1、餐饮管理十大招数随着社会的进步和经济的快速发展，餐饮业的发展的速度必将得到迅猛的提升，餐饮业之间的市场竞争也将会如火如荼，正所谓“物竞天择，适者生存”，如何才能在不断发展的餐饮业这个大饭桌上分得一杯羹，将是每一位餐饮业经营者所要思虑的，优胜劣汰的原则是永不会落后的，这就需要餐饮业之间在不断的发展和竞争中有一定的策略和计谋。笔者认为餐饮企业在发展和竞争中应该做到以下几点：一、察，孙子兵法上有云：“兵者，国之大事，死生之地，存亡之道，不可不察也。”餐饮业也亦如带兵打仗一般，作为现当代公认的最赚钱的行当之一的餐饮业，同样是存在着很大的投资风险。在需要餐饮经营者向自己所经营的餐饮企业注入大笔的资金之外
2、，还需要餐饮经营者具有一定的市场洞察力，从而对自己所经营的餐饮业有一个正确的发展取向和消费定位。因为消费者对餐饮产品的需求是存在着很大的差异，任何一个餐饮企业都不可能提供所有消费者所需要的饮食，也就是说，一个餐馆只能适合某一层次的顾客的需求，因此，餐饮企业在进入市场前，首先要做的是市场的细分和目标市场的定位，在分析自身的能力条件和竞争对手的实力与营销策略的基础上，对自己的企业确定主要的顾客群，正所谓“用兵当筹备周详，预则立”。二、速，“兵贵在于神速”，中国巨大的市场消费能力日益引起了世界餐饮品牌与各国企业的关注。面对着国际市场所带来的冲击，仍处于一种迷茫摸索状态的中国餐饮市场，特别是国内众多的
3、中餐企业相对于国外的这些品牌餐饮企业还有很大的差距，如何才能缩短差距，这就需要速度，国外的餐饮企业需要 10 年才能完成的，你就必须在 3 年内或者说更少的时间来完成，不然的话，你是没办法来缩短之间的差距的，更别说去超过。重新调整原有思路，加快企业发展步伐，才能应付的起国际性的挑战。“小安即富”的餐饮业只会在陶醉中被市场所吞噬，只有具有“野心”的企业家才是成功的企业家，只有具有“野心”的餐饮业才具备竞争并取得成功的条件。三、谍；“攻人以谋而不以力”，这种“谋”主要体观于两种：一是针对竞争对手。一个餐饮企业的发展是要有一个过程的，而这个过程仅依靠餐饮业自身来完成是不容易的，必须去主动寻求比自己更
4、有实力的企业来合作，借助他人的力量来打败自己的竞争对手，以除去自己发展的障碍，正所谓“拍马是为了骑马”，商场上是残酷的，你不主动就将会变的被动，你不去想办法打垮对手，对手就会千方百计的去吃掉你。二是针对顾客。任何一个餐饮业都要有属于自己的一整套完善的营销策略，这样才能“拴的住”顾客，除了运用时下很时髦的揽客的“打折”和“抽奖”招外，笔者认为更多的应该去打“餐饮文化”牌和“产品价值”牌，所谓“餐饮文化”就是餐饮业运用文化的力量来实现企业战略目标的市场营销的一种手段，在顾客的就餐的环境里处处营造出不同的时代人文理念，彰显文化特色，让顾客不仅仅是果腹或是嘴巴上的享受，更重要的是发掘不同顾客蕴藏在内心
5、的不同的时代情结，给顾客某一种精神上的享受。这样顾客就会对这个餐饮业有一种潜意识上的情感，从而留的住顾客，为企业带来更高的效益。而“产品价值”牌所打出的内容不仅仅是局限于菜品本身的物有所值，这里的“产品”更主要的还包含员工为顾客所带来的便利和服务。产品的合格不合格决定着产品的价值，而真正实现”产品价值”传统意义上的突破正是众多餐饮业所要努力的。四、形，“胜者之战，若决积水于千仞之溪”，“形”不仅仅是表现在餐饮业的选址上的优势，更重要的是一种时机，对手是不会轻易将大的弱点暴露出来的，他们往往是在小的地方出问题。只有抓住很细微的机会，才能在对手不经意的过失中获取更多的利益。在这里我们不妨举一个例子
6、。在北京，买公交月票对于普通的老百姓来说是件很闹心的事，众多的餐饮业可能想都没想过去关注一下这件老百姓生活中很平常的小事，他们也许认为这件事和他们所经营的餐饮业压根不搭边，可是麦当劳却在这时推出一新的举措-代售公交月票，这一举措无疑是为北京的市民带来了不少的便利，同时麦当劳也因为这一举措为自己的企业带来了一笔可观的收益，因为不少的市民在到就近的麦当劳餐厅购买月票的同时，也顺便在麦当劳内消费。我想麦当劳的这一招让众多的同行们惊讶和感叹的同时，更多的是使他们明白了机会就是在自己的不经意间流失的，同样机会也是在别人不经意的细微中获取的。五、势，“勇怯，势也”，勇敢或是怯懦，决定于战场的态势。而餐饮业
7、在发展与竞争中的成败也决定于自己的“势”，换句话说就是要有一定的实力，这个实力即谓资本，餐饮经营者除了有一定物质资本作为餐饮经营运作过程中所需外，更为重要的还要有一定的非物质资本，即谓人力资源。员工是一个企业的主导者，受我国餐饮业传统的历史方式的影响，不少餐饮业在人员的招聘上往往强调同乡、同学、同姓、同好，重传承、重感性、重感觉、重经验、重技能，或是用其他方式简简单单的从社会上招聘，而忽视了人员的专业理论和个人素质问题，从而导致了餐饮业在经营和发展上有一定的局限性。高素质专业人才的匮乏和对餐饮人力资源的忽视是目前众多餐饮企业所存在的一大共性，这种共性将严重制约着我国餐饮业的突破性发展。针对于这
8、种现象，餐饮业应该积极的建立自己的专业人员供需系统和培养机制，完善自己的员工队伍，这样才能使自己的企业在发展和竞争中有一定的人力保障。六、争，英特尔前总裁格罗夫就曾说过：“整个世界将会展开争夺眼球的战役，谁能吸引更多的注意力，谁就能成为 21 世纪的主宰。”吸引不了注意力的产品将经不起市场的惊涛骇浪，注定要在竞争中败下阵来。而作为一个餐饮企业如何才能在不断的发展和竞争中争夺更多的“嘴巴”，占有更多的市场份额，不仅仅是取决于表面上的“价格”争夺战，更重要的是取决于“品牌”争夺战。一个成功的餐饮企业对于自己企业的品牌建设是有着很大的财力和人力上的投资的，他们深深的意识到品牌的正确定位和建设对于一个
9、企业的重要性。因此对于目前众多的餐饮企业来讲，要不断的通过服务、广告、公关、包装等宣传手段将餐饮产品的品牌形象传递给消费者，建立良好的“口碑”，争夺更多的“品牌”市场的占有额。七、变，“变中求生”，餐饮企业在发展中不断的改革和创新是必不可少的，但是要“变”的有主题，“变”的有根据，很多餐饮企业在企业的经营发展中盲目的变。川菜很火，于是很多本是以淮扬菜为主打招牌的餐饮企业一溜烟的全改做所谓的“正宗”川菜，失去了自己原本的特色外不说，最后还会落个“鸡飞蛋打”的结局。因此，餐饮业的发展的创新必须在不断的总结中完成，而不是随盲流而变化，只有独具特色的个性化餐饮企业在未来的餐饮发展和竞争的浪潮中才能求得
10、一席生存之地。八、法，“不依规矩无以成方圆”，带兵打仗有军法作为保障。餐饮业的经营运作也要有一个保障的平台，这就是餐饮业的“法”，也即谓规章制度。一个良好的餐饮企业必须要有一套完善的规章制度，才能有利于保障企业的硬、软件进行有机的组合搭配，对企业的生产、服务、检验等起到监督的作用。同时特别是针对餐饮企业厨房的问题要建立起完整的规章制度，诸如器具的操作、人员的个人卫生、人员的考核和培训、原料的质量检验、菜肴的制作流程等等这些方面的要求，这样才可高效的发挥厨房的价值，保证企业的有序的运转，否则将会为企业的经营和管理上带来混乱不堪的局面。九、行，“卒未亲而罚之，则不服，不服则难用。卒已亲附而罚不行，
11、则不可用。”一个餐饮企业有良好的规章制度而不去实施或滥施是行不通的。作为餐饮的经营者首先要保证管理制度的公平性和合理性，保障员工的最根本的利益，同时在制度实施的过程中有针对性的做到宽严结合。对于目前很多中小型的餐饮企业来说，在这方面还有很多的欠缺，特别是采取的“家族式”管理模式的餐饮企业，往往造成了权利与职位的不符，为企业在管理和制度的实施上带来了很大的困难，同时这无疑也为企业的发展和规模的扩大带来了很多的障碍和不便。因此，在不断的发展和竞争中，餐饮业的这种“家族式”的管理模式终将被淘汰，而将权利赋予公正之上的管理模式才是科学的管理模式，才能对企业的发展和竞争带来有利的一面。十、间，“故明君贤将所以动而胜人，成功出于众者，先知也。先知者，不可取于鬼神，不可象于事，不可验于度，必取于人，知敌之情者也”，21 世纪是一个充满信息的时代，如何获取及时而准确的信息是很重要的。餐饮业是一项服务性的行业，一个餐饮企业要想获取更多的经济利益，这就需要有更多的消费者来消费，因此，一个成功的餐饮企业要能够对自己企业的服务状况做出有效的市场反馈，并对存在的不足及时的纠正。通过市场调查和信息交流来了解消费者的需求，并有针对性的利用先进的信息工具为消费者建立“顾客档案”，诸如顾客的信息、喜爱的菜肴、饮食习惯等等，以吸引更多的顾客。
