1、 水产品制品鱼贝类等水产品的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,
2、Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se 等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。因此，水产品等制品的发展亟需改进发展。一 水产品种类简要介绍1 鱼类 境内的鱼有余种，其中有经济价值的达种之多。2 虾蟹类 3 贝螺类4 藻类 境内可食用藻类主要有海带、裙带、紫菜、石花菜等，其中海带可提取碘褐藻胶、甘露醇等，石花菜可提取琼胶。 5 其它海产品，如刺参（海参）、水母（海蜇）、海龙（催生鱼）、海马、海星等。其中海参是名贵海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入药。二 水产品化学组成及营养价值1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到 15%2
3、0%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达 85%95%。2.脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在 0.5%11%，一般在 3%5%。鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到 95%，其中不饱和脂肪酸占 70%80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高。3.无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到 1%2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的 40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到 2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中
4、碘的含量可达到 5001 000g；而淡水鱼的碘含量只有 50400g；很多海产品中还含有丰富的微量元素4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。5.含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的 2%3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。三水产品的质量特点与合理利用水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。鱼肉与
5、畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特别注意。四 水产品易出现的一些问题水产品中有毒物质水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料，经过各种方法加工制成的食品。其中海洋生物
6、毒素是水产品化学危害的主要成分。经科学家研究发现，在赤潮爆发的海洋区，海洋生物很易被毒化。因为有些赤潮生物能产生毒素，这些毒素可通过贝类、鱼类或藻类等中间传递链，引起人类中毒。据这些毒素所导致的中毒症状，可将它们分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西加毒素和河豚毒素等。这些海洋毒素一方面给人类带来威胁，同样作为海洋活性成分可以开发成新型海洋药物造福人类。 1 河豚鱼毒素河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河豚毒素的毒性比氰化钠高 1000 倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为此，我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将河豚鱼作为菜
7、肴经营，也不得从市场。河豚，蝾螈，云斑节鱼，班足蟾，螺类，海显类，花纹爱洁蟹和扇虫。河豚鱼中毒素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢，肝脏，血液。2 贝类毒素贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一世界上可作为食品的贝类约有 28 种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为腰鞭毛虫。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等但当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。3 麻痹性贝毒的性质麻痹性贝类毒素是一类剧毒的含氮杂环有机化合物，其结构可分为氨
8、甲酰基类毒素如石房蛤毒素、新石房蛤毒素、膝沟藻毒素及氨甲酰N磺基类毒素。以硫酸盐的形式存在，弱碱性，在其他方面的性质与 STX 相似，在酸性条件下稳定，很容易被氧化。中毒的主要表现为食后 15min 到 23h，出现口唇，手、足和面部的神经麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在 212h 内死亡。死亡率一般为 518。4 腹泻性贝毒海洋中分布很广的赤潮生物可以分泌腹泻性贝毒，这种毒素通过食物链的传递，并在贝类体内累积。如果误食了这些贝类就会引起中毒。中毒的主要症状为腹泻和呕吐，所以又称为腹泻型贝毒。5 西加毒素西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出三种西加
9、鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。西加鱼毒(Ciguatera Fish Poisoning,CFP),又称雪卡毒素 ,是一种危害性较为严重的赤潮藻毒素.西加鱼毒最初由生活于珊瑚礁附近的底栖微藻分泌产生,在经由食物链“底栖微藻-草食性鱼-肉食性鱼“的传递过程中,毒素结构不断变化,毒性逐渐加强,当人进食相关染毒鱼后就会导致西加鱼毒中毒.6 其他毒素如螺类毒素、鲍鱼毒素和蟹类毒类、海兔类毒素、海参毒素等。五 水产品加工水产生物体形各异，形状多样，理化性质千差万别，受到栖息环境、生物年龄和产卵季节等各种因素的影响，水产生物的成分多变；水产生物还具有肉质较软、保护层较薄的特点，因而常因外伤而
10、导致腐败细菌侵入；另外，水产生物所含与死后变化有关的酶类的活性都高于陆产生物，因而易于变质腐败。都为水产品的加工提出了课题。1 水产品加工的发展概况水的特殊环境因素，水产生物间具有密切的生态关系。水产生物的多样性及其生物活性物质化学结构的多样性，远远超过了陆生生物。丰富充足而多样化的资源条件，为水产品的不断发展提供了必要的物质基础。 水产品的传统加工时期。传统加工（传统加工时期）主要指利用腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等工艺进行生产，是在冷库尚未普及时期的主要加工手段。罐藏水食品的出现，标志着水产品的发展进入了近代水产品加工时期。现代的水产食品添加剂和水产保健食品制造业。六 水产品的现代加工
11、随着人们生活水平的日益提高，消费者已经不满足于消费传统的加工产品，而希望能够看到更多的新技术、新品种。水产品加工行业应依靠进步的科学技术，进行更深入、更先进的加工，以满足消费者的需要。下文介绍了一些现在使用的加工方法及较先进的新技术，以供参考。（一）、低温处理 1、冷却：使水产品降温至 0左右，多用于短期或临时贮藏。2、冷冻：使水产品在-18以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。（二）、腌制加工 1、干腌法：在水产品表面直接撒上食盐进行腌制，脱水效率高。缺点是食盐渗透不均匀，外观较差且易氧化（“油烧”现象）。2、湿腌法：将水产品浸入食盐水中进行腌制，制品的外观和风味较好。缺点是耗
12、盐量大、不能作较长时间贮藏。3、混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法，食盐渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。（三）、烟熏法1、冷熏法：将水产品腌一段时间并进行脱盐处理，再调味浸渍后，在1530的温度范围内进行 1 周3 周烟熏干燥。冷熏制品水分含量较低，贮藏性较好。2、温熏法：烟熏开始时温度为 30，然后温度逐步上升，至最后的 1 小时2小时温度达 7090，烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定，一般 3 小时8 小时。3、 热熏法：采用 120140高温 2 小时4 小时短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌处理，是一种可以立即食
13、用的方便食品，必须立即食用或冷冻保藏。（四） 、干制加工 通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、烘焙、冷冻等）两法。（五）、熟制密封水产品加工成熟制品后还必须密封包装，以延长保存时间。一般有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳 或其他惰性气体，置换容器中的空气，防止水产品与空气接触。（六）、微波加工 微波是一种电磁波，其工业加热频率有 915 兆赫和 2450 兆赫两种。其原理是在外界高频交变场中，水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快
14、、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强，用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。（七）、臭氧加工 臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、无残留、安全性好，用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。（八）、高压杀菌 高压是指 400 兆帕600 兆帕的静压力。其原理是 600 兆帕下细胞发生变形、破裂。高压可改变酶的构象，压力反应发生变化导致生化反应变化。其特点是加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化，杀菌均匀。七 水产品加工与综合利用的重要意义1 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。2 发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。3 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益4 多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。
