1、 甲鱼火锅 甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼 1 只，大白菜 100 克，冬瓜 100 克，白萝卜 100 克。调料：精制油 10 克，味精 10 克，鸡精 20 克，葱 5 克，姜 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，大枣 10 粒，枸杞子 20 粒，白开水 3000 克。 制作方法：（1）姜葱切成 7 厘米长，2 毫米厚的长丝。 （2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。 （3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成 5厘米长，5 毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可. 魔
2、芋鸭火锅 魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 用料：（六人份） 水发雪魔芋 1000 克净鸭 1 只（约重 1500 克）鸭掌 12 只 鸭肠 100 克牛肚 100 克牛环喉 100 克 鳝鱼 100 克水发海带 100 克黄豆芽 100 克 土豆 100 克青菜 100 克 制法：、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改
3、成一指条装盘。鸭子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成 3 厘米见方的块。鸭肠治净，切成 6 厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳） 。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约 8 厘米长的片（血不必洗净） 。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破） 、冰糖、盐、
4、味精、胡椒粉，烧开，打去浮沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先下锅煮片刻。注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。 带丝鸭火锅 此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。 用料：（六人份） 仔鸭 1 只（重约 1500 克）鸭肠 150 克鸭肫 6 个 鸭掌 6 个鸭血 25
5、0 克海带 200 克 小白茶 100 克四季豆 100 克水发木耳 50 克 调料：猪油 200 克酱油 25 克醋 15 克盐 15 克姜片 25 克胡椒粉 3 克大蒜 15 克花椒 10 克味精 3 克醪糟汁 50 克 制法：、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约 4 厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两
6、份装盘上桌，围火锅四周待用。、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮 20 分钟，冷却后开盖，舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。玉兔火锅 特点：咸鲜清香，鲜味可口。 原料：兔子 1 只，青笋 500 克。 调料：精制油 100 克，味精 20
7、克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，白汤 3000 克。 制作方法：（1）兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净，斩成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水以去血腥味，捞起。 （2）青笋去外皮，切成小块，洗净，装入火锅盆待用。3）炒锅置火上，放油加热，下姜蒜片，葱，兔肉，炒香，掺白汤，放味精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮 10 分钟，除尽浮沫，倒入盛有青笋的火锅盆，上台即可。 广州火锅点将台 “川国演义” “川国演义” 是正宗、传统的大型高档次川菜火锅食府，秉承正宗川国美食纲要，紧循理义引申的演义之道，演绎色香味型之精彩，扬一菜一格，百菜百味之川风。加上拥有一个朗朗上口兼节奏
8、感强烈的店名，进食环境又好，每天吸引无数客人争扮火锅桌边的动人角色。有菌汤鸳鸯锅、清汤鸳鸯锅、香辣红汤锅、美味菌汤锅等多种锅底供选择，并有一百多种美味菜肴供烫食，计有驰名毛肚、极品肥牛、北极贝等。 重庆小洞天火锅 为最早进驻广州的川菜酒家之一，共有三个分店，原投资方是重庆一家国营企业，为川菜在广州的遍地开花立下汗马功劳，重庆火锅用料并不特别，关键在于汤底。四川的海椒、花椒，郫县的豆瓣，永川的豆豉，和其它十几种调料一起炒，既要炒干水分，又不能糊锅；牛油、猪油、植物油的比例很严格，一旦失衡要么太麻要么太辣；火候掌握要恰到好处，火大则苦，火小则腻。勾兑的高汤要用肥母鸡、猪腿骨文火慢煨十几个小时。麻辣
9、底料与高汤掺和，经上炉滚沸后，其香鲜沁人心脾。 “老蜀人”与“巴蜀人家 ” “老蜀人” 是广州最早出现的重庆火锅店， “巴蜀人家 ”是川菜高峰期的知名食府，以四川的新派川菜和火锅为主，其中就有很多特色的不辣菜式，目的是为了适合更多广州市民的口味，也让他们尝到真正的川菜。火锅种类较多，按汤底分就有菌汤、清汤（鸡汤） 、酸菜汤、全红汤四钟，且辣味分、星级（星最辣） ，能适合不同口味的顾客。 “鱼头火锅”是广州人以自己的名义弄出来的，并且以好吃的身份立于广州火锅之林，填补了广州本地无出产好火锅之空白。与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛反正各地的鱼头火
10、锅店里都是这么说的。鱼头火锅加入了天麻，在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“腥腥相惜” 起来，味道竟十分融洽。鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级” 会晤，却已双双沦陷在这一锅水深火热之中。 宗江老川菜火锅城 曾一度是先烈路上火锅不夜城，火爆的原因是其保留了传统重庆火锅的主要用料：牛油豆瓣和豆豉，再是因其到广州仍是味重味浓味香，不失本色。 老哈火锅 北派火锅，老哈的羊是南下的羊，精选自内蒙呼伦贝儿草原的海拉尔小羊羔。这些羊羔三四月出生，月开始细食大草原上新生的嫩草，月屠宰，端的是肉质细嫩、久煮不老，它的蘸料是用种调味品制成的蘸料呢。东北腐乳、韭菜
11、花、芝麻酱是八种调味品中最重要的，它们混合着蓁五味搅拌在一起。成品的蘸料呈芝白色，入口沙咸，有细细的颗粒裹着肉菜打点着舌头，不辣不腻。 巴蜀山珍 这是一家专门经营野生菇菌火锅的食肆。菇菌类是最天然、最环保、最健康的食品，菇菌在火锅里滚烫能解掉菇菌的一些微毒。食肆此在天河区一带无人不知，经常有日本、台湾客人来捧场，汤底配料慢慢熬制，汤色油润通透，又加入了两朵灵芝，汤色又呈浅褐色，菇菌品种很多，老人头菌、黑虎掌菌、牛肝菌、珊瑚菌、鹅蛋菌逐，当然少不得那鼎鼎大名的松茸。 锅栈 台湾风味，最近人气急升。店内小水池里流水叮咚，小桥点缀其中，吧台式结构的火锅，一人占据一个锅，也就是说，这里有最微型的火锅，
12、一个人火锅。有独门的蘸料吸引食客。 滋补乌骨鸡火锅 滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。 原料：当归 20 克，黄芩 20 克，沙参 30 克，大枣 10 粒，枸杞子 20 粒，乌骨鸡 1 只。 调料：精制油 50 克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，味精 10 克，鸡精 20 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，白汤 2500 克。 制作方法：（1）姜蒜切成 2 毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2）当归切成 2 厘米长的节，黄芩切成 5 毫米厚的片。 （3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒
13、香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。 鸳鸯火锅 鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。 鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为 1983 年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985 年，熊四智将“双味火锅” 改名为“ 鸳鸯火锅 ”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗 溥杰作为1983 年全国烹饪
14、大赛的评委顾问曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。 ” 工艺：用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤） 、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。 川南汤火锅 原料
15、准备：牛肉 600 克，毛肚 300 克，鳝鱼 150 克，鸡爪 12 只，土豆 150 克，环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各 100 克。调料选用：猪油、豆瓣酱、醪糟汁各 100 克，豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各 50 克，干辣椒 30 克，味精 8 克，白糖 35 克，大蒜 15 克，牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各 100 克，菜油 150 克，蚝油、蒜泥、酱油盐各适量。 制作及食用过程：1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚 0.2 厘米、长 8 厘米、宽 5 厘米的片；毛肚片切好；环喉洗净切条；牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；鸡
16、爪去老皮，剁去爪尖，洗净；鸭肠反复洗净，剖开划条；海带泡发好后，去杂质，洗净切条；土豆去皮，切片；生菜洗净；空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧 10 分钟，打去浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。4、火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末，便可烫食。成品特点：汤汁有特色，口感多
17、样，鲜美诱人，回味悠长。 啤酒鸭火锅 此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。 用料：（八人份）新鲜鸭 1 只（约重 1000 克）牛肚 250 克猪肉片 250 克猪肚150 克午餐肉 1 听豆腐皮 250 克莴笋 250 克青菜 300 克藕 300 克 调料：啤酒 350 克菜油 200 克（约耗 135 克）猪油 100 克豆瓣酱 30 克泡姜片30 克泡辣椒节 40 克
18、蒜瓣 10 瓣老姜 50 克花椒 15 克白糖 25 克精盐 10 克味精 5 克胡椒面 3克 制法：、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成 4 厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约 1.7 厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽 1.5 厘米、长 6 厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余
19、油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10 分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 酸菜鱼火锅 原料：活鲤鱼或草鱼 1 尾重 1 公斤泡酸菜 200 克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤 1 公斤泡红辣椒 100 克泡姜 40 克野山椒 30 克干辣椒节 25 克花椒 5
20、 克蒜瓣 50 克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油 150 克至 200 克 制作方法：1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约 0.6 厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味 10 余分钟待用。2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至 5 至 6 成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油
21、色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮 10 余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用 75 克沸油浇上即可入席。4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。 红枣莲子鱼头火锅 原料：花鲢鱼头 2 个（约重 100 克） ，大枣 100 克，莲子 40 克，豆苗 170 克，金针菜（干品）70 克，嫩上海青 170 克，净青笋杆 300 克，土豆 180 克，水发海带 175 克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。 制法：1、
22、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。2、鱼头砍成 4 块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。功效分析：现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。 本草经认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，
23、具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。 牛蛙火锅 牛蛙火锅味型：麻辣味。 特点：麻辣可口，蛙肉滑嫩。 原料：牛蛙 1500 克，青笋 200 克，茭白 200 克，白萝卜 200 克。 调料：精制油 100 克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，干辣椒 5 克，花椒 3 克，冰糖 3 克，郫县豆瓣 100 克，味精 10 克，鸡精 20 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，红汤
24、2500 克。 制作方法：1）牛蛙宰杀去头的内脏，暂成 4 厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（2）青笋，茭白，白萝卜去外皮，改成小块洗净装入火锅盆待用。 （3）姜切成指甲片，葱切成“马耳朵”形。 （4）炒锅置炉上，下油加热，放豆瓣，姜片，葱，花椒，干辣椒，炒香并呈红色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，掺红汤，下味精，鸡精，胡椒粉，料酒，烧沸，出尽浮沫，倒入盛有青笋，茭白，白萝卜的火锅盆，上台即可。 麻辣火锅鸡 将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡莴笋为主料，其余和料由食者自选。烹制法：熬烧煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐料酒胡椒粉码味浸渍 20 分钟。莴笋去皮洗净，切成条。锅
25、中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条入锅过油后捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒至九成熟时，再掺烧开的红汤，与原料味碟同时入席，鸡粑即可食用 泥鳅火锅 泥鳅肉质细嫩，麻辣鲜香。具有补气祛湿兴阳的食疗效果。 烹制法：熬煮。鲜活泥鳅入盘，在清水内放入少许菜油，使其吐尽腹内脏物，剪去头，破腹去内脏，洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开，打尽浮沫，舀入火锅中与泥鳅，其他原料味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆，煮时不宜过多，应边吃边煮。 肥肠火锅 此品为川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。烹制法：熬煮。大肠用盐和醋等反复揉
26、搓，用水连续翻洗至无黏液颜色发白无异味时，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两资后切成节。锅内菜油烧至四成热时，下午辣椒略炒后捞出。锅内再下牛油化猪油烧至五成热时，下剁细的豆瓣炒香，再下姜葱掺鲜汤烧开，放香料包豆豉茸醪糟汁盐冰糖熬制，放大肠段熬 15 分钟，再下干辣椒花椒熬 10 分钟，打去浮沫，舀入火锅内，与肉内脏和素菜原料味碟入席即成。食时可先烫煮其他荤料，待肠段软粑入味再取食之。 排骨火锅 此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。烹制法：熬煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末排骨炒至
27、变色，加牛油冰糖花椒盐料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰猪肚脑花猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。 毛肚火锅 原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，葱，青蒜苗，鲜菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉汤，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精盐，牛油，芝麻油。 制法：取牛毛肚抖尽杂物摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平切成片，用凉水漂起牛肝，牛腰，黄牛背柳肉均切成大薄片，葱，青蒜苗均切成段，
28、鲜菜用清水洗净，撕成长片炒锅置中火上下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入砂锅内，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁烧沸出味，撇尽浮沫成为火锅卤汁，吃时将火锅卤汁烧沸上桌，上桌时牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐，牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。特点：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。 红汤火锅 红汤火锅味型：麻辣味；特点：麻辣，咸鲜，味浓厚。 调料：味精 20 克，鸡精 20 克，料酒 10 克，冰糖 5 克，豆豉汁 15 克，辣椒酱 50 克，香料粉 5 克
29、，火锅底料 50 克，红汤 3000 克。 制作方法：火锅盆内放冰糖，豆豉汁，辣椒酱，香料粉，花椒油，火锅底料，味精，鸡精，料酒后参红汤上台即成。 （食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜，先烫先吃，以免焦锅，在烫食过程中要加汤，添调料，以免味淡。 ） 北京涮羊肉 原料准备：羊肉 1500 克，白菜头、粉丝各 300 克，海米 50 克。 调料选用：韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量，鲜汤 2500 克。 制作及使用过程：1、将细嫩羊肉切成大薄片；粉丝水法好，剪段；白菜择洗干净，切成大条块。以上各料分别装入盘，上桌待用。香菜择好，切成段。2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾
30、油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内，供蘸食选用。3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。成品特点：肉质鲜嫩，不膻不腻系京菜传统风味。 四生片火锅 原料准备：猪里脊肉 500 克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各 250 克，白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。 调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。 制作使用过程：1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片；将白菜叶清洗好，冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、
31、菜叶、冬笋整理好，分别放入盘内，备用。2、大勺加少许熟猪油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味，倒入火锅。3、将火锅点燃，盖好盖，上桌。4、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。成品特点：汤热味美，肉菜具鲜，边烫边吃，口味宜人。 活鲫鱼火锅 原料准备：活鲫鱼约 8 厘米长 30 条，菠菜 100 克，嫩白菜心 100 克，粉丝200 克。调料选用：精盐 15 克，味精 6 克，白糖 8 克，香醋 50 克，葱段 25 克，姜末 50克，料酒 15 克，胡椒面 3 克，清汤 20
32、00 克。 制作使用过程：1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。成品特点：汤色乳白，口味鲜香。 素什锦火锅 原料准备：大白菜心 500 克，豆腐 500 克，水发冬菇 200 克，金针菇（罐头）200 克，净冬笋 150 克，粉丝 150 克，胡萝卜 250 克，菠菜 200 克。 调料选用：料酒 15 克，味精 4 克，精盐适量，冬
33、菇鲜汤 1500 克，香油 40 克，白糖少许。 制作过程：1、将白菜心洗净，切成 3 厘米见方的块；豆腐切成宽 2.5 厘米、长 6 厘米的片；粉丝温水泡软，切成 18 厘米长的段；胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水煮透，用冷水冷却后切成宽 2.5 厘米、长 6 厘米的薄片；菠菜洗净，用开水氽过后，用冷水冷却，沥干水分；金针菇用开水氽一下，冷却后沥干水冬菇去根、蒂后洗净，切成薄片。2、将白菜心放入火锅底，白菜上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边 2 厘米码平，上面依次将冬菇从火锅的边香中心码 3 厘米宽一层，在将豆腐片用四片码放在冬菇旁边，之后，依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片直到把火锅面码满
34、。3、锅之火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后，放上香油，将汤倒入火锅中，在等汤开菜熟，即可上桌食用。成品特点：味鲜香醇郁，质嫩、软、柔、脆兼有。 冻豆腐火锅 原料准备：冻豆腐 1500 克，瘦猪肉 200 克，净冬笋 50 克，水发香菇 50 克，冬苋菜 500 克，芽白叶 300 克，大蒜 50 克。 调料选用：猪油 100 克，酱油 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉适量，高汤 1000 克。 制作过程：1、将冻豆腐用水泡至解冻，捞出，沥干水分，切成 4 厘米长、3厘米宽、1 厘米厚的片；猪肉冬笋均切成薄片；香菇去蒂，大的切开；大蒜切片；冻苋菜择洗干净；芽
35、白掰成块，洗净；以上各料分别用盘装上 2、将冻豆腐、猪肉片、冬笋和香菇放入火锅内，加入高汤、精盐、味精、酱油和猪油，盖好。3、食用前 10 分钟，点燃火锅，烧开，接盖，加入大蒜、胡椒粉，然后盖好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。成品特点：火锅内汤滚烫，冬天食用顿觉暖热，菜味鲜香可口。 湖南什锦火锅 原料准备：熟红肉丸 10 个，熟橄榄肉丸 12 个，熟蛋卷 12 个，浸发粉丝 250克，芽白菜 400 克，冬笋 100 克，水发香菇 25 克，猪瘦肉 50 克，熟猪肚 50 克，水发墨鱼50 了。 调料选用：青蒜 25 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克，酱油 10 克，熟猪油 75 克，肉清汤 10
36、00 克。 制作食用过程：1、将熟红肉丸从中横切开成 20 个；芽白菜切成 4.5 厘米长、3 厘米宽的块；粉丝切成长 15 厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、墨鱼分别切成长 4 厘米、宽 2 厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长 2.5 厘米的段。2、先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。3、锅内倒入 50 克猪油，烧至六成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐（3 克）炒熟，倒入火锅内 4、炒锅内放猪油 25 克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌
37、即成成品特点：荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美，为湖南风味。 金银鸭子火锅 原料准备：肥鸭一只，水发冬菇 100 克，冬笋 100 克。调料选用：精盐 10 克，料酒 60 克，味精 5 克，酱油 75 克，葱姜末 20 克，熟豆油 1000 克（约好 125 克） ，鸭汤2000 克。 制作食用过程：1、肥鸭洗净，剁成小块，分成两份，一份用沸水焯透，捞出，再用清水洗净；另一份至容器内，加入酱油（25 克） ，料酒（10 克） ，葱姜水（5 克）拌匀，腌约 1 小时候遂用烧至八成热的熟豆油炸透，成金红色时捞出，沥净油；冬菇去蒂洗净，用沸水焯透，捞处沥干水分；冬笋切骨牌片，也用沸水焯透，捞处沥干水分。2、两个汤锅分别置火上，分别添入鸭汤各 1000 克，再将两种鸭块分别放入两个汤锅中。将酱油 50 克、精盐 2 克、葱姜水 5 克、料酒 25 克放入过油鸭块的汤锅中。将精盐 8 克、料酒 25 克、葱姜水 10 克放入盛过水鸭块的汤锅中，再放入冬笋片，以小火炖至鸭块九成熟。3、取一带隔的火锅，将炖过的两种鸭块分别倒入，点燃火锅，锅开后再煨烧 5 分钟，即可上桌食用。成品特色：此乃宫廷风味火锅，鸭烂汤浓，美味可口。
