1、中餐常用酒水及酒具1 中餐常用的酒水有：白酒、啤酒、红酒、饮料（各类果汁、矿泉水），根据所用酒水给每位客人席位前摆放酒杯。用洋酒时则有专用的洋酒杯。酒水准备与验证1 服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品种、酒精度、产地、香型、特点等。2 服务人员主动征求主人或宴会主办人：“某先生（小姐），请问今天用什么酒水？”介绍本餐厅可以提供的酒水品种。3 根据客人要求，服务员到酒水库立即取客人所点酒水,鉴别酒水的商标与生产日期,验证酒水是否过期，并由服务员当场查看酒瓶是否损坏或开启。4 酒水带回客人餐台后，应将客人所点酒水拿给主人或主宾过目，标签正面朝向客人，并征求意见：“请问酒水可以打开吗？”斟酒的姿
2、势和位置1 斟酒时，服务员侧身站在宾客右后侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 1-2cm 斟倒，身体不要贴靠宾客。2 斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针 90-180旋转,同时收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落于桌上、餐具或宾客身上.然后用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去,再给下一位宾客斟酒。斟酒顺序1 斟酒时,从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,不能站在一个位置为左右两位客人斟酒。1）一个服务员斟酒时，应按先女宾、后主宾、再主人的顺序顺时针依次进行。2）两位服务人员同时斟酒时，可一位从主宾
3、开始，另一位从副主宾开始，同时按顺时针方向依次斟酒。2 在宴会服务中，宴会所用酒水需提前让主办人确定，当客人要求将白酒或红酒提前斟倒时，一般在宴会开始前 10 分钟左右斟好。斟酒方法1 托盘斟酒：左手持盛有酒水的托盘，托盘内放一块干净整齐正方形口布，口布一角搭于托盘边沿，右手执瓶斟酒，从托盘中取酒时，要于客人右后侧进行，不可从客人头顶越过，酒瓶可在餐巾上擦拭。2 徒手斟酒，左手持一块整洁的方巾，右手握酒瓶，进行斟酒。服务饮料1 根据客人要求，到酒水台准备饮料，不得超过 5 分钟，并在托盘中摆放饮料，根据饮料轻重高低顺序摆放，里重外轻、里高外低的顺序理盘。2 服务饮料1）左手端托，按先宾后主顺序
4、，身体向下略低站于客人后侧，左臂向下向前自然弯曲，保持托盘平稳，将饮料呈送至客人面前，要求客人能平视到盘内饮料为宜。并征求客人意见：“某先生（小姐）请问您用哪种饮料，我们这里有。”待客人选择后，要将饮料瓶背向客人，不可面向客人开启饮料瓶，后将饮品缓缓倒入杯中。（1）有沉淀的饮料要先摇匀后开启。（2）含有气体的饮料开启时要避开宾客方向，以免气体喷出洒于客人身上。2）若无特殊要求，饮料均应斟八分满。斟倒饮料时速度不宜过快，避免可乐等含气体饮料溢出杯外。3）对同一桌客人在同一时段内按顺序提供饮料。3 添加饮料1）随时观察客人饮料杯,当发现客人杯中饮料剩余 13 时,立即询问客人是否需添加。2）如客人
5、同意添加，及时为客人添加饮料。啤酒的服务1 推销及建议1）熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及其特点。2）为客人订单，并到酒吧取啤酒，不得超过 5 分钟。2 啤酒的服务1）用托盘拿回啤酒为客人服务倒啤酒。2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将啤酒杯放在客人的餐盘的右上方，拿起客人所订啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时应使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫。3）倒酒时，酒瓶商标应面对客人，啤酒应倒 10 分满(8 分啤酒 2 分泡沫)，但不得溢出杯外。4）倒完一杯酒时，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的
6、服务巾擦干瓶口；5）饮用温度 10为口感最好。3 啤酒的添加随时为客人添加啤酒，当客人杯中啤酒仅剩 13 时，主动询问客人是否再需要添加一瓶啤酒，及时将倒空的酒瓶撤下台面。白酒的服务1 准备工作1）客人订完酒后，立即去吧台取酒，不得超过 5 分钟。2）将取回的酒放在托盘中，商标朝外。2 白酒展示1）站在客人右侧，左手托住瓶底，右手拿住瓶颈，酒瓶 45倾斜，商标朝向客人。2）有外包装的白酒必须使用托盘将原装展示给客人，并且询问其是否需要饮用，待客人允许后，再将包装开启；斟白酒1） 征得客人同意后，在客人面前打开白酒；2） 服务时，左手持干净的服务巾，右手执白酒，从主宾右侧顺时针依次为客人斟倒；3
7、） 按照先宾后主，女士优先的原则；4） 酒瓶与酒杯成 45 度角，瓶口不要碰触酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出；5） 酒斟八分满；6）倒完一杯酒时，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务巾擦干瓶口；7） 商标始终朝向宾客；白酒添加1 随时为客人加酒；2 若客人瓶中酒只剩下 1 杯的量时，询问主人是否再加一瓶, 如果主人不再加酒，应观察客人，待其喝完酒后，及时将空的酒杯撤掉；红酒的服务1 准备工作1）客人点完酒后，立即去吧台取酒，不得超过 5 分钟。2）准备好红酒篮，将一块干净的口布铺在红酒篮中。3）将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标向上。4）在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客
8、人同时订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白葡萄酒杯的顺序摆放，间距均为 1.5 厘米。2 红酒的展示1）服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一小味碟放在主人餐具的右侧。2）服务员右手拿酒篮上端，左手托住酒篮的底部，呈 45 度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标并让客人确认是否为其所点的酒。3 红酒的开启1）将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净。2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻旋出木塞，木塞出瓶时不应有声音。3）将木塞放入味碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧，间距 12 厘米。4 红酒的服务1）服务员
9、将打开的红酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中 15 红酒，请主人品评酒质。2）主人认可后，开始按先宾后主，女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中 35 即可。3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上。4）倒完酒后把酒篮放在主人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。5）红酒一般是室温饮用，温度 18-20为最佳。5 红酒的添加1）随时为客人添加红葡萄酒。2）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯。3）如主人同意再加一瓶，服务程序和标准与同上。白葡萄酒的服务1 准备工作1）客人
10、订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过 5 分钟。2）请将冰桶中放入 1/2 冰块，再加入少量的水，放在冰桶架上，并配一条叠成 8公分宽条状口布。3）将葡萄酒取回后，左手托住酒瓶的底部，右手拿住酒瓶颈，商标朝向客人。请客人确认是否为其所点酒水。4）客人确认以后，将酒放入冰桶内降温。5）白葡萄酒在冰桶中的降温时间为 10 分钟左右。5）在客人的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距 1.5 厘米。6）饮用温度 7-13为宜。2 白葡萄的开启1）得到客人允许后,将酒从冰桶中取出，擦干酒瓶上的水迹。左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净。2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻
11、完全入木塞后，轻轻拨出木塞， 木塞出瓶时不应有声音。3）将木塞放入味碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧请主人确认。3 白葡萄酒的服务1）服务员右手持酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中 1/5 的白葡萄酒，请主人品评酒质。2）主人认可后，按照先宾后主,女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中 2/3 即可。3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶避免酒滴在桌布上。4）倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标向上。4 白葡萄的添加1）随时为客人添加白葡萄酒。2）当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后立即将空杯撤掉。3）如主人同意再加一瓶，服
12、务程序与标准同上。黄酒的服务1 准备工作1）客人订黄酒后,去吧台凭单领取酒水,并准备与客人人数相符合的中式黄酒杯。2）准备保温桶和黄酒壶，保温桶内装 2/3 开水。3）将保温桶放在工作台上或餐桌上，并在保温桶上放一条叠好的口布。4）根据客人需要准备好话梅、姜丝、枸杞子和冰糖等。2 黄酒的展示及加热1）用一块干净的口布垫着加饭酒向客人展示，商标面对客人，请客人确认所点酒水。然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。2）将黄酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入保温桶盛内加热约 23 分钟即可。3）将加饭杯放在客人的筷子的右上方。3 黄酒的服务1）将保温桶回拿到备餐台上。2）当黄酒加热完毕时，开始为客人倒酒。3）倒酒时，左手拿口布，右手从保温桶中拿出黄酒壶，用口布将酒壶外部的水擦干净，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入杯中 4/5 即可。4）饮用温度 35为佳。4 黄酒的添加1）随时为客人加酒并换热水，以保持酒的温度。2）当黄酒将要倒完时，询问主人是否再加酒，如主人同意加，服务程序与标准与上同。3）如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后将空杯撤掉。
