1、天然防腐剂天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。动 物 源 天 然 食 品 防 腐 剂 的 产 品 种 类 及 应 用 1.精 蛋 白 精 蛋 白 是 在 鱼 类 精 子 细 胞 中 发 现 的 一 种 细 小 而 简 单 的 含 高 精 氨 酸 的 强 碱性 蛋 白 质 ， 它 对 枯 草 杆 菌 、 巨 大 芽
2、 孢 杆 菌 、 地 衣 型 芽 孢 杆 菌 、 凝 固 芽 孢 杆 菌 、胚 芽 乳 杆 菌 、 干 酪 乳 杆 菌 、 粪 链 球 菌 等 均 有 较 强 抑 制 作 用 ， 但 对 革 兰 氏 阴 性细 菌 抑 制 效 果 不 明 显 。 研 究 发 现 ， 鱼 精 蛋 白 可 与 细 胞 膜 中 某 些 涉 及 营 养 运 输或 生 物 合 成 系 统 的 蛋 白 质 作 用 ， 使 这 些 蛋 白 质 的 功 能 受 损 ， 进 而 抑 制 细 胞 的新 陈 代 谢 而 使 细 胞 死 亡 。 鱼 精 蛋 白 在 中 性 和 碱 性 介 质 中 的 抗 菌 效 果 更 为 显 著 。
3、广 泛 应 用 于 面 包 、 蛋 糕 、 菜 肴 制 品 (调 理 菜 )、 水 产 品 、 豆 沙 馅 、 调 味 料 等的 防 腐 中 。 2 蜂 胶 蜂 胶 是 蜜 蜂 赖 以 生 存 、 繁 衍 和 发 展 的 物 质 基 础 。 各 国 科 学 家 经 过 研 究 证实 ， 蜂 胶 是 免 疫 因 子 的 激 活 剂 ， 它 含 有 的 黄 酮 类 化 合 物 和 多 种 活 性 成 分 ， 能显 著 提 高 人 体 的 免 疫 力 ， 对 糖 尿 病 、 癌 症 、 高 血 脂 、 白 血 病 等 多 种 顽 症 有 较好 预 防 和 治 疗 效 果 。 同 时 ， 蜂 胶 对
4、病 毒 、 病 菌 、 霉 菌 有 较 强 的 抑 制 、 杀 灭 作用 ， 对 正 常 细 胞 没 有 毒 副 作 用 。 因 此 在 食 品 中 添 加 蜂 胶 不 仅 是 一 种 天 然 的 高级 营 养 品 ， 而 且 可 以 作 为 天 然 的 食 品 添 加 剂 。 近 年 来 研 究 还 发 现 ， 蜂 胶 经 过特 殊 工 艺 加 工 处 理 后 可 制 成 天 然 口 香 糖 。 其 中 的 有 效 成 分 具 有 洁 齿 、 护 牙 作用 ， 可 防 止 龋 齿 的 形 成 ， 同 时 还 可 以 逐 渐 消 除 牙 垢 。 3.壳 聚 糖 壳 聚 糖 又 叫 甲 壳 素
5、， 是 由 蟹 虾 、 昆 虫 等 甲 壳 质 脱 乙 酰 后 的 多 糖 类 物 质 ，对 大 肠 杆 菌 、 普 通 变 形 杆 菌 、 枯 草 杆 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 均 有 较 强 的 抑 制 作用 而 不 影 响 食 品 风 味 。 广 泛 应 用 于 腌 渍 食 品 、 生 面 条 、 米 饭 、 豆 沙 馅 、 调 味液 、 草 莓 等 保 鲜 中 。 近 几 年 来 ， 国 内 外 有 关 刊 物 发 表 了 不 少 关 于 壳 聚 糖 以 及壳 聚 糖 衍 生 物 的 制 备 及 应 用 等 研 究 报 道 。 随 着 科 研 工 作 者 对 甲 壳 素 的
6、研 究 深入 ， 其 应 用 也 必 然 越 来 越 广 泛 。 植 物 源 天 然 防 腐 剂 种 类 及 应 用 国 内 外 对 植 物 源 食 品 天 然 防 腐 剂 的 研 究 异 常 活 跃 ， 究 其 原 因 是 自 然 界 的天 然 植 物 中 存 在 许 多 具 有 抗 菌 作 用 的 生 理 活 性 物 质 。 近 年 来 ， 我 国 众 多 学 者进 行 了 植 物 源 天 然 食 品 防 腐 剂 的 研 究 。 他 们 研 究 了 大 蒜 、 生 姜 、 丁 香 等 50多 种 香 辛 科 植 物 及 大 黄 、 甘 草 、 银 杏 叶 等 200 多 种 中 草 药 及
7、 其 它 植 物 如 竹叶 等 提 取 物 的 抗 菌 试 验 ， 发 现 有 150 多 种 具 有 广 谱 的 抑 菌 活 性 ， 各 提 取 物之 间 也 存 在 抗 菌 性 的 协 同 增 效 作 用 ， 并 作 为 天 然 防 腐 剂 应 用 在 某 些 食 品 中 。 1.茶 多 酚 大 量 实 验 表 明 ， 茶 多 酚 对 人 体 有 很 好 的 生 理 效 应 。 它 能 清 除 人 体 内 多 余的 自 由 基 ， 改 进 血 管 的 渗 透 性 能 ， 增 强 血 管 壁 弹 性 ， 降 低 血 压 ， 防 止 血 糖 升高 ， 促 进 维 生 素 的 吸 收 与 同 化
8、 。 还 有 抗 癌 防 龋 、 抗 机 体 脂 质 氧 化 和 抗 辐 射 等作 用 。 此 外 ， 茶 多 酚 还 具 有 很 好 的 防 腐 保 鲜 作 用 ， 对 枯 草 杆 菌 、 金 黄 色 葡 萄球 菌 、 大 肠 杆 菌 、 番 茄 溃 疮 、 龋 齿 链 球 菌 ， 以 及 毛 霉 菌 、 青 霉 菌 、 赤 霉 菌 、炭 疽 病 菌 、 啤 酒 酵 母 菌 等 均 有 抑 制 作 用 。 2.香 精 油 香 精 油 蕴 藏 在 热 带 的 芳 香 植 物 的 根 、 树 皮 、 种 子 或 果 实 的 提 取 物 中 ， 一直 是 人 们 比 较 感 兴 趣 的 天 然 防
9、 腐 剂 之 一 。 丁 香 油 中 含 有 丁 香 酚 、 鞣 质 等 。 研究 发 现 ， 丁 香 油 对 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 大 肠 杆 菌 、 酵 母 、 黑 曲 霉 等 食 品 有 广 谱抑 菌 作 用 ， 且 在 100 以 内 对 热 稳 定 ， 其 突 出 特 点 是 抑 制 真 菌 作 用 强 。 3.大 蒜 素 大 蒜 所 含 有 的 大 蒜 辣 素 对 痢 疾 杆 菌 等 一 些 致 病 性 肠 道 细 菌 和 常 见 食 品 腐败 真 菌 都 有 较 强 的 抑 制 和 杀 灭 作 用 。 这 使 得 它 成 为 一 种 天 然 的 防 腐 剂 。 大 蒜蒜 瓣 的 抗 菌 性 能 十 分 微 弱 ， 蒜 苗 与 蒜 的 茎 叶 具 有 相 当 的 抗 菌 作 用 。 其 抗 菌 性能 在 高 温 下 下 降 很 多 ， 因 此 应 用 大 蒜 提 取 物 防 腐 保 鲜 最 好 在 较 低 温 度（ 85 ） 下 进 行 。 大 蒜 的 最 适 作 用 PH 为 4 左 右 ， 因 而 适 宜 用 于 酸 性 食 品 的防 腐 保 鲜 中 。
