具(l)洁净无水迹、污迹，手印；(2)无荼锈，积灰；( 3)无污物、胶粘物。31 各种袋装食品及酒水(L
15、)无灰尘，毛絮；(2)无污迹，积垢：(3)标识上无污迹，灰尘：(4)存放盒内无积灰，杂物。3 2 床(L)脒上用品洁净无污迹、毛发、血迹、黑迹、饮料痕迹；(2)床裙上无黑迹；(3)床头板上无灰尘，毛絮，背部无秘灰；(4)床底无积灰，杂物。33 留言垫、留言便笺、意见卡(1)无扶尘，污迹；(2)无笔迹划痕；(3)留言垫无黑迹。34 壁画等悬挂的装饰物(L)洁净无灰尘，顶部无积灰；(2)无污迹、黑迹，杂物。3 5 热水壶、冰桶、暖瓶(1)无灰尘，污迹、黑迹；(2)冰桶无水迹；(2)( 3)边缝及把手处尤积灰，污垢、锈迹：(3)(4)赢内无油污，壶底无沉淀；(4)(5)壶无漂浮物；(5)(6)冰夹上
16、无污迹：(6)(7)标识上无污迹：(7)(8)电源线无积灰，污垢。(8)36 各种电镀件、铜件(9)(L)光亮无锈迹、污迹；(10)(2)无灰尘，毛絮：(11)(3)边角处无积灰，污垢。(12)3 7 各种纸类(13)(l)无灰尘，毛絮：(14)(2)无水迹、污迹、油污、黑迹；(15)(3)纸巾盒上无水迹、污迹、皂迹。(16)38 面茹、浴缸、冲淋设施(17)(l)光亮无灰尘，毛发，污垢、油污等杂物；(18)(2)水龙头光亮无污迹、污垢；(19)(3)面盆浴缸塞无黄迹、黑迹，污垢；(20)(4)去水提拔无污迹；(21)(5)台面上无水迹、皂迹，杂物；(22)(6)面盆与台面接缝处无污垢，挡板上
17、无污迹、黑迹；(7)排水弯无积灰、灰网，管件光亮无锈迹、污垢：(8)淋浴头光亮无锈迹、污迹；(9)各种不锈钢件、电镀件光亮无污迹、锈迹：( IO) 浴帘上无霉点、污迹。39 马桶及水箱(l)马桶水箱盖上无灰尘，污迹、污垢；(2)水箱内壁无积垢，油污；( 3)水箱开关光亮无污迹、锈迹；(4)马桶内壁无黄迹、锈迹、尿迹，毛发等杂物；(5)马桶外侧无污迹、黑迹；(6)恭桶处无黄迹、锈迹：(7)女宾使用袋上无扶尘，内部无杂物；(8)地漏处无污垢，杂物。40 各种支架（挂衣架、毛巾架、浴帘杆、卷纸架、皂架等）(L)无灰尘，水迹；(2)底部无积灰，污垢；(3)无污迹、锈迹、皂迹、黑迹。41 客房用各种备品
18、（如淋浴液、护肤品、牙刷等）(1)无灰尘，污迹：(2)无漏出的液体；(3)包装上无污迹、黑迹。4 2 T 作车餐车(l)无灰尘，杂物；(2)无污迹、黑迹、油污；(3)车轮及底部无污垢。4 3 吸尘器(1)干净无灰尘，污迹：(2)管套洁狰无污迹、油污。44 筷子筷套筷架牙签(L)无污迹、油污、黑迹、污物；(2)筷套牙签套上无笔迹划痕。4 5 调料壶(L)壶身干净无污迹、调料痕迹；(2)壶内无锈迹(3)壶内调料无漂浮物。46 清洁工具(L)洁净无异味；(2)无明显污迹、无黑迹、油污；(3)挂架上无灰尘，污垢；(4)水桶内外无污迹、黑迹：(5)水面无漂浮物；(6)标识上无灰尘。47 托盘(1)无灰尘
19、，污迹；(2)垫布上无污迹、油污，笔迹划瘕。48 香 l|J 篮(1)无灰尘，污逊、霉点、油污：(2)无残留物。49 分餐用具(l)洁净无灰尘，油污：(2)杯内无异味，漂浮物；( 3)刀具上无污物、胶粘物。50 菜牌、洒水牌(l)无灰芈，笔迹划痕；(2)无污迹，饮料痕迹、菜汤。51 转盘(1)无灰尘；(2)无污迹、油渍。52 空调(l)无灰尘，污迹、黑迹：(2)过滤网定期清理无积荻；(3)遥控器上无污迹。5 3 地毯防水地毯(l)洁净无烟灰、纸屑、毛发、烟头等杂物：(2)无污迹、水迹、油污、黑迹；(3)无异味。54 宣传牌、告示牌、曲目牌(l)光亮无扶尘；(2)版面干净无污迹。5 5 各种乐器
20、(1)无灰尘：(2)无污迹、黑迹。56 明档部分(L)布菲炉无灰尘，污迹、污物；(2)各种器皿及用具光亮洁净无污迹、油污、污物；(3)食品取用夹光亮洁净；(4)接碟清理及时，无食物堆积、莱汤等遗留食品：(5)台面及底部无积灰，杂物、黑迹、油污；(6)蓬布洁净无积灰，油污；(7)电温箱无灰尘；(8)电温箱橱门无积灰，油垢，边缝无遗留的食物残渣；( 9)热碟机光亮洁净无灰尘，污迹。5 7 厨房部分(l)各种厨具、炊具光亮洁净无灰尘，油垢、残留物；(2)刀具定期消毒无锈迹、残留物；(3)炉头、灶台、锅、烟道、油烟灶等无油垢、污垢、杂物堆积；(4)地而洁净无油污、水迹，食物残渣等杂物；( 5)地沟清理及时无积垢，异味；(6)地沟盖不发滑，无污迹、黑迹；(7)各种台、案、架柜无灰尘，油污，锈迹，毛发，污垢等杂物；(8)各类冰箱内外无灰尘，油污，血水，锈迹：(9)冰箱定期进行除霜，冰箱内食物无变质现象；( LO) 各类案板清理及时，按时消毒，无残留物及污垢：( ll) 各类物料筐、盆、斗洁净无灰尘、油污、残留物；( 12) 洗碗机光亮洁净无灰尘，杂物、油渍，边缝处无污垢；( L3) 电子消毒柜洁净无灰坐，污迹；
