1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供产销活动，以满足客人的需求获得良好的经济效益餐饮成本控制：是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮组织机构：是针对餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动二设立的专业性业务管理机构餐饮计划：是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务目标及其实施方案所做出的安排计划指标：又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的
2、水平或绩效。餐饮市场定位：是指搓衣板经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场销售手段。餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造一种特定环境和营销气氛从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。实质：是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛。美食展销：又称美食节，是指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往选择一种风味、围绕一个主题，在一个较短时间内集中展示推销具有特色
3、的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益忠诚客户：是指因对企业产品和服务有偏好而经常光顾前来消费的老客户和回头客。是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。餐饮业的性质：1.，经济属性，是餐饮单位或部门的餐饮经营所固有的以追求经济效益为主要目的的性质，经济属性是餐饮企业经营的本质属性 2，社会属性，是指餐饮集团、企业或部门的餐饮经营部门，是为社会公众提供外出就餐服务的，它们都是公共消费场所 3，文化属性，是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一直企业单位，而且是最典型、最集中的展现场所 4，生产服务属性，是指餐饮经营既有生产性质又有服务性质，餐饮经营是一个完整的供、产、销过程
4、餐饮管理开办的条件：1，硬件方面的开办条件必须具有与企业规模基本一致的房屋设施，是基本条件必须具有与企业等级相适应的多种设施设备，生产性设备，接待服务设备和办公设备三种类型企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致2，软件方面的开办条件必须有完善的组织机构和领导体制必须制定健全的企业章程和规章制度必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍餐饮管理的工作要领：是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。它包括 5 个方面 1，分析经营环境，设定管理目标。餐饮管理总是在一定的主观外界条件下进行，只有认真分析经营环境，才能结合企业内部实际，发现自己的长处和不足 2，发
5、挥规划功能，合理分配资源 3，督导次级经理，组织业务经营 4 协调内部关系，创造团结的气氛 5 控制工作进展，检查完成结果餐饮组织机构的设置原则：1 精简与效率统一的原则 2 专业化和自动调节相结合的原则 3 权力和责任相适应的原则餐饮管理人员编制的方法：1 岗职人数定员法，适用于餐饮企业或部门的主管、领班以上的管理人员编制 2 上岗人数定员法适用那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，3 看管定额定员法，适用于炒菜厨房的人员编制（它的编制方法：核定劳动定额，核定人员编制）4 接待人次定员法，适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员酒水员和桌面服务员的编制（编制方法：核定接待人次，编制餐
6、厅定员餐饮管理人员编制的影响因素： 1，餐厅档次和座位数量 2,市场状况和座位利用率 3 员工技术熟练程度和厨房生产能力 4 餐饮经营的季节波动程度 5 班次安排和出勤率餐饮计划管理的特点：1 价值取向的外向性 2 工作性质的导向性 3 指标安排的预见性 4 工作内容的综合性餐饮经营计划的内容：1 餐饮市场营销的内容产品销售计划食品原材料计划产品生产计划餐饮服务计划 2 餐饮经营利润计划的内容营业收入计划营业成本计划营业费用计划营业利润计划菜单按用餐与定价方式分类：1 零点菜单（基础）菜点品种较多、种类齐全，各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜
7、重点推销菜品突出 2 套餐菜单菜点品种较少，按人体热量和营养需要配餐，组合销售，成套或按人次定价，无每道菜点价格菜点组合方式、档次高低区别大，中式、西式套餐组合不同，设计制作美观大方 3 宴会菜单按客人预定标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价 菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预定标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产菜单内容根据每个宴会的预定标准和要求不同而变化 4 团体菜单以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预定标准和要求同客人协商确定，档次区别大，菜点无定价菜单一般不直接通桌面客人见面，只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样菜单设计
8、的主要依据 1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应状况3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力（菜单设计的最终目的是扩大销售，增加餐饮利润任何一家餐厅菜单都有众多花色品种，不同品种盈利不同菜点盈利能力受产品、价格高低和销售份额的影响）5 厨师技术水平和厨房设备食品原材料库房管理的任务：1 当好参谋，发挥蓄水池作用 2 科学储存保管，控制库存业务 3 制定工作程序，严格管理制度 4 做好出入库管理，完善账务手续按市场与特定客人需求分类：1 固定菜单以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强 2 循环菜单按一定天数、
9、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。目标市场适应性强一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多，循环周期越短，经营效果越好，设计使用难道越大 3 即时性菜单以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜单具有时令性、临时性菜点花色品种较少，目的性、针对性较强，设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强 4 客房菜单专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种菜点品种较少，设计使用方便，预定送餐服务配套 5 特定性菜单在零点菜单的基础上，为特定客人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强设计制作相对简单、形式活泼多样餐饮市场营销策略：1 餐饮市场营销的传统策略产品策略，它是
10、餐饮市场营销的基础，是市场供给的本质表现价格策略，价格是联结市场供给和市场需求的纽带和桥梁，是影响餐饮市场营销的重要条件促销策略，是采用不同的促销手段去宣传企业产品，广泛组织客源，扩大产品销售销售渠道策略 2 餐饮新型市场营销策略餐饮主题营销策略，它的基本方法和工作步骤：选择确定营销主题，设计布置主题餐厅，做好主题营销活动组织餐饮品牌营销策略，需做好的工作：选好品牌名称，做好品牌设计；制定品牌标准，保证品牌质量；开展品牌营销，形成品牌效应忠诚客户营销策略，需解决问题：坚持供求双方共同受益的营菜单设计的方法步骤：1 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类根
11、据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 2选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。在确定菜单种类，明确设计方向的基础上，根据餐厅类型、目标市场的客人需求，厨房技术及设备条件等选择经营风味。需要解决的三方面的问题：菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定 3 确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。需解决的三方面的问题菜单程式突出重点推销的菜肴以引起客人重视菜点要配有文字说明 4 正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争。需注意问题：成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高
12、则高该低则低菜单交个的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争 5注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。需解决问题：菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调菜单图案色彩应用尺寸规格材料选择餐饮价格构成：（餐饮产品的价格是以价值为基础的）包括三部分物化劳动的转移价值活动中消耗的必要劳动价值活劳动消耗中的剩余劳动价值产品价值=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润餐饮产品价格=产品成本+产品毛利餐饮产品价格管理原则：1 按质论价，优劣分档 2 区分市场，随行就市 3 有利竞争，自我调节 4 价格管理和成本控制相结合的原则餐饮产品价格策略：1 满意利润策略 2 市场占领策略 3 声
13、望价格策略4 差别价格策略 5 竞争价格策略 6 心理价格策略餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量=需求量。但是，餐饮管理的市场供应关系是十分复杂的，市场供求均衡只能在市场需求和市场供应的转移参数都保持相对稳定的情况下，才能出现。事实上市场需求或供给的转移参数的变化都会相应地使供给曲线发生位移。当两天曲线相交、需求量等于供给量时，供求均衡出现，但它是暂时的、波动的。餐饮管理的过程就是不断追求供需均衡的过程。管理人员只有不断利用不均衡去寻求均衡，在不均衡中善于做出决策，使供给和需求相适应，才能获得良好的经济效益餐饮市场定位的依据：1 投资人的经济实力和企业等级规格的高低。餐饮管理的市场定位是站在
14、经营者的高度来选择合适的目标市场及其客源结构（首要依据)2 可选目标市场的份额和潜力大小。找出可以选择的是市场氛围，市场类型，地域范围客源，层次和客源结构，形成主要目标市场，然后分析预测这一目标市场的份额和潜力大小（重要依据）3 新兴地区或区域的发展规划和市场前景。 （客观依据之一）4 企业自身的市场竞争和开发实力的大小餐饮市场营销环境分析 1 市场营销可控因素分析。主要来自市场供给方面，包括：经营风味和产品结构营销目标和营销组织劳动力成本和技术设备就餐环境和服务质量原材料成本和流通费用 产品毛利和价格 2 市场营销不可控因素分析。主要来自市场需求方面，包括：地区客人数量和收入替代餐饮产品价格
15、企业地理位置和交通交通客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量企业竞争环境和竞争格局政治经济环境和国家政策餐饮市场客源组织方法：1 营业推广法（又叫销售推广）2 预定推销法 3 外出联系法 4 表报联络法 5 主动邀请法 6 内部推销法 7 广告推销法食品原材料采购方式：1 零星直拨采购（瓜果、肉类、蔬菜海鲜，每日购入后直接进入厨房）2 短期储备采购（新鲜而需短期储备的原料为主，品种周期质量规格稳定）3 集中竞价采购（储藏期较长的干货、海鲜、贵重原料，高中档宴会使用为主）4 特需零时采购（高档、特别宴会、宴请、VIP 客人等特殊需要的原料）5 竞价派送采购（大中型集团连锁餐饮企业，品种固定，先购后
16、派送）采购人员素质要求：1 有强烈的事业心和责任感 2 有较丰富的原料专业知识 3 有较强的社交活动能力 4 有一定的政策水平和法律知识 5 廉洁奉公，不谋私利厨房生产管理的特点 1 生产过程复杂手工操作比重大 2 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3 品种规格不统一，毛利有一定幅度 4 生产活动影响因素多生产安排随机性强厨房原材料加工管理的基本要求：1 保持原料营养成分 2 密切配合烹调方法 3 掌握菜点定量标准 4 保持原料形状美观 5 确保原料清洁卫生迎宾领位员的基本素质要求：服务态度端正，主动热情，有强烈的服务意识。外形条件好，气质好，有风度，同时注重仪容仪表和形体语言，有良好的礼貌
17、修养，能耐心周到地为客人提供优质服务，还要具有一定的英语口语表达能力。其主要工作任务：开餐前同服务人员一起做好餐前准备，搞好铺台服务和清洁卫生，正式开餐后，在餐厅门口迎送宾客，调度客流，提供迎宾领位服务。酒吧类型：1 立式酒吧（最常见、最典型、最具有代表性的酒吧）2服务酒吧（又称餐厅酒吧）3 宴会酒吧（根据营业形式和收款方式不同分为：现金酒吧；赞助酒吧；一次结账酒吧）4 鸡尾酒吧。按客源对象划分有：男士酒吧、女士酒吧、会员酒吧、公共酒吧。按酒吧位置和重要程度分为：大堂酒吧、屋顶酒吧、中心酒吧宴会服务程序：宴会的准备工作完成后，宴会服务程序包括客人到来时的迎接、客人进入餐厅的引导服务、拉椅让座、
18、宴前茶水和饮料服务、开宴中的上菜斟酒、派菜服务等餐饮美食展销活动特点：1 活动方式灵活多样 2 活动主题鲜明突出 3风味美食独具特色 4 社会影响范围广泛 5 组织管理过程复杂美食展销设计方法：1 选好美食展销活动主题 2 制定专项美食展销方案 3 设计展销环境与内容 4 预估展销费用与效果美食展销活动组织方法和工作重点 1 布置工作，明确美食活动任务和要求 2 设计菜单，保证美食展销活动特色 3 美化环境，创造美食展销活动气氛 4 组织客源，确保美食展销活动收益 5 试制预演，保证美食展销活动质量 6 现场管理，做好展销活动过程的业务组织 7 效果分析提高美食展销活动的经济效益 8 总结评估不断提高美食展销活动管理水平餐饮产品成本分类：1 按与产品形成关系划分（直接成本；间接成本）2 按成本可控程度划分（可控成本；不可控成本）3 按成本的性质划分（固定成本；变动成本）4 按成本与决策关系划分（边际成本 ；机会成本）餐饮管理成本核算方法分类：1 顺序结转法。适用分步产品 2 平行结转法，适用于批量生产的餐饮产品成本核算 3 订单核算法。适用于团队会议、宴会等集团用餐方式的成本核算 4 分类核算法。适用于餐饮成本核算员的成本核算 5 统计核算法。适用于餐饮管理中原材料采购成本核算、库房成本核算、产品销售成本核算和分类统计核算
