1、【菜名】 麻婆豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 味麻辣,四季皆宜。 (川菜)【原料】 牛肉末(或猪肉末) (65 克) 、葱末(4 克) 、辣油(4 克) 、豆豉(10 克) 、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200 克) 、辣椒粉、精盐、鸡汤(130 克) 、菱粉、黄酒【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤 100 克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】 辣子鸡丁【所属菜系】 川菜【特点】 微甜,味鲜香,
2、为四川传统菜之一。【原料】 笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油、料酒各 20 克,味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱、姜、蒜共 50 克,汤少许。【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入. 【菜名】 东坡肘子【所属菜系】 川菜【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢【
3、原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3 小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鲫鱼【所属菜系】 川菜【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条(重约 600 克) ,蒜未 30 克,葱花 50 克,姜未、酱油、糖、醋各10 克,绍酒 25 克,湿淀粉 15 克,细盐 2 克,郫县豆瓣酱
4、 40 克,肉汤 300 克,熟菜油 500克(约耗 150 克)【制作过程】 1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨) ,抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱
5、 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条,共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约 175) ,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约 4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜
6、心、味精,起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,【原料】 草鱼 600 克,泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克,泡仔姜、葱花各 15 克,花椒 3 克,蒜 5 克,精盐 4 克,料酒 10 克 肉汤 500 克,熟菜油 500 克【制作过程】 将鱼两面各切 3 分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约
7、 10 分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 夫妻肺片【所属菜系】 川菜【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮) ,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500 克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花
8、椒、肉桂、八角) 、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约 30 分钟后,改用小火煮 90 分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树【所属菜系】 川菜【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克,猪肉末 75 克。调料:植物油 750,(实耗鸡 50 克),葱 5 克,姜、蒜瓣各3
9、克,豆瓣酱 13 克,辣椒粉 1 克,酱油 20 克,料酒 13 克,味精 3 克,汤 150 克。【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约 500 克) 。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】
10、开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 茄汁鱼卷 - 川菜菜系:川菜 菜名:茄汁鱼卷 特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)【原料】:鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料
11、酒 30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30,克、鲜汤 50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】:鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、
12、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。鱼香肉丝 - 川菜菜系:川菜 菜名:鱼香肉丝 特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】:猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】:猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约 180) ,下肉丝
13、炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时 30 分钟,待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精,食盐调味干煸冬笋 - 川菜菜系:川菜 菜名:干煸冬笋 特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)【原料】:冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。【做法】:将冬笋
14、切成厚片拍松,再切成 4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约 132)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油 50 克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。魔芋烧鸭 - 川菜菜系:川菜 菜名:魔芋烧鸭 特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)【原料】:嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油【做法】:将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。
15、水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片 - 川菜菜系:川菜 菜名:锅贴鱼片 特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)【原料】:鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒 20克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【做法】:鱼肉片成
16、 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上) ,然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀) ,炕至肥膘呈鸭黄色时,
17、利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 - 川菜菜系:川菜 菜名:麻辣肉丁 特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)【原料】:瘦猪肉 200 克,炸花生米 75 克,植物油 75 克,花椒 10 粒,干辣椒 8 克,辣椒面 2 克,盐2 克,料酒 25 克,味精 3 克,湿淀粉 20 克,酱油、葱各 20 克,姜、蒜、糖各 12 克,醋少许。【做法】:(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸
18、黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。东坡肉 - 川菜菜系:川菜 菜名:东坡肉 特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)【原料】:猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250 克、鲜汤 750 克。【做法】:猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜(拍松) 、葱(挽结) 、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉
19、火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼 - 川菜菜系:川菜 菜名:鱼香茄饼 特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)【原料】:鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、葱 10克、香油 10 克。【做法】:鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约 3 毫米) ,将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,
20、加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150) ,将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上,下菜油烧热(约 80) 。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。花椒鸡丁 - 川菜菜系:川菜 菜名:花椒鸡丁 特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)【原料】:开膛嫩仔鸡一只(约 500 克) 。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油
21、5 克、鲜汤 150 克【做法】:鸡洗净后,剔骨。剁成约 2 厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约 30 分钟) 。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约 2 厘米长的节。锅置旺火上,下素油烧热(约 180-200) ,将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。炒锅另放净素油 100 克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁, )烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐 - 川菜菜系:川菜 菜名:麻辣豆腐
22、特点:(味麻辣香,为四川便菜)【原料】:南豆腐 2 块,瘦牛肉 100 克,青蒜 50 克。调料植物油 100 克,豆瓣酱 50 克,辣椒粉、酱油各 8 克,料酒 20 克,四川豆鼓 20 克,味精 8 克,湿淀粉 20 克,汤 15 克,花椒粉 1 克,葱、姜各 10 克【做法】:牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方的丁块,用开水泡上。(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盘即成。冬菜肉末 - 川菜菜系
23、:川菜 菜名:冬菜肉末 特点:(味鲜香适口,下饭便菜)【原料】:猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克,川冬菜 75 克,大油 75 克,酱油 20 克,料酒 13 克,白糖、姜各 10 克,味精,葱各 3 克。【做法】:(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。川西肉豆腐 - 川菜菜系:川菜 菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)【原料】:猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、
24、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】:、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。泡菜肉末 - 川菜菜系:川菜 菜名:泡菜肉末 特点:(此系道地川味,
25、辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜)【原料】:肥瘦猪肉末(65 克) 、泡菜(200 克) 、葱姜(6.5 克) 、白糖(3 克) 、黄酒(少许) 、麻油(4 克) 、蒜末(少许) 、干辣椒(少许)【做法】:一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。粉蒸鸡 - 川菜菜系:川菜 菜名:粉蒸鸡 特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)【原料】:肥鸡肉(200 克) 、白糖(6.5 克) 、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许) 、胡椒粉、黄酒
26、、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】:一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌葱辣鱼条 - 川菜菜系:川菜 菜名:葱辣鱼条 特点:(色泽红润,味香鲜辣。)【原料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克,净葱 50 克,干辣椒 10 个。调料植物油 800 克(实耗约 120 克),香油 12 克,净姜 15 克,酱油 40 克,盐 5 克,料酒 30 克,味精 5 克,汤 26
27、0克,白糖少许。【做法】:1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后,腌 60 分钟左右,然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热,把鱼条下入,炸成 8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油 25 克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。鱼香牛肉丝 - 川菜菜系:川菜 菜名:鱼香牛肉丝 特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。
28、(川菜)【原料】:牛肉丝(200 克) 、笋丝(65 克) 、辣油(4 克) 、泡辣椒(13 克) 、鸡蛋(1 只) 、香醋、菱粉、白糖【做法】:一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住) ,沥去油。二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味火爆荔枝腰 - 川菜菜系:川菜 菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)【原料】:猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、
29、料酒 20克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克【做法】:猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成 25 厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约 220) ,下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。冬菜扣肉 - 川菜菜系:川菜 菜名:冬菜扣肉 特点:(香鲜可口,味浓不腻)【原料】:五花肉 250 克,四川冬菜 100 克,泡辣椒 25 克,植物油 25 克,酱油 25 克,盐 2 克,四川豆豉、姜、蒜各 8 克【做法】:(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成 7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入 5 粒左右豆豉和23 节辣椒以及冬菜,上屉蒸 2 小时即可。