1、青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）配方提供：“就是说呀！”丁母宠爱的抚摸女儿微卷的发丝，眼眉间却有着一抹淡淡的忧愁，像在烦恼什么令人忧心的事。 她忧愁的神情，令舒瑾妤感到有些疑惑。 哥哥疼爱妹妹难道不好吗？不过她并没有问明原由，而且也不方便问。 她陪着丁家三口聊了一会儿，听到外头的庭院传来汽车行驶的声音，丁淳纯一听，立即惊喜地喊道：“哥哥回来了！” 果然片刻后，丁皓伦的身影出现在客厅。 “淳纯，面线买回来” 他刚抬起头，看见舒瑾妤在客厅，原本挂在脸上的笑容立即消失了，取而代之的是僵硬与冷漠。 “你怎么会在这里？” 郑波，资深火锅专家，现任重庆臻品火锅店副总经理。介绍：德庄的“青
2、一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波，为了学习“青一色”火锅底料的炒制，一个月内几乎天天去德庄试吃，回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验，终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙：红辣椒换成青辣椒：以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郸县豆瓣等，颜色红亮，口味浓厚；青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在 160-180 度之间。青一色火锅炒底料的温度要降
3、低到 120-130 度否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。“青一色”处处要“清”：牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时
4、可先亲口尝尝。这种火锅的香料也要“清” ，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮它的香味就比较淡，不刺激。而味道浓重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。郑洪明试制点评：我试做后感觉这款青一色干锅味道很好，很有创意，自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅，这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见：第一建议不采用青朝天椒，这种辣椒太辣，不适合外地人食用，建议用辣度小的鲜青美人椒，四川、湖南以外的地区，还可以在青美人椒基
5、础上再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上自己选购籽小的青花椒，原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理，且购买起来更方便不会有选错的风险。第二底料中的青椒颗粒太大，容易使出品太杂乱，建议将青椒去籽后用机器打成蓉再制作，我这样制作了一遍发现，只要将底料用保鲜膜密封保存，青椒的香味并不会很快散失，不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时，所给的油量略少而汤略多，建议油用到 120-150 克，汤减至 500 克，使排骨等主料能露出汤面。原料：排骨 1000 克，鲜大虾 400 克，洋葱块 50 克，黑木耳 50 克，小土豆250 克（选用大小均匀、当年产的）
6、 ，豆腐皮（切条）100 克，西芹段50 克。小料：大蒜片 20 克，姜片 15 克，葱白（切末）20 克。调料：青朝天椒 50 克，鲜花椒 10 克，胡椒粉 15 克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，以我给的胡椒粉略多） ，味精 10 克，鸡精 20克，料酒 15 克，盐 10 克，八角 5 克，特制无牛油绿色火锅底料 100克，香料粉 30 克。香料粉配比：八角 450 克，桂皮、良姜、陈皮各 200 克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各 80 克，丁香 50 克，混合后打成粉。特制无牛油绿色火锅底料的制作：1、青朝天椒洗净晾干，去掉一部分籽，剁成指甲块大，略挤掉渗
7、出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为 5：1 )拌在一起，放入白酒（与青朝天椒和青花椒的比例为 1：4）浸泡 30 分钟。2、锅入混合油（色拉油、猪油、鸡油按照 5：2：1 的比例调制加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度增香，同时容易冻结，便于存放可冷藏保存 20-30 天）5 斤，烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共 5 斤炒 20 分钟，再放入 3 斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整颗即可）小火熬15 分钟起锅，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封保存 24 小时以上即成底料。制作方法：（1）排骨洗净，切成 6 厘米长的段，然后放
8、入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。（2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。（3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。（4）青朝天椒剪成 2.5 厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入 15 克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1 的比例，白酒与这两种调料按照 1 ：4 的比例） 。（5）锅入色拉油 100 克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高 800 克煮 2 分钟，至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。另注：从上文可以看出，制作一份干锅排骨虾时，除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。
