1、食品微生物学知识点回顾一 什么是微生物？微生物有哪些重要的生物学特性？食品微生物学的主要研究内容与任务是什么？二微生物包括无细胞结构的病毒等、原核细胞结构的细菌及古生菌及真核微生物。什么是原核微生物？什么是真核微生物？各主要包括哪些？细菌的个体形态有哪些？表示细菌大小的单位是什么？细菌有哪些特殊结构？各有什么功能？什么是革兰氏染色？其基本过程和原理是什么？G+细菌和 G-细菌的细胞壁结构的组成和主要区别？什么是菌落？什么是菌苔？细菌的繁殖方式是什么？什么是酵母？繁殖方式是什么？什么是霉菌？繁殖方式是什么？病毒的基本特点如何？病毒的结构由哪些组成？表示病毒大小的单位是什么？什么是噬菌体？在发酵工
2、业中其危害是什么？病毒的复制周期包括哪几个阶段？各阶段的主要过程。三微生物生长所需的五大营养要素是什么？什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？根据培养基的营养成分的来源、物理性状及用途将培养基分别分为哪几种？每一种的主要功能与用途是什么？制备固体培养基时所用的凝固剂是什么？四测定微生物生长量的方法有哪些？什么是细菌的生长曲线？其分几个期，各期有何特点？什么是连续培养？什么是同步培养？什么是消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、无菌技术、防腐？影响微生物生长的环境因素有哪些？什么是水分活性值。细菌、酵母、霉菌的最适 pH 值是多少？根据细菌的最适生长温度不同，可将微生物分为那几种？什么是热致死时间？什
3、么是 DRT 值？常用的干热及湿热灭菌法有哪些？各方法的主要用途是什么？什么是超高温瞬时灭菌法，温度及时间。五什么是基因突变？基因突变所引起的微生物的表型改变有哪些？微生物菌种保藏有哪些方法？ 什么是质粒？七发酵食品的概念是什么？食醋生产的基本过程是什么？用于酿造食醋的微生物包括哪些种类？各自起什么作用？什么是乳酸菌？发酵乳制品的主要生产菌种是什么？其作用是什么？面包制造中主要微生物是什么？其对面包制作的作用是什么霉菌可用于哪些食品的制造，其主要应用是什么？什么是酶制剂？主要由哪些微生物产生？酶制剂在食品工业中的应用如何？八什么是食品的微生物污染？微生物污染食品的主要来源（途径）有哪些？食品卫
4、生标准中的微生物指标有哪三项？各自有何食品卫生学意义？什么是 CFU？食品中细菌总数的食品卫生学意义是什么？哪些食品不能有细菌总数来评价卫生状况？什么是大肠菌群，其食品卫生学意义是什么？哪些食品不能用大肠菌群来评价被粪便及病原菌污染的状况？霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义是什么？霉菌产毒的特点是怎样的？主要的产毒霉菌和毒素有哪些？什么是内源性污染？什么是外源性污染？九、食品腐败变质的概念是什么？什么是食品细菌？乳发生变质的主要原因是什么？乳中的微生物来源有哪些？乳液的消毒灭菌方法主要有哪些？其具体参数和方法是什么？罐装食品发生由芽孢杆菌以及非芽孢细菌引起腐败的主要原因是什么？食品的防腐保藏技术有哪些？什么是食品的冷藏保存？其主要用于哪些食品的低温保藏？什么是食品的冷冻保存？其主要用于哪些食品的低温保藏？什么是溶菌酶？十、什么是食品源病原微生物？什么是食物中毒？有哪些种类？什么是细菌性食物中毒？常见的导致食物中毒的病原微生物有哪些？沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒的病原；肉毒梭菌可产生毒性极强的外毒素；志贺氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌等都是常见的引起食物中毒的病原。附：什么是抗原？什么是抗体？ELISA 是指什么？实验部分：采用平板菌落计数法进行活菌计数的主要操作过程及结果表示方法。革兰氏染色的原理及主要操作过程。高压蒸汽灭菌的主要操作过程、时间及温度设置及注意事项等。
