1、油茶籽 浸泡温度及时间对 发酵法 毛油产率及 质量 的影响 姜金仲 1,2 杨鹏鸣 3 吴杰 1， 2 刘 娟 1， 2 韩焓 1 （ 1. 贵州师范学院，贵阳 550018； 2. 贵州元亨山茶叶籽生物科技有限公司， ，贵阳 550018； 3. 河南科技学院园艺园林学院，新乡 453003） 摘 要： 为了探索油茶籽浸泡温度及时间对油茶籽毛油产率及质量的影响，优化油茶籽油发酵生产工艺参数；通过设置浸泡时间、温度梯度 及测定不同梯度条件下 滤渣 、油渣和 发酵沉淀 的产率、残油率、残油量、以及毛油产率等 指标，对浸泡梯度的综合效果进行了研究，结果如下。 浸泡时间及温度均能改变油茶籽水浆发酵分
2、层状态，浸泡时间 16 h、浸泡温度 35 时，发酵分层状态最适合毛油生产。不同浸泡时间条件下，剩余物产率、 滤渣与发酵沉淀残油率、 滤渣残油量及剩余物总残油量是影响毛油产率的主要因素；以残油量 大小 对其影响的排序为：滤渣油渣发酵沉淀；浸泡时间为 16 h 时，影响毛油产率的各种因素综合处于较好状态。不同浸泡温度条件下，各种剩余物产率对毛油产率影响效果不明显； 滤渣与发酵沉淀残油率、滤渣残油量及剩余物总残油量是影响毛油产率的主要 因素；以残油量对其影响的排序为：滤渣油渣发酵沉淀；浸泡温度为 35 时，影响毛油产率的各种因素综合处于较好状态。不同浸泡温度条件下，毛油过氧化值在 35 时最小，毛
3、油酸值在 30 45 区间数值非常接近，毛油颜色及折光率均无变化。 较好的浸泡时间及温度分别为 16 h 及 35 ， 在此条件下，毛油 的 产率 、 酸值 、 过氧化值 、 折光率 、 黄色 及 红色分别 为 31.1 、 3.737 mgKOH/kg、 0.4928 mmol/kg、 1.469、 19.2 及 0.8。 关键词： 油 茶籽 油 ；发酵 法 ；种子 浸泡 ；毛油 产率；毛油质量 中图 分类号： TS222.1 文献标识码： A 文章编号： 油茶籽油是以油茶树 (Camellia oleifera)的种子为原料生产的高档木本植物油 ，其 富含不饱和脂肪酸及多种生物活性成分，具
4、有防治心脑血管疾病、降血压、抗辐射、抗氧化、美容养颜、延缓衰老及润肠通便等作用，因此被誉为东方橄榄油 1。目前有正式报道的油茶籽油生产 工艺 主要有冷压榨法、热压榨法 2、一般溶剂浸出法 3、水酶法 4及二氧化碳超临界萃取法 5、尚未见到 利用 发酵法 植物 油 生产 工艺 （ 后简称发酵法 ） 6生产油茶籽油的报道。 发酵法植 物 油 生 产工艺 主要包括 油料种子 清洗浸泡、 油料种子 加水打浆、 油料种子 水浆发酵、捞取发酵 液顶层加热生产毛油等环节； 与传统的压榨工艺相比， 该工艺具有多方面的优势 6： 植物油 生产过程中有效避免了 油料种子 其他构成成分对 毛 油的污染；毛油生产率（
5、 18% 22%）提高了 15% 20%7；毛油理化指标接近 国 标 一级油标准 8； 最大限度保留了植物 油营养成分及原始 香味；可以同时生产 植物 油及 淀粉两种产品 （如果油料种子中含有基金项目：国家自然科学基金项目（ 31460405）；贵州省科技计划项目（黔科合成果 20174127） 收稿日期： 2017-12-31 作者简介：姜金仲，男， 1958 年出生， 博士，教授， 茶叶籽综合开发利用 淀粉，比如茶叶籽等） ，提高了 油料种子 的利用率；设备简单，技术难度小，便于在山区推广。 一些植物油企业已利用该工艺生产油茶籽 油 ，并取得了较好的效果： 小果 油茶籽毛油产率为 35.2
6、%、成品油产率 30.2%；大果油茶毛油产率 33.1%、成品油产率 28.5%；毛油不需 要高温 脱色、 高温 脱臭 就能达到国标一级标准。 为了让 发酵法 植物油生产 工艺在油茶籽油生产中发挥更大的作用，以油茶籽为研究对象 进一步 优化 该 工艺参数是必 要 的。 发酵法生产油茶籽油 工艺流程结束时 ， 将完整的 油茶籽 仁 分成了 4 个部分 ： 毛油、滤渣、 油渣及发酵沉淀，其中毛油是目标产品，其他是附属产品 ；因此， 油茶籽 仁的 整体含油量也分成了 4 个部分 （毛油及包含在另外 3 种附属品中的油量） ，其中只有毛油是目标产品，其他 3个部分所含的油量是不能 作为食品 的油量；
7、包含在 3 种附属品种的油量越多，目标产品毛油的产率就会越少；通过 探索种子浸泡温度及时间对油茶籽 整体 含油量在毛油及 3 种附属产品 中分配比例的影响， 可以为 获得 油茶籽发酵法 最大毛油产率 奠定理论基础。 1 材料及方法 1.1 材料、仪器与试剂 材料：室温带 壳 贮藏 11 个月的 贵州省望谟县原产大果 油茶籽 （ Camellia oleifera） ， 由贵州 元亨山茶叶籽生物科技有限公司提供 ，含水率 9.8%，出仁率 67%，种仁含油率 40.1%（索氏抽提）；试验时手工剥除外壳 。发酵菌种茶叶籽酵母 9（ Meyerozyma caribbica JJZ11；CCTCC
8、编号： M2016470）、茶叶籽乳杆菌（ Lactobacillus plantarum subsp. plantarum JJZ21； CCTCC 编号： M2016471）均为贵州 元亨山茶叶籽生物科技有限公司实验室 保藏菌种。 ET-7 自滤 打浆机 ； szf-06 脂肪测定仪 ； 101-3AB 电热鼓风干燥箱 ； SC-5A 超级恒温槽 ；WSL-2 型罗维朋比色计 （比色皿： 10.0 mm。 分析纯 95%乙醇 成都金山化学试剂有限公司；分析纯 KOH 成都金山化学试剂有限公司；分析纯异辛烷 天津市致远化学试剂有限公司；分析纯石油醚 成都金山化学试剂有限公司。 1.2 发酵法
9、 制取 油 茶籽 毛 油 不同浸泡时间试验： 油茶籽仁 (1 000 g)在 35 温度下分别 浸泡 11、 16、 21、 26、 31 h；不同浸泡温度试验： 油茶籽仁 (1 000 g)分别 在 30 、 35 、 40 、 45 、 50 温度下浸泡 16 h。 取出上述浸泡过的油茶籽仁，自来水冲洗干净 ， 加水 3000 mL 放入自滤 （ 100目） 豆浆机打浆；收集滤渣再加水 3000 mL 进行打浆 过滤，收集滤渣， 60 烘干至恒重 ，计算产率 ； 合并两次滤液， 按比例加入茶叶籽酵母及茶叶籽乳杆菌菌种， 搅拌均匀后 35 发酵 16 小时，待形成稳定的上中下 3 层后，取出
10、下层 60 烘干至恒重并称重 ，计算产率 ；取出上层 放入烧杯在 电炉上 加热 、搅拌、倾倒、 制取毛油 10-12； 然后进行 各项 指标测定 ；试验重复 3 次 。 1.3 指标测定 含油量测定：参考 GB/T 14488.1 2008植物油料含油量测定进行 13， 毛油 酸值测定：参考 GB/T 15689 2008植物油料、油的酸度测定进行测定 14； 毛 油过氧化值测定：参考 GB/T 5538 2005动植物油脂过氧化值测定进行测定 15；毛油颜色测定： 罗维朋比色计。 1.4 数据统计与分析 采用 Excel2010、 DPS3.01 数据处理系统。 2 结果及分析 利用发酵法生
11、产油茶籽油时有 4 种产品 ：毛油、滤渣、油渣及发酵沉淀。滤渣是油茶籽加水打浆时留在滤网上的残渣，主要成分是细胞壁及胞间质；油渣是油茶籽水浆发酵分层后捞取上层加热制油后的残渣，主要成分是蛋白质；发酵沉淀是油茶籽水浆发酵分层后沉淀在底部的残渣，主要成分是透过滤网的非油脂体杂质；后文将滤渣、油渣及发酵沉淀统称剩余物。 2.1 不同浸泡时间对油茶籽 发酵法 毛油产率的影响 油茶籽加水打浆过滤后得油茶籽水浆滤液，滤液在 35 （根据多次预实验结果选定）条件下 发酵后分为 3 层：上层油脂体、中 层发酵液及下层发酵沉淀。 不同浸泡时间 发酵 液上层 的气泡孔径 不同 ， 浸泡时间大于 26 h 时，上层
12、中气泡孔径逐渐变小， 31 h 时几乎看不到气泡孔，这种没有气泡孔的上层非常松软，捞取上层加热制油时，上层容易被荡散，降低捞取上层的总量，进而降低毛油的产率。浸泡时间 16 h 时，上层坚实，量也比较大，所以，毛油产率也较高。 2.1.1 不同浸泡时间 3 种剩余物产率对毛油产率的影响 毛油产率是指所产毛油总量与试验油茶籽样品总量的比值。不同浸泡时间毛油产率如图 1， 从图 1 可以看出，浸泡 时 间 为 16 h 时， 毛油产率为最高点（ 31.1），长于或短于 16 h 时 均 呈现整体下降趋势，最低点（ 31 h）比最高点降低了 20.6%。 图 1 不同浸泡时间三种剩余物及毛油产率 0
13、51015202530354011 16 21 26 31浸泡时间/ h产率/%发酵沉淀 滤渣 油渣 毛油 剩余物产率是指剩余物总重与油茶籽样品总量的比值，油茶籽油发酵 法 工艺中有 3 种剩余物：滤渣、油渣及发酵沉淀，其产率随浸泡时间的变化趋势如图 1。滤渣产率在浸泡时间为 16 h 时为最低点（ 18.2%），小于 16 h 时呈现增高趋势，最高点（ 11 h）比最低点增高了 37.9%，大于 16 h 呈现小幅震荡走平趋势。 油渣及发酵沉淀产率均在浸泡 21 h 时有最低点，短于 21 h 时，二者的产率均 有提高，但幅度很小；长于 21 h 时，提高幅度较大，最高点（ 31 h）比最低
14、点分别提高 13.2%及 31.2%。 比较 3 种剩余物产率与毛油产率随浸泡时间变化趋势线之间的关系可以看出 （ 图 1） ，浸泡时间太短（小于 11 h），会导致滤渣产率大 幅 度增加，导致毛油产率降低；浸泡时间长于 26 h，会导致油渣及发酵沉淀产率大幅增加，也导致毛油产率降低；因此，在浸泡时间因子作用下，滤渣、油渣及发酵沉淀的产率均是影响毛油产率的因素。 2.1.2 不同浸泡时间 3 种剩余物残油率对毛油产率的影响 剩余物残油率是指含在 剩余物中的油茶籽油质量占剩余物总质量的比值。 滤渣与发酵沉淀残油率随浸泡时间延长呈现出明显的升高趋势，最高点比最低点分别升高 49.5%及1.2 倍。
15、油渣残油率在 16 h 时为最高，在此两侧均呈现下降趋势（图 2）。 浸泡 11 h 时，由于浸泡时间较短，油茶籽不能充分吸水软化，打浆时粉碎的颗粒就会较大，透过滤网的细颗粒（除油脂体以外的杂质）也会变少，按照吸附原理 16,17， 颗粒越大，比表面积越小，吸附油脂体的能力也越弱，所以，此时的滤渣及发酵沉淀吸附油脂体的能力较弱，因而此时的残油率最低。浸泡 16 h 以后，发酵沉 淀及滤渣的残油率呈整体上升趋势；其原因是随着浸泡时间的延长，油茶籽粉碎的颗粒越细，比表面积变大，吸附油脂体的能力变大，因此残油率逐渐升高。 由图 2 还可以看出，毛油产率的最高点在 16 h，而且从此开始，滤渣及发酵沉
16、淀残油量逐渐升高，毛油产率逐渐下降，油渣残油率与毛油产率的关系没有规律，因此可以认为，01020304030 35 40 45 50浸泡温度/ 残油率/%发酵沉淀 滤渣 油渣 毛油产率 图 2 不同浸泡时间三种剩余物残油率 此时影响毛油产率的主要因素是 滤渣与发酵沉淀残油率； 其原因是滤渣及发酵沉淀是油茶籽油发酵生产工艺排除在毛油生产环节之外的主要物质，其残油率增高，势必会导致毛油产率降低。 2.1.3 不同浸泡时间 3 种剩余物残油量对毛油产率的 影响 剩余物残油量是指剩余物中残留的油茶籽油总质量与剩余物总质量的比值，剩余物残油量 =剩余物质量 剩余物 残油率 ；其变化趋势是其产率及含油率变
17、化趋势的综合，具体情况见图 3：滤渣的残油量在 16 h 时最低，长于或短于 16 h 时均呈现增高趋势，最高点（ 11 h）比最低点增高了 86.2%；油渣的残油量在 21 h 时最低，长于或短于 21 h 时均呈现增高趋势，最高点（ 31 h）比最低点增高 17.5%；发酵沉淀物残油量在 11 h 时最低，随着时间加长，呈现增高趋势，最高点（ 31 h）比最低点增高了 5.8 倍；剩余物总 残油量的变化趋势与滤渣残油量相似，最高点比最低点增高了 44.5%。 由图 3 还可以看出，毛油产率最高点在 16 h，滤渣残油量及剩余物总残油量的最低点也在 16 h，由此可以认为，这两种残油量是浸泡
18、时间影响毛油产率的主要因素，它们的增高会必然导致毛油产率的降低。 11 21 h 之间，以 16 h 毛油产率最高，因此，油茶籽的最优浸泡时间应是 16 h 左右。 以残油量大小为标准，对剩余物总残油量贡献大小的排序为：滤渣油渣发酵沉淀；结合图 1 及图 2 的分析结果可以认为，滤渣对剩余物残油量贡献较大的原因是，浸泡 时间大于或小于 16 h 时，滤渣残油率有明显提高。 2.2 不同浸泡温度对 油茶籽发酵法 毛油产率的影响 由上述研究结果可知，油茶籽的最佳浸泡时间为 16 h；因此，接下来试验的发酵时间确定为 16 h。 当 发酵时间为 16 h、 浸泡温度大于 45 时，上层中气泡孔径明显
19、变小， 50 时几乎看不到气泡孔，与浸泡时间大于 26 h 时的情况类似 ，这种没有气孔的上层非常松软，捞取上层加热制油时，上层容易被荡散，降低捞取上层的总量，进而降低毛油 的产率。浸泡温度为 35 时，上层坚实，量也比较大，捞取上层的损耗也小，所以，毛油产率也较高。 图 3 不同浸泡时间剩余物的残油量 -2002040608010011 16 21 26 31浸泡时间/ h残油量/g发酵沉淀 滤渣 油渣 剩余物总和 毛油产率/ % 2.2.1 不同浸泡温度 3 种剩余物产率对毛油产率的影响 不同浸泡温度毛油产率如图 4， 从图 4 可以看出，浸泡温度为 35 时， 毛油产率达到最高点（ 29
20、.22）， 35 到 50 则 呈现整体下降趋势，但 50 之前 差别不大；到 50 时毛油产率显著降低（ 27.35），比 35 下降了 6.4。 3 种剩余物产率随浸泡温度的变化趋势可以分为 2 个阶段（图 4），浸泡温度为 45 之前，不同温度的滤渣、发酵沉淀及油渣产 率比较接近，但 50 时滤渣及油渣产率略有提高、发酵沉淀产率略有降低，其原因是此温度条件下，油茶籽水浆粘度明显增大，加大了过滤的难度，导致滤渣产率提高；滤渣产率提高意味着透过滤网的物质减少，这种减少一方面降低毛油产率，同时也降低了发酵沉淀的产率。 由于 3 种剩余物的产率随浸泡温度的变化量不大，可以认为在浸泡温度因子作用下
21、，剩余物产率不是影响毛油产率的主要因素。 2.2.2 不同浸泡温度 3 种剩余物残油率对毛油产率的影响 滤渣与发酵沉淀残油率随浸泡温度的变化趋势分为两个阶段（图 5）。 30 35 区间呈下降趋势， 35 50 区间呈上升趋势，其中特别是发酵沉淀上升幅度较大，比最低点上升了 1.7 倍。 30 35 区间滤渣残油率下降的原因是浸泡时间为 16 h 条件下， 30 的浸泡温度有点低，油茶籽浸泡得不够软，加水打浆时粉碎的颗粒比较较大，颗粒中的油脂体不能提取，导致 30 滤渣残油量升高；但发酵沉淀残油率下降的原因 尚 不清楚。 35 50 区间 滤渣与发酵沉淀残油率上升的原因是 35 以上的浸泡温度
22、过高，油茶籽浸泡得过软，加水打浆时粉碎的颗粒大小，颗粒太细的滤渣吸附了大量的油脂体，导致滤渣 残油率升高；同时， 35 以上的浸泡温度似乎也改变了部分油脂体的特性，导致一部分油脂体在发酵分层时不是上浮到发酵液上层，反而下沉到发酵液下层，导致发酵沉淀的残油率升高。 油渣的残油率随浸泡温度的变化趋势也分为两个阶段（图 5）。 30 40 区间呈下图 4 不同浸泡温度 三种剩余物及毛油的产率 01020304030 35 40 45 50浸泡温度/ 产率/%发酵沉淀 滤渣 油渣 毛油 降趋势，最低点比最高点下降了 20.6%； 40 50 区间呈上升趋势，最高点比最低点上升了 22.2%。说明浸泡温
23、度过高或过低都会提高油渣的残油量。 由图 5 还可以看出， 滤渣与发酵沉淀含油率的最低点在 35 （且变动幅度较大），油渣的残油量最低点 在 40 ，而毛油产率的最高点在 35 ；由此可知， 滤渣与发酵沉淀含油率是影响毛油产率的主要因素，在生产实际中需加以注意。 2.2.3 不同浸泡温度 3 种剩余物残油量对毛油产率的影响 剩余物残油量的变化趋势如图 6。滤渣的残油量在 35 时最低，低于或高于 35 时均呈现增高趋势，最高点（ 30 ）比最低点增高了 44.3%；油渣的残油量在 40 时最低，低于或高于 40 时均呈现增高趋势，最高点（ 50 ）比最低点增高 27%；发酵沉淀物残油量跳动较大
24、， 45 为最低点、 35 为次低点， 最高点（ 50 ）比最低点增高了 2.8 倍；剩余物总残油量的变化趋势与滤渣残油量相似，最高点比最低点增高了 36.0%。 图 5 不同浸泡 温度 三种剩余物 的 残油率 01020304030 35 40 45 50浸泡温度/ 残油率/%发酵沉淀 滤渣 油渣 毛油产率 -10010203040506070809030 35 40 45 50浸泡温度/ 残油量/g发酵沉淀 滤渣 油渣 剩余物总和 毛油产率/ % 图 6 不同浸泡 温度 剩余物的残油量 由图 6 还可以看出，毛油产率最高点在 35 ，滤渣残油量及剩余物总残油量的最低点也在 35 ，由此可以
25、认为，这两种残油量也是浸泡温度影响毛油产率的主要因素，它们的增高会必然导致毛油产率的降低。 35 45 之间， 4 种残油量及毛油产率变动幅度不大，由此可以认为，油茶籽的适宜浸泡温度范围在 35 45 之间（当然，最优温度是 35 ），温度低于或高于这个区间， 4 种 剩余物 残 油量均会明显提高，导致毛油产率明显下降。以残油量大小为标准，对剩余物总残油量贡献大小的排序为：滤渣油渣发酵沉淀；结合图 4及图 5 的分析结果可以认为，滤渣对剩余物残油量贡献较大的原因是，在 35 45 区间之外，滤渣残油率有明显提高。 2.3 不同浸泡温度对毛油质 量 的影响 不同浸泡温度条件下油茶籽毛油各项主要
26、质量 指标如图 7。由图 7 可以看出，毛油过氧化值在 35 时最小，向两侧均有升高，最高点（ 45 ）比最低点升高 2.7 倍。毛油酸值在 30 45 区间数值非常接近， 50 突然升高，比最低点（ 35 ）升高 20.1%。毛油颜色及折光率均无变化。 不同浸泡时间对这里所述 毛油质 量指标均无明显影响，不予赘述。 从毛油过氧化值及酸值的变化趋势可以看出，其最低点均不在浸泡温度的两个端点，由此可以推断，这里的毛油过氧化值及酸值变动并不是毛油中油的质 量 变动，而是毛油中的杂质种类及含量不同所致。 3 结论 油茶籽浸泡时间及温度均能改变油茶籽水浆发酵分层状态，浸泡时间 16 h、浸泡温度 35
27、 时，发酵分层状态最适合毛油生产。 不同 浸泡时间 条件 下，滤渣、油渣及发酵沉淀产率 、 滤渣与发 酵沉淀残油率 、 滤渣残油量及剩余物总残油量 是影响毛油产率的主要因素； 以残油量 对其影响作用 的排序为：滤渣油渣发酵沉淀 ；浸泡时间为 16 h 时，影响毛油产率的各种因素综合处于较好状态。 不同浸泡温度条件下，各种剩余物产率对毛油产率影响效果不明显； 滤渣与发酵沉淀残 油率 、 滤渣残油量及剩余物总残油量 是 影响毛油产率的主要因素 ； 以残油量对 影响作用的排序为：滤渣油渣发酵沉淀 ； 浸泡温度为 35 时，影响毛油产率的各种因素综合处于较好状态。 不同浸泡温度条件下，毛油过氧化值在
28、35 时最小，毛油酸值在 30 45 区 间数图 7 不同浸泡温度的毛油品质 注：为协调曲线在图中的位置，所有黄色测定数字均减去了 17。 -101234530 35 40浸泡温度/ 酸值/ m g K O H / k g 过氧化值/ m m o l / k g 折光率 黄色 红色 值非常接近 ， 毛油颜色及折光率均无变化 ； 毛油过氧化值及酸值变动并不是毛油中油的质量 变动，而是毛油中的杂质种类及含量不同 所致 。 在上述各种影响因素处于最佳状态下，毛油产率为 31.1 ，毛油的酸值及过氧化值分别为 3.737 mgKOH/kg 及 0.4928 mmol/kg，毛油的折光率为 1.469，
29、毛油的黄色为 19.2、红色为 0.8。 参 考 文 献 1 汤富彬 , 沈丹玉 , 刘毅华 等 . 油茶籽油和橄榄油中主要化学成分分析 J, 中国粮油学报 , 2013,28(7): 108-113 TANG F, SHEN D, LIU Y, et al. Analysis of main chemical components in camellia oil and olive oilJ, Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2013,28(7):108-113 2 陈升荣 , 罗家星 , 张彬 . 微波预处理压榨茶叶
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41、k temperature and time on yield and quality of crude oil produced by Fermentation process Jiang Jinzhong1， 2 Yang Pengming3 Wu Jie1， 2 Liu Juani1， 2 Han Han1 (1.Guizhou Education University, Guiyang 550018; 2. Guizhou yuan heng mountain tea seed biological technology co., LTD.,Guiyang 550018; 3. Hen
42、an Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003) Abstract: In order to optimize the parameters of fermentation process for Oleifera seed oil production and exploring the effects from Oleifera seed soak temperature and time on the production rate and quality of Oleifera crude seed oil, The integrative effects from different soak temperature and time were studied by setting up soak time temperature gradients and dominating the indexes such as production rate (of crude oil ), residual oil rate,
