1、1第十三章 水产品的安全控制技术第一节 概述一、水产品的分类根据水产品的加工工艺和利用，可将水产品分为水产冷冻食品、水产盐腌制品、水产干制品、水产烟熏制品、水产罐头食品以及冷冻鱼糜和鱼糜制品。二、水产品安全管理现状根据文献报道，由水产品引起的各类食源性疾病和食物中毒在国内外时有发生。1987年 12 月至 1988 年 2 月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件，近 30 万上海市民染上肝炎。经科学研究证实，由于市民食用了生或半生甲肝病毒污染的毛蚶所致。1988 年 5 月，通州市石港镇发生一起病毒性肝炎暴发，共发病 162 例，经查是生食青虾所致。1996 年调查结果表明，我国淡水产品中华支睾吸虫
2、囊蚴的阳性率高达 60%，在不同的鱼品种中检出肠道致病菌的为 41%95%、蟹为 94%、蛤为 29%、虾为 43%。欧洲和北美公共卫生机构的疾病检测报告表明，因生食淡水鱼类、海水鱼贝类而导致的沙门氏菌感染屡见不鲜。哥伦比亚、埃及、印度尼西亚、意大利、菲律宾等国家都有因食用生的淡水鱼而被感染上线虫病的报道。在日本，人们历来就有生食鱼、贝类水产品的习惯，造成食物中毒或食源性疾病的现象时有发生，东京地区因生食鱼贝类水产品引起的食物中毒，平均每年发生 1030 件，中毒人数在 2001000 人；从 1995 年至今，北海道地区因生食鱼片而造成的食物中毒每年都看报道。1997 年美洲西北太平洋地区居
3、民因生吃牡蛎引起副溶血性弧菌食物中毒，中毒 209 例，死亡 l 例。发达国家的进出口贸易和产品的来源与品种的多样性，使其对水产品的安全性极为关注，在产品检验和质量控制上大量投入，取得了全球同行业的先进和主导地位。其特点是：已有各自成熟的技术和管理的文件体系，把 HACCP 的应用和实施纳入法制轨道。美国FDA 和美国海洋大气局（NOAA）对水产品的各类危害及其控制， 从捕捞、养殖的原料到加工销售各环节实施 HACCP 都提出相应的规则、标准或模式，形成的文件资料极为丰富。美国政府对这一工作投入大量经费，初期就有 1.7 亿美元。在药物、化学物、石油烃等残留和微生物对水产品危害的研究分析等基础
4、工作，不仅 FDA 和 NOAA 下属控制机构首当其冲，还动员了许多大学参与。美国于 1995 年底以联邦法规形式公布 FDA 负责制定的“水产品加工与进口安全卫生程序” ，其中规定了 HACCP 的实施要求，不实行 HACCP 的企业的产品不准进入美国市场，该法规已在 1997 年 12 月 18 日正式执行。NOAA 制定有自2愿检验方案。1999 年，美国总统建议在 2000 年度财政预算中将食品安全的开支增加 1.05亿美元，即提高 12%，旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测、研究和公众教育等。美国农业部（USDA）和卫生与人类服务部（DHHS）共同支配这部分
5、新的资金，分别为 6500 万美元和 4000 万美元。欧共体“对投放市场和生产水产品的卫生规定” （EEC 91/439）是强制性欧洲议会法规；加拿大的 QMP 是加拿大渔业海洋部主持的针对本国水产品生产和进口的强制性法规（1992起用） ，这些法规都有相应的执行机构和健全的实施程序，多设在水产品或渔业的管理部门，同时上述各国又投入大量人力、物力在全球推行，其中方式之一就是与出口国建立谅解备忘录，并把实施 HACCP 纳入法制轨道。日本是个水产大国，又基本是水产品进口国，其情况特殊，更重视水产品的安全性。日本农林水产省颁布有几十项水产品标准，但对于进口产品则另有一套标准和法规，从严控制。19
6、94 年以来对进口的冻虾、鳗鱼等水产品中的农药残留（抗生素、磺胺类药物）均做了严格规定，多达几十项。发展中国家由于多方面的原因在水产品出口时，只能严格遵守上述国家的规定。有些国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南、新西兰等国为扩大水产品的出口创汇已把推行 HACCP质量管理纳入法律轨道。 我国水产品安全与质量控制工作随着我国水产品及其加工业和社会生产的发展与技术的进步，正在逐步健全，已发布了多项国家和行业标准。如农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理规范 ，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在 GMP 和 SSOP 基础之上的 HACCP 计划。该规范已
7、获农业部批准发布，于 2000 年 1 月 1 日起生效。并参照国际惯例，开始实行水产品质量认证、产品抽查制度和产品的许可制度，明显地促进了水产品的质量改善，但我国水产品仍存在许多问题，突出表现在以下几方面。一是水产养殖环境外源污染加剧，水产养殖水源污染范围扩大。由于工业排污、城镇生活排污、农业排污和事故性排污等方面的影响，水产养殖区域水质日趋恶化，主要污染物为无机氮、磷酸盐、石油类和重金属。此外，具有致癌、致畸、致突变的环境激素类化合物的检出率和含量也日趋升高，养殖环境污染加剧对水产品质量的影响日趋严重。二是水产养殖内源污染日趋严重。其主要原因是不恰当地使用、过量使用甚至滥用渔用肥料、渔用环
8、境调节剂、渔用添加剂和渔用药物，不但造成了养殖环境中人工化合物和3药物的高残留，破坏了养殖生态环境，而且直接危及水产品质量。三是养殖环境恶化为病原体和致病微生物提供了基础条件，致使水产养殖生物的病毒病、细菌病、寄生虫病和营养病频繁发生。大规模暴发性病害不但造成水产养殖生物的大量死亡，也严重影响水产品的卫生安全质量。四是水产品的收获、储运、加工和销售过程卫生质量和安全质量操作不规范，对“从生产到餐桌”全过程可能产生的危害、危害特征和危害程度认识模糊，关键控制点控制不严，致使水产品卫生和安全质量存在隐患甚至引发严重问题。面对人们对水产品安全要求的提高和国外水产品技术壁垒的设置，我国应全面加强水产品
9、的安全、质量管理，从养殖源头、加工过程到产品的最终销售，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。可将 HACCP 原则全面应用于水产品原料养殖、水产品加工、销售流通的全过程，进一步完善我国的 HACCP 体系建立、推广、验证等工作，促进水产品国际贸易，推动我国水产品工业健康、有序、快速的发展。第二节 水产品 GMP 和 SSOP 的特殊要求一、水产品的工艺特点（一）水产冷冻食品水产冷冻食品包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷冻加工工艺各有特点，但也有许多相同之处，因此，这里只介绍整条鱼的冷冻工艺流程：新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘包冰衣和包装冻藏。（二）水产盐
10、腌制品水产盐腌制品加工是我国上个世纪 5060 年代保藏水产品的主要方式，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸海蜇、糟醉鱼、酶香鱼等，其盐制加工工艺各有特点，但也有许多相同之处，这里介绍糟醉鱼的工艺流程：原料处理盐渍晒干糟渍装坛封口。（三）水产干制品水产品干制加工是一项传统的加工方法。近几年来，我国引进并开发了许多人工干燥设备，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提高。虽然水产干制品产品种类多，但其加工工艺基本相同，只是在前处理和干燥工艺上有所区别，这里介绍冷冻干鱼片的工艺流程：鲜鱼挑选沥水装盘冻结升化干燥检验回软压块二次干燥包装成品。（四）水产烟熏制品4熏制设备有熏室、熏
11、烟发生器以及熏烟和空气调节装置，根据熏室的温度不同，可将熏制分为冷熏法、温熏法和热熏法。原料鱼的含脂量一般冷熏为 7%10%，温熏为 10%15%。这里介绍烟熏淡水鱼制品的工艺流程：原料处理盐渍脱盐风干烟熏包装冷藏。（五）水产罐头食品水产罐头食品是指将水产品装入马口铁罐、玻璃瓶、软罐头等容器内，经排气、密封、杀菌等工艺的食品贮藏方法。水产食品硬罐头的工艺流程：原料预处理罐装排气密封杀菌和冷却保温、检验、包装。水产食品软罐头的工艺流程：原料验收、选择加工处理（清洗、预煮、调味等）装袋抽真空（或充入氮气）热熔封口高温加压、加热杀菌反压冷却擦袋、检袋保温检验成品包装。（六）冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜
12、按生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜；根据是否添加食盐又可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，目前国内生产的大多是无盐鱼糜。按加工方式可分为蒸煮制品（鱼糕） 、烧烤制品（竹轮） 、油炸制品（鱼丸） ；按制品形状又可分为板状制品（板附鱼糕） 、卷状制品（海带卷鱼糕） 、串状制品（竹轮）和组合制品（模拟制品） 。冷冻鱼糜的一般生产工艺：原料鱼前处理水洗采肉漂洗脱水精滤搅拌称量包装冻结。鱼糜制品品种较多，制作方法也不尽相同。主要种类包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮、模拟蟹肉、模拟虾仁、模拟干贝、鱼排、海洋鱼肉等。鱼糜制品的一般生产工艺：冷冻鱼糜解冻擂溃或斩拌成型凝胶化加热冷却包装贮藏。二、水产品
13、GMP 的特殊要求水产品加工过程除应符合食品良好生产规范一般卫生要求（见第三章第一节）外，还可参考水产加工品生产许可证审查细则 （国质检监2004557 号） ，其主要内容如下：实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成的产品。水产加工品共分为 3 个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品（熟制鱼糜灌肠、冻鱼糜制品） 。（一）干制水产品生产许可证审查细则51发证产品范围实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶
14、、干海带、紫菜等。 2基本生产流程及关键控制环节 （1）干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜基本生产流程：原料预处理干燥包装。关键控制环节：原料预处理、干燥。（2）烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾基本生产流程：原料预处理漂洗调味干燥烘烤成型包装。关键控制环节：调味、烘烤。（3）虾片基本生产流程：原料清洗制虾汁合料制卷切片烘干筛选包装。关键控制环节：制虾汁、烘干 。3容易出现的质量安全问题（1）在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。（2）海藻类产品无机砷超标。（3）干制水产品水分、盐分超标。（4）即食水产品微生物超标。（5）超限量、超范围使用食品添加剂。4必备的生产资源干制水产品的
15、生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带必备的生产设备有：原料处理设备、干燥设备、包装设备。烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾必备的生产设备有：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。虾片必备的生产设备有：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。6分装企业具备自动或半自动包装设备即可。 （二）盐渍水产品生产许可证审查细则 1发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的盐渍水产品是指以新鲜海藻、
16、水母为原料，经相应工艺加工制成的产品。盐渍水产品包括盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头。2基本生产流程、关键控制环节及容易出现的质量安全问题（1） 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头基本生产流程：原料处理初矾二矾三矾沥卤（提干）包装。关键控制环节：三矾、沥卤（提干） 。容易出现的质量安全问题：水分偏高、明矾含量不稳定。（2）盐渍裙带菜、盐渍海带基本生产流程：原料接收前处理烫煮冷却控水拌盐腌渍、卤水洗涤脱水冷藏成形切割包装冷藏。关键控制环节：烫煮、腌渍、脱水、贮存。容易出现的质量安全问题：藻体水分、盐分过高。3必备的生产资源盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合
17、从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备，且冷库容量应与生产能力相适应。盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头必备的生产设备有：原料处理设备、三矾设备、包装设备。盐渍裙带菜、盐渍海带必备的生产设备有：漂烫设备、冷却设备、盐渍设备、脱水设备、切割设备、包装设备。分装企业具有自动或半自动包装设备即可。（三）鱼糜制品生产许可证审查细则 1发证产品范围实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料，添加一定的辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品
18、包括熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。72基本生产流程及关键控制环节（1）熟制鱼糜灌肠冻鱼糜切削斩拌充填结扎高温杀菌冷却包装。（2）冻鱼糜制品冻鱼糜解冻斩拌成形凝胶化加热冷却包装。关键控制环节均为：斩拌、凝胶化、加热（杀菌） 。3容易出现的质量安全问题（1）菌落总数超标。（2）淀粉含量超标。（3）超范围、超量使用食品添加剂。4必备的生产资源生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。熟制鱼糜灌肠必备的生产设备有：原料处理设备、切削设备、斩拌设备、充填结扎设备、高温杀菌设备
19、、冷却干燥设备、包装设备。冻鱼糜制品必备的生产设备有：原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备。（四）生食水产品 GMP 的特殊要求生食水产品是指经过清洗、整理、腌滞、醉制等加工工艺，直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。1加工车间及布局生食水产品加工场所按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。加工场所的粗加工间、半成品储存间、成品切配间应有明显的标示区分、隔离分开。2成品切配间成品切配间出入口处应设洗手消毒设施，水龙头应采用非手动式开关，应备有洗涤用品、消毒液及干手用品。成品切配专间制作、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗涤消毒设施。专间内应设紫外线消
20、毒灯（30W/10m 2） 。加工前、后进行 30min 空气消毒。配备空调机及温度计，室温保持 25以下。成品切配间内刀、墩、各种容器、抹布每餐前8进行清洗消毒，保持清洁无污染。非成品切配间的人员不能进入成品切配间，成品切配间不能存放与成品切配无关的任何物品。3原料要求所有用于生食水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。所有用于水产食品加工的贝类原料必须采自符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的贝类生产环境卫生监督管理暂行规定要求的未被污染水域，贝类原料必须使用活品，并应按有关规定进行暂养或净化
21、。若在原料产地收购脱壳的贝肉，企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程。水产品原料在贮存及运输过程中，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的动物性食品中兽药的最高残留限量（试行） 中的规定。所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。三、水产品 SSOP 的特殊要求水产品加工过程应符合食品良好生产规范一般卫生要求（见第三章第二节）
22、 ，生食水产品还应符合以下特殊要求：（一）食品接触表面的清洁和卫生1环境清洁消毒操作程序（1）粗加工场所环境清洁消毒要求 加工结束后必须对地面进行彻底清洗消毒。卫生负责人在开工前应对卫生消毒情况进行检查，只有达到令人满意的条件才能开始加工。（2）成品切配间环境清洁消毒操作要求 加工结束后（必要时包括生产间歇时）必须对地面进行彻底清洗消毒。用 500ppm 的含氯消毒水泼洒，消毒 3min 后，再用自来水冲洗干净。工作前开启紫外线消毒灯对空气、设备表面、工作地面及工器具进行杀菌 30min 以上。卫生负责人在开工前应对卫生消毒情况进行检查，只有达到令人满意的条件才能开始加工。2接触食品设备、设施
23、清洁消毒操作要求9（1）加工结束后必须对水池、操作台、冷藏设施、刀具、容器、砧板等进行彻底清洗消毒。（2）所有的水池、操作台、刀具、容器、砧板消毒前用清洁剂清洗去污垢后，用水冲洗干净，再进行消毒。（3）水池消毒 用 500ppm 的含氯消毒水泼洒，消毒 35min 后，用自来水冲洗干净。（4）冷藏设施内壁 用 75%的酒精擦拭消毒后再用净水擦拭干净。（5）操作台面消毒 操作台面用 82以上的热水消毒或用 500ppm 的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗。（6）刀具、容器、砧板的消毒 用 250ppm 的含氯消毒水浸泡，消毒 35min 后，用自来水冲洗干净。（7）卫生负责人在开工前应对卫生消
24、毒情况进行检查，只有达到令人满意的卫生条件才能开始加工。（二）防止交叉污染操作程序1生产布局按照生食水产品的制作程序即“原料半成品成品”的流程合理布局。各加工过程既严格分开，又要保持连续性。2加工作业区分清洁作业区、准清洁区。清洁作业区：成品切配间；准清洁区：原料贮存间、粗加工场所、半成品贮存间、更衣室。3冰鲜原料用透湿性小的包装材料包装，有专用冷藏设施，鲜活原料设专用海鲜缸暂养。4粗加工过程应做到专区、专人、专工具。5半成品用透湿性小的包装材料包装，有专用冷藏设施。6成品切配间应设二次更衣室。成品切配人员的工作服、鞋、帽只允许在洁净区内穿用，因调换工作岗位可能导致产品污染时，必须更换工作服、
25、鞋、帽，重新进行消毒。7切配成品做到“五专” ，即专间制作、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗消设施。专间内应设紫外线消毒灯及空调。8不同工序的工具容器应有明显标记，不得混用。9质控员每日对各工序可能存在的交叉污染及是否被消除进行检查并记录于每日清洁消毒检查表中。10第三节 HACCP 在水产品中的应用一、水产品的危害分析（一）生物性危害水产品的生物性危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。在水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的 80%左右，且引起生物性危害存在许多不确定因素，控制难度较大。1致病菌来源于水产品中的致病菌见表 13-1。表 13-1 来源于水产品中的致病菌/ （个/g）作用
26、方式种类感染性 毒素前体毒素的热稳定性最小感染剂量肉毒梭菌（Clostridium botutinum） 低 弧菌属（Vibrio sp.） 高霍乱弧菌（V.cholerae） 副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus） 10 6创伤弧菌（V.vulinficus） 自 身原 有致 病菌单核细胞增生李斯特菌（Listeri-amonocytogenes） 未知/可变沙门菌属（Salmonella sp.） 从10 2 到10 6志贺菌属（Shigella sp.） 10110 2非自身原有致病 菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 高（1）肉毒梭菌 肉毒梭菌遍布于土壤、水中沉积物和鱼体上。人类肉毒中毒是一种严重但又相对极少见的疾病。此病是通过病菌在食物中预先形成的毒素使人中毒引起的。（2）弧菌属 大多数弧菌源于海洋，许多种弧菌是与人类有关的致病菌。霍乱弧菌存在两种血清型：01 型和非 01 型。大多数弧菌产生很强的肠毒素。在生鱼中，弧菌具有极高的生长率，即使降低温度也如此。如捕捞、加工、流通、储藏的条件不当，就会使相对较低的初始菌数大大增加。（3）单核细胞增生李斯特菌 单核细胞增生李斯特菌在自然界中广泛存在。从海产品
