1、槟榔加工工艺及流程 因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例： 选子清洗晾干发子晾干上表香切子点卤水晾干、包装 水、甜味剂、香精香料等 注意事项： 因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加工前必须用清水彻底洗净。 为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间。一般发子时间为 5-7 天。 表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求达到最佳的香气组合和使用量。 说明： 在对产品的柔软性没特别
2、要求的企业中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡 1-2 天。采用这两种加工工艺的企业，发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表香过程中添加。但这样加工制得的产品口感上会有所不足。 槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香精，比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。 卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用卤水香精时应注意这个问题。 在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。 部分企业发子过程中使用的乙基麦芽酚较多，而乙基麦芽酚微
3、溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。 许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。 发子简易配方：（以 1KG 槟榔果计） 50 倍甜蜜素 5g 糖精 6g 蛋白糖 8g 乙基麦芽酚 6g 香兰素 4g 水 400g 发子常用的
4、几组香精组合：（以 1KG 槟榔果计） 1、LJ6033 冰桔油香精 5g + LJ4031 桔子粉末香精 5g（清甜香型） 2、LJ6034 桔子油香精 5g + LJ6373 薄荷劲油香精 1g + LJ4020 甜橙粉末香精 5g（清甜香型）3、槟榔主香香精 5g + LJ4341 鲜奶精 3g（甜香型）3 4、LJ6545 玉米油香精或 LJ3542 甜玉米香精 5g + LJ6352 奶油香精 1g（甜香型） 5、LJ3338 巧克力浆香精或咖啡油香精 5g +LJ6352 奶油香精 2g（焦苦型） 6、LJ6293 芝麻香精 5g + LJ6352 奶油香精 2g（焦香型） 表香简
5、易配方：(以 1KG 槟榔果计) 乙基麦芽酚 2-3g 香 兰 素 1g 50 倍蛋白糖 20g 明 胶 4-5g 水 适量 表香常用的几组香精组合：（以 1KG 槟榔果计） 1、LJ3020 鲜橙多果汁香精 3g 或天然甜橙油香精 3g 或冰桔油香精 3g(清甜香型) 2、槟榔主香香精 3g + LJ6352 奶油香精 0.5g(甜香型) 3、LJ3542 甜玉米香精或 LJ6545 玉米油香精 3g + LJ6352 奶油香精 0.5g(甜香型) 4、LJ3338 巧克力浆香精或咖啡油香精 3g + LJ6352 奶油香精 0.5g (焦苦型) 5、LJ6293 芝麻香精 3g + LJ6
6、352 奶油香精 0.5g(焦香型) 卤水的制作工艺及流程： 石灰浆的制作石灰浆熬制石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀冷却后加入香精香料搅匀 说明： 、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。 、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀 3-5 天后，沥去表层的清水制的。 、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为 1：1，但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。 、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合，借助发泡剂的作用，使之混合均匀，再与泡制 5-7 天后的石灰浆混合搅匀，待用。 注意事项： 由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味，
7、所以要加入大量的甜味剂及香精香料。加入大量的油质香精后，卤水会变得很稀，所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。 卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆 1：1 比例混合的卤水计） 薄荷脑 3-5g 蛋白糖 200g 乙基麦芽酚 40g 香兰素 20g 卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆 1：1 比例混合的卤水计） 1、LJ6034 桔子油香精 200g + LJ6373 薄荷香精或清凉剂 10g + LJ4031 桔子粉末香精或LJ4020 甜橙粉末香精 40g 2、LJ6033 冰桔油香精 200g + LJ6373 薄荷香精或清凉剂 10g + LJ4341 鲜奶精
8、40g 3、槟榔主香香精 200g + LJ4341 鲜奶精 40g注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一。可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品。炮制槟榔：拣去杂质，以清水浸泡，按气温情况换水，至泡透为止，捞起，切片，晾干。炒槟榔：取槟榔片置锅中，文火炒至微微变色，取出，放凉。焦槟榔：用武火把槟榔片炒至焦黄色时，喷洒清水，取出，放凉 一种槟榔果的加工方法，其特征在于，步骤如下：先优选尚未成熟的槟榔，并将其一边的皮沿纵向切开，不要切断；再将保鲜剂红灰均匀涂于被切的槟榔及槟榔皮的内层，所述红灰的原料包括甘草膏及生石灰；然后切一片老花置于两瓣槟榔之间。该方法简单，槟榔
9、味道鲜美、独特，且不易失去其自身的营养价值，并具有清凉健脾的保健功能。您好，我的叔叔就是台湾槟榔生意的，我也算比较了解吧！既然您想做好，那就得先系统认真的学习他的加工过程！菁仔的品质菁仔的品质 品质的等级与差异品质的等级与差异 中部产区“嘉义“与“南投“菁仔品质等级分类相同,都分为 1.特白, 2.白肉 , 3.红肉(3 种)中部产区“嘉义“与“南投“菁仔品质等级分类相同,都分为 1.特白,2.白肉,3.红肉(3 种) 最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。最嫩
10、最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。 第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。 最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占
11、破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、 幼”次之,然后是”外西史占破,亦即头尾价钱最低（指般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同） 。 前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。 产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将
12、菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接著就是粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.产农( 生产者 ),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接着就是粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价. 菁仔的加工 一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:一般槟榔摊将菁仔加工后分别为: 包叶:(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面包叶:(
13、有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面 菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.菁仔:一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片. 双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进 2 颗菁仔.双子星:以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进 2 颗菁仔. 另有特殊种类如双剖.切片.乾仔.哇塞咪.嫩姜.数种.另有特殊种类如双剖.切片.干仔.哇塞咪.嫩姜.数种. 包叶制作 首先将包叶用菁仔洗净.再剪掉头尾.将适量之荖叶涂抹白灰.3 折后卷曲成筒状.大小依菁仔大小颗而定.塞入菁仔即可. 注:先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!注:先洗菁
14、仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久! 菁仔制作 将菁仔用之菁仔洗净.再剪掉头尾.剖开.泡水(漂白水)或柔丝剂.数分钟后以大量清水冲泡数分钟.脱乾.荖花依菁仔大小剪下.泡法如前(菁仔)将菁仔打开加上红灰盖上荖花即可! 我觉得我说的已经很详细了，如果还不能解决您的问题，您可以专门到台湾的网上去看看，或许会对您有帮助，我水平有限，只能说这么多，如果您还满意，请+分 食用槟榔的加工工艺研究Study on theprocessing technique of edible areca严聃 李彦Yan DanLi Yan长沙理工大学生物与轻工系讲师,410015 长沙市收稿日期 2003 - 10
15、- 11摘要 通过对槟榔的传统制作工艺的研究,在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研究工业化生产食用槟榔的生产工艺.系统地解决了槟榔去烟垢,苯并芘及槟榔碱的控制,炮制入味等技术难题.关键词 槟榔 槟榔碱 苯并芘Abstract According to t he t raditionalprocess2ing of areca , a new indust rial manufact uringtechnology was st udied. And some technicalproblems such as nicotine , benzopyrene remov2ing , areco
16、line cont rolling were systematicallysolved.Key words Areca Arecoline Benzopyrene槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客,款待亲朋的佳果.中医学认为,槟榔性味温辛,无毒,有杀虫,破积,下气,行水等多种功效.槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质,如有机酸,氨基酸,脂肪,槟榔油,生物碱,儿茶素,胆碱等成分,因此又可以称为纯天然植物口香糖.槟榔在我国湖南,海南,福建,台湾及东南亚等国家消费者众多,消费量大.但目前的槟榔加工生产,仍然以手工的,个体作坊生产为主,已经不能满足市场的要求
17、.研究并实现槟榔的大型,工业化的生产,研制新的品种及现代工艺迫在眉睫.1 材料与方法1. 1 材料槟榔 产于海南的优质干果;饴糖,白砂糖,蛋白糖,甜蜜素市售;碳酸钙 无杂物,颜色正常的优质石灰;香精香料 增香剂,上海孔雀香精有限公司提供;槟榔保 保鲜剂,南通圣唐化工科技开发中心提供;封口机,真空包装机,切果机,切卉机等.1. 2 工艺流程槟榔干果清洗炮制上光烘果切果挑卉槟榔片点卤水上卉处理切卉卉真空包装分级分选外包装成品1. 3 操作要点1. 3. 1 清洗 首先在浸发池内用沸水洗涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水膨胀,要注意水温,吸水时间,吸水量,一般控制为 8090左右,时间为 10
18、min ,吸水量 8 %9 %为宜.然后在 0. 5 %NaCO3+ 0. 2 %CMC 的溶液中浸泡 30 min ,反复用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除去.1. 3. 2 炮制 将漂洗后的槟榔果放入炮制缸中,加入炮制液,每天翻动 2 次,使之均匀.温度控制可分为两个阶段:第一阶段为 60到 20的降温过程,时间 2 d ;第二阶段为常温炮制,时间 5 d.吸水控制应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果含水量低,故吸水速度快,主要是表皮,中皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮制入味均匀.1.3. 3 上光 上光剂的配制选用饴糖20 %,酒精 40 %
19、,明胶 1 %,香精 0. 1 %.将配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀 15min ,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时起到杀菌的作用.1. 3. 4 烘干 经过清洗炮制等工序处理的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因此必须进行烘干,烘干温度为 5055,时间 6 h.温度不宜过高,以免香精易挥发.烘干至含水量 20 %左右.1. 3. 5 切片 整个槟榔不易咀嚼,须经切片处理,可根据槟榔大小,切成 4 片,3 片,2 片,通常切成 2 片.1. 3. 6 挑卉,切卉 切片后,槟榔果内的卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的保质期,因此切片后须将卉挑出来.1.
20、3. 7 卉处理 通常槟榔果中长霉的地方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要因素.因要用保鲜液进行处理.1. 3. 8 点卤水 通过实验我们筛选出卤水配方为: CaCO310 %,饴糖 30 %,白砂糖20 %,明胶 1 %,香精香料 1 %等,按不同的顺序加入配料,经 100高温熬煮,并强力搅拌使之成为粘稠,均匀,黄棕色的碱性调味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度 4060,温度过低卤水会凝固.1. 3. 9 上卉 在点好卤水的槟榔片上放入事先经过保鲜处理的槟榔卉.1. 3. 10 内包装 单片内包装,便于消费者食用.1. 3. 11 抽真空 抽真空后,内包装呈真空状态,微生物难以生长繁殖,可延
21、长槟榔的保存期.1. 3. 12 分级分选及外包装 将真空包装的槟榔按其大小,形状,纹路等进行筛选,然后分级包装.1. 3. 13 封口 采用自动连续式封口机进行封袋.2 质量标准2. 1 感官要求有槟榔固有的清香味,嚼之更甚,无苦味,异味及外来污染物,卤水呈糊状,黄褐色,闻之有石灰清香味.2. 2 理化指标p H 值 10水分 30 %糖精 0. 15g/ kg氟 2. 5 mg/ kg铅 0. 5 mg/ kg砷 0. 5 mg/ kg保鲜剂 0. 05 mg/ kg有机磷农药 不得检出黄曲霉毒素 5 ug/ kg2. 3 微生物指标菌落总数 1000 个/g大肠菌落 30 个/ 100g
22、致病菌 不得检出生产应用34 FOOD AND MACHINERY 20031995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.3 结果与讨论3. 1 炮制液的配方研究表 1 槟榔炮制液不同配方对口感的影响%组别饴糖蛋白糖甜蜜素香兰素食用香精口感评价A10210. 20. 1 甜度不够,香味不够,耐嚼性差B16210. 60. 5 甜度合适,香味适中,耐嚼性好C20110. 81 甜度过高,香味过浓,耐嚼性好表 2 槟榔卤水不同配方对口感的影响%组别碳酸钙饴糖白砂糖明胶香精香料口感评价A 组 103020
23、11光泽鲜亮,黄棕色,味道适宜,口感好,稠度刚好B 组 5352511颜色太深,味道太甜,有甜腻感,稠度好C 组 15252021颜色太淡,有刹口感,易把舌头灼伤,溶液太稠D 组 1035250. 51颜色太淡,味道适宜,没有不良口感,溶液太稀通过不同比例的 3 组溶液进行配比(见表 1),决定选用 B 组作为炮制溶液的配方.炮制过程宜采用二阶段变温方法,既保证槟榔快速入味,又尽可能减少槟榔本身成分的损失.3. 2 卤水的配制分别调配 4 种不同溶液进行感官检测(见表 2),实验发现 A 组的配方最适合.3. 3 褪烟垢及消除苯并芘研究槟榔鲜果采摘后,通常采用橡胶树木和木屑熏制成干果,其表面有
24、很厚的一层烟垢.研究表明:由于是用有机木柴熏制,使干槟榔表面烟垢中的苯并芘量大大超过了食品卫生的安全要求 3 .苯并芘是一种致癌物,所以 GB7014 - 86 标准规定熏制品中苯并芘的含量应小于 510- 9g/g.我们经过系统研究,设计了一套系统的去苯并芘的方法:(1)清水多次洗涤 采用清水洗涤很难去除烟垢和苯并芘,但能使烟垢吸胀,变得比较疏松,有利于后工段去除烟垢.(2)Na2CO3 和 CMC 制成褪垢浸洗液经反复实验,熏干槟榔在 Na2CO30. 5 %和 CMC 0. 2 %的混合液中,烟垢完全褪去且烟味较淡,苯并芘痕量基本无检出,远远低于 510- 9g/g.3. 4 槟榔碱作用
25、与含量研究槟榔碱属生物碱一类,在很多水果中能检出槟榔碱,因其在槟榔中含量比较高,故被命名为槟榔碱,主要是由槟榔碱,槟榔次碱,去甲基槟榔次碱,槟榔付碱等组成.槟榔中生物碱含量为 0. 3 %0. 6 %.槟榔的主要作用是由槟榔碱的功效体现的,首先是有一定的兴奋发热作用;这是槟榔碱可兴奋 M胆碱受体,可引起腺体分泌增加,特别是唾液分泌增加.另外,槟榔碱可增加肠蠕动,收缩支气管,并可引起血管扩张;也能兴奋 N2 胆碱受体,表现为兴奋骨骼肌,神经节及颈动脉体等;对中枢神经系统也有拟胆碱作用.判断槟榔质量的好坏主要是槟榔碱的含量和纤维质量的优劣,并不是槟榔碱含量越高越好,过多地摄取槟榔碱会引起流涎,呕吐
26、,多尿,昏睡及惊厥等症状.所以对含槟榔碱过高的槟榔应用 RTP0.2 %液浸洗或用 0. 001高锰酸钾液浸渍30 min ,以减少对人体的伤害.3. 5 槟榔卉处理过程中保鲜液的配制通过 5 种保鲜剂实验对比发现(见表 3): E 组先长霉,AB 组次之,CD 组最后.D 组加入的槟榔保量大,对人有害,所以选用 C 组,加入量为 0. 03 %0. 05 %,酒精浓度 90 %.4 结论(1)本研究所设计的工艺流程具有科学性,合理性,符合槟榔这一产品的生产特点,有独创性.(2)研究中采用消除苯并芘物质之方法,投入省,效果好,科学地解决了槟榔食品致癌物质问题.表 3 槟榔卉保鲜液配方对比%组别
27、山梨酸钾槟榔保酒精评价A1090 第二个开始长霉B595 第二个开始长霉C595 最后长霉D1090 最后长霉E100 最先长霉(3)采用抽真空包装,能长久地保存槟榔产品,解决了传统小作坊型所生产的槟榔只能就地,小批量,当天销售的问题,从而使它大批量的生产销往外地,拓开了它的销售市场,带动经济发展.(4)针对槟榔碱开展的研究,揭示了食用槟榔兴奋与中毒机理,为产品的安全性提供了保障.参考文献1 黄永华.槟榔有效化学成分分析测定.食品与机械,2002(3):3839 .2 刘自康.小槟榔做出大产业.湖南食品,2001(12):45 .3 刘永乐.无卤汁槟榔的生产工艺研究.湖南轻专学报,1997(12):2223 .5 万新,万剑真,艾初湘.鲜食槟榔加工技术研究.食品科技,2002(12):1922 .6 刘志皋,高彦祥.食品添加剂基础.北京:中国轻工业出版社,2002 .生产应用 2003 食品与机械 35 槟榔加工工艺及流程因目前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例：选子清洗晾干发子晾干上表香切子点卤水晾干、包装
