1、1六安瓜片，风月千年自翠微六安瓜片又叫“齐山云雾” ，由单叶组成，不合芽头和茶梗。它的外形直顺完整，叶边背卷平摊，如颗颗瓜子，特点是色、香、味、形都在这一片瓜子形的叶子上。 在历史的长河中，有关六安瓜片的佳话不胜枚举。明清时期，江浙沪一带的达官贵人都以得到极品的六安瓜片为幸事。 两山墨谈记载：“六安茶为天下第一，有司包贡之余，例馈权贵于朝士之故旧者见频岁春冻，茶产不能广，而中贵镇守者，私微倍于宫贡，有司督责，头芽一斤卖至白银一两。 ”1856 年，慈禧生下同治皇帝以后，身价备涨，受到咸丰帝每月给 14 两“六安瓜片”的待遇；大文学家曹雪芹旷世之作红楼梦中竟有 80 多处提及“六安瓜片” ，特别
2、是“妙玉品茶(六安瓜片)”一段，读来令人荡气回肠。1971 年，时任美国国务卿的基辛格第一次访华， “六安瓜片”还作为国家级礼品馈赠给外国友人。 千百年来，这一片片小小的绿叶，承载着历史的风月，触摸着民族的哀荣一直走到今天，它能向我们讲述什么?每个品过六安瓜片的人可能都有不同的答案，但有一点是肯定的，那就是六安瓜片的千年茶香会征服每一个品茶的人。现代最有名望的中国茶叶专家陈橼、王泽农在他们所著的中国名茶研究选集 、 中国名茶及其生产特性书中，对“六安瓜片”评价极高，称之为历史传统著名绿茶。1992 年，王泽农在品赏完六安瓜片后，欣笔写下满庭芳二阕：“更喜齐山密林，巍崖下，2婉转溪流，得天厚，六
3、安瓜片，甘香润吻喉” ，来赞咏“六安瓜片” 。 七碗清风出六安 六安产茶。可追溯至秦汉。有文字可考始于唐。唐代茶经中，就有“庐州六安(茶)”之称。诗仙诗云：扬子江中水，齐山顶上茶。据考，诗中的齐山就是今天六安市金寨县境内的齐头山。唐以后，对六安产茶的记载渐次增多。春秋战国时期，六安地处吴、楚之闻。宋朝叶清臣所著煮茶泉品中说：“吴楚山谷之间，气清地灵，草木颖挺。多孕茶。 ”明代晋降撰写的考盘全事一书中，将“天池” 、 “阳羡” 、 “六安” 、 “虎丘” 、 “龙井” 、 “天目”列为当时全国六大佳品。明代农学家徐光启在农政全书一书中写道：“六安州之片茶，为茶之极品。 ”同时代茶学名家许次纾也对
4、六安茶推崇备至， “天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安”的金玉之言，就出自这位茶学名家之口。 六安茶的种类繁多：毛峰、翠眉、银毫、黄芽、兰花其中最有名的，当属瓜片。 揽胜齐头山 六安瓜片主产于六安市的金寨县齐头山一带。齐头山属大别山支脉，海拔 804 米，顶方四平，故名齐头山。这里所产的片茶为“六安瓜片”之极品。 3要登上齐头山，须从一处狭窄的山道口进入，山道两边，崖峰削立。直指云天。这里的岩石大多呈鲜活的红色，崖上有山洞，当地的老百姓告诉我，说山里石洞众多，如白云洞、雷公洞、蝙蝠洞、观音岩、童子洞、魁子岩等，要寻六安瓜片，就必须得进蝙蝠洞，因为此处所产的瓜片乃“仙茶”
5、 ，究其原因，乃是蝙蝠洞的周围，整年有成千上万的蝙蝠云集在这里，蝙蝠的生息使这里的土壤富含磷质，利于茶树生长。饮此处之茶，最能养生。按仙经：“蝙蝠。一名仙鼠，千岁以后，体自如雪。栖则倒悬，盖饮乳水而长生也。 ”其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉，惟玉泉真公常采而饮之，年 80 余岁，颜色如桃花，而此茗清香滑熟异于他茗，所以能扶童振枯，扶人寿也。 六安县志里记载了齐头山蝙蝠洞茶的一些情况：“在齐头山，峭壁数十丈，岩石覆檐，中空数韫，境极幽雅，产仙茶数株，香味异常，口味最美，商人争购之。 ” 求“壮”不求“嫩” 六安瓜片又名“开口香” ，香味浓郁。主要原因与它独特的生长环境有关。齐头山山体为花岗岩构
6、成，其土壤类型丰富，黄棕壤分布较广，这里的茶叶多生长在沙质壤土(乌沙土)中，这种土主要是由各种岩石风化而成，土层深厚，肥力高，能透性好，富含有机质。 齐头山高山环抱，云雾缭绕，竹木成林，有着天然的自然植被。使茶叶完全在纯天然的条件下生长。这里春秋气温凉爽温和，雨量充沛，茶树生长季节，空气湿度大，茶树生长快，持嫩性强。齐头山一带的茶园大都建在山坡上，茶果竹木相间，花木丛生，漫射光充足，有利于茶4叶天然品质的形成。加之茶园远离城镇，不会受到现代工业“三废”的污染，园内多种植物共生，茶叶病虫害少，当地茶农有给茶叶施有机肥的传统，茶叶中重金属含量低，是名副其实的天然饮品，符合当今茶叶无公害消费的潮流。
7、另外，六安瓜片在采摘上求“壮”而不是求“嫩” 。它取自茶叶嫩梢茁壮叶片，即对尖 23 叶和 1 芽 23 叶，是以壮叶片做茶的。且六安瓜片的采摘一般在谷雨之后，此时，叶片生长基本成熟，内含物十分丰富，成茶香气高，这也是六安瓜片为什么被称为“开口香”的原因。 万物有灵，瓜片亦然 在六安乃至齐头山一带，有关瓜片的传说有许多。 相传齐山有个农民姓胡名林，为雇主采制茶叶。一天采茶时，忽然看见石壁上有几株奇异的茶树，枝繁叶茂，苍翠欲滴，芽叶上密布一层白色茸毛，银光闪闪。胡林精于制茶之道，知道眼前的茶树是极为难得的名贵品种。于是，随即采下鲜叶，精心炒制成茶，带在身上。下山回家时，由于赶路太累，便走进路旁的
8、一家茶馆歇脚，将自己随身所带的山茶拿出来冲泡，开水一注入，只见茶杯中浮起一层白雾，恰似朵朵祥云飘动，又像金色莲花盛开。异香满屋，经久不散，举座皆惊，异口同声赞曰：“好茶!好香的茶!”后来，胡林又回到山中寻找那茶，可再也找不到了。于是当地人认为这是“神茶” ，不可复得。这个故事流传若干年后，有人在齐头山蝙蝠洞发现了几株茶树，当地人说茶树是蝙蝠衔子所生。这几株茶树与胡林当时的描述的茶树一模一样，大家就自然而然5地称其为“神茶” 。据说。六安瓜片就是神茶繁衍而来的。 另一种说法则是，齐云山脚下的一个李姓茶姑身背挎篮来到蝙蝠洞边，几棵从未见过的厚笃笃茶株令她兴奋不已，就在其中的一株上采摘起来。采着采着
9、，让她惊奇的现象出现了，茶姑发现这株茶采了左边右边长，采了右边左边长，边采边长，无有止尽。很快茶姑的挎篮装满了，而那株茶仍完好如初。激动又贪心的茶姑连忙将上身的蓝花外衣脱下来罩在茶树上，背起沉沉的挎篮下山回到家中，换了个大挎篮又邀上小姑返回蝙蝠洞的茶株前打算继续采摘，不想自己的衣服早已掉在了地上。茶姑望望周围的茶株，棵棵都像她刚刚采摘的，棵棵又都不像。姑嫂俩几乎采遍了周围的所有茶株，让二人惊讶的是边采边长的现象再也没有出现了。 这些故事都是根据一个母本不断演绎，最终变得五花八门，说法各不相同，不过有一点是肯定的，它们都赋予了瓜片那说不清道不明的神性。 喜怒哀乐 600 年 封建时代，普天之下，
10、莫非王土，率土之滨，莫非王臣，好的东西，总是由帝王将相最先享用。六安瓜片在明?嘉靖年间(公元 1522 年公元1567 年)被列入贡品，供紫禁城里的皇帝享用。 “细篓精采云雾茶，经营唯供帝王家” 。此后 300 多年间，一担担瓜片裹挟青 山葱翠、烟波余韵，万里迁徙，走入京城那红墙黄瓦，飘香于宫城那重重殿宇之间。 6竞货六安茶 清?咸丰年间(公元 1851 年公元 1862 年)，随着商品经济的逐步发展，清政府取消了贡茶制度。于是，六安瓜片这股清新的山野气息开始飘出宫城、皇城乃至京城，走进达官贵人和一般平民百姓家中。也正是从这时开始，六安瓜片才逐渐被大多数人熟知与喜爱。明清时代，江浙沪一带的达官
11、贵人，都以能拥有六安瓜片为幸事。于是，产茶期间，各地商人巨贾纷纷挟重金来六安，争购六安瓜片。 清?乾隆年间(公元 1763 年公元 1796 年)，六安已成为全国最大的内销茶产地，此时，六安瓜片已成为清朝名茶中的精华，当时的诗人袁枚所著的随园食单中，就把六安瓜片列入名品。清未诗人李光庭的“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”也写出了商人纷纷涌入六安，争购六安瓜片的盛况。 上世纪 20 年代，外埠商人陆续云集六安，坐庄经销茶叶。统计资料记载，1931 年独山交易市场片茶均价(中准价)85.23 元/担，大米均价3.12 元/担，粮茶比价 1：27.3，故片茶产区素有“斤茶斗米”之说。在市场畅销、销价
12、高昂的刺激下，广大茶农纷纷改制片茶，甚至大面积垦荒种茶，生产区域由齐头山向外山扩展，茶园面积、茶叶产量骤增。据黄奠中皖西茶叶考察报告统计资料，1939 年1941 年皖西(即今六安市)茶园面积达 345 万亩，茶叶产量达 95511 担，其中片茶产量约为3000 担3500 担，占 90以上。一时间，六安境内茶行林立。茶客熙攘，成为片茶主要经营地。六安瓜片成为当时人们的重要馈赠礼品及婚丧喜7庆用品。畅销于合肥、蚌埠及芜湖、南京等长江中下游城市。 喜乐麻埠街 安徽著名茶人程耀恺曾在自己的散文里，记录了当时外地茶商来六安购茶时的喜乐场面：600 年来，每到清明茶季，茶商就聚集到一个叫麻埠街的山镇，
13、不过那时不叫茶商，尊称为茶客。四方茶客，分山东与下江两路。山东一路是北方的济南，东昌府；下江则包括江浙与湖广。茶客一到，小镇犹如桃花春汛，一夜之间就沸腾起来。 茶叶交易，对于买卖双方。无疑是盛大的节日。从南京、安庆、石牌赶来的京剧、徽剧班子。把锣鼓敲得震天响，这是光天化日的行事，也有秘而不宣的事：麻埠街的茶庄和旅店，从界首、固始、武汉等地搜罗美女。弄得镇子上，五步之内，必有芳草。不知是盛情难却，还是居心叵测，反正每年都会弄翻几个花心茶客，令他们出师未捷身先醉。这些贪恋风情的家伙，落得山穷水尽，便哼起伤心的小曲：“一到麻埠，衣帽堂堂。出了麻埠，穷蛋精光。回头望望，两眼汪汪。 ”只有那些正儿八经的
14、茶客，他们也懂得秀色可餐，可并不太当一回事。他们会从麻埠的水陆两路，昼夜兼程，将成车成船的春茶，争分夺秒地运往通都大邑，因为他们的店铺里。小朝奉说不定早就准备好了“新到六安瓜片”的告示。 而此时，离麻埠街几百里之外，四处飘着茶香的古城六安。一向茶馆多于酒肆。六安的茶馆、茶楼，人不分贵贱，茶不分优劣，器不分粗细，从清晨，一直要闹腾到下昼。六安人觉得。茶馆是个相对平等的去8处。发财了的，到茶馆里赏人家一壶香茶，吹两句大话；背运的，到茶馆里润一口清茶，洗一洗五脏六腑。换一换命中晦气。便是乡下人，夫妻赶集，女人挑一担柴草到草市街，出手后，来茶馆里找她的男人，递钱给他结账，若是渴急了，就站着喝一口男人的
15、剩茶。那店小二能有不精明的人?收账时，只对男人点头哈腰，对女人却视而不见，女人们习惯了，也不正眼看店小二一眼，只自顾从盘子里抽两根油条。裹上豆腐皮，兀自跨出茶馆的门槛。天黑下来，大红灯笼往店堂一挂，茶馆又成了说书场。听书、喝茶、嗑瓜子、抽水烟、傻笑，悉听尊便。原来，六安的600 年，是茶香的 600 年，也是在茶中喜怒哀乐的 600 年。 也许是茶叶的利益太诱人了。也许是市场管理的缺失，在六安瓜片最辉煌的这段时间里，以次充好、挂羊头卖狗肉的现象时有发生。然而，相对于战争来说，这些状况却并不算太糟。史料记载，抗日战争爆发以后，由于连年战乱，加之商人高利盘剥，至解放前夕，片茶生产奄奄一息，年产量不
16、足千担。 火中历练显真功 烟花三月，草长莺飞。笔者来到齐头山一位农户家，喝了一道地地道道的瓜片，果然香气扑鼻。清新四溢。屋内很快被茶香笼罩。这曾萦绕过紫禁城的茶香，如今却停驻在这黛瓦白墙的农家小院内，平淡含香，绵柔的滋味千年不绝。 当我将瓜片凑近嘴边的霎那，脑海中浮现出的是大明王朝那霍霍的、9阴阴的杀气。想到大明深宫中那幽婉的叹息，这一切，都被这一片含香的小叶子见证着，或许是对历史的嘲弄，或许也是瓜片的福气。 因此，作为一个见证者，即使把它放在粗瓷的大碗中，它也能映照出那千年的日月。发出有别于功名利禄的淡雅香气，就凭这一点，这茶，就值得你与它一起去修炼。 采摘：去芽去梗纯手工 六安瓜片的采摘也
17、与一般的茶叶不同。它是中国绿茶中唯一去芽去梗的茶。时间上，一般要等到“开面” 。即要等到茶树长到一芽三四片叶时才能采摘。因此，六安瓜片一般在谷雨前后采摘。 根据采摘时间的不同，原来将片茶分为三个品种：谷雨前提采的称“提片” ，品质最优；其后采制的大宗产品称为“瓜片” ，品质较优；再后进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称为“梅片” 。 即使在同一时间采摘的茶叶，也还要通过“扳片”的手续，即：将每一枝芽叶上的叶片与嫩芽、枝梗分开。扳片在我国绿茶初制工艺是独一无二、最为科学的一道工序，通过这道工序，既可以摘取叶片、分开老嫩、除杂支劣、保持品质纯一卫生，又可通过扳片起萎凋作用，利于叶内多酚类化合物及蛋
18、白质、醣类物质转化，提高成茶滋味和香气。 六安瓜片在采摘上一律依靠人工，机械化的采摘技术在这里没有用武之地。采摘时，阴山与阳山要分开采，阳山由于地气较暖，茶叶成熟较早，所以采摘的时间要比阴山早一个星期左右。鲜叶经扳片后，将嫩叶(主要是鲜嫩的壮叶)分离出来炒制茶片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针10把子” ，做副产品处理。 炒制：舞蹈着的瓜片 六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火 5 道工序。 生锅与熟锅。炒茶锅口径约 70 厘米，呈 30 度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度 100 摄氏度左右，熟锅稍低，投叶量约 100 克。嫩片酌情减少，老一点的叶片适当增加一些，以在锅内能够自由转动为宜。
19、鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒 12 分钟，主要起杀青的作用，炒制叶片变软时，将生锅内的叶片扫入熟锅内，整理条形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本成条形，含水量在 30左右时即可出锅，及时上烘。 毛火：需要竹制的烘笼，栎树炭火，每笼投叶约 1.5 公斤，烘顶温度 100 摄氏度左右，烘至八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶，保证质 量整齐划一，并要摊凉 10 小时左右。 小火：最迟在毛火后 1 天进行，即对已经烘过的茶叶再烘一次，每笼投叶 2.53 公斤，火温不宜过高，达 6080 摄氏度即可，烘至接近足干即可。 老火：老火是瓜片成形、显霜、发香的关键程序，也是六安瓜片炒制过程中最为壮观和别致的工序。 “炭火猛烈，火苗盈尺，抬篮走烘。一罩即提，两三副烘篮，交替进行，一抬一步，边烘边翻，节奏紧扣，配合默契，犹如舞蹈一般。 ”描绘的就是六安瓜片拉老火时的情景。拉老火
