1、加工场所清洁卫生本章的内容包括 清洁卫生的原则 场所、设施、设备清洁卫生 虫害控制 垃圾处理学完本章后您应能 认识到必须进行清洁的情形 了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法 掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁方法 了解虫害的生存条件和预防、控制的方法 掌握正确处理垃圾的方法一、真实案例【案例 3】某市一盒饭厂曾发生过一起事件，某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该事件造成了极坏的影响。事后的检查
2、发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。二、清洁卫生原则如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工食品风险通常都较大。清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去处可见的污物，消毒则是清除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进行清洁：1、
3、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前2、场所、食品接触面受到污染以后3、食品操作台及工具在食品加工操作过程中，每隔 34 小时进行一次（一）清洁清洁一般是用水、清洁剂（这可不是用）去处可见污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。（二）消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外线）的效果好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响（见十一章“餐用具清洁消毒” ） 。三、场所、设施、设备清洁卫生为达到所需的卫生水平，
4、应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表41 是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。（一）抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙壁、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同的表面的抹布宜用不同的颜色或用其他标记区分。1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。2、抹布消毒之前确认抹布上所有的食物残渣和污物均以去除。3、厨房内设专用容器放置脏抹布。（二）清洁工具和物品的存放1、清洁工具和物品应清洁后存放在贮存间或专门的场所。2、不能在清洁食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。3、清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（三
5、）化学物品的存放1、千万不要将花化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警告标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。表 41 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目 频率 使用物品 方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂用扫帚拖地；用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；用刷子刷去余下污物；用水彻底冲净；用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂用铲子铲去沟内大部分污物；用水冲洗排水沟；用刷子刷去沟内余下污物；用清洁剂、消
6、毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂用干布除去干的污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用清洁剂的抹布抹干和（或）风干工作台及洗涤盘每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用湿布抹擦或用水冲刷；用清洁剂清洗；用湿布抹净或用水冲净；用消毒剂消毒；风干工具及加工设备每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干排烟设施 表面每周一
7、次或有需要时抹布、刷子及清洁剂清除食物残渣及污物；用水冲刷；用清洁剂清洗；用水冲净；用消毒剂消毒；风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂用清洁剂清洗；用刷子、抹布去除油污；用湿布抹净或用水冲净；风干四、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食物中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温度、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。（一）预防虫害的侵入1、防止虫害进入 加工场所的结构如有任何破坏，必须
8、立即进行修补。 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。 与外界相通的门为自闭式并常闭。 清除虫害的藏身地点。 及时修缮加工场所受到的破坏的结构。 不时移动长久存放的设备和货物。2、断绝虫害的食物来源 所有食物及调味料品均存放在密封容器中，并远离地面。 废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。3、虫害的控制方法 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。 为防止昆虫触杀后掉进食品中，灭蝇灯应距离处理食物区域至少 1.5 米，如为直接入口散装
9、食品最好是在 46 米甚至更远。 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板） 、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、触发点）应紧靠墙体。 应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。（二）防止食品受到化学药物的污染 防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效时才使用药物进行控制。 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。 使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。 任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。五、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾
10、时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。（一）垃圾存放设施 垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗。 垃圾桶内应有垃圾袋。 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持 1.5 米。 厨房外宜设置结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的 3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾扎紧送至垃圾房。 只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。（三）垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 将垃圾桶自然晾干或用专门抹布擦干，套上垃圾袋待用。主要岗位操作卫生（一）
