1、 菜系:川菜 干烧鱼的制作材料: 主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法: 我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时,取75
2、0克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味) 。如果不烧整鱼,可斜刀切成约35 厘米长的块。 锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形) ,煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长) 。 将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水) ,放鱼(汤没过鱼为宜) ,烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧
3、透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻、辣、烫、鲜、香 【原料】 鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料, 鸭血 【制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。 、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。 、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,
4、干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效:川菜 夫妻肺片的制作材料: 主料:牛肉,牛杂,老卤, 花椒, 肉桂等 夫妻肺片的特色: 相传在30 年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食, “夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入
5、盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,【原料】 草鱼克,泡酸菜克 泡红辣椒克,泡仔姜、葱花各克,花椒克,蒜克,精盐克,料酒克 肉汤克,熟菜油克 【制作过程】 将鱼两面各切分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约分钟,
6、盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。 原料: 猪腿肉250克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法: 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。 2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白
7、糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。 3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。 4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色,四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜(克) 、白糖(克) 、香醋(.克) 、葱姜(克) 、 精盐(克) 、干辣椒节(少许) 、酱油(少许) 、湿菱粉(少许) 、整花椒(少许) 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到
8、滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美,入口糯,色红亮
9、。 【原料】 鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13 克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。 【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约500克) 。 猪肉50
10、克、芽菜25克、泡辣椒 10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒 2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡20
11、0克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各 20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50 克,汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣,四季皆宜。 (川菜) 【原料】 牛肉末(或猪肉末) (克) 、葱末(克) 、辣油(克) 、豆豉(克) 、花椒粉、大蒜末、酱
12、油、嫩豆腐(克) 、辣椒粉、精盐、鸡汤(克) 、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。水煮肉片水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是,这种肉的制作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。 水煮肉片 主料:猪里脊肉250克 辅料:芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g 调料:姜20g、葱 20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g(4克淀粉加16克水拌匀) 、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g 、食用油100g (见图一)(图一) 做法: 1猪里脊肉逆纹路切成4 厘米见方 0.3厘米厚的片后用酱油10g 和水淀粉10g 拌匀。 (见图二)(图二)