1、豆制品加工 200 问郑明珠11. 豆腥味产生的原因是什么？对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。2. 怎样进行脱腥处理？调整浸泡水的 pH 值在 4.5 以下或 8.5 以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入-葡萄苷酶的竞争抑制剂 -葡萄糖内
2、酯， 20，16h 浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成 78 瓣，通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存
3、在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加 0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。4. 豆制品腐败变质的原因是什么？ 豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。5. 怎样鉴定腐败变质的豆制
4、品？腐败变质的豆制品的鉴定，一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解，豆制品的硬度和弹性下降，表面发粘，颜色变红或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味。在化学指标上，以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定，挥发性盐基氮越高，腐败程度越严重。6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，吊白块是一种工业用漂白剂，易溶于水，加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物，具有强烈的防腐作用，能与人体核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而严重影响机体代谢，对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。国家标准规
5、定食品中 SO2 不得超过 0.05g/kg，长期食用 SO2 残留超标的食品也可引起慢性中毒，脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重，所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。7. 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精” 、 “腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。8. 豆制品生产中常用的添加剂有哪些？使用防腐剂
6、可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使用的防2腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但有严格的使用范围和使用量的规定，不得随意使用。防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰，其用量不受限制，而糖精钠，甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。9. 消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理
7、方法来去除。传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。豆腐10. 豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过
8、高 温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。11. 为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低，而且所得产品质量也差，加工性能变差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐的“筋道性”较差，因此大豆籽粒要经过“后熟” 。12. 豆腐生产中怎样对大豆进行清理？大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质，如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量，而且也会影响机械设备的使用寿命，必须清理除去。大豆原料在进一步加工前必
9、须进行清理，以除去杂质。同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法，然后经过清洗就可以进入浸泡工序。较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。大豆清理的方法一般分干法和湿法。干法一般包括振动筛和比重去石机。振动筛可以带有吸风装置，以吸走轻杂质。相对密度大的杂质通过筛网分离。比重去石机主要用以去除砂石。但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆，依然需要人工挑选。因此，大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。湿法利用大豆与杂质的相对密度差异，在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。最简单的就是流水槽，水槽一般有 15 左右的倾角，顺着水流，轻杂质漂在水的表
10、面，重杂质在最下层，大豆在中间层，从而将大豆与杂质分离。另一种湿法清理的方法是旋水分离法。无论是干法还是湿法清理，都应设置磁选装置，以去除细小的金属杂质，否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。 振动式洗料机的工作原理 水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽，当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外，经排水网大豆与水分离，水可以循环使用，大豆则进入下一道工序。相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。 旋水分离法工作原理 利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。大豆与石块被输3送泵以一定的速度输入旋水分离器，水在旋水分离器内由上向下做旋转运动，形成外涡旋，并到达分离器的底部。分离器的底部是封闭的，水
11、流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动，形成内涡旋。大豆及石块在水流的作用下，由于相对密度不同，石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力，它们在外涡旋的作用下，沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。而大豆由于离心力小，它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心，在到达分离器的底部之前，就在内涡旋作用下，做向上的旋转运动，并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。旋水分离器结构简单，清理彻底，占地面积小，消耗功率低，使用寿命长，造价低，并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升，是一种经济合理，易于普及推广的原料大豆处理设备。13. 大豆的浸泡有何要求？大豆
12、浸泡时的容器应是大豆体积的 34 倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为 5时浸泡24h，10时浸泡 18h，18时浸泡 12h，27浸泡 8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的 23 倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡
13、水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。14. 应该怎样判断大豆的浸泡度？一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的 22.2 倍，体积增大 11.5 倍。大豆浸泡好的含水量应为 60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆
14、瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。15. 磨浆过程中水分的作用是什么?磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出,二是冷却因摩擦而产生的热量，防止大豆蛋白质变性作用;三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出。因此，磨浆时加水应均衡，并适当多加一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同，水的加量视浆的浓度要求而定，从加入于大豆 412 倍不等。通常 1kg 浸泡后的大豆，可加入 2.8kg 左右的水，100kg
15、 的大豆可磨成 475kg 左右的豆糊。16. 豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨浆时要注意两点：磨浆时一定要边粉碎边加水，这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少，还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象，一般磨浆时的加水量为干大豆的 34 倍；使用砂轮式磨浆机时，粉碎粒度是可调的，调整时必须保证粗细适度，粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也可能影响到豆腐的品质，粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品
16、的口感。磨浆粒度在 100 目200 目为佳。17. 为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。4 加入碱性物质 碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆 0.3%0.5% 的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行，不需要增加额外的设备，是目前普遍采用的方法。 电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，且经过夏季高温，大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时，大豆蛋白质部分变性，从而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出频率低，凝胶强度低，保水
17、性差。因此，可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室，利用阴极水（具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点）浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度，这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加1020，失水率降低 13左右。 电生功能水的应用 电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称，当稀电解质（一般为食盐）溶液中通以直流电压使其电解时，在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水，而阴极产生氢氧根，得到高 pH 的碱性电生功能水。18. 煮浆的作用有哪些？煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生
18、变性。另外，煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。19. 煮浆的方法主要有哪些？煮浆方法主要包括下列几种。 电热管加热在容器中安装加电热管，对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方法生产能力也比较小，只在小型工厂或作坊中使用。 直接蒸汽加热 简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中，利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。但如果锅炉来的蒸汽含有杂质，会影响产品质量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。 间接蒸汽加热最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆
19、浆进行加热，生产能力较大，一般大中型的豆腐加工企业均采用。 通电加热一般在物料上施加电源频率为 50Hz 60Hz 的电场使物料发生极化，极化方向随电场而变化，随着电场变化频率的升高，物料内产生介电损耗将增加。物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。这时可不考虑介电损耗所产生的热量。但当所使用的电源频率较高时，物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。通电加热与微波加热一样，都是将电能转化成热能，不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力，而是在物料的整个体积内自身产生热量，故称为体积加热法，即内部加热法。通电加热特点如下：物料在整个体积内自身产生热量，升温速率快，加热均匀特
20、别是对于固液混合物，可实现固体和液体的同时升温。与传热加热相比，可避免液体部分的过热，营养成分损失减少，产品质量高；电能转化率高，可达 90以上；操作控制简单，可快速启动和关闭；与微波相比，没有加热穿透深度的问题；没有传热面，也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象；除泵外，无其他运动部件，无噪声，维修费用低。20. 煮浆过程中应注意哪些问题？煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制
21、温度在95100，时间为 7min 以上。21. 石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石5膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度
22、不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在 85较为适宜。22. 石膏凝固剂的添加量是多少？用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。第三，也是最重要的一点，石膏
23、是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为 0.270.32。23. 用石膏作凝固剂有哪些缺点？ 用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好，出品率可比传统石膏提高1/43/4。24. 以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液
24、体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每 100kg 大豆需卤水（以固体计）2kg5kg。盐卤过量豆制品有苦味。25. 内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？内酯豆腐是采用新型凝固剂 -葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的 0.5，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此 -葡萄
25、糖酸内酯的添加量一般为豆浆的 0.2%0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。26. 点浆温度对豆腐有什么影响？点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般控制在 7085之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成，85以上的温度点浆时，豆腐的硬度强而持水性较差；低于 60，即使勉强制成豆腐，质地极差，易碎散。27. 影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构
26、，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般 1g 蛋白质能结合 0.30.4g 水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆腐脑在受到外力作用时，凝6胶网络中自由水的保持能力。蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说，豆腐脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆腐脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。豆腐脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，
27、则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。 28. 豆腐成型时的注意事项是什么？豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。 豆腐的成型主要包括破脑（又称上箱） 、压制、出包和冷却等工序。其操作过程：蹲脑后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。在扳浆后 2 min3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。也可在竹滤器上加重物。以便于将 60的黄浆水除去。然后取榨板 1 块，上置 2 个木框，木框的高度为豆腐
28、坯的厚度。再铺上一块疏布，并将豆腐脑装满 1 框后，把框外多余的布向内折，覆盖豆腐脑。然后取下 1 个木框再加上 1 块榨板，木框 2 个，如此反复装料。最后用压榨机榨除多余的水分。豆腐的成型时的注童事项：压榨前，应用清水或沸水将工具洗净；上榨时，应按照花的老嫩、抽水的程度、缸内上下层花的状况等因素，掌握和运用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原则，包坯上榨的动作也要轻巧；压榨时，始压不能过大，以免堵塞排水通路；为避免微生物污染，应尽快降温和散发表面水分。29. 豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮
29、浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到 80左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到 100左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温 5min7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到 97100，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原
30、料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。30. 豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴） ，产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水
31、添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。31. 豆腐出现馊味或酸腐味的原因？豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生7管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。32. 豆腐脑老嫩不匀的原因？ 点脑老与
32、嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。33. 豆腐形状不规则的原因？豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一
33、定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。34. 南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为 5 个方面。（1）豆浆 生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般 1kg 大豆原料生产的豆浆为 6 kg7kg。而生产北豆腐时 1
34、kg 原料大豆的豆浆量为 9 kg10kg。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。（2）凝固剂 南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为 1kg 豆浆添加 1g7g。而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为 1kg 豆浆添加 15g20g。（3）点脑 点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在 7585，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在 7080。 （4）蹲脑 因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min 以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，
35、脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约 15 min20min 。（5）成型 南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮” ，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为 90%左右，北豆腐为 8085。腐竹35. 腐竹生产中
36、大豆浸泡时间与用量分别为多少？浸泡加水量为大豆的 4 倍左右。浸泡时间冬季 16h30h，春秋季 8h12h，夏季 6h 左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。36. 磨浆时为何要控制用水量？在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重 78 倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆8浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为 5.l%时，腐竹出品率最高。但固形物含量超过 6 %时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而
37、降低。因此，要在生产过程中应严格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。37. 煮浆过程中应该注意哪些问题？煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，以进一步除去细小杂物及细渣，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。38. 腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在 8595，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约 0.5mm） ，然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。
38、每3min5min 形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。39. 揭竹温度对腐竹质量有何影响？实践证明，将揭竹温度控制在 80左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在 85以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的变化，且越来越深，越明显。最初浆皮黄亮，口味醇香，品质好。后续浆皮渐变为灰黄色，其主要原因是在长时间的加热保温过程中，豆浆中的糖类受热分解为还原糖。豆浆中的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸与还原糖反应生成类似酱色的色素（即碳氨反应） 。这不仅影响腐竹的色泽，而且造成某些氨基酸损失，破坏了蛋白质中氨基酸的配比，从而降低了蛋白质的营养质量。40. 揭竹处理时 pH 对腐竹质量有何影响？在
39、加热揭竹过程中，豆浆的 pH 会因有机物的分解而逐渐下降，且温度越高，下降越快。在一般情况下，豆浆的初始 pH 为 6.5 左右。如果豆浆的 pH 低于 6.2，豆浆便会出现黏稠状，表面结皮龟裂、不成片。试验表明，pH 为 9 时，腐竹的得率最高，但颜色较暗，因此以 pH78 为最佳。41. 怎样对腐竹进行干燥处理？干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在 3545的温度条件下烘 24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在812。42. 工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生
40、产中采用以下方法。 向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.53.0时，腐竹出品率最高。 向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。 脂类的乳化作用对腐竹薄膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添 0.02的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。豆腐乳43. 豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。（1）白腐乳 又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒
41、糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。9（2）红腐乳 简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。（3）别味腐乳 因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。44. 豆腐乳按生产工艺不同可分为以下 3 类。（1）传统低温法酿制腐乳 通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养 7d15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。（2）高温法酿制腐乳 利用可在 3537较高温度下生长的根霉菌生产。在 2530下培养。前发酵仅为 2d3
42、d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。（3）利用细菌纯种酿制腐乳 豆腐坯先用盐腌制 48h，使盐分达到 6.5，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为 45，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。45. 豆腐乳大豆原料应该怎样选择？大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。46. 生产豆腐乳应该选用何种水质？宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。47. 豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后
43、加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28B。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。48. 豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？ 黄酒 以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在 15 以上，酸度在 0.5 以下。 土烧酒 即白酒，也称
44、高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用 50 土烧酒。 红曲 也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。面曲 面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg 面粉制成面曲约为 80kg。 糟米 糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵 1 天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是 100kg 糯米加 50 土烧酒 4045kg，在使用时加入适量的酒酿卤。 混合酒 混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。 其他 根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。49. 豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？点浆用的豆浆浓度一般为 67B。
