1、1.鱼的形态纺锤型:中段粗圆,头尾稍长。代表鱼种:鲐鱼、金枪鱼;淡水的青鱼、草鱼接近此类型。侧扁型:身体呈短而高的侧扁型,从侧面看近似菱形。代表鱼种:鲳鱼、鳊鱼。平扁型:身体呈上下平扁。代表鱼种:鳐鱼、鮟鱇等棍棒型:体细长如棍棒。代表鱼种:鳗鲡、黄鳝等。 除以上几种体型外,还有许多特殊的体型,如带型的带鱼,球型的球魨,箱型的箱魨2.水产品的生物学分类 各类代表藻类植物:褐藻门(海带、裙带菜) 、红藻门(紫菜、石花菜) 、绿藻门(浒苔、海白菜)腔肠动物:腔肠动物中经济价值较高的是海蛰。软体动物:青蛤、文蛤、毛蚶、贻贝、牡蛎、红螺、田螺、墨鱼、鱿鱼、章鱼。甲壳动物:毛虾、对虾、梭子蟹、河蟹棘皮动物
2、:海参、海胆、海星鱼类:软骨鱼鲨鱼硬骨鱼:鲢鱼、鲤鱼、草鱼、大小黄鱼(日常食用的多为硬骨鱼类)爬行纲:乌龟、中华鳖哺乳动物:有鲸、海豚、海豹3.水产品的营养价值蛋白质:构成蛋白质的氨基酸种类齐全,数量充足,比例合适,是一种优质蛋白。吸收率达 8798%(其它蛋白质为 6080%)脂肪:含量低:鱼贝类脂肪含量在 0.1 20%范围内,绝大多数5.0%,不饱和程度高、溶点低,易被人体消化吸收:单不饱和脂肪酸含量达 7080%,还含有 EPA、DHA 等高度不饱和脂肪酸,可降低血液总胆固醇,不易引起动脉硬化症无机盐:种类齐全,个别含量极高,如牡蛎所含的锌、碘;虾中所含的钙;其含碘量之高是水产原料独有
3、的,为畜禽类的 10-50 倍。维生素:VA、VB、VD 含量较多。4.水产品有哪些特性渔获物的不稳定性 :鱼贝类的产量受外界因素影响大(诸如海流 、气象等) ,因而产量不稳定。渔获物种类的多样性及其组成的多变性:组成成分随种类、季节、鱼体大小、部位的不同而变化。例如:对于海带的利用,若要从中提取碘,应在 78 月收获海带;若要提取褐藻胶,则需在 10 月前后收获海带生理活性物质的存在 :生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质,诸如EPA、DHA、牛磺酸等均属生理活性物质。暗色肉的存在:暗色肉也称红色肉(red meat)或暗色肌,是鱼类进行持久性运动时不可缺少的组织,洄游性鱼体中
4、暗色肉特别发达。与普通肉相比,暗色肉富于营养。易腐性:除细菌作用之外,还有其自身的原因。有毒种类的存在:河豚,我国有 40 余种,河豚毒(TTX)为神经毒素,毒性猛烈。5.DHA -3 脂肪酸DHA:二十二碳六烯酸 DHA 是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达 20%,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占 50%-3 脂肪酸:是多不饱和脂肪酸的一种,-亚麻酸、DHA、EPA 都属于 -3 脂肪酸系列。能促进甘油三酯的降低有益心脏健康,对人体多种疾病有治疗效果。6.水产品肌肉蛋白质的构成、性质【细胞内蛋白质(肌原纤维蛋白、肌浆蛋白) 、细胞外
5、蛋白质(肌基质蛋白) 】肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白):盐溶性蛋白,约占 60-70%肌浆蛋白:水溶性蛋白,约占 20-35,肌基质蛋白(胶原蛋白、弹性蛋白、连接蛋白):不溶性蛋白,约占 2-10%,远低于陆地动物。7.肌肉中脂质的分布规律红肉鱼白肉鱼;腹部肉背部肉;表层肉内层肉;头部肉尾部肉。脂质含量会因季节,年龄,成熟度,营养状态等因素的变化而改变。8.僵硬指数把死后的鱼放在固定的台子上,测其 D0 值,若 Dt=D0,就是僵硬刚刚开始, Dt 逐渐变小,直至鱼体呈一条线时完全僵硬,这时僵硬指数为 100%,一段时间后又开始解僵、变软,尾部会再次下降,即僵硬指数又
6、慢慢降低,鱼恢复原样僵硬指数=9.影响僵硬期的因素1)温度的影响 :鱼体温度与贮藏温度相差越大,鱼进入僵硬期的速度就越快,因此,贮藏温度直接影响着鱼死后的僵硬程度,保存温度越低,渔获物保鲜的时间也就越长。一般在夏季,僵硬期维持在数小时以内;在冬季或冰藏的条件下,则可维持数日。2)捕捞及致死方法的影响:即杀鱼僵硬出现的较晚;窒息死亡鱼僵硬出现的较早3)渔获物的保护情况:鱼体处在稳定的环境且完整无损伤,出现僵硬较晚并且持续时间也会延长。 4)鱼种类及死前生理状态:同种鱼:小型鱼进入僵硬期快,持续时间也短;不同种鱼:软骨鱼(如鲨鱼、鳐鱼)僵硬期短;养殖鱼、喜动的鱼出现僵硬快,持续时间短;摄饵丰富的鱼
7、僵硬开始迟,持续时间长。 10.自溶 自溶:鱼体完全僵硬后,在自身酶的作用下,使蛋白质分解,肌肉软化,鱼体再次变软的过程影响自溶作用的因素鱼种类的影响:鱼的种类不同,自溶作用的速度不同。001DtpH 值的影响 :酶类的活性受 pH 值的影响,即每种酶都有其最适的 pH 值。一般鱼肉自溶酶的活性在 pH4.5 附近最强,在该点测定其可溶性氮、多肽氮及氨基酸氮量数值最大温度的影响:温度对自溶作用的影响最大。在适温范围内,温度每升高 10,分解速度可增加几倍。淡水鱼与海水鱼相比较更容易腐败盐浓度: 高浓度可抑制自溶,适宜的低浓度可促进自溶11.腐败及其主要产物在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基
8、酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,甚至产生有毒物质,这一过程称为腐败。主要产物:腐胺、尸胺、组胺、色胺、酪胺、苯酚、吲哚和甲基吲哚、硫化物12.水产品的鲜度 鲜度鉴定的内容 K 值的含义鲜度:广义:新鲜程度、鲜美度、适口性、安全性、营养性:狭义:新鲜程度鉴定内容:感官鉴定(眼、鳃、肌肉、体表、腹部、气味)物理鉴定(鱼肉的弹性、鱼肉浸出液的黏度、鱼肉的电导率、pH 值的测定)化学鉴定(K 值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)(不适用于淡水鱼) 、氨)微生物鉴定(菌落总数,大肠菌,副溶血弧菌等)K 值的含义:三磷酸腺苷
9、(ATP)降解产物肌苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)之和占 ATP 及其降解产物总量的百分比。鱼死后三磷酸腺苷将分解,其途径是:ATPADPAMPIMPHXRHX ,随着鱼肉鲜度的下降, HXR 和 HX 的量逐渐增加K 值反映处于死后僵硬至自溶阶段鱼体的鲜度。K 值20%时,鲜度高,可做生鱼片使用;K 值达 60%80%时,鱼已进入初期腐败。13. 影响运输成活率的因素鱼的种类、规格与体质:在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下,几种淡水鱼的成活率高低为:草鱼鳊花鲢白鲢。 鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。 溶解氧:水中溶氧不足会影响成活率。一般运输时,水中溶解氧应保持在 5mg/
10、L 以上。温度:在适温范围内,水温越高,鱼类代谢强度越大,对氧气的需求也越大。因此,降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。夏季:冷水性鱼类 68;暖水性鱼类为 1012;春、秋季:冷水性鱼类 35;暖水性鱼类为 56;冬季:冷、暖水性鱼类均为 12二氧化碳:二氧化碳的危害浓度为 6080 mg /L,此时即使水中溶解氧处于饱和状态,鱼类仍不能正常呼吸,会窒息死亡。运输期间,水中所含的二氧化碳浓度常为 2030mg /L 。 氨氮:氨对鱼体的危害大,一般浓度超过 0.012 mg /L 时,鱼就有致命的危险。水温升高时,鱼类的排氨增加。小鱼的排氨量较大鱼多pH 值:pH 值的变化,会对鱼类造成
11、影响。当水中酸性提高到一定限度时,鱼类降低了从周围水环境吸取氧气的能力,即使在氧丰富的水中,鱼也会感到“氧气”不足。 鱼体的渗透压 :鱼类体表的粘液或鳞片,可以保持体内渗透压平衡。运输过程中,由于振动使鱼体受到机械损伤,导致鳞片和粘液脱落,表皮擦破,使体内渗透压调节失去平衡,降低了鱼苗对疾病的抵抗力。 细菌的繁殖:鱼类处于不适环境时,会大量分泌粘液和排泄物,使病菌迅速繁殖。一方面病菌会使鱼苗染上病害;另一方面,病菌的繁殖要消耗氧气,容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外,在运输过程中,若鱼类的消化道留有残余食物,细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖。 水中的泡沫与浮渣14.低温保鲜技术主要有哪几种冷却保鲜、
12、微冻保鲜、冻结保鲜15.水-冰法的注意事项 海水或淡水要预冷(淡水 0,海水-1) ; 水船或水池要防摇动,避免擦伤鱼体; 用冰要充分,水面应被冰覆盖住(浮冰减少应及时添加) ; 鱼洗净后方可放入水冰中,以免污染海水; 鱼体温度降至 0时取出,改为撒冰保鲜。15.海水冷却法的计算16.微冻(冰-盐混合微冻、低温盐水微冻)微冻是将渔获物保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法,故又称为“过冷却”或“部分冻结”微冻优点:细菌繁殖受到抑制;脂肪氧化速度减缓。缺点:鱼肉蛋白质的变性、糖元酵解、磷酸分解的速度均较为强烈。 17. 盐水浸渍冻结 使用的盐直接接触冻结:将渔获物浸入低温盐水中进行冻结。所
13、用的盐水是饱和氯化钠溶液。间接接触冻结:将渔获物装入容器,并浸于低温盐水中进行冻结。氯化钙溶液18.如何镀冰衣浸渍式:冰衣重为鱼体重的 512%喷淋式:冰衣重为鱼体重的 25%水温:04 19. 冻鱼在冻藏期间的主要变化、原因、防止方法干耗 原因:存在蒸汽压差。防止措施:镀冰衣;进行包装;提高 RH;降低冻藏温度冰结晶长大 原因:温度波动;存在水蒸汽压差(冰晶体之间) 。防止措施:维持冻藏温度的稳定。如集中、快速进出货物色泽变化 (1)还原糖与氨化合物反应造成的褐变 防止措施:冻藏在-30以下;改变 pH 值(6.5 可以延缓褐变) 。(2)酪氨酸的氧化造成虾的黑变 防止措施:将原料煮熟,使酶
14、失活后冻结;去内脏、头、血液,水洗后冻结;使用抗氧化剂;采用真空包装。(3)血液蛋白质变化造成的变色 防止措施:去除头、尾,向血管中注入海水(4)红色鱼的褪色 防止措施:采用不透紫外线的包装;用 0.l0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠浸渍;镀冰衣。(5)旗鱼类的绿变防止措施:重视原料的鲜度脂肪氧化 原因:不饱和脂肪酸含量高;空气中氧及冷库中氨等物质的存在。防止措施:镀冰衣,加包装;降低冻藏温度,并维持稳定;防止冻藏间漏氨。使用抗氧化剂,或抗氧化剂与防腐剂并用。20.解冻方法的选择空气解冻、水解冻、真空解冻、接触解冻(平板解冻) 、高频、微波解冻、电阻加热解冻结合工艺要求;结合环境温度;结合原料特
15、点进行选择21.影响水产冷冻食品质量的因素水产品原料的生化特性、质量、冻结前后的处理、冻结方式、冻藏温度和条件、冻藏时间、包装及解冻方法等都会对冻藏水产品的质量产生重要影响22.食盐的保藏作用通过渗透作用脱水,降低了水分活度;形成高渗,引起微生物细胞质壁分离;电离产生对微生物发生生理毒害的 Na+、Cl-;减少了水中氧的溶解度(O2 很难溶解于盐水中,形成缺氧环境) ;破坏了酶的活性;Na+与酶蛋白质分子中肽键结合,破坏了微生物蛋白酶的能力;增强了物质抗微生物的能力23.腌制各阶段的特点第一阶段 弱咸鱼生产渗透压强大,鱼体大量脱水,鱼体重量明显减轻,尚具有鲜鱼的滋味、气味;第二阶段 中咸鱼生产
16、渗透压较强,鱼体重不再减少,鲜鱼的气味消失,鲜鱼的滋味仅存于肌肉深层处。第三阶段 强咸鱼生产渗透压趋向零,鱼体重有所增加,鲜鱼的气味、滋味消失,具备了咸鱼的特征。24.腌制品的成熟指在鱼肉内发生的一系列生化和化学变化,包括以下几个方面:蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸,非蛋白氮增加,风味变佳。在嗜盐菌解脂酶的作用下,部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质,产生芳香味。肌肉大量脱水,肌肉组织网络结构发生变化,使其收缩并变得坚韧。腌制剂中存在的硝酸盐、亚硝酸盐,使肌肉颜色变佳25.腌制品的种类、各自的代表产品传统腌制品 带鱼、鲤鱼、海蜇发酵腌制品 虾酱、鱼鲊、酶香鱼糟腌制品 苗寨糟鱼、醉蟹、醉螺
17、26.如何腌制海蜇海蜇不可鲜食。海蜇的刺私囊产生毒液,必须经过盐、矾混合腌制后才可食用。可食部分主要为中胶质。海蜇的加工以三矾提干品为最好。海蜇体分伞体和口腕两部分,加工后的伞体部分叫海蜇皮(俗称白皮子) ,口腕部分称海蜇头(俗称红头子) 。海蜇捕获后应立即进行加工,用竹刀将头部与皮部分开,勿使海蜇头的血液污染海蜇皮。割去颈根肉,刮掉血衣和背面白色粘膜。海蜇皮的加工 一矾(初矾):将池内或缸内加入适量海水,水量以能搅动蜇体为准,按一定比例加入明矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池内,轻轻搅动,防止破碎。盐渍 1520h,捞出沥卤。初矾海蜇皮的重量为鲜重的 50%左右。二矾:初矾后的海
18、蜇皮平放,在膛心上均匀地撒上盐、矾混合物,每叠 56 张即转入腌制容器中(桶或池)。如此重复操作至装满容器,加封顶盐,加压板,以石块轻压,当汁液浸没蜇皮时取出一部分,取汁需在每日早、晚进行。腌制 57d,完成二矾加工三矾:将二矾海蜇皮沥汁后,平摊在操作台上,把盐、矾混合物均匀地撒在蜇皮上,每叠至 78 张即转至容器中,容器装满后加盐封顶,腌 57d,完成三矾加工提干:出口品应经过三矾提干,内销经三矾加工即可。将三矾海蜇皮捞出,放在操作台上,除去海蜇皮上残留的红斑或污物,再用原卤或盐水洗净,分级挑选,分别堆成 5070cm 高的垛,堆垛下面垫高,以加速沥卤,提干 5d 左右。提干期间必须上下倒垛
19、 12 次,使沥卤均匀,提干程度以用手握有轻微滴水为宜。海蜇头的加工将蜇头割下后放置约 5h,使之渗出血污,用海水冲洗干净。一矾:按一定比例加入矾粉,拌合均匀,放入腌制容器内,盐渍 20h 左右捞出,沥卤。二矾:先将容器底部撒一层盐、矾混合物,再把蜇头放入其中。一层蜇头一层盐、矾混合物,每层厚以 15cm 为宜,然后用盐封顶。57d 后捞出,沥卤,完成二矾加工。三矾:操作方法与二矾加工相同,腌制 7 天,完成三矾加工,得率为鲜蜇头的 12%左右。提干:出口品应三矾提干,内销三矾即可。 影响海蜇质量的因素:海蜇个体的大小;鲜度;加工温度;加工时间的长短;盐和矾的用量 27.虾酱生产中的注意事项工
20、艺流程:原料选择洗涤、沥水切碎腌制入缸发酵。原料选择 : 原料必须新鲜,以含脂少者为宜。洗涤 :洗涤要仔细、充分,洗涤后沥水。切碎 :视原料具体情况而定,小型虾无需切碎。用盐量一般为原料重的 25%30%。视气温的高低增减,原料应与盐拌和均匀28.熏烟产生的必要条件较低的燃烧温度 适当的空气供给29.熏烟的主要成分、酚的作用酚、醇、酸、羧基化合物、烃类酚的作用:形成特有的烟熏味、抑菌防腐作用、抗氧化作用30.温度(湿度)状况的均一性温度状况的均一性平均温度n:测量的数目tn:每次测量的数值: 高于平均值各数的平均: 低于平均值各数的平均K3 越接近 1,熏制时的温度越均一。相对湿度状况的均一性
21、与测定温度相同的时间、相同点上测得烟的相对湿度。K4 越接近 1,室内各部分的湿度越均匀31.干制品的种类按预处理过程划分为五类:生干品、煮干品、盐干品、冻干品、烤干品32.罨蒸 发花罨蒸:将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封发花:罨蒸过程中,墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱,再进一步分解为甜菜碱析出,干燥后成白粉状,附着于表面,增加了墨鱼干的鲜美滋味,此过程称之为发花。33.琼脂的生产原料 脱色的方法原料:红藻中的石花菜、龙须菜等脱色方法:漂白方法:洒水日晒法(H2O2 ) 34.滞后现象 凝固 30左右溶解 85左右35.涨发加工的方法水发、碱发、油发、盐发、火发3
22、6.水产罐头的种类及各自的特点按加工方式划分:清蒸类:保持了原料原有的色泽和风味(食用时可依照各自的口味重行调味) 。该类罐头对原料的新鲜度要求高调味类:注意配料调味;讲究形态、色泽。油浸类:有一个成熟过程, 经过成熟的罐头色、香、味更加调和茄汁类:特点:贮藏一段时间,色、香、味更加调和,即有一个成熟过程。37.水产罐头常见的质量问题及其防止措施硫化物污染(含硫蛋白含量较高)防止办法:原料严禁与铁、铜等器具接触,注意控制用水、配料中此等金属离子的含量。采用抗流涂料罐,并防止涂料损伤。选用新鲜原料并最大限度地缩短加工时间。使内容物维持在微酸性(pH6 左右)磷酸胺镁结晶(原料中含有组成结晶的各种
23、成分)防止办法:选用新鲜原料或浸酸处理(浸酸时,酸的浓度、浸渍时间要严格控制)加工中应严禁使用粗盐和海水。ncpt31()()cpcpcpKtttcpt 41()()cpcpcpK添加增稠剂、螯合剂 增稠剂(琼胶、明胶等)可提高罐内汁液粘度,使结晶析出变慢。螯合剂(0.05%EDTA)能与 Mg2+鳌合,防止结晶析出。 杀菌后迅速冷却(冷却迅速结晶微小;冷却缓慢结晶大)蟹肉出现青斑(Cu2+ H2S CuS(青色)、血蓝蛋白在氧化酶的作用下生成青色物质)防止办法:选用新鲜原料。充分清洗除去血液;充分煮熟使氧化酶失活性。煮熟后的蟹肉立即浸入稀有机酸溶液中。采用分别凝固法低温煮熟法臭气罐(原料不新
24、鲜、处理不及时、杀菌不充分)防止办法:选择新鲜原料;注意操作各环节的清洁卫生;杀菌要彻底。油炸质量问题防止办法:大块鱼肉分段炸制:先低温,后高温:每炸制一锅,将锅底的鱼屑捞净。产品质量不稳定防止办法:加强管理白蛋白凝结防止方法:选用新鲜原料;充分洗涤,去净血污;适当盐渍,以除去盐溶性蛋白;加热时快速升温。罐内油变红防止方法:选用新鲜原料;贮藏于低温、避光的环境中;生产过程应迅速,油不应久存,积压38.软罐头、鱼罐头的异同软:原料处理调制定量充填脱气、密封杀菌、冷却干燥成品39.冷冻鱼糜的分类按生产场地划分:海上鱼糜、陆上鱼糜按添加物划分:无盐鱼糜、加盐鱼糜40.擂溃、漂洗擂溃:擂溃可分成空擂,
25、盐擂,调味擂三个阶段:空擂将鱼肉放入擂溃机内擂溃,空擂的时间需根据原料的情况而定盐擂空擂后的鱼肉中加入 1%3%食盐后继续擂溃。此时,鱼肉中盐溶性蛋白渐渐溶出,鱼肉逐渐变得粘稠,此工序影响到鱼糜制品的弹性。擂溃时间一般为 2030min。调味擂溃盐擂之后,加入砂糖,淀粉,调味料等辅料,再进行擂溃擂溃的时间最好控制在 30min 左右擂溃温度 :010漂洗:将采下的碎鱼肉用约 5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。目的:除去鱼肉中的杂质,如有色物质、气味、脂肪、残余的皮、内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质以及无机盐等,提高凝胶形成能。 漂洗方法 常规清水漂洗: 用于白色肉鱼类。碱-盐漂洗
26、:用于多脂的红色肉鱼类水温:10,若在海上加工水温为 3左右漂洗水的 pH 为 6.841.冷冻变性的防止影响冷冻变性的因素:鱼的种类:箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强;狭鳕、鳕鱼、鲽、小黄鱼等耐冻性差。原料鲜度:鲜度高,冷冻变性程度小。冻结温度及速度:最终温度越低,变性越严重;冻结速度越快,变性程度越小。贮藏温度:温度越低蛋白质越稳定。抑制变性的物质:糖类:蔗糖,葡萄糖,山梨醇;多聚磷酸盐;氨基酸类:谷氨酸,天冬氨酸;有机酸: 丙二酸,乳酸;其它 :如 EDTA冷冻变性抑制物的基本条件:1 分子中具有 2 个以上的官能基(-OH,或-COOH),并且在整个分子上具有一定的距离和主体配
27、位;分子比较大。 42.凝胶劣化 凝胶形成能 凝胶强度凝胶劣化:鱼糜制品加热到 60左右时,弹性急剧下降(其已经形成的凝胶结构劣化、崩溃) ,此现象称为凝胶劣化凝胶形成能:鱼糜制品形成良好弹性的能力,其包括两层含义:一是形成良好弹性凝胶体的快慢(或难易) ;二是凝胶体的强弱【肌原纤维蛋白是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分】凝胶强度:鱼糜破断强度(W) 与凹陷程度(L)的乘积,单位为克厘米(g.cm) 。(是衡量鱼糜品质优劣的主要指标)43.凝胶化的方法概念:鱼糜制品在加热之前一般要在较低温度条件下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,此过程称做凝胶化。方法:高温凝胶化:3540,3090mi
28、n;中温凝胶化:1520,18h;低温凝胶化:510,1842h;二段凝胶化:30,30min,710,18h。44.模拟水产品生产的关键蛋白质纤维化,即模拟水产品的肉质纤维必须具有与夭然水产品相相似的组织结构,有天然的口感,弹性和咀嚼性。 45.模拟水产品加工的意义46.开展综合利用的意义综合利用就是最充分、合理、有效的利用鱼贝类原料,生产出为人民所需要的食品、药品、工农业、国防产品经济鱼贝类日益衰竭;鱼贝类加工的下脚料逐渐增多,不加以利用会造成很大的浪费;日益增长的人口对水产品的需求也增加;从废弃物中能够提取高价值的产品。47.为什么鱼肝油的加工中要进行冷虑、鱼油的精炼包括哪些内容精炼内容:脱胶:除去磷脂、蛋白和黏液脱酸:除去游离脂肪酸脱色:除去胡萝卜素、叶黄素、虾青素等脱臭:除去低分子醛、酮、酸类以及过氧化物等。冬化:除去硬脂酸、蜡48.甲壳素与壳聚糖甲壳素:N乙酰D葡萄糖胺为单体,以糖苷键( 14)结合聚糖,分子式(C8H13O5N)n壳聚糖:甲壳质的脱乙酰产物,脱乙酰度在 75%以上。