1、 产品保质期测试验证操作指引1 目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2 范围轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定3 职责3.1 生产部 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2 品管部3.2.1 负责新产品测式样本的抽取及标识, 同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4 工作程序4.1 微生物及理化相关检测4.1.1 检测项目: 细
2、菌总数,大肠菌群,金葡, 沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等4.1.2 测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT 测试原理:4.1.3.1 利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。4.1.3.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为 10C 的两个任意温度下的储存期的比率 Q10=温度
3、为 T 时的储存期 / 温度为（T+10C ）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的 Q10 为 1.14，脱水产品为 1.510；冷冻产品为 340。4.1.4. ASLT 测试步骤:4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择） ；4.1.4.2 Q10 的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。ASLT 建议储存条件冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40C 0C 5C- 15C 23C（室
4、温） 23C（室温）-10C 30C 30C- 5C 40C 35C45C 40C 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久4.1.4.3 根据 f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即 f2).f2=f1 Q10/10f1：在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周）：T1 与 T2 的温度差因为如果一个产品在 40C 测试可达一个月，则 30C 的情况下，Q10=3，产品需最少测试验证 f2=1x3(10/10)=3 个月。如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误
5、差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。4.1.4.5 开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证 f2 条件下产品的微生物及理化项目.4.2. 感官判定程序(ASLT 项目检测情况下同步进行感官测试)4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法 ISO3972。4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:4.2.2.1 测试条件: 同 4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的 ASLT 测试条件4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和
6、储存条件不同而定(同 ASLT 中的 f2)4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)4.2.3 相关测试设备,用具等:独立的测试区域，白色荧光灯-品尝间相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它盘子、玻璃杯、汤匙等无色、无味的饮用水标准样（被测试食品的标准样）产品感官评价记录表(包括食品色泽 ,香气,味道,口感等) 4.2.4 评价结果按以下评分：分数 描述5 分 产品的所有特征与标准样完全一致4.5 分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4 分 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5 分 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3 分 产品既不能接受，也不能说不能接受2.5 分 产品稍微有点不能接受2 分 产品有点不能接受1.5 分 产品很明显地不能接受1 分 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。分数 3 是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。4.3. 新产品保质期限的最终确定根据 4.1 及 4.2 项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.4.4. 相关记录报表产品抽样记录表 微生物检验原始记录表 理化检验原始记录表产品感官评价记录表
