1、2013 年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛西餐宴会服务理论知识复习题试题（一）一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（ ）A 欧式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐2.果蔬用浓度为 3的含氯制剂消毒应浸泡( ) ，然后用清水冲净即可。A、3 分钟 B、5 分钟 C 、10 分钟 D、20 分钟3.服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（ ）
2、A 三角形 B 平铺 C 餐桌边 D 衣领下5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（ ）A 头菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（ ）A 醋 B 酒 C 盐 D 沙拉7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助
3、菜单3种形式。A 早餐菜单 B 午餐菜单 C 晚餐菜单 D 夜餐菜单。11.( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持 1 米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃12.美国人很少使用( )。A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名( ) ，用餐人数及特殊要求。A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄15. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( ) 。A、第一页 B、
4、第二页 C、第三页 D、饮料页16. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时17. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟18. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等服务。A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费19. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( ) 。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐
5、具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起20. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( ) 。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下21. （ ）菜单印刷精美，封皮色调电压。一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。A 咖啡厅菜单 B 扒房菜单 C 快餐厅菜单 D 客房送餐餐单22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 423.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（ ）A 甜点刀 B 鱼刀
6、 C 鱼子酱刀 D 黄油刀24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（ ）A 蛋糕 B 鱼 C 海鲜 D 牡蛎图1-1 图1-225. 红葡萄酒的最佳饮用温度是多少度？（ ）A 1012 B 1518 C 1921 D 221526.多少度的咖啡饮用时甘、苦、酸、香醇的口味刚好均衡？（ ）A 50 B 65 C 70 D 8527. 西餐酒会中服务人员的配备比例是：1人为（ ）人服务。A 510 B 1015 C 1520 D 202528.“Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（ ）A 酒会迎宾时 B 酒会接待中 C 酒会尾声 D 酒会送客2
7、9.酒会开始大概（ C ）分钟后，场内的服务人员必须开始协助客人收走酒会空杯。A 510 B 1015 C 1520 D 自202530. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾31. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是( ) 。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务32. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( ) 摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺33. 西餐餐后客人如果只
8、是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方34. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，( ) 。A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力35. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是( ) 。A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名C、以鸡尾酒的材料命名 D 、以人命、地名、公司名等命名36. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法37. ( )式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国
9、B、俄国 C、法国 D、意大利38. 白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰39. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( ) 。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯40. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘41. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( ) 。A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫42. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且( )，才利于人体
10、吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分43. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、( )确定每日各种营养素的供给量标准。A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况44. 注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。这是（ ）西餐服务的特点。A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务45.西餐法式服务中，服务人员用（ ）手，从客人（ ）侧上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。A 2 B 3 C 4 D 547.西餐摆台中餐刀距
11、离装饰盘和桌边多远（ ）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 248.为客人铺餐巾时，按照先（ ）的次序顺时针方向依次进行。A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、宾客 D 女士、主人49. 黄油碟在面包碟正上方约（ B ）cm 处。A 1 B 1.5 C 2 D 2.550.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（ ）和餐后酒服务几种酒水服务。A 烈性酒服务 B 葡萄酒服务 C 香槟服务 D 甜食酒服务51.最常用的餐后酒是（）A 白兰地 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml 红酒，请主任品尝。A 10 B 20
12、 C 30 D 4053.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：冰桶加入约（ ）的水，再加冷水至（ ）分满，准备一条叠成长条形的白口布。54. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在 100的沸水中煮 35 分钟 B、在 120180的沸水中煮 35 分钟C、在 100以上的沸水中煮 10 分钟 D、在 63的低温水中煮 30 分钟55. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下56. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力57. 下列( )做法属
13、于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩58. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人59. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员() 做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有 3 天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行60. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒61.
14、泡沫多，持久() 是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯62. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格63. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑64. 酒吧选用() 时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘65. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为 3.5 盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T 形 B、E 形 C、三角形 D、六角形66. 香槟杯的容量为
15、( )。A、70150ml B、75160mL C、80165Ml D、85170mL67. 红葡萄酒杯容量约为( )。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml68. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是() 。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作69. 成人每日脂类的摄入量约在 50g，应占膳食总热量的() 。A、1015% B、520% C、2025% D、2530%70. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素71. 蛋类食品可提供极为丰富的必
16、须( )，利用率可达 99.6%，完全蛋白质的含量在 1315%之间。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇72. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。A、2030 B、3040 C、4050 D、607073. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、674. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列() 项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单 D、餐厅费用75. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种76. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能
17、较精确的预测每日的营业量。A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计77. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部78. 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地79. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格80. 葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和( )。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉红葡萄酒 D、葡萄汽酒81. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。
18、A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋 D、不准系领结82. 西餐宴会餐台上的装饰花高度距离台面不超过（ ）cm，以客人落座不遮挡视线为准。A 10 B 20 C 30 D 4083.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁间距1cm，杯底中心连线与餐台成（ ）度角。A 30 B 45 C 60 D 9084. 果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、( )等。A、柠檬汽水 B、橘子汽水 C、苹果汽水 D、奎柠汽水85. 餐巾折花摆放协调性的要求之一是：一桌的宴会上选用高低差别较大的花型时，摆放时( ) 。A、高矮相间布置 B、高矮各在一侧布置C、女士席位摆放高的花型 D 、男士席位摆放
19、高的花型86. ( )达到 4045温度饮用为宜。A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒87. 饮料按其主要成份可分为碳酸饮料、( ) 、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料等。A、果汁饮料 B、强化饮料 C、特殊饮料 D、脱脂饮料88.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( ) 。A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味89.餐巾的作用有多种，但不具备( ) 作用。A、客人进餐中用于擦嘴B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物C、擦拭餐桌的抹布，D、可以美化装饰餐台90.西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在( ) ，按左椒又盐对称摆放。A、台布的中线两侧 B、餐桌的一角C、台布中线
20、上 D 、客人方便拿取的位置上91.什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用( )，餐后饮用甜酒。A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒92.下列( ) 不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈 V 字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为 2025cm D、脚尖张开的距离约为 5 公分93.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%7%的为( )。A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒C、干甜型葡萄酒 D 、半干型葡萄酒94. 换酒具时，按( )进行。A、客人身份 B、按上菜顺序 C、顺时针方向 D、酒具的大
21、小95.下列( ) 物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、啤酒杯 B、防滑托盘C、牛奶 D 、冷菜间的茶墩96.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( ) 。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似97.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( ) 。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀98.斟酒时，要求左手( )瓶颈处，呈 45角。A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立99.通常100人左右的西餐自助宴会需要准备（ ）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70100.西餐自助宴会菜台在设计时要考虑到接待人数，每（ ）人设一组菜台。A 3050 B 60100 C 80120
22、 D 100140二、多选题(第 100 题第 110 题。将正确答案填入括号中。)101.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？（ ）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣102.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（ ）A 重视营养成分的搭配组合 B 选料精细，用料广泛C 讲究调味，注重色泽 D 工艺严谨，器皿讲究103.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（）A 水杯 B 香槟杯 C 红葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯104.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（ ）A 9:0011:00 B 13:0014:00 C 15:0017:00 D 16:0018:00105.酒会上提供
23、哪些食物？（ ）A 开胃菜 B 甜点 C 冷盘 D 咖啡106.以下哪些属于鸡尾酒的调制方法（ ）A 摇和法 B 搅拌法 C 调和法 D 兑和法107.宾客来到西餐厅，（ ）样的顾客最好安排在安静的地方。A 情侣 B 年轻人 C 老年人 D 商务客人108.以下哪个时间段举办西餐自助宴会比较合适？（ ）A 10:0012:00 B 12:0014:00 C 13：15:00 D 17:0019:00109.（ ）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。A 开始10分钟 B 开始15分钟 C 领导讲话后10分钟 D 结束前10分钟110.西餐分为几种服务方式？（ ）A、法式 B、意式
24、 C、英式 D 俄式三、判断题(第 111第 170 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。)111.（ ）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。112.（ ）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。113.（ ）食用面包时，也要用刀叉进行切割，切莫用手。114.（ ）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。115.（ ）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。116.（ ）盘内菜肴的汤汁最好不要留在盘底，用面包擦拭干净。117.（ ）取食面包时，应取自己左手前面
25、的。118.（ ）美国菜源自美洲大陆原著居民饮食文化。119.（ ）意大利菜以面条和香肠闻名于世。120.（ ）法国菜历史悠久，是西餐的代表。121.（ ）甜菜汤是俄罗斯人们最喜爱的食物之一，而鱼子酱更是俄罗斯菜中的精华。122.（ ）德国人爱在烹调过程中使用啤酒调味，而法国人则喜欢用他们引以为自豪的葡萄酒制作菜肴。123.（ ）英国是个岛国，品尝英国菜绝对不能错过他们著名的各式海鲜佳肴。124.（ ）将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲。这是典型的法式西餐服务。125.（ ）传统的英式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。126.（ ）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。127.（ ）喝咖啡时，杯耳朝右，应是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（ ）向咖啡中加入方糖时，用糖夹子夹取糖块放入咖啡杯。129.（ ）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。130.（ ）西餐酒会常用到的酒水有：开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。131.（ ）美式扒房服务注重服务礼节和体现对客人的特别照顾，一位服务员为一桌客人服务。132.（ ）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。
