1、1厉善麟 “厉家菜”除夕不营业厉家菜是眼下京城里最火的餐馆之一。 火到什么地步呢？ 虽然厉家菜餐馆深居胡同内，连个门头都没有，进门的门只有一人宽，但只要跟计程车司机说到“羊房胡同 11 号厉家菜” ，基本没有不知道的。说不定，司机还能跟您说上一段厉家菜的历史和来头。 为什么这里说是生意好，看上去却并不热闹？ 因为厉家菜每天只做三桌菜，不能点菜，必须提前很久定位，临时来吃饭的？对不起，您得排队过个把星期再来看。 都什么人来吃？ 美国前总统克林顿，世界首富比尔?盖茨、拳王阿里、冰岛女总统、洛克菲勒家族成员这些都只是小部分名单，各国大使、大小明星都还无法统计。 厉家菜来头有多大？ 现在当家的厉善麟的
2、爷爷厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂帘听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的太监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳单，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝。厉子嘉把许多2宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。 厉家小院的墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字。 那在厉家菜订上一桌年夜饭吧！ 对不起，厉善麟老人说了，年夜饭是要一家人吃的，厉家菜不营业。想吃？明年吧！ 风尚周报：您今年过
3、年怎么打算的？ 厉善麟：就在这啊，一家人都回来了，凑一块儿，哪儿都不去了。你说还能去哪儿啊？冬天没啥自然景观，看人造景观的话，它能怎样？再好，能好过北海？能好过中南海？能跟咱故宫比？ 风尚周报：您小时候，老北京过年什么样的？ 厉善麟：我小时候过年可有意思了，小孩儿特别喜欢。北京的大街上，胡同里，都摆着摊子。那摊子可不像现在的小卖部，分门别类的，卖空竹的、卖年画的、吃的玩的，想啥有啥。 风尚周报：那时候年夜饭都吃啥呢？ 厉善麟：年夜饭，那从腊月二十几就开始准备了，哪像现在，还去3外面吃，不去！年夜饭年夜饭，就是要在家里，一家人，团团圆圆，吃个热乎。其实到三十那天，家里都不怎么做了，早就七手八脚准
4、备好了，下午热热就吃了，关键是要个热闹劲儿。吃的每年都在变，我小的时候每年都吃炖肉，不过现在吃的是没法跟过去比了。 风尚周报：为什么比不上过去呢？现在食材更多，吃法更多呀。厉善麟：那怎么比？现在咱还有钱呢，能重修一个圆明园吗？现在的食材没有办法和过去比了，环境污染了，人工养殖的多了，人们做菜的精巧心不如过去了。 我们满族对吃是最讲究的，吃得好，那要材料好；做工好；选料精；宜口，酸甜苦辣，多一分不可，少一分不行；这还不够，色泽、香味、形态，一样不能少。这不是年夜饭才这么做，平时也要。现在人有这心气儿吗？ 风尚周报：能给我们举个例子吗？比如什么改变了？ 厉善麟：你们外地人到北京都吃烤鸭吧。我们老北
5、京是不吃烤鸭的，我们吃的是烧鸭。现在的鸭子，集中喂养，催熟，那能好吃吗？以前的鸭子满地跑，喝的是护城河的水，吃的是绿草，那烧出来的鸭子现在是不轻易吃到了。 风尚周报：年夜饭您还下厨吗？ 4厉善麟：我现在都 88 了，基本不下厨了，我爸爸在的时候年夜饭是他做，后来是我做，我夫人做，现在就儿女做了。他们现在都在国外开厉家菜，手艺都很好。我现在也有徒弟，专挑有天赋的，朋友介绍的，干厨师这行不超过 2 年的，成老油子了，有坏习惯了的不要。 风尚周报：坊间都说厉家菜是“宫廷菜” ，宫廷菜是个什么派系？厉善麟：那是他们说的，我从来不说我是宫廷菜，最多说我做的是宫廷风味，尽量还原慈禧那时候的菜式。你要说宫廷
6、菜，那就海了去了，慈禧那时候是宫廷，秦始皇那时候还是呢，你知道秦始皇吃的啥吗？再说了，刚才提到的食材都不对了，我们想完全还原慈禧时候的菜式都难，怎么敢说自己做的是“宫廷菜”？ 风尚周报：厉家菜比其他餐馆好在哪？ 厉善麟：咱不敢说味道有多好，但精细与质量是绝对必要的。我知道外面也会有一些宫廷风味的菜，但我是真的吃过，见过，学过，我相信好多人吃都没吃过宫廷菜是啥味，凭着想法就做了。而且我夫人是学营养学的，厉家菜的营养搭配、烹饪方法的考究是其他餐馆没法比的。 风尚周报：那为什么不做大一点，让更多的人吃到呢？ 厉善麟：我做菜是不会多问的，爱满意不满意，我的餐馆也是，爱来不来，就是不挂门口，愿者上门。其
7、实我最早做这个餐馆的目的就是5招呼一些朋友，没有想做多大，现在也还是那么点。 风尚周报：但是厉家菜现在在海外有分店是吧？ 厉善麟：对，现在澳大利亚的墨尔本、日本、天津、上海、香港都有店，北京也还有一家。时间最长的是墨尔本那家，18 年了。都是儿女在打点着，暂时不会再开了，实在是忙不过来了，有人谈合作也不开了。我就 4 个孩子，现在那么多店，他们也辛苦。 风尚周报：过年的时候他们都会回来吧。 厉善麟：回来，墨尔本的老二就已经回来了，今年都回来过年。店全部关门，咱自家也要过年啊，一年就有这么个团圆的时间，这比做生意重要。 风尚周报：过年应该是生意正好的时候，会不会关门有点可惜？厉善麟：赚钱，有很多
8、种赚法，我从小家境好，没缺钱过，也不认为钱是最重要的。我知道，现在很多人都不认亲爹了，钱就是亲爹。我们那时候，没太多法律，但是知道舆论最重要。你不能做缺德事，做了没法面对街坊邻居，抬不起头的。 说到这，厉老爷子说了个笑话：对面住着一个老街坊，刚开厉家菜的时候，总是见厉善麟家里进进出出一些有名有权的人，也不知道为什么，有一天终于憋不住了，把厉老爷子拉到一边问：“你都做啥呢？把6那么多人骗到家里来。 ” 厉善麟推荐菜式 白菜炉肉扒花胶:以白菜打底，用上等大黄鱼鱼肚、猪肘肉和大白菜为主料，上锅蒸。花胶口味宜清淡。 鸭包鱼翅:精选北京鸭，然后与煮好的鱼翅一同蒸。鸭子的细嫩、鸡汤的醇厚与鱼翅的鲜美相互交融，口感异常美妙。 芥末墩:此为北京典型春节开胃小吃。大白菜横刀切成 67 厘米高的菜墩，以沸水浇至到白菜变软，一层层码在瓦盆内，每一层，撒一层芥末和少许糖醋。密封后约 5 天可以使用。
