1、几 种 新 型 食 品 添 加 剂 简 介崔新宇【摘 要】:本文主要简述了包括茶多酚、乳酸链球菌素、为他霉素、苫芚胶、黄原胶、海藻糖在内的几种新型食品添加剂的结构、性能及生理功能等，让民众对新型食品添加剂有一个全新的认识，解除过往对食品添加剂都是有毒物质的认识误区，放心食用安全食品添加剂。【关键词】:添加剂 新型 茶多酚 乳酸链球菌素 为他霉素 苫芚胶 黄原胶 海藻糖Several kinds of new type food product add add agent Jane interface（ Zhengzhou university chemical and energy insti
2、tute zhengzhou henan450001）【Abstract】：This paper mainly discusses the including Tea polyphenols,Nisin, As of Natamycin,With Tun glue,Yellow former glue,Trehalose, trehalose of several new food additives, the structure, properties and physiological function, let the people of new food additive has a
3、new understanding, lifting of food additives are pas tpoisonous substances in the misunderstanding, assured the safe to eat food additives. 【Keywords】：additive new type Tea polyphenols Nisin As of Natamycin With Tun glue Yellow former glue Trehalose.引 言近年频发的食品安全事件，如苏丹红，三聚氰胺等事件，让民众对食品添加剂谈虎色变。其实，上述物质并
4、非食品添加剂，而是不法商家非法加入食品中的工业原料。中华人民共和国食品安全法中将食品添加剂定义为:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。它可以对食品起到防止腐败，延长保质期，提高营养价值，改善品质等作用。按国家标准合理使用添加剂对人体健康无害，对食品本身也有益。本文接下来介绍一些大家比较陌生但安全性比较高的新型食品添加剂。一 茶多酚茶多酚是存在于茶叶中的一类多酚类生理活性物质的总称，具有超强的抗氧化、清除自由基作用。它的抗氧化能力是维生素E 的18倍、维生素C 的310 倍，高于人工合成的抗氧化剂BHA、BHT 等，与维生素E、维生素C
5、和有机酸配合使用还具有协同作用。茶多酚具有以下用途：可作为油脂类的抗氧化剂和保鲜剂，阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，延长油脂的贮藏期；可保持糕点、乳制品及饮料原有的风味，保证其中的各种营养成份，抑制细菌繁殖，延长保质期；可以在保持果蔬原有颜色的同时抑菌，达到保鲜防腐的目的；可以有效去除豆腥味、三甲基胺等异味，提高产品的接受度。按照目前的国家标准，茶多酚在脂肪、糕点和腌腊肉制品中的添加限量为0.4g/kg，它在大多数的肉制品中最多可以有0.3g/kg 的添加。只要可以喝茶者，皆可服用茶多酚。不过纯度低的茶多酚可能含有茶多酚的副产品咖啡因，会有兴奋作用影响睡眠。为避免服用时造成反效果，需降低
6、副产品咖啡因的含量。二 乳酸链球菌素乳酸链球菌素是某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的一种多肽物质，能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，具有很多优良性质：它是一种多肽，很容易被人体消化吸收；可以降低灭菌温度，减少热处理时间，减少营养成分损失；不会对所添加食品的色、香、味、口感产生影响；能有效抑制革兰氏阳性细菌和孢子，延长食品保存时间；耐酸，耐热，耐低温性能良好。不过，使乳酸链球菌素发挥最佳作用的是液体和均一性的食品，它对固体和异质性食品作用较差，需增加使用量。另一方面，
7、它的不足之处在于抗菌谱窄，只对革兰氏阳性细菌有作用，而对革兰氏阴性致病菌、酵母、霉菌及病毒无效，需要与其他防腐剂一起使用才能达到最佳效果。我国卫生部于1990 年批准将乳酸链球菌素列入食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂增补品种。目前乳酸链球菌素已经应用于乳制品、罐头、肉制品及饮料中，在乳制品中的添加限量更是达到了5.0g/kg。三 纳他霉素纳他霉素是由纳塔尔链霉菌等微生物产生的一种多烯类抗菌素，能有效抑制和杀死霉菌、酵母菌和丝状真菌。它对真菌的抑制作用比山梨酸强50 倍左右。此外，它还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素具有以下优点：低剂量、高效率；适用pH 范围宽，在pH39 内具有活性；非常低的
8、口服毒性；不参与人体肠道吸收的新陈代谢；未发现过敏性；未发现真菌对其形成抗性。因此，它是一种安全的食品防腐剂。纳他霉素与乳酸链球菌素是目前国际上批准使用的仅有的2 种生物食品防腐剂。1997 年我国食品添加剂使用卫生标准将纳他霉素作为增补品种批准使用。07 版国家标准规定纳他霉素在糕点、肉制品及果蔬汁中的使用限量为0.3g/kg。它可以在食品表面以悬浮液喷雾或浸泡的方式使用。纳他霉素对霉菌和酵母菌具有极强的抑制作用，但对细菌无明显的抑制作用，因此在应用时要同其他生物防腐剂一起使用，才能起到应有的防腐效果。四 苫芚胶苫芚胶，又叫甘兰黑腐病黄单胞菌胶, 英文名Xanthan Gum, 最初系得自白
9、兰类植物如卷心菜和大头菜。苫芚胶是一种淡黄色粉末状的高分子物质, 在水中分散可呈胶体状态, 是一种优秀的食品稳定剂和增稠剂；同时它具有很强的亲水性和假塑性，苫芚胶的水溶液与大多数呈牛顿性的树胶水溶液不同, 而是呈假塑性, 其粘度与剪切率成反比。苫苫胶的这种假塑性特性, 对食品的加工和食用具有不可忽视的作用；此外, 苫芚胶可与多种物质如酸、盐、碱、氧化物、还原剂、增稠剂、溶剂、酵母, 防腐剂等常见食品添加剂配伍, 如与高达15%的氯化钾和高达25%的氯化钙, 均具有配伍稳定性。因此近年来在世界许多国家获得广泛的应用。苫芚胶的工业化生产采用微生物发酵法,通过Xanthomonas Campestr
10、is的纯化培养。培养是在含有工业葡萄糖的培养液和氧情况下进行的, 加上适当氮源、磷酸二氢钾这些基本元素。发酵完成时, 采用异丙醇沉淀, 可以发酵液中得到苫芚胶, 经干燥、磨粉、化验、包装,获得成品。经过以上并不复杂的, 普通工业发酵方法制得的苫芚胶和在天然条件下,在活甘兰组织中产生的多糖几乎是一样的。这种胶用于食品比合成胶更受人们欢迎, 因为它是天然的。但和许多天然胶相比, 它可快速培养, 不受资源、气候的限制, 可以根据人们的需要大量生产,而且成本低廉。所以, 尽管这种胶在六十年代才进行实验室开发, 可是到1980年全世界的产量就达到了15000吨，成为主要的树胶产品。预计到1990年将突破
11、5万吨，使它继续取代许多合成胶和天然胶在食品生产中的位置。五 黄原胶黄原胶(xanthan Gum)又名双生胶，是由野油菜黄单胞杆菌(Xanthomnas campestris)以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖。1961 年它首先由美国 Kelco 公司投入工业化生产，1969 年美国食品与药物管理局 (FDA)批准其作为食品添加剂，1983 年联合国粮农组织和世界卫生组织(FA0WTO)所属食品添加剂专家委员会正式批准其作为食品添加剂，1988 年 8月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准，并被列入食品添加剂的名单中。黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末，是目前国
12、际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。它具有独特的性质，如在极宽的剪切率和浓度范围内保持极高的假塑性；在热水和冷水中有良好溶解性；增粘性和悬浮力强，在低浓度下具有较高粘度；有很高的稳定性；耐酸碱、高盐环境；抗高温、低温冷冻；抗生物酶解；抗污染力强；可同多种物质(酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等)互配，具满意的兼容性；有良好的分散作用，乳化稳定作用。六 海藻糖海藻糖是一种天然的糖类，由两个吡喃环葡萄糖分子以 ,-1,1 键连接成的非还原性双糖，广泛存在于海藻、酵母、霉菌、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物，自古以来就是食用糖分的一种。作为一种安全的多功
13、能新型食品添加剂，海藻糖可以不限量地使用于食品领域，可以预见海藻糖必将成为 21 世纪食品的新素材。2000 年 10 月美国食品和药物管理局(FDA)授予海藻糖 GRAS(公认安全)地位，并批准进入美国食品领域；2000 年 11 月联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的日允许摄入量(ADI)；2001 年 9 月 25 日欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场。由此海藻糖成热门的新兴食品配料，尤其在烘焙食品中作为新型多功能调味糖应用最广泛。由于其含有多项优异特质，不仅于食品工业中展露头角，将来于医药品及化妆品等各项用途也是令人期待的。在
14、烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的质量特性。糖类物质不仅具有甜味，对食品的成形也起着重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如月饼、布丁、奶油蛋糕等，不仅降低了甜腻感，而且可提升烘焙产品的风味，产生良好的口感。海藻糖对味觉的影响力很强。有增强包括香味在内的味感，缓和并部分掩盖其它不良味感等作用，能对烘焙食品中经常使用的蔬菜、水果、茶叶、可可等带有的植物涩味、苦味和部分酸味起到缓和作用。不仅能与砂糖的甜味调和，还能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各种糖醇的甜味质量，使之接近蔗糖甜味。七 展望食品工业的快速发展，导致单一食品添加剂无法完全满足食品日益严格的要求，而复合
15、食品添加剂由于具有使用方便、效果好、功能齐全等特点，已成为当前我国食品添加剂工业发展的方向之一。它根据各种食品添加剂的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单一食品添加剂按适当的比例复合在一起而带来的协同增效作用，可以有效发挥各种食品添加剂的作用，降低添加剂的用量和成本，达到提高效益的目的，扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效。通过复合，可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感使其添加的食品更易被人们接受。到目前为止，我国复合食品添加剂的品种和数量都还不多，绝大多数食品添加剂还是以单一食品添加剂的形式被使用，但可以预计，不久的将来，复合食品添加剂将会迅猛发展，否则就跟不上我国
16、食品工业快速增长的步伐和人民群众对食品日益苛刻的要求。使用复合食品添加剂已经成为潮流和方向。食品添加剂生产企业和使用企业要加强对复合食品添加剂的生产和应用技术的研究，开发出更多，更好的复合食品添加剂。【参考文献】：【1】 罗曼妮，几种新型食品添加剂简述J,百家论剑，2010（9）.【2】 张晋衡，新型食品添加剂-苫芚胶J,上海，1994-2010，168.【3】 彭亚峰，海藻糖在食品中的应用及作用机理研究J，中国上海，2005.【4】 郭瑞 丁恩勇，黄原胶的结构、性能及应用J，广东广州，日用化学工业，2006 36（1）.【5】 李兴存 张忠智 王洪君，黄原胶的性能与应用J,用化学工业，2002 （5）.
