1、餐厅卫生标准餐厅环境设备卫生一、 领位台：1、地面干净无灰尖；2、台面清洁整齐；3、抽屉物品摆放整齐；4、电话表面洁净；5、领位台周边展示柜，会客区要干净整齐；二、 大厅：1、大厅地板干净，无污渍，无垃圾，无死角；2、墙面饰品干净整洁，无灰尘，墙角无灰尘；3、边台摆放整齐，无死角，无灰尘；4、棚顶通风口与空调口要无灰尘；5、椅桌要干净无污尘，无破损；6、台布无洞无污渍；7、转盘无污渍，无指纹；8、餐具整齐，摆放统一，干净无缺口；9、杯具整齐干净，无指纹；10、台面装饰物要新鲜干净；11、吧台内地面干净无灰尘；12、吧台冰箱、冰柜要干净，物品摆放整齐；13、吧台内展示柜，清洁明亮无灰尘，酒水摆放
2、整齐；14、吧台内的抽屉及存贮柜要干净，无死角，物品摆放整齐；15、传菜间地面干净无污渍；16、传菜间贮存柜要干净无死角，物品摆放整齐；17、传菜间服务托盘（tray）要干净，用左手拿 tray 运作，用右手放置；18、电视柜、电视要摆放整齐，干净无灰尘；19、大厅内无“四害” ；20、音响设备齐全完好、音量适度，麦克风电线完好无破损；三、 包房：1、 地面干净，无污渍，无灰尘，墙面无死角；2、 墙面饰品干净整洁；3、 台面物品摆放整齐，台布无污渍，转盘无污渍，无指纹；4、 包房玻璃门，墙要明亮，干净无污渍；5、 杯具整齐干净，无指纹；6、 边台摆言辞整齐，无死角无灰尘；7、 音响、电视完好无
3、破损，要干净整齐无灰尘；8、 包房内的展示柜清洁明亮，酒水摆放整齐；四、 会议室：1、 地面，墙面清洁明亮，桌椅等完好无破损，无污渍；2、 话筒可以正常使用，各种；边接线要整齐的排好，不影响正常进出；3、 窗帘要干净整齐，悬挂条幅要符合标准；4、 杯具要干净整齐，无指纹；5、 会议室内的标柜与贮存柜物品要摆放整齐，干净，无死角，无灰尘；6、 会议室内的白板等教学物品要干净整齐。厨房食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料，在进行质量检验的同理，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料卫生，并在有效的保质以内
4、。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确反握菜点的成熟度，保证和类出口符合杀菌标准及其他质量要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨方用剩的各类原料及食品要随时进相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查公布结果。2
5、、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁合作谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。厨房计划卫生制度1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域中大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半
6、月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚铍清洗里面外，每月还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。5、每周日为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。7、每期卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正
7、。2、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。3、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程同厨师长组织检查，卫生未达标的限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。冷菜间卫生制度1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒
8、。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。9、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。点心厨房卫生制度1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
