1、1MPN 是什么意思？MPN 法的定义是什么？ 最近似数测定法（MPN）是指对未知样品做连续的 10 倍稀释，选择 3 个连续的 10倍稀释液，每种稀释液接种 3 管装有培养基的试管中培养，根据 LST 初发酵试验以及 BGLB 发酵证实实验，证实大肠菌群的阳性管数，查 MPN 检索表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的最可能数。 食品中大肠菌群数以每 g（mL）样品中大肠菌群的最可能数来表示，即为大肠菌群 MPN 值。2 大肠菌群的概念是什么?它与 E.coli 是什么关系？大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌E.coli 是大肠菌群中的一种
2、典型的大肠杆菌。3 大肠菌群的食品卫生学意义是什么？大肠菌群是作为粪便污染指标提出来的，主要是以该菌群的检验情况来表示食品中是否有粪便污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性大小。4 我国食品微生物检验指标有哪些？细菌菌落总数，大肠菌群，肠道致病菌检验5 腐乳生产主要采用何种微生物？为什么? 根霉和毛霉，我们使用的是毛霉腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。 6、豆腐坯上霉后，为什么要用食盐盐渍后再发酵？ 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在
3、后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，此后经过生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。7、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在整个 发酵过程中分别起到什么作用？用根霉或毛霉，还有酵母菌，根霉和毛霉使糊化后的淀粉糊化，将蛋白质转化为氨基酸，然后酵母菌利用糖化产物生长繁殖，经过糖酵解产生酒精，并赋予香气。8 甜酒酿的关键操作是什么？ 适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。9 酸乳发酵剂中主要有哪些微生物？二者之间存 在什么关系？保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜热链球菌主要是发酵蔗糖和乳糖产生
4、双乙酰，保加利亚乳杆菌产酸病分解蛋白质产生结氨酸，甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热链球菌生长，而嗜热链球菌在生长时产生的甲酸又被保加利亚乳杆菌利用。10 做酸乳加糖的含量是多少？为什么？因为加入糖可以使嗜热链球菌加快生长，扩大菌群数量，加快繁殖。11 什么是同型乳酸发酵，或者什么是淀粉的糊化是经过 EMP 途径只产生乳酸，没有其他产物的乳酸发酵。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化12、MPN 表怎么查13、腐乳：原理，过程。微生物的作用、盐渍的作用（包括作用于什么微生物） 、发酵的原理。为什么加酒，加多
5、少，为什么 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原理，再接种毛霉或根霉（少数为细菌） “上霉” ，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质先将新鲜豆腐切块，涂菌，盐渍，装坛，后熟，成为豆腐乳。加酒是抑制蛋白酶和杂菌，加入百分之十二左右。浓度过高，后熟时间过长，太少，会有杂菌生长，污染腐乳。14、甜酒酿：原理，制作过程，关键控制点
6、，什么微生物有什么作用，甜酒酿与淋饭酒母的异同点毛霉将糊化后的淀粉糊化，然后酵母菌利用糖酵解成为酒精，泡糯米然后蒸熟，然后加入酒药，搭窝，然后发酵成型。关键控制点是发酵时间。甜酒酿和淋饭酵母制作方法相似，不同时就要不同，甜酒酿主要有根霉毛霉和酵母，酵母菌较少，而淋饭酵母中酵母菌较多。还有就是糖化时间不同，淋饭酵母的糖化时间较长。15、酸奶：原理，过程，关键控制点，两种乳酸菌是怎么共生的，什么类型的乳酸发酵（同型乳酸发酵） ，为什么加 3%发酵剂，为什么加 5%糖 乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的 pH 随之下降，破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性，导致乳凝固，从而赋予酸乳独特的风味和丰富的营养价值。将牛奶煮热加入蔗糖，晾凉后加入三分之一杯酸奶，密封发酵。关键控制点是发酵剂量和温度。 。保加利亚乳酸菌在发酵时分解蛋白质为氨基酸，刺激嗜热链球菌生长，嗜热链球菌在生长过程中产生甲酸又被保加利亚乳杆菌利用。是同型乳酸发酵。百分之三的发酵剂是为了保证乳杆菌和嗜热链球菌的一比一平衡关系。因为加入过多的糖会抑制乳酸菌的生长。
