1、1传统手工技艺平山油鬼制作技艺 王会君 平山县地处太行山东麓、华北平原西部，稻麦两熟，民风淳朴，这里的劳动人民发明创造了好多极富地方特色的食品。其中就有诞生于 1800 年前的平山“油鬼”。平山“油鬼”在原料及配比上与麻糖、油条较为相近，但因制作工序和炸制方式精细讲究、形状新颖别致，以及口感的“香、酥、脆、蓬松” 与众不同，使得“ 油鬼 ”赢 得了远胜过 “麻糖”、 “油条”的大众魅力和口碑， “油鬼香，纯真油，改善口头不用愁”的民间顺 口溜，正是人们对“ 油鬼”喜爱之情的生动写照。千百年来，平山“ 油鬼” 一直深受城乡百姓的青睐和喜爱，历代曾作为礼品馈赠亲友和宾朋，声名远播。平山“油鬼 ”是
2、将美食理念和 历史故事融合于一身的炸制面食经典，蕴涵着重要的历史文化价值和思想道德价值，承载着丰富的民本文化和忠义精神。 “油鬼” 制作技 艺在平山民间俗称“炸油鬼” 。相 传起源于宋代， “炸油鬼”乃油炸桧之意。当 时世人痛恨秦桧卖国，便将两块面团儿抻长了做成奸相秦桧和其妻王氏，互相缠绕做捆绑状，下油锅烹炸而食。后来，平山一厨师又别出心裁地将“ 油鬼” 中间 折叠而炸，炸熟后呈跪状，更加形象地表达了世人对秦桧的痛恨，从中折射出平山人向来善恶分明、忠义爱国的品格。这与平山人的红色情怀是一脉相承的。平山油鬼”作为一种独具平山地方特色的美食，曾经在平山2好多地方流传，衍生出许多做法和讲究。但最近十
3、多年来，平山“油鬼” 制作技 艺却到了 濒危的地步。究其原因，是由于平山 “油鬼” 制作工序复杂， 费时费油，比不上麻糖和油条的“ 快餐式”制作来得简易省事，因此经过现代社会快节奏生活“适者生存” 的选择， “炸油鬼 ”逐渐 淡出了百姓生活。目前，平山 “油鬼”在仅县城西街中华小吃店“卢记 油鬼” 铺和县内较 大的宾馆可见。平山“油鬼” 制作技艺传承人已很少，亟需加以保护和传承发展。中华小吃店“卢记油鬼 ”铺米明霞老人是 县城西街村人，现年 64 岁了，也是目前老一代平山“油鬼 ”传统制作技艺代表性传承人之一。据她自己介绍，她是在 30 多岁时，跟从东庄村 70 岁的“ 炸油鬼” 老师傅宋景
4、长学习的，而宋景 长老人是跟东关村师傅学的，东关师傅是谁，现已不详，无法得知了。而宋景长师傅曾经讲述过，中央机关在西柏坡时期， “油鬼” 曾供中央首长食用。“卢记油鬼 ”米明霞老人曾多次向 乡亲们传 授“油鬼”制作技艺，还受邀到县温泉宾馆传授技艺。平山“油鬼 ”传统制作技 艺如下：制作原料：精制小麦面粉、食用碱、食盐、食用白矾、优质生芝麻油、适中温度的水。制作方法：第一道工序为“兑花”：取一定量的食盐和食用白矾，放在一起，用一定温度的水，融化成盐和矾的混合溶液；再取一定量的食用碱，用一定温度的水融化成碱溶液；然后，把两种溶液混合3在一起，这个过程叫“兑花” 。“兑花”功夫的高低会影响 “油鬼”
5、成品的“蓬松度 ”。第二道工序为“和面”和“醒面”：用“兑花” 兑出来混合溶液，掺入优质面粉中，用手和面，和面时以折叠式手法拆面。拆面完成后，将面放入面盆中进行“醒面” 40 分钟以上， “醒面”过程也即让面自行发酵的过程，这样做可以增加面的柔软度，也可以增加“ 油鬼 ”炸出来的蓬松度。第三道工序为“墩条”和“醒面”：把和好的面用面刀切分成数块，用手把每一块面墩成圆团，俗称“ 墩条” 。“墩条”和进行后面的工序时，面块表面都辅以少许生芝麻油，以不粘面板为宜。 “墩条” 几分 钟 后，把面 团再次放入面盆里 进行“ 醒面”达半小时以上。“墩条” 和“醒面”都是 为了增加面团的柔 软度以及“ 油鬼
6、”炸出来的蓬松度。第四道工序称为“包条”：即用手将“醒”出来的面团捋成长长的椭圆形粗面“棒 ”，用刀切去面“棒” 两头形状不规则的部分，把这两部分面揉在一块，并做成薄一点的面“皮” ，然后包裹在中间较为规则的面“棒 ”上，俗称“包条”。 “包条”可增加面的韧度。第五道工序为“做条”和“拧花”：“做条”就是将包好的“条”进一步捋成扁平化，然后用刀切成一个个 10 公分长、3 公分宽、1公分多厚的扁条状小面块。接着，把扁条状小面块从中间折叠一次，用一根筷子样粗短的“压杆” ，在双 层条状小面块上压下一道沟痕，然后用手将其拧成螺纹状，称为“ 拧花” 。第六道工序为“炸制”：将螺纹状面“条”放入油锅开
7、始烹炸。4在整个炸制过程中，螺纹状面“条” 会逐 渐由白变黄并蓬松起来，炸到一定火候，油锅旁专门负责炸制工序的人，用一根一尺半长的专用筷子，从原先“做条” 时的折叠 处撑开，被撑开的一端呈两腿叉开状，另一端依然连结。几分钟后，整个被炸物在黝黑的油锅里变得色泽金黄、蓬松饱满，甚是诱人馋意。少倾，用粗筷子捞出所炸，放入碟盘或器皿中， “油鬼” 即告制作完成。平山“油鬼 ”制作技艺 是平山县非物质文化 遗产传统手工技艺的代表作，平山县非物质文化保护中心计划在三五年内，采取有效地宣传手段和推介措施，让现代民众重新认识平山“油鬼”传统制作技艺及其所蕴涵承载的传统文化价值，让这项传统手工技艺率先在餐饮行业推广开来，并组织开展全县“炸油鬼” 技艺大赛，让更多的人喜欢这一技艺，学习这一技艺，传承这一技艺，真正实现在保护中传承，在传承中发展。注：此为申报专题片文本。制作电视节目时，行文中间加同期声。2010 年 11 月 20
