1、前提方案与操作性前提方案的区别1. 前提方案 食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。实施前提方案的目的：a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性； b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 在 22000 标准中，这个术语下面的“注” 很重要，应仔细看看，它提到“等同术语 ”如：GAP、GVP、GMP、GHP 等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，GB19303 熟肉制品企业卫生规范。另外 22000 认证
2、除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有 FSMS-03:2007（现在已经转换为 GB/T27301-2008 食品安全管理体系 肉与肉制品生产企业要求）在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在GB/T27301-2008 中第 5 章 前提方案 中明确规定了前提方面的范围 可以看看：5 前提方案(PRP)5.1 总则在根据 GB/T 22000 建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合 GB/T 20094 和（或）GB 19303 的相关要求。5.2 基础设施和维护肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合GB/20094-20
3、06 中第 6 章-第 9 章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合 GB 19303 中第 4 章至第 6 章的相关要求。5.3 卫生标准操作程序(SSOP)5.3.1 肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。5.3.2 企业制定的卫生标准操作程序（SSOP） ，至少应包括以下的内容：a) 肉及肉制品加工过程中使用的水和冰应当符合安全、卫生要求。b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。c)确保食品免受交叉污染。d)保证操作人员手的清洗消毒，保
4、持洗手间设施的清洁。e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。h)清除和预防鼠害、虫害。5.4 人员健康和卫生要求5.4.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合中华人民共和国食品卫生法关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。5.4.2 直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。2. 操作性前提方案 通过危害分析确定的、必需的前提方案 PR
5、P，以控制食品安全危害引入的可能性和(或) 食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。理解操作性前提方案应分析上面的定义：可以简单的理解为：“通过危害分析确定的、必需（实施）的前提方案 PRP，以控制”。操作性前提方案包括了上面前提方案的所有内容，既有硬件，也有软件，根据危害分析确定可以选取，例如：a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全； b)与食品接触表面的清洁和卫生； c)预防食品免受交叉污染； d)卫生设施及人员卫生； e)防止外来物的污染； f)有毒化学物质的标识、贮存及使用； g)员工健康与卫生控制； h)害虫的预防与控制； i)包装储运卫生控制； 这些操作性的前提方案
6、都要形成文件，每个方案信息应包括：a 由每个方案控制的食品安全危害；b 控制措施；c 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d 当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施；e 职责和权限 ；f 监视的记录。3 HACCP 计划关于 HACCP 计划不多说了，大家都明白。简单的理解，HACCP 计划控制的是关键内容，稍有不慎就会发生问题的，属于重点关注的内容。4. 食品安全危害的控制方式可以使用操作性前提方案进行控制，也可以用 HACCP 进行控制，也可以一同使用，关键看效果。HACCP 控制的内容是动态的，经如经长期的控制经验，某 CCP点从来没有发生过问题，就可以把他交给操作性前提方案进行控制。同理，操作方案控制的内容经常发生问题，就可以把他用 HACCP进行控制。
