1、 1 / 5青啤公司 2010 年职业技能大赛啤酒检验员初赛题库 1基础题： 一级难度： 二级难度： 三级难度：微生物检验员部分 （满分为 100）一、 单项选择：（每题 1 分，共 10 题，计 10 分）1、 （A）取样后必须用 75%酒精冲洗取样阀 ，保持取样阀一直处于洁净的状态，不会对罐内酒液造成污染。A. 所有取样人员 B. 微 检 取 样 人 员C. 理 化 取 样 人 员 D. 车 间 取 样 人 员2、涂布棒灼烧后要(C)冷却。 A. 在酒 精 灯 火 焰 无 菌 区 B. 在超 净 台 出 风 口C. 在平 皿 盖 D. 用 手 甩 动3、总培养时间可以接受的偏差时间是(B)
2、。A. 1 小 时 B. 2 小 时C. 3 小 时 D. 半 天4、显微镜调整视野清晰的正确操作是(D)。A. 直 接 用 粗 准 较 螺 旋 上 调 B. 先 用 粗 准 较 螺 旋 上 调 再 用 细 准 较 螺 旋 上 调C. 先 上 调 至 镜 头 贴 近 再 用 细 准 较 螺 旋 上 调 D. 先 上 调 至 镜 头 贴 近 再 用 细 准 较 螺 旋 下调5、血球计数板计酵母细胞数最佳排气方法是(C)。A. 直 接 在 三 角 瓶 中 摇 动 B. 用 两 个 杯 子 对 倒C. 使 用 磁 力 搅 拌 器 搅 拌 D. 用 振 荡 器 振 荡6、血球计数板计酵母细胞数加样操作
3、正确的是(D)。A. 将 吸 管 口 接 触 计 数 板 后 加 入 B. 加 样 过 多 ， 用 滤 纸 将 多 余 样 品 吸 出C. 加 样 时 计 数 板 拿 在 手 里 D. 从 计 数 板 两 侧 盖 玻 片 的 边 缘 各 滴 一 滴 ， 使 液 体自 行 渗 入7、麦芽 PYF 值检测充氧时要剧烈振荡 3*20 次,每个 20 次振荡之间应将瓶盖打开,换气(B)秒。A. 12 B. 13 C. 23 D. 242 / 58、瓶盖的取样应该在(B)取样。 A. 瓶 盖 箱 B. 瓶 盖 仓C. 瓶 盖 输 送 带 D. 压 盖 机9、将培养基平板在无菌室存放，一般存放时间不超过(
4、D)。A. 3 天 B. 5 天C. 一 周 D. 两 周10、醋酸菌对酒花树脂有一定的抗性，在好氧条件下，(D)小时能引起啤酒酸败，同时产生敏锐的醋味。A 4-8 B 8-24 C 16-32 D 24-48二 、 不 定 项 选 择 ： （ 每 题 2 分 ， 共 题 ， 计 分 。 错 选 漏 选 均 不 得 分 ）1、由于酒花的抗菌作用，下列哪些菌不能在啤酒中生长（AC） 。A、鼠伤寒沙门菌 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、醋酸菌 E、梳状菌2、微生物污染的危害有：（ABCDE）A、高双乙酰 B、异常发酵 C、浑浊 D、酸败 E、产生异杂味3、加氯是控制水中微生物非常有效的方式，
5、影响加氯因素：（ ABCD）A、水的温度 B、水中的有机物的含量 C、水的 PH 值 D、水中的无机物的含量4、巨球形菌是啤酒酿造中污染的专型厌氧菌，该菌可引起啤酒的混浊，产生硫化氢、过量的丁酸和少量的（ABCDE） 。A 乙酸 B 戊酸 C 异戊酸 D 己酸 E 3-羟基-2- 丁酮 4、啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（AC）等质量问题。A 酚味 B 硫化氢味 C 混浊 D 乙酸味 E 酯味5、厌氧微生物的表面培养有下列哪些方法（ABCDE）A 氢气培养法 B 产气囊法 C 氮气置换法 D 二氧化碳催化剂法 E 二氧化碳清除法5、采用培养酵母不能利用的糖类，如（ABE）等为唯一碳源，一
6、些假丝酵母、圆酵母、和几种酵母属的野生酵母都可以检出。A 阿拉伯糖 B 甘露糖醇 C 麦芽三糖 D 甘露糖 E 鼠李糖6、通常啤酒有害菌的培养方法分为（ABDE ）A 需氧培养 B 二氧化碳培养 C 氮气培养 D 厌氧培养 E 微需氧培养3 / 57、(ADE) 是最普遍的酒花麦汁污染细菌。A 醋酸菌 B 芽孢杆菌 C 梭菌属 D 大肠菌 E 变形肥杆菌8、一般大肠杆菌属的细菌在 ENDO 培养基上呈（CE ） ，可根据需要对检出菌做进一步鉴定。A 白色 B 粉红色 C 深红色 D 黄色 E 紫色带金属绿光泽9、使用 LMDA 培养基厌氧培养时可以同时鉴定一个污染样品中的（ ABCDF）A 乳
7、酸杆菌属 B 四联球菌属 C 大肠菌群 D 多变黄杆菌 E 醋酸菌 F 发酵单胞菌10、实验室须为所有在职人员建立培训档案，内容包括个人信息、培训记录、 （ABCD）等信息。A 学历 B 工作经历 C 任职资格 D 工作业绩三 、 填 空 ： （ 每 题 1 分 ， 共 10 题 ， 计 10 分 ）1、小取样阀取样酒精喷洒取样阀顺序先内后外，用酒精冲净阀内残留物后需停留 25 秒，使酒精充分作用，进行灭菌。2、冷麦汁取样点的设置:被污染几率最大的点即充氧麦汁头确保充氧开始 30 秒内取完、麦汁头是与引麦汁水接触处麦汁。3、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、片球菌属、果胶杆菌、巨球菌和野生酵母。4、
8、膜过滤设备的连接依次是支架及滤杯、抽滤瓶、真空泵保护瓶、真空泵。5、倾注使用的培养基反复融化会造成培养基营养成分的破坏，正确的做法是配制培养基分装至小瓶，尽量一次用完。6、厌氧罐使用前应检查罐口处的密封圈的完好性。7、厌氧培养箱混合气钢瓶二级控压阀需调整到 0.1MPa。8、血球计数板计酵母细胞数时每个中格细胞数应控制在 3070 个，非稀释样品每个中格的细胞数小于 20 个时，应对所有的中格进行计数。9、明确要求对双手喷洒酒精灭菌的取样 SOP 有气体无菌取样操作标准书、鲜啤无菌取样操作标准书。10、MRS 培养基的有效性检查需要接种四联球菌。四 、 判 断 ： （ 每 题 1 分 ， 共
9、10 题 ， 计 10 分 ）4 / 51、由于啤酒酿造设备特别是发酵设备普遍采用低温清洗消毒工艺，因此增加了啤酒有害微生物防治的难度。（）2、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。 （）3、醋酸产生菌是革兰氏阴性菌中对啤酒质量影响最大的有害菌。（）4、克氏微球菌是迄今为止报道的唯一可引起啤酒质量问题的微球菌属中的细菌。（）5、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（）6、有害片球菌是报道引起啤酒污染最多的片球菌，也是对啤酒
10、危害最大的片球菌，其最适生长温度为 18-25，致死条件 60、10 分钟。（）7、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（）8、由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。（）9、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强，因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（）10、提高清洗温度能加速清洗剂与污物的化学反应速率，一般情况下，温度每升高 10，其化学反应速率将提高 1.5
11、-2.0 倍，清洗时间随之缩短。（）五 、 简 答 题 ： （ 每 题 10 分 ， 共 2 题 ， 计 20 分 ）1、 卫 生 型 取 样 阀 的 定 义 及 几 种 常 见 的 卫 生 型 取 样 阀 取 样 后 的 维 护 。 答 ： 定 义 ： 卫 生 型 取 样 阀 是 指 没 有 死 角 ， 在 取 样 前 后 能 对 取 样 管 和 阀 腔 进 行 清 洗 杀 菌 ， 能 够恢 复 取 样 前 卫 生 状 态 ， 不 会 造 成 对 样 品 的 二 次 污 染 的 取 样 阀 。 普 通 卫 生 型 取 样 阀 ： 日 常 取 样 结 束 后 先 用 水 或 75%酒 精 冲
12、洗 干 净 ， 后 在 阀 腔 内 注 满 75%酒 精 ，每 天 更 换 一 次 酒 精 。 针 式 取 样 阀 ： 取 样 完 毕 用 75%酒 精 对 于 样 阀 表 面 进 行 灭 菌 ， 用 酒 精 棉 塞 阀 内 或 使 用 喷 洒 75%酒 精 的 锡 箔 纸 包 裹 取 样 阀 。自 动 刷 洗 取 样 阀 ： 取 样 后 可 进 行 自 动 刷 洗 。5 / 52、啤酒厂污染源有哪些？答：a. 空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封b. 水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。c. 原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。d、管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触
13、的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。六、论述题：（每题 15 分，共 2 题，计 30 分）1、 啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？答：啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：1） 使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。2） 形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。3） 引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。4） 使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。2、接种酵母中野生酵母的检测方法有哪些？答：1）显微镜检查。2）热抗能力检查。3）子囊孢子形成检查。4）糖类发酵能力检查。5）在选择性培养基上的生长能力检查。6）免疫荧光法。其他比较次要的特点包括凝集性能、巨大菌落形态、假菌丝的形成、类淀粉物质的形成、对硝酸盐的同化能力和对生长素的需要。
