1、1公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共 20 分，每小题 10 分）1. 计算 150g 芥菜总维生素 E 含量？已知 100g 芥菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14mg (+)-维生素 E , 0.98mg-维生素 E 。答：已知 100g 芥菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14(+)-维生素 E , 0.98mg-维生素 E 1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100 （5 分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg （3 分）=3.1mg （2 分）答：150g 芥
2、菜中总维生素 E 为 3.1mg。2. 将食品折算成原料，63g 米饭折算成多少克粳米？已知 100g 粳米米饭含碳水化合物为 26.0g, 100g 粳米含碳水化合物为 75.3g.解： 63g 粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3 分）X=16.4g （2 分）63g 米饭（粳米）含碳水化合物为 16.4g折算成粳米：多少粳米能提供 16.4g 碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3 分）X=21.8g （2 分）答：16.4 碳水化合物需 21.8g 粳米提供。二、膳食调查 （10 分）2在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为 20%，午餐为 40%
3、，晚餐为 40%，早餐有30 名儿童就餐，午餐有 25 名儿童就餐，晚餐有 30 名儿童就餐，吃掉 1680g 馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 3020%+2540%+3040% （3 分）=28 人日 （2 分）每人日馒头的摄入量 1680g28 （3 分）= 60g （2 分）平均每人日摄入馒头 60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？ （10 分）答：添加辅食的时间：通常从 4 个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉 （2 分）2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥 （2 分）3、奶及奶
4、制品 （2 分）4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉 （2 分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。三、膳食评价1.某 25 岁男性，身高 170 厘米，体重 70 千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45 千卡能量计算） （40 分）3餐谱 重量米饭番茄鸡块 白菜炖土豆 红椒丝拌苦苣食油 小站稻米 150g鸡腿肉 100g 番茄 100g白菜 100g 土豆 200g红辣椒 25g 苦苣 100g大豆色拉油 20g食品归类排序表食物名称 可食部生重（g） 蛋白质（g）
5、脂肪（g） 碳水化合物（g）大米 150 10.35 1.05 118.8鸡腿肉 100 20.2 7.2 0番茄 100 0.9 0.2 3.3白菜 100 1.1 0.1 2.6土豆 200 5.2 0.4 35.6红辣椒 25 1 0.1 4.4苦苣 100 3.1 0.6 4.5大豆色拉油 20 19.98 0.02合计 41.85 29.63 169.22答案：根据食品归类排序表4能量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88（6 分）产生的总能量为：1672676771110.95（千卡）=1111（2 分）标准体重（千克）170
6、10565 千克 （4 分）每日所需的总能量为：45652925 千卡 （4 分）午餐的能量为：2925401170 千卡 （4 分）本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（11111170）11705 （4 分）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167111115（优质蛋白超过 50） （2 分）脂 肪：267111124（三种脂肪酸的比例比较合理） （2 分）碳水化合物：677111161 （2 分）评价： （10 分）1、 总能量在正常范围内；2、 三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平
7、衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。5因此，该午餐基本合理。2.某 65 岁男性，身高 170 厘米，体重 70 千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。 （10 分）答案：改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去 2/3，；2、把食用油的用量降低到 15 克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。四、人体营养评价（共 10 分，每小题 5 分）1.某企业老板，男，43 岁，腰围 93cm，臀
8、围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：男性腰臀比的正常值应小于 0.9， （2 分）此人的腰臀比为 0.886， （2 分）属正常。 （1 分）2.某公司职员，女，40 岁，腰围 92cm，臀围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：女性腰臀比的正常值应小于 0.85， （2 分）此人的腰臀比为 0.876, （2 分）属于中央型肥胖。 （1 分）一、计算题 1、某建筑工人每天需要 3200kcal 的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？ 答：已知建筑工人日消耗能量是 3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。 第一步：三大产能营养素
9、，提供的能量分别是： 蛋白质=320015%=480kcal 6脂 肪 =320025%=800kcal 碳水化合物=320060%=1920kcal 第二步：三大产能物质的质量（克数）是： 蛋白质=4804=120g 脂肪=8009=88.9g 碳水化合物=19204=480g 第三步: 午餐应供应的主食： 午餐应供的碳水化合物=48040%=192g 查食物成分表:大米含碳水化合物 77.4% 如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：19277.4%=248g 查食物成分表：面粉含碳水化合物 73.6% 如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192 73.6%=261g 答:三大产能营养素蛋
10、白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为 248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是 261g. 2、早餐是一个白皮鸡蛋（按 60 克计算） 、一袋牛奶（250 克）和凉拌黄瓜（黄瓜 100 克） ，该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少? 2、解答：已知：白皮鸡蛋 60g、牛奶 250g、黄瓜 100g、 第一步：查食物成分表 白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7% 、9.0%、1.5% 牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0% 、3.2%、3
11、.4% 黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8% 、0.2%、2.9% 第二步：该早餐中蛋白质的量=6012.7% 2503.0% 1000.8%=15.9 g 该早餐中脂肪的量=609.0% 2503.2%1000.2%=13.7 g 该早餐中碳水化合物的量=601.5% 2503.4%100 2.9%=12.3 g 第三步：该早餐产生的能量=6013.8% 25054%100 15%=232.8kcal 答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是 232.8kcal 3、小刚，男孩，5 岁，每
12、天需要摄入钙 800mg。小刚一天喝牛奶 400g ，吃鸡蛋 200g，吃大米 200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？ 解答：已知牛奶 400g、鸡蛋 200g、大米 200g 第一步：查食物成分表： 牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56% 、13% 总的含钙量=400104%20056%20013%=554mg 已知：男孩，5 岁，每天需要摄入钙 800mg、 554mg800mg 所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量 第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg 第三步：小刚的标准体重应该是：年龄
13、2+8=52+8=18kg(书上有公式) 答：小刚还需要从其它食物中补充 246mg 钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。 4、男搬运工人，早餐吃了馒头 200g，鸡蛋 2 个（150g） ，牛奶 200g，凉拌白萝卜丝 80g，油 5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？ 7解答：已知早餐馒头 200g、鸡蛋 150g、牛奶 200g、白萝卜 80g,油 5g 查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31% 第一步：总能量=200221%+150144%+20054%+8031%+59kcal=836k
14、cal 第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是 3200kcal，早餐需要能量是 320030%=960kcal 第三步：960kcal-836kcal=124kcal 所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充 124kcal 能量 5、11 岁女学生，一晚餐进食馒头 100 克，小米粥（小米 30 克） ，茼蒿 100 克，炒猪肝 30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？ 解答：已知：馒头 100g、小米 30g、茼蒿 100g，猪肝 30g 第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质 7.0%，小米含蛋白质 9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪
15、肝含 19.3% 蛋白质的总量=1007.0%+309.0%+1001.9%+3019.3%=17.40g 优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=3019.3%=5.8g 优质蛋白的比例：5.817.4 100% =33.3% 如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的 1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的 1/2,咱们算出来的是 33.3% 11 岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。 答：这位 11 岁女生优质蛋白质不符合营养需求。 二、设计与分析题 1、男性，30 岁，身高 175cm，体重 60kg，从事中等体力劳动
16、。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。 解：已知男性，30 岁，身高 175cm，体重 60kg,从事中等体力劳动。 第一步：求标准体重：175-105=70kg 第二步：求 BMI=实测体重身高 2=601752 =19.6 BMI 在 18.523.9 之间属于正常，19.6 在它之间。 因此判断该男士体型正常。 第三步：全日需要的能量=标准体重能量系数=7040=2800kacl 第四步：三大产能营养素需要量： 蛋白质=280015%4=105g 脂肪=280025%9=77.8g 碳水化合物=280060%4=420g 第五步
17、：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是 3 种） ，假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物 77.4%，面粉中含碳水化合物 73.6% 需要的大米量：420g40% 77.4=217g 需要的面粉量：420g60% 73.6%=342g 第六步：折合成副食的需要量 查食物成分表：大米的蛋白量 7.7%，面粉的蛋白量：11.2% 主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=2177.7%=16.7g 面粉的蛋白=34211.2%=38.3g 副食应提供的蛋白量=105（16.738.3）=50g 假设副食中配鸡蛋 60g，廋肉 3
18、0g，带鱼 100g，北豆腐 60g,牛奶 250g 8查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量 12.7%，廋肉的蛋白质含量 20.3%，带鱼的蛋白质含量 17.7%，北豆腐蛋白质含量 12.2%，奶含蛋白量：3.0% 副食提供的蛋白量为：6012.7%+3020.3%+10017.7%+6012.2%+2503.0%=46.25g 副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g （差不多就可以了，不一定太标准） ，还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。 2、某女性 72 岁，II 型糖尿病患者，身高 1.56 米，体重 65 公斤，轻等体力劳
19、动，血糖不稳定，牙齿不好。请你计算其饮食中的营养需求？ 解：已知：女性，72 岁，身高 1.56m，体重 65 公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者。 第一步：标准体重：156-105=51kg 第二步：BMI=65/1.562=26.7 判断该女士超重 第三步：该女士的总能量=标准体重能量系数（糖尿病患者下移 5）=51（30-5）=1275kcal 第四步：三大产能营养素的需要量 蛋白质的需要量=127520% 4=63.8g 脂肪的需要量=127520% 9=28.3g 碳水化合物的需要量=127560% 4=191.3g 因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖
20、多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：大米、面粉、副食:根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似 答：该女士在饮食中三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：63.8g、28.3g、191.3g 3、某女教师，46 岁，高血压患者，身高 166cm，体重 62kg， （每千克体重所需要的能量为3540kcal） 。 （1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。 （2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。 解：（1）已知：女教师（轻体力劳动者） ，46 岁，身高 166cm，体重 72kg,高血压患者 第一步：标准体重=166-10
21、5=61kg 第二步; BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重 第三步：该女士的能量值=6130=1830kcal 第四步：该教师的午餐能量=183040%=732 kcal 第五步：午餐中三大营养素的需要量 蛋白质的需要量=732 kcal 20%4=36.6 g 脂肪的需要量=732 kcal 20%9=16.3 g 碳水化合物的需要量=732 kcal60%4=110 g 答:该教师午餐所需要的能量是： 732 kcal， 三大营养素的需要量分别是：36.6 g、16.3 g、110 g （2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是 20%和80%
22、。 查食物成份表：玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是 8.1%、3.3% 、75.2% 面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是 11.2%、1.5% 、73.6% 需要的玉米面量=11020%75.2%=29.3g 需要的小麦粉(面粉)量=11080%73.6%=120g 主食中提供的蛋白质量=29.3g8.1%+120g11.2%=15.8g 9副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g 假设副食中：鸡肉 50g，腐竹 20g 查食物成份表：鸡肉中含蛋白 19.3%，腐竹中含蛋白 44.6% 鸡肉中含蛋白量=50g19.3%=9.7g 腐竹中含蛋白量=20g44.6%=
23、8.9g 实际上副食提供的蛋白为：9.7g +8.9g =18.6g 副食中还缺少 20.8-18.6=2.2g，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量 假设青椒 100g,空心菜 100g 水果:梨 150g,桔子,哈密瓜 所制作的菜肴为:青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜 再计算出：总的脂肪量（烹调用油量） 查食物成份表，鸡肉中含脂肪 9.4%，腐竹中含脂肪 21.7% 这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3g3.3%+120g1.5%+50g9.4%+20g21.7%=11.8g 烹调用油量=16.3g -11.8g =4.5g 再进行营养分析（在下面）该教师的午餐营养分析表 餐次 食物名称
24、原料名称 原料的量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 午餐 金银卷 玉米面 29.3g 29.33.3% 小麦面粉 120g 1201.5% 青椒炒鸡丁 青椒 100g 鸡肉 50g 9.7g 509.4% 腐竹烩空心菜 腐竹 100g 空心菜 20g 8.9g 20g21.7% 水果 梨 150g 烹调用油 花生油 7g 合计 根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧 4、育才中学一年级共有学生 280 人（年龄在 1213 岁之间） ，其中男生 150 人，女生 130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学
25、生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析（主要分析三大营养和钙）和评价。 （32 分） 解：已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄 1213 岁）男生 150 人，女生 130 人 查表可知：男生需要消耗的能量是 2400Kcal,女生消耗的能量是 2200Kcal 因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算 碳水化合物的量=240055% 4=330g 脂肪提供的量=240030%9=80g 蛋白质的量=240015%4=90g 配菜时主食：红薯，馒头等。 副食自己配 在营养分析时，注意 5 点内容 ： 1 食物种类。2 数量。3 搭配合不合理。4 优质蛋白占全天摄入蛋白质量的 12，动物蛋白占
26、优质蛋白的 12。5 全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书 注意一点：2200/2400=0.92 女生折合成的男生数=0.92130 人=120 人 10人数的标准量为：150+120=270 人 总人数按 270 人进行计算。 自己总结，归纳，这里不提示答案。 5、某男,44 岁,身高 158cm,体重 70kg,文员.下面是其一日食谱,评价其营养状况并调整. 餐别 食物名称 原料名称 食物重量(生)g 早餐 二米米粥 大米(标一) 小米 60g 20g 油煎鸡蛋 2 个 鸡蛋 100g 牛奶(纯) 250g 面包 面粉(特一) 120g 午餐 面条 面粉(特一) 200g 里脊肉 猪肉 100g 豇豆角 豇豆角 200g 西红柿 100g 花生油 15ml 晚餐 豆浆 豆浆 150g 馒头 面粉(特一) 120g 红烧鱼 鲤鱼 250g 凉拌黄瓜 黄瓜 200g 香油 5ml 花生油 10ml
