1、人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的 20 50，是生命活动所需能量的重要来源。食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在 99以上，此外还含有丰富的维生素 E，少量的钾、钠、钙
2、和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为 90左右，提炼后也可达 99以上。动物油所含的维生素 E 不如植物油高，但含有少量维生素 A，其他营养成分与植物油相似。生活中，面对市场上名目繁多的各种食用油，人们往往不知所措，不知道购买哪一种为好，或者只是固定地选用某一种油，或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。日常使用的烹调油主要是植物油，动物油主要用于制作糕点。这是因为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高，长期大量食用，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性。 1000+低芥酸菜籽油饱和脂肪酸是 7%左右，橄榄油的是 10%左右 1000+低芥酸菜籽油不饱和脂肪酸含量为
3、93%左右，橄榄油的是 85%左右 1000+低芥酸菜籽油亚油酸和亚麻酸含量为 33%左右，而橄榄油的为 10%左右 1000+低芥酸菜籽油中芥酸含量低于 5%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于30 微摩尔克的油菜品种。 1000+低芥酸菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。 油酸人体易于吸收且能够降低人体血液中低密度脂蛋白浓度(低密度脂蛋白中的胆固醇易在血管璧上沉积,造成动脉粥样硬化,引起心血管疾病)，但并不影响血液的高密度脂蛋白(它是防止血管硬化的保护因素之一)的浓度。 茶油和橄榄油均有食疗功能，但不能替代治疗疾病的药物，食用过多也会引起能量过剩，导致机体肥胖和代谢失调。据 200
4、2 年全国营养与健康状况调查结果显示，我国居民平均每人日食用油消费量为 41.6 克，其中植物油 32.9 克，动物油 8.7 克，远远超过我国营养学会建议每天食用油量不超过 2530 克的标准。同样，在选择油的时候，不能只根据口感、消费习惯或者价格来购买，而应该从营养健康以及个体情况综合来考虑。不同品种的食用油，脂肪酸构成不同，其营养特点也不同，因此，可以经常更换烹调油的种类，使用多种植物油。不应该因为某一种油的营养成分高（如某种不饱和脂肪酸），就一直或者大量使用，应控制在推荐量范围内来摄入不同种类的植物油。要避免高温加热油脂，以免油脂中的维生素 E 等被破坏，以及不饱和脂肪酸被氧化。越是我
5、们认为营养价值高的油，如橄榄油、茶油、葵花籽油等，它们所含的不饱和脂肪酸的量越高，高温加热越容易使其中的不饱和脂肪酸聚合，构成大的分子团，不易被机体吸收，并对机体产生毒性。应尽量避免油温过高，减少反复使用次数。控制总量合理搭配健康体质必须从健康饮食入手，控制膳食油脂的合理摄入量，选择合理的膳食用油，将有效预防心血管疾病、肥胖症等现代疾病，增进人们身体健康。油菜营养分析：1. 降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。2. 解毒消肿：油菜中所含的植物激素，能够
6、增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。3. 宽肠通便：油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。4. 强身健体：油菜含有大量胡萝卜素和维生素 C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。油菜适合人群：一般人均可食用。1. 特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；2. 痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。油菜食疗作用：油菜味辛、性温、无毒，入肝、肺、脾
7、经；茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血；种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。油菜做法指导：1. 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。2. 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。油菜的营养成分表营养素含量(每 100 克)维生素 A(mg) =0.10钙(mg) =108.00钾(mg) =210.00胡罗卜素(mg) =0.62别名菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油 热量899 大卡（1
8、00 克） 分类油脂、植物油类 菜籽油介绍 菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油营养价值 人体对菜籽油的吸收率很高，可达 99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素 E 等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十
9、分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。 菜籽油食用效果 润燥杀虫 散火丹 消肿毒 菜籽油适用人群 老少皆能食用，每天 40 克。菜子油特别适宜患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、胃酸增多、糖尿病、肝胆病等病症的人食用；还适宜在冬季寒冷地区及冷冻仓库等场所工作者和从事繁重体力劳动者食用；由于菜子油的胆固醇含量极低，故需要控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症的人不宜多食菜子油。 菜籽油饮食宜忌 放置时间太
10、久的油不要食用，高温加热后的油应避免反复使用。 的油也要有正确的食用方法，否则不单单珍贵的营养流失，健康也会在无意之间受到损害。 1.荤油不能吃，植物油多吃无妨很多人认为荤油既然不能吃，植物油多吃也无妨，因此，有些家庭每日每人植物油摄入多达 50 克甚至更多。其实这是个大误区，食用不当，植物油也会导致高血压高血脂等疾病。 经过化验，食用油用量过大，不仅会影响食品的味道，还会影响到人体对食物的吸收。长年吃这样的菜肴，对心脑血管极其不利，还易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。在一般能量摄入的情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，一个正常人每天植物油的摄入量在 2025 克左右为宜，有肥胖和高血脂
11、的患者，应该再减少，但不应少于 10g15g。2.害怕肥胖或高血脂不吃油把所有的菜肴都做成凉拌菜和白煮菜就健康吗？其实，提倡少油烹调并非鼓励无油饮食，因为适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，促进人体吸收脂溶性维生素，还能软化食物纤维，减少食物体积，提供饱腹感，预防胆结石的发生。即便在节食减肥的时候，每天也需要至少 20克膳食脂肪酸才能维持胆汁正常排出，同时避免因为必需脂肪酸的不足损害皮肤的健康。3.只要是油就可以用于煎炸 当植物性油经长时间加热时，不饱和脂肪酸会发生变化，譬如用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，会最终变成对血管不利的脂肪酸。因此不宜用小包装植物油来反复煎
12、炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，不要等到油温过高时再进行烹调。建议使用的油品主要的脂肪种类烹调方式 说明猪油、奶油、椰子油、棕榈油饱和脂肪酸凉拌、煎、炒、煮、炸1.耐高温，故适合煎炸。2.由于摄取过多的饱和脂肪酸，易导致心血管性疾病，因此不建议长期单独以饱和脂肪酸做为烹煮的油品。橄榄油、苦茶油、芝麻油、花生油单元性不饱和脂肪酸凉拌、煎、炒、煮皆适宜。不宜油炸因化学性质不甚稳定，建议尽量避免以油炸方式来烹调，但如果须以油炸烹调时，基于健康的考虑，还是以单元性不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸较佳。玉米油、黄豆油、葵花油、葡萄籽油、红花籽油多元性不饱和脂肪酸凉拌、煎、炒、煮皆适宜，但烹煮温度不宜
13、过高。因化学性质极不稳定，并不适合高温长时间油炸方式烹煮。4.橄榄油好就只吃橄榄油好了健康专家建议家庭不要长期食用单一油品，油要变换着吃，可以适时适当地混和食用调和油，这样真正才有利于身体健康。调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油(如花生油、葵花子油、玉米胚芽油、粟米油等)按照一定的比例进行配制而成，其营养成分比单一原料的食用油高出很多，口味适合中国人的饮食习惯。在对消费者的食用油调查中发现，由于对食用油健康的认识不够，多数家庭几年如一日吃同一种油。5.一大桶油最实惠买一大桶油，每天打开盖子倒油并不妥当。油的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也
14、会较快地变质。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的，很容易使油加速氧化。正确的做法是，用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。尽量购买新鲜的小包装油。即使大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。 6.只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度这是一种误解。过去所使用的未经过精炼的油在 120开始就冒烟，只有到冒烟较多时才达到 180200的炒菜油温。如今的油品去除了杂质，大量冒烟的时候已经达到 250左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
