1、第一章1.低温效应：在低温处理中，由于不适低温或某种处理方式对食品品质造成危害，反映出不同食品在不同低温区域有不同的适应力和耐受力。2.低温域划分项目 冷藏低温域 冰温域 微冻温度域 常规冷冻温度域 玻璃化贮藏温度温度范围 150 0组织冰点 -10-30 -18-20 20%,除了对极小的样品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时，玻璃化转变温度指的是最大冻结浓度溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg 。只要冷却速率足够快，且达到足够低的温度，几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体。30.最大冻结浓缩状态：对于体积较大的食品材料，当前的条件下只能借助部分结晶的玻璃化方
2、法，溶液从室温开始冷却时，溶液将沿着平衡的熔融线不断析出冰晶，冰晶周围剩余的未冻溶液随温度下降，浓度不断升高，一直下降到熔融线与玻璃化转变曲线的交点时，此时温度为 Tg ，溶液中剩余的水分将不再结晶，此时的溶液达到最大冻结浓缩状态，它的浓度较高，以非晶态基质包围在冰晶周围。不很快的冷却速率即可使最大冻结浓缩溶液实现玻璃化，最终形成镶着冰晶的玻璃体。31.橡胶态与玻璃态：一般将基质在小于玻璃化转变温度时所处的状态称为玻璃态，将基质在大于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。两者的区别：玻璃态黏度为1012PaS，而橡胶态的仅为 103PaS；玻璃态的自由体积份额为 0.020.113，橡胶态的却
3、由于热膨胀系数的增大而显著增加，自由体积的增大将使较大的分子也能发生移动，分子的扩散速率随之增大；玻璃态的运动仅限于振动、转动以及聚合链小单元的短距离平动，橡胶态就可能出现整个聚合链的平动。第三章1.冷藏集装箱：是一种附有冷冻机设备，并在内壁敷设热传导率较低的材料，用以装载冷冻、保温、保鲜货物的集装箱。冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能保持一定低温要求，适用于各种易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。2.冷藏集装箱使用的特点：（1）装载容积利用率高、营运调度灵活，使用经济性强。（2）使用中可以整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较低。新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛的适用性。（3
4、）在一定条件下，可作为活动式冷库使用，以调节市场供应，给营销者带来良好的经济效益。（4）可用于多种交通工具进行联运，中间无需货物换装，而且货物可不间断地保持在所要求的低温状态。（5）对国内和国际间的“冷链”运输，可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输，为保证各类食品的新鲜度，提供了最佳贮运条件。3.冷藏集装箱运送冻结货时通常使用温度应不高于18。冷藏集装箱的冷风循环方式为下送上回式。4.冷藏集装箱制冷装置均有一个设定临界温度点15或10.在临界点以上为冷却运行模式，采用送风温度控制的方式，用来运输果蔬、花卉类等货物，以防止冻伤；在临界温度以下时，为冻结运行模式，采用回风温度控制方式，控制冷
5、藏集装箱冷冻货物的最高运送温度，保证货物质量。5.冷藏集装箱至少有两个温度传感元件。一个装在蒸发器下部冷风出口处 ，感应送风温度，这也是箱内的最低温度；另一个装在回风口，感应箱内回风温度，即箱内最高温度。通常是以回风温度代表箱内实际温度，但在运送水果蔬菜时，为防止货物冻坏，则把送风温度作为箱内实际温度，以保证运输货物的质量。6.通风换气的基本目的：是运送冷却货时，控制箱内一定的 CO2 和乙烯等气体含量。7.乙烯的不利影响：在贮存期间不希望的加速成熟；加熟某些未成熟的果实（黄瓜、南瓜等）和多叶蔬菜枯黄、失去绿色；在莴苣上产生黄褐色斑点；刺激或抑制土豆发芽，这取决于乙烯的浓度和时间；芦笋变硬等。
6、乙烯优点：是果实成熟的启动物质，是一种催熟剂，而且均匀改变成熟过程。8.冷藏货物外包装的作用：防止货物积压损坏；承受运输途中发生的冲击；标准的外形尺寸适于货盘或直接装入冷箱；防止货物脱水或减低水汽散失速度；防止氧化的 O2 障碍作用；在低温和潮湿情况下保持强度；防止串味；经得住30 或更低的温度；能支持堆放2.3m 的货物。9.冷藏集装箱的工作状态鉴别：橙色或琥珀色灯，表示冷藏集装箱处于适温中，即箱内实际温度与设定温度之差在2.8 的正常范围内；绿色灯，表示冷冻装置在运行中；红色灯，表示在融霜中。10.非故障性温度差异：温度记录纸表盘（或电子温度计）显示的温度时常与箱内实际温度有差异，尤其是处
7、在冷冻和冷藏两种不同工作状态，而事实上冷藏集装箱本身没有任何故障。其原因为：冷藏集装箱在构造上，将控制冷藏集装箱内部温度的感温探头分别设置在回风口处和供风口处。在蒸发器下方的是供风口，其上方的是回风口。供风口的温度波动较大，而回风口处温度波动较小。所以，感温探头分别放置在不同位置，在温度记录仪上反映的结果也不同。冷藏集装箱在实际运行过程中，当冷藏集装箱设定为冷冻状态时（10以下） ，回风口的感温探头控制开关在起作用；如果冷藏集装箱的温度探头设置在冷藏状态时（10以上） ，供风口的感温探头在起作用。实际上供风口的探头是由外至里反映的；而回风口的温度是由里至外反映的。两者的温度，在测试的过程中必然
8、产生 12的差异。冷藏集装箱被设置为冷冻制冷状态时，恰好是回风口的感温探头在起作用，因此，温度记录表盘上记录的温度更接近冷冻状态的箱内温度；而设置在冷藏制冷状态时，却是在供风口的感温探头在起作用，温度记录表盘上记录的温度较之冷藏状态下箱内温度有一定偏差，温度记录表盘反映的温度倾向于制冷剂发出的供风温度。11.集装箱三大核心技术：焊接（保证强度） 、油漆（防腐） 、发泡（冷藏隔热）12.制冷方式：水冰制冷、干冰制冷、冷冻板制冷、液氮制冷、机械制冷。13.箱体内部的冷消耗：包括货物降温的冷消耗（冷冻货物没有） 、箱体降温的冷消耗、货物呼吸的冷消耗（冷冻货物没有） 、循环风机的冷消耗、融霜的冷消耗（
9、冷却货物没有）等。14.箱体与外界的热量交换：包括传热的冷消耗、漏热的冷消耗和通风的冷消耗。15.气调集装箱分为两类：充气法的气调集装箱：装满货物后，用 N2 和 CO2 的混合气体冲洗箱内，来迅速降低 O2浓度、提高 CO2 浓度。依靠制氮机来降氧的气调集装箱：将制氮机产生的 N2，强制性的充入贮藏环境来置换空气，或在 CO2 浓度过高时，用来置换 CO2，以达到快速降氧和控制适量 CO2 的目的。通过抽气、充气过程交替进行，以使贮藏环境中的 O2 含量降到要求值。16.干冰与液氮制冷的区别：干冰升华制冷，液氮气化制冷。干冰作为冷源所需干冰量仅是液氮的 60%。17.干冰与液氮制冷集装箱相比有两大成本优势：（1）干冰每升的价格是 11.8 元，而液氮的价格是 2 元左右；（2）第二是干冰制冷集装箱的结构更显简单，它是在使用前通过外置减压装置将高压液态 CO2 转化为常压下的雪花状干冰充灌到集装箱的冷源储藏室，集装箱自身不带减压装置，这比液氮制冷少了一套喷淋装置，同时也进一步提高其运行可靠性。
