1、俏江南企业酒店管理1.基本资料俏江南集团由张兰女士创始于 2000 年，总部位于北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、兰（LAN Club）和 SUBU 三大高端品牌，是中国最具发展潜力、值得信赖的国际餐饮服务管理集团。 创始人故事：张兰出身书香门第，1987 年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，前往加拿大。 背井离乡，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。比如伺候过一家台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛过百斤重的猪肉。那时，赚钱成了她留在国外的唯一理由。张兰感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会” 。 1991 年，张兰怀揣 2 万美元血汗钱回国。半年后，她投资 13 万
2、元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家” 。 “民以食为天，这个行业总有机会。 ”餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把 13 米长碗口粗的竹子运到了北京。随后， “阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。此后 9 年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。2000年，她创办了俏江南精品川菜餐厅。短短 3 年时间，在北京陆续开了 9 家分店，上海的 2 家分店也都开张。 张兰认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是
3、国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每每当时便灵感突发，创造出一道新的菜式来。张兰总是一头卷曲长发飘飘，说起话来语速极快。她总喜欢说“我觉得”。让人感受到面前这位漂亮女人，做事比男人还果断干练。 不喜欢回忆过去，虽然她不止一次提到“过去的经历是现在的财富” ，但她一举一动，一招一式，更多地表现出超前意识。而靠灵性去管理和经营之绝招，更是旁人无法效仿的品性与作派。俏江南的俏张兰不喜欢用“女强人”来描述自己。在她眼里， “女强人”给人“高处不胜寒”和冷冰冰的感觉。她把自己的成功归之为直觉和突发的灵感以及做事情“太专注” 。如果还要加上什么，恐怕就是女人的不
4、功利带来的平和心态。她的办公室里零乱地放着一些陶、陶瓷和玻璃的盘子。像一个爱玩“过家家”的小女孩，她喜欢摆弄各色各式餐具，试图创造出最理想的色彩和造型搭配。她用一颗温柔的女人心进行着这项看似轻松却事关重大的日常工作。时尚、休闲和创新，便是俏江南永远的主题。创始时间：俏江南创始于 2000 年，自成立以来，俏江南遵循着创新、发展、品位与健康的企业核心精神，不断追求品牌的创新和突破，从国贸第一家餐厅到北京、上海、天津、成都、深圳、苏州、青岛、沈阳、南京、合肥等 50 多家店，从服务商业精英、政界要员到 2008 北京奥运会场、 2010 上海世博会 历经十年的健康成长，俏江南已经成为了中国最具发展
5、潜力的国际餐饮服务管理公司之一，并引领着中华美食文化走向国际市场。1.3 企业形象兰（LAN Club） 创立于 2006 年 10 月 26 日的兰。北京，由“当代世界设计师第一人”Philippe Starck 历时两年精心设计完成，总投资 3 亿元人民币，开业后迅速成为中国最具世界艺术品位的顶级会所，同时也确立了俏江南集团在豪华会所服务市场的标杆地位。 兰坐落于北京长安街双子座大厦，西倚王府井黄金商圈，东临国贸核心地带，北抵尊贵使馆区，占地近 6000 平米，是一个综合艺术观赏、餐饮文化于一体的高端场所。兰共拥有 35 个 VIP 包间，以及世界级水准的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅、法式
6、大餐厅等，可同时容纳 1200 位宾客，开放式的设计全面兼顾使用功能，向高端客户提供最顶级的高档会所服务。 兰.北京设计风格尊贵、奢华，具有世界级水准的硬件设施和艺术氛围，兰将世界级水准的硬件设施与顶级的艺术氛围完美结合，自创一派、自成一体的“兰”菜系，菜品则仍以中国传统的川菜为主，辅以南派粤菜、谭氏官府菜以及法国大餐、意大利菜等高贵西餐等，博采众家之长、囊括全球风味，以现代演绎手法将将美食艺术发挥到了极致。 由曾设计纽约顶尖时尚餐厅 Buddakan 的国际一线设计大师 Patrick Gilles 和 Dorothe Boissier 设计的兰.。兰上海位于上海广东路 102 号一幢具有古
7、典主义建筑风格的四层楼体，一、二层是中餐厅及酒廊，三层是宴会区，四层由米其林星级皇家厨师带来精美的海鲜美食，在顶层的露天阳台可以眺望浦东美景。兰。上海的成立将重新定义上海外滩的餐饮时尚文化。 SUBU国内顶级时尚概念品牌餐厅 SUBU 创立于 2007 年 12 月 8 日，是俏江南集团在国内成立的一家顶级时尚概念品牌餐厅，它主要针对年轻时尚族群，因此与俏江南的商务气质和兰的奢华风格都不相同，SUBU 的整体设计风格更强调未来感，而在菜式设计方面，更侧重时尚健康的创新美食概念，从店面风格、菜品种类、服务理念、价格等方面给人们一种全新的美食体验。 八年的风雨兼程，俏江南集团不断开拓创新，大胆拼搏
8、进取。在众多的新餐厅中，俏江南大力发展特许加盟餐厅，并由特地成立的上海俏江南酒店管理有限公司全面负责和专业管理加盟事业。未来两到三年时间内，俏江南集团计划让连锁餐厅在全球的数量发展到 100 家。随着旗下品牌和服务的成功推进，俏江南集团的发展建设也将逐步实现由量到质的蜕变，充分展现其发展潜力，以全新的发展姿态向国际市场成功迈进。2.管理模式企业文化:俏江南以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，致力于打造一个世界级的中餐品牌，成为全球餐饮业的管理标杆。 俏江南期望给予每一位顾客品种丰富、口味独特、营养健康的产品和难忘的用餐经验，期待顾客的再一次光顾俏江南。俏江南关爱社会，感恩于支持俏江南发展的
9、社会和合作伙伴，期望持续创造最佳的利润，不断超越自我，带给俏江南的投资者最好的回报。俏江南将“勤奋、正直、感恩、爱心”作为员工的德行标准来要求员工： 必须具有高尚正直的品格，要人正、心正、行正； 必须具有勤奋、勤俭、勤勤恳恳的拼搏精神； 必须具有感恩之心，要感恩社会、感恩客人、感恩一切美好事物； 必须具有爱心，对工作没有“不” ，对生活要“情” ，对生命要有“爱” 。 俏江南视每一位员工为家庭成员，倡导关爱身边工作伙伴，期待每一位伙伴能够发挥其最大潜能，与俏江南共同成长。 通过财经会客厅对俏江南餐饮集团董事长张兰的采访进一步了解俏江南的管理模式。2.1 俏江南坚持中餐标准化张兰：在建店之初，我
10、们就建立了一套完整的这种企业的流程、制度，方方面面。你刚开始第一家店的时候，如果你的理念只是做一家餐饮公司，就是餐饮的店，可能你最初的时候，你打的基础就不像今天 57 家店，未来 570 家店这个基础打得这样非常的扎实。2.2 中餐不能快餐化张兰：中餐快餐化，那就失去了中餐的魅力了。如果画家都画“行活儿”了，这个艺术就不成为艺术了，就是可以上印刷了。我们把我们的大厨都是往这方面去打造的。所以说我觉得中餐标准化是在中央集团采购，解决上游的问题，都由中央厨房来配送，防止跑冒滴漏。2.3 品牌营销炒作很有必要张兰：你炒作可以在中央电视台花一个亿、十个亿去做广告。俏江南在广告上可以说是一年都不到 10
11、0 万广告费用。我们是务实，扎扎实实地做企业。所以说，在借这种大的赛事来提升企业的品牌知名度，来提升品牌的竞争力，这个在背后你要做大量的工作。2.4 俏江南海外发展不与个人合作张兰：选合作伙伴，尤其在这个行业里面，特别不像其它行业，因为这个行业还不是一个特别规范的行业。它虽然存在了上百年、上千年，但是做成一家连锁规模，具规模的，具管理规模的连锁公司还非常少。所以不想跟个人合作，在海外更不想跟华人合作。2.5 资本时代将整合上下游资源张兰：我觉得第一是俏江南这个市场份额会扩大，使得中餐的地位在世界上能够有一个很大的提升。而且我不会偏离了这个行业的轨道的，不会说有钱了，通过资本去做其它的，而是整合
12、上、下游。2.6 上市是为了规范俏江南自己张兰：我是想把俏江南打造成百年老店，所以上市不是目的，上市后对我们的压力当然也是非常大的。如何承受这个压力，一定要在上市前化解，你才能够承受，你才能够给股东最大的汇报，你才能去分红。2.7 未来俏江南仍继续多品牌战略张兰：俏江南集团未来是一个多品牌经营的策略。你看宝洁公司，整个柜台都是它的牙膏/洗发水，不同的品牌，消费者可以选择不同的品牌。我觉得一个公司应该是多品牌经营的，满足不同消费者的需求。3.启发随着中美、中欧之间就我国加入 WTO 协议的相继达成，随着互联网及空间通讯技术的飞速发展， 全球经济一体化趋势正在加速向前演进。 依靠关税和地方政策保护
13、建立起来的资本壁垒将在一体化的 浪潮冲击下土崩瓦解。届时，欧美饭店业管理列强将挟资本、技术、管理、市场、网络方面的先天优 势来冲击中国这一前景广阔的市场，而中国饭店管理业无论在市场规模、资本实力还是管理水平方面 都无法与欧美列强相提并论，因为这不是一场势均力敌的较量，而是巨人与初生婴儿的一场角斗，如果按照西方的游戏规则进行游戏，我们将必败无疑。 那么，我们怎样才能在强手如林的巨人世界里找到我们生存的立足点呢？俏江南就以它差异化的经营方式勇立于世界与时代的前端。我觉得可以采取亲情化、个性化服务的差异化经营方法提升饭店的核心竞争力。随着计算机自动化技术的飞速发展，人类可支配的闲暇时间及剩余财富比以
14、往任何时候都要多，在 此背景下，人类对生命自身价值的审视比历史上任何时期都要显得深刻而具体，对个体生命价值的尊 重、理解引致个性化服务在全球大行其道。实现这个目标的关键则是在高效率的基础上为顾客提供量身定做的个性化服务。作为饭店管理业，这样一个高度依赖提供个性化服务有着重要的意义，它是饭店业者塑造自己核 心竞争力的一个基点。 具体而言，就是要考虑到顾客作为一个个体，有着自己独特的个性化需求，饭店的任务就是要创造这样的消费环境和消费需求，譬如可以在酒店建立顾客档案，对顾客的地址、生 日、口味、最喜爱的菜、最受欢迎的颜色、宗教信仰等方面资料进行电脑存档。等到春节、元旦或顾 客生日时给顾客发一封由总经理签名的贺卡或 e mail。再比如根据顾客上次消费所点的菜单，通过电脑程序分析出顾客的口味特点，给他推荐最适合口味和最喜欢的菜，给顾客房间布置他个人比较喜欢 的地毯、窗帘，甚至是小物件等，实现上述非常琐碎的个性化服务，在计算机技术的规模化应用的基础上是完全可以做到的，关键是你要想到。 饭店管理学结业论文题目 姓名 学号 班级 老师 日期
