1、厨 政 要 略一、 厨政理念：1、合理的机制 2、健全的组织 3、紧抓市场4、兵精将强 5、规范化管理 6、开拓性经营二、指导思想：1、以系统化整合核心竞争力2、以规范化提升管理水准3、以现代化信息手段提高市场竞争力4、以效益化为目标行使厨政管理5、以民主化带动全中管理6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进厨 政 管 理 实 务第一章 人员管理一、中厨部出品档口职能分布图行 政 总 厨技术总监/厨师 长 销售总监本帮菜 叶 类茎根类清 汤肉禽类 鱼 类老火靓汤瓦 罐 汤 味部 潮洲卤水川卤凉菜本帮小菜行政总监/厨师长本帮主食港式烧 腊面点组综合组上什组 青油组 烧菜组 汤档 炒菜组上海 凉菜
2、粤式点心 烧 炒 炸 见 菜 走熟 炒生 炒海鲜贝壳个 滋补炖品品 干炒注：根据酒店规范可酌情增设川菜组，湘菜组，粤菜组等二、中厨部人员技术审核管理编制图出品、加工 A 组上 什组 长海鲜产品 本 帮 菜 制 发贝 壳炖 品圆 笼竹 筒碗 扣（大） （小） （大） （小）炉 头案 子荆沙烧 其他烧炉 头案 子炉 头案 子禽 类 肉类炉 头案 子出品、加工 C 组烧菜组 长家常烧菜 海活鲜鱼出品、加工 B 组汤 档组 长瓦罐汤 老火靓汤 菌王汤出半成品加工 制 汤初 加 工出 品初 加 工出 品初 加 工打 荷打 荷打 荷打 荷炉 头打 荷案 子炉 头打 荷案 子炉 头打 荷案 子打 荷打 荷案
3、 子熟 炒 滑 烩干 炒 生 炒出品、加工 D 组炒 菜组 长炉 头案 子炉 头案 子炉 头案 子打 荷案 子烧炒炸 烧炒炸烧炒炸 烧炒炸出品、加工 E 组综合组 长生 煎 主 食 粤式酥点出品、加工 G 组组 长面 点甜 品打 荷打 荷打 荷打 荷炉 头打 荷案 子炉 头打 荷案 子炉 头打 荷案 子打 荷打 荷案 子叶类 油炸类汤更类 茎根类出品、加工 F 组青 油组 长三、岗位职责及工作流程行政总厨岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。（三）忠于企业，身体健康。（四）热爱烹调，品行端正。（
4、五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力 、处理突发事件的应变能力。 （六）服务领导，忠于本岗。（七）吃苦耐劳，团结同事。第二条：行政上级：总经理 直接下级：出品、行政、销售总监。（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；出品、加工 H 组水 台组 长海河鱼甲畜 类乙禽 类丁禽 类丙（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。（五）对酒楼菜肴烹饪作业
5、过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。第四条：具体工作职责：（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达” 。（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。（
6、三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。总监：（行政、出品、销售）岗位职责第一条：任职条件（一） 有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。（二） 熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。（三） 身体健康，敬业爱岗，务实上进。（四） 熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。（五） 善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达
7、能力，善于处理人际关系。第二条：行政上级：行政总厨 直接下属：各档口组长、大案第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷第四条：具体工作职责（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。（六） 餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。（七） 下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长
8、、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。（八） 厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。（九） 下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。（十） 关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。（十一） 制订详细的工作计划，并严格组织实施。（十二） 组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。行政厨师长和技术厨师长之工作细则行政厨师长：（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞
9、职、新员工入职等的人事手续办理。（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。技术厨师长：（一） 对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。（二） 对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。（三） 对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。（四） 对新菜式的研制、开发要起带头作用。（五） 在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。大案岗位职责第一条：任职条件（一） 具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。（二
10、） 熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。（三） 身体健康，敬业爱岗，求实上进。（四） 自觉遵守公司的各项规章制度。（五） 熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。第二条：行政上级：厨师长 直接下属：各档口案台领班第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷第四条：工作职责（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。（
11、六） 收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。组长岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。（四）自觉遵守公司各项规章制度。（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。第二条：行政上级：厨师长 直接下属：本档口所有员工第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷第四条：工作职责：（一） 负责本小组成员的考勤工作。（二） 根据工作需要，合理安排员工岗位。（三） 协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。（四） 控制好原料的数量，减少积压和漏洞。（五） 协调
12、厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。（六） 有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。（七） 做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。（八） 督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。（九） 带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。第二章 厨政员工日工作流程总监每日工作流程第一项：中厨办例会 8：309：001、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。3、下达当日各档口工作，重点内容。4、传达公司相关协议。第二项：开餐前检查准备工作 9：301、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。2、督导各岗按标准实行加工生产。3、检查各组组长做好本职工作。第三项：班前检查 10：301、检查各部门设备是否完好。2、检查各部门菜品的准备情况。3、检查各部门其它准备工作是否充分。第四项：开餐理场指挥 11：3013：301、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
