1、 葡萄酒之王香槟香槟“CHAMPAGNE”一词，代表着快乐、欢笑和高兴。它常被用来庆祝佳节用，且具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。或许正是香槟中满带欢腾的汽泡才让她具有如此特质，但是并不是所有的起泡葡萄酒都叫香槟，只有法国香槟区产的起泡酒才叫香槟。这是法国人民经过长期的斗争所获得的，为保 护 这 个 民 族 骄 傲 ， 法 国 人 在 全 世 界 打 了 700 多 个 官 司 来 维 护 香槟 酒 名 称 的 纯 洁 性 ， 目 的 是 为 了 让 大 家 知 道 “只 有 来 自 法 国香 槟 产 区 （
2、的 ：位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的一个葡萄酒产区，也是法国最早的 葡萄酒法定产区，）起 泡 葡 萄 酒 才 能 配得 起 香 槟 这 个 名 字 ！ ” 虽然香 槟 是 法 国 人 的 骄 傲 ， 但 却 带 给 全 世 界 欢 乐 。 自 法 国 国王 在 兰 斯 加 冕 以 后 ， 香 槟 酒 一 直 是 法 国 皇 族 和 全 世 界 名 流 显 贵 餐桌 上 的 佳 酿 。 香 槟 酒 可 以 说 是 所 有 欢 乐 、 光 荣 或 者 温 馨 时 刻 必不 可 少 的 伴 侣 ， 是 庆 典 中 必 备 的 佳 品 。 F1 方 程 式 赛 道 的 终 点 ，冠 军 尽 情
3、喷 洒 香 槟 的 泡 沫 来 庆 贺 胜 利 ； 玛 丽 皇 后 二 号 下 水 的 一 刻 ，一 瓶 香 槟 砸 向 船 头 象 征 着 对 她 一 帆 风 顺 的 祝 福 。 名 流 雅 士 都 在 颂扬 香 槟 ， 包 括 最 有 权 势 的 男 人 ： 丘 吉 尔 、 拿 破 仑 ， 和 最 风 情 万 种的 女 士 玛 丽 莲 梦 露 、 蓬 皮 杜 夫 人 。 正 如 英 国 著 名 经 济 学 家 约翰 梅 纳 德 凯 恩 斯 所 说 ： “我 毕 生 唯 一 的 遗 憾 ， 是 没 有 享 用 更多 的 香 槟 。 ”香 槟 被 越 来 越 多 的 人 所 追 从 着 ， 她
4、 成 了 尊 贵 的 象 征 。而 现 代 意 义 的 香 槟 酒 诞 生 的 时 间 不 算 很 长 ， 但 是 香 槟 地 区 种植 葡 萄 和 酿 酒 的 历 史 可 以 追 溯 到 公 元 3 世 纪 以 前 。 当 然 那 个 时 候酿 的 是 普 通 的 静 态 葡 萄 酒 而 非 带 气 的 香 槟 酒 。 早 期 的 香 槟 是 无 泡的 ， 现 在 仍 有 无 泡 的 香 槟 酒 现 代 的 香 槟 酒 ， 满 带 欢 腾 气 泡 的 香 槟酒 的 发 明 是 十 七 世 纪 晚 期 的 事 情 。 1668-1715， 在 香 槟 省 奥 维 耶修 道 院 曾 经 有 一
5、位 叫 做 佩 里 侬 的 修 士 （ Dom Perignon） ， 是 当 时修 道 院 酒 窖 主 管 。 不 过 当 时 的 佩 里 侬 修 士 整 天 在 为 如 何 防 止 香 槟发 泡 而 犯 愁 ， 根 据 当 时 的 条 件 ， 修 士 更 倾 向 于 酿 造 好 的 静 态 葡 萄酒 ， 于 是 他 发 明 了 用 红 葡 萄 酿 造 白 葡 萄 酒 和 将 不 同 的 原 酒 进 行 调配 的 方 法 。 而 葡 萄 酒 起 泡 ， 完 全 是 不 得 已 的 事 情 。 虽 然 并 非 是 佩里 侬 发 明 了 香 槟 ， 至 少 不 是 他 一 个 人 发 明 的 ，
6、 但 是 仍 然 不 能 否 定他 香 槟 之 父 的 地 位 。虽然她的历史短暂，但关于她的传说却很多，其中有一个最为经典。法 国 著 名 的 路 易 十 六 国 王 的 妻 子 玛 丽 安 托 瓦 内 特 早 年 是香 槟 区 埃 佩 尔 纳 的 一 个 葡 萄 酒 农 的 女 儿 ， 1770 年 才 18 岁 的 玛 丽被 路 易 十 六 选 为 王 后 ， 埃 佩 尔 纳的 酒 农为 玛 丽 王 后 建 立 了 一 座 凯 旋 门 ， 玛 丽 王 后 离 家 那 天 ， 全 镇 的 人 出动 欢 送 玛 丽 王 后 。 带 着 香 槟 赴 巴 黎 的 玛 丽 激 动 的 砰 的 一
7、声 打 开 一瓶 香 槟 酒 洒 向 欢 乐 的 人 群 。 然 而 ， 玛 丽 王 后 好 景 不 长 ， 1789 年法 国 大 革 命 爆 发 ， 玛 丽 王 后 仓 皇 出 逃 ， 当 她 逃 到 家 乡 的 凯 旋 门 时 ，被 革 命 党 抓 住 了 。 感 时 花 溅 泪 ， 面 对 凯 旋 门 ， 玛 丽 王 后 触 景 生 情 ，再 次 打 开 香 槟 ， 人 们 听 到 的 却 是 玛 丽 王 后 的 一 声 叹 息 。 后 来 ， 为了 纪 念 玛 丽 王 后 ， 从 1789 年 至 今 的 两 百 多 年 里 ， 香 槟 区 的 酒 农 们除 了 盛 大 的 庆 典
8、活 动 外 ， 平 时 在 开 启 香 槟 时 ， 是 不 弄 出 声 响 的 。当 酒 农 们 拧 开 瓶 盖 酒 体 串 出 “咝 ”的 气 声 时 ， 他 们 便 会 说 这 就 是玛 丽 王 后 那 个 女 人 的 叹 息 声 。她的发展史和玛丽王后一样，也是一部血累史。现在法国香槟酒已经享誉世界，无论在任何场合都可以看到香槟酒的身影。香槟自从诞生开始，从未在人们的视线中消失过，虽然经历世事变迁，但未衰败。香槟省的名字最初起源于拉丁文的“campus”和“campania”，意为田野。古法语中演变为“champaign”，直到今天演变成“champagne”。 早在公元 74 年，罗马
9、学者普林尼就对马恩的葡萄栽培有所记录，而化石则证明了一百万年前，在艾贝涅(Epernay)附近的地区，野葡萄早已在此生长，自在枯荣，生生不息。罗马人不但发展了葡萄种植技术和酿酒技术，而且还开采附近的山坡深达 300 英尺，用以发掘白垩建造房屋。这些白垩坑被称为crayeres，用作酒窖，直到今天贮藏过数百万桶香槟。 公元 92 年，罗马大帝多米提安(Domitian)颁布法令，要求铲平法国的葡萄园，为意大利半岛的酿酒业剪除对手。香槟酒也难逃劫难。然而之后的两百年间，人们还是秘密种植葡萄，直到普罗布斯(Probus)大帝废除了这条法令，并允许重新种植葡萄。从此以后，香槟酒重振雄风，被尊为欧洲最顶
10、级的葡萄酒。随着基督教的传播，许多葡萄园都渐渐流为教会的财产。十一世纪，十字军出征前把财产委托给教会保管，但后来一直不曾归来，于是教会的财富大大丰富了。其中也包括久被觊觎的香槟葡萄园。香槟葡萄园久负盛名，只有那里出产的酒才能被供奉给上帝和国王，而在十一世纪也在教士手中被逐步国有化。数百年来，香槟酒都用于基督教圣礼、圣餐、加冕以及结盟时的祭祀仪式上。 十七世纪后半叶之前，唯一能与香槟酒匹敌的就是勃艮地(Burgundy)出产的葡萄酒。勃艮地也采用黑比诺葡萄(Pinot Noir Grape)来酿酒，原先一直占有低地国家的绝对出口份额，后来则被香槟逐渐侵占。勃艮地致力于扩张国内和国外市场，无暇顾及
11、提高香槟酒的质量。关于香槟和勃艮地的一场论战持续了整个十七世纪，文人们用拉丁散文和诗歌来辩论葡萄酒的高贵品质和天然性。 香槟没有单纯模仿勃艮地，而是开发出新的风格。伏尔泰曾说，这些酒风味独特，醇冽甘美，是由最精心的照料呵护出来的。香槟酒因而独树一帜，不但在富有时尚的巴黎十分流行，在国外市场也一样受欢迎。香槟酒有各种色泽：oeil de perdrix (鹌鹑眼)，couleur de miel (蜜色)，cerise (樱桃红)，fauve (茶色)，gris (淡桃红色)。香槟出色的酿酒师发明了各种方法，可以把比诺黑葡萄酿成浅色的酒。 尽管红葡萄酒在英国已流行甚久，新品种的淡色桃红酒(又称为
12、“灰酒”)直到 1660 年才引入英国。路易十四的弄臣圣埃佛蒙德失宠之后，逃往伦敦，迅速建立起他在伦敦的“时尚大师”的地位。圣埃佛蒙德极其喜爱香槟酒，并从法国海运了一些葡萄酒，立刻轰动英伦，投射出香槟酒耀眼的第一道光芒。 第一次世界大战和禁酒令的颁布是香槟酒的浩劫。葡萄园变成了战场，酒窖被洗劫一空，海外市场消失殆尽，经济萧条使得人们无力购买奢侈品。当时主要的出口国是沙皇俄国，而随着 1917 年十月革命的到来，这个海外市场也不复存在。二战时，葡萄园再次变成了战场，法国被纳粹占领。二战结束以后，香槟地区才在真正意义上开始重建。1941 年，香槟酒生产同业者委员会成立，开始规范香槟酒的制造和生产，
13、向全世界积极推广香槟酒，并拥有一支律师队伍专门维护香槟酒的名誉。那些想把新款洗衣粉命名为“香槟沫”的人，都只能是枉费功夫了!香 槟 之 所 以 被 赋 予 这 些 高 贵 华 丽 凄 美 的 形 象 ， 这 与 其 严 苛 的工 艺 分 不 开 。 为了保持香槟酒的纯正，法国法律明文规定，生产香槟酒的葡萄种植区只有位于巴黎东北部 150 公里处的地方，且酿造 香 槟 的 葡 萄 种 植 在 条 件 严 酷 的 被 圈 定 为 原 产 地 监 控 命 名 的 小 块土 地 上 。 这 里 的土质和气候条件非常独特，它的气候是法 国 所 有 葡萄 种 植 区 最 严 寒 的 ， 但 是 这 不 能
14、 阻 止 它 生 产 举 世 闻 名 的 葡 萄 酒 ；而 且 优良的白垩土在这里广泛分布，再加上植物的生长季节较短，葡萄成熟过程比较缓慢；使此地的葡萄能够拥有恰到好处的成熟度，口味十分独特 。除了优良的葡萄品种，还与他的工艺有关，因 为 工艺 决 定 口 味 虽 然 香 槟 的 酿 造 工 艺 很 简 单 ， 但 是 实 际 操 作 起 来 却 是十 分 繁 复 的 事 情 。香槟酒的酿制，有一套十分特殊的工艺。这种工艺从葡萄采摘就开始了。 从冬天到 8 月，依次进行剪枝，捆枝，去芽，培土，绑蔓，摘心，最后去尖；从春天到 6 月，还要注意花开的情况；到了采摘季节，葡萄种植人依据每年由香槟地区
15、酒业联合会公布的采摘时间进行手工采摘。而后是压榨取汁的过程。抵达酒厂时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保品质，每 150 公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。发酵和勾兑：那么，香槟的气泡是如何取得的呢？这要归功于传统的“ 香槟” 酿造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要进行第一次的酒精发酵；11%的酒精度是通过活性干酵母的参与发酵而取得的，这一过程在木桶中进行；之后便是对不同品牌或不同年份，或不同小区的酒进行勾兑。这源于 17 世纪末，调酒师反复不断地品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐地体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料
16、调配的再发酵液(liqueur de tirage)，封瓶后置于挖空葡萄园下方的白堊土酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵(prise de mousse)是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖份发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。 澄清装瓶：在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入瓶底产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在称为 “pupitre“ 的 A 形架子上，摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立。这个动作称为摇瓶 (remuage)，目的是要让死去的酵母沈淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是有工人手工地按照一定的时间频率和
17、角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程称为除渣(degorgement) 。盖上最后的瓶塞之前，工人们会添加味液(dose 或称 liqueur dexpedition)，成份则是每家香槟酒厂的秘方，主要为葡萄酒和不定量的糖份。這個过程结束后，没有年份的香槟要再休息十二個月以后才能出售；年份香槟更要等待該收成年份三年以上才能出售 。因 为 不 同 的 工 艺 酿 造 出 不 同 风 味 的 香 槟 。 绝 干 （ brut na
18、tural、 brut zero 香槟酒-三个世纪智慧的结晶 ） ： 残 糖 少于 3 克 每 升 。 超 干 （ Extra Brut/Ultra Brut） ： 并 不 常 见 的 香槟 ， 它 的 口 味 非 常 干 ， 残 糖 在 0 6 克 每 公 升 之 间 。 酿 造 这 种 香槟 的 厂 家 不 多 ， Laurent Perrier 和 Jacques Selosse 出 品 的 超干 香 槟 比 较 常 见 。 自 然 干 （ Brut） ： 最 多 的 香 槟 都 是 这 种 风格 ， 通 常 在 酿 造 时 补 充 了 1%的 甜 酒 ， 有 时 候 在 葡 萄 十 分
19、 成 熟 的 年份 ， 不 需 要 添 加 甜 酒 也 可 以 达 到 这 个 水 准 ， 残 糖 在 0 15 克 每 公升 之 间 。 半 干 半 甜 （ extra sec 、 extra dry） 残 糖 12-20 克每 升 . 甜 （ Sec） ： 这 种 风 格 的 香 槟 也 不 多 见 ， 酿 造 时 补 充 了1% 3%的 甜 酒 ， 残 糖 为 17 35 克 每 升 。 特 甜 （ Demi Sec） ： 这种 风 格 的 香 槟 是 肥 鹅 肝 的 好 伴 侣 。 由 于 添 加 的 甜 酒 量 达 到3%5%， 残 糖 有 35 50 克 每 升 ， 具 有 比 较
20、 明 显 的 甜 味 ， 但 是 正 好和 香 槟 的 酸 味 搭 配 出 酸 甜 的 口 感 。 Mercier 酒 厂 推 出 了 半 干 的 桃红 香 槟 ， 非 常 稀 有 ， 但 是 很 不 错 。 绝 甜 （ Doux） ： 此 风 格 香 槟 非常 甜 ， 也 非 常 少 ， 添 加 了 8%15%的 甜 酒 ， 残 糖 在 50 克 以 上 。 早期 的 香 槟 酒 还 经 常 保 留 有 这 个 风 格 。 沙 皇 时 期 的 俄 国 曾 经 是 香 槟最 大 的 出 口 市 场 ， 出 口 到 俄 国 的 香 槟 主 要 是 这 种 风 格 的不仅其酿造是一种艺术，而且它的
21、饮用和保存也是一种学问。香槟酒不需要特别照顾，平放在凉爽的地方就可以。香槟酒的最佳饮用温度为 7至 12，如果来不及冷藏，可将酒瓶放在半满冰块的香槟桶内大约半小时，但不要放在冷冻室里，如果结了冰，就永远不会回复原状；如果时间急迫，放入冷冻室只十五分钟就够了。同时，酒越干，酒杯则应越冷。杯子要先冰凉，除非你嫌酒强，切不可加冰块。冰凉的香槟，有两种好处：一是味道改善，二是斟入杯子时容易控制气泡外溢。温的香槟，开瓶后会喷出来，弄脏了场地，也浪费了酒。香槟开后最好一次喝完，如想留起来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。打开过的香槟如气泡已消失，第二天仍可喝，或用作 烹 调 也 好 。 酒 被 对 香 槟
22、 的 饮 用 也 很 重 要 ， 虽 然 香 槟的 酒 杯 有 很 多 种 ， 直 身 的 ， 曲 线 的 ， 长 笛 形 的 ， 半 球 形 的 ， 雕 刻花 纹 的 ， 干 净 素 雅 的 ， 但 长 笛 郁 金 香 形 的 高 脚 素 身 香 槟 酒 杯 和 略带 曲 线 的 高 脚 素 身 香 槟 酒 杯 是 比 较 好 的 。 那 种 半 球 形 如 同 吃 冰 淇淋 的 碗 样 的 酒 杯 在 构 造 香 槟 塔 的 时 候 常 见 ， 可 是 它 除 了 会 浪 费 掉香 槟 优 美 的 气 泡 和 典 雅 的 香 气 之 外 什 么 都 做 不 了 ， 把 脸 靠 得 太 近也
23、 许 还 会 有 个 把 气 泡 迸 溅 起 水 珠 弄 在 脸 上 。 只 有 在 长 笛 郁 金 香 形的 酒 杯 里 ， 香 槟 优 雅 的 气 泡 才 会 源 源 不 断 从 杯 底 上 升 ， 从 小 变 大 ，并 在 表 面 形 成 一 串 小 气 泡 形 成 的 “珍 珠 项 链 ”。从香槟的酿造和饮用，可以看出它是有生命。她就像一位气质高贵的美女，美女少不了一件适合她的衣服。同样香槟也需要一件适合自己的“服装”，那就是美食。粉红香槟酒可以配法餐的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中餐的红烧肉。白葡萄香槟酒则可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。 “ 香槟是惟一一种让女人喝下去变得漂亮的酒。 ”这是法国国王路易十五的女友旁巴度夫人曾经留下的一句名酒瓶和酒杯完美的线条仿佛少女优美的曲线，纯净的色泽透出浪漫的气息，高雅的品位总在不经意间流露。这就是香槟酒，将法国永久的浪漫情怀带入世界上每一个开启它的角落。
