1、正宗涮羊肉的做法（东来顺、北京、天津）及有关知识（根据网上收集的资料编辑整理 仅作学习参考之用）涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！ ”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃
2、后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。 ”忽必烈笑答：“我看就叫 涮羊肉 吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅” ，始于清初。在 18 世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“ 千叟宴 ”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。 旧都百话云：“ 羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。 ”据说直到光绪年间，北京“东来顺” 羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了 “涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。营养价值涮羊肉是一
3、种具有北京特色的饮食。 本草纲目记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的本草食疗中，记载凡味与羊肉同煮，皆可补也。1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经；温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝
4、酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。营养成分：能量 4206.65 千卡、蛋白质 224.3 克、脂肪 246.46 克、碳水化合物 279.78 克、叶酸87.15 微克、膳食纤维 14.59 克、胆固醇 920 毫克、维生素 A451.25 微克、胡萝卜素 1388.5微克、硫胺素 0.93 毫克、核黄素 2.06 毫克、烟酸 56.08 毫克、维生素 C82 毫克、维生素E84.4 毫克、钙 1649.05 毫克、磷 2448.65 毫克、钾 3671.65 毫克、钠 7
5、613.15 毫克、碘 1.95微克、镁 639.7 毫克、铁 103.92 毫克、锌 39.72 毫克、硒 342.14 微克、铜 9.15 毫克、锰 4.09毫克食谱相克羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食；忌铜器；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。羊肉除膻法1、将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除；2、每 1000 克羊肉放入 5 克绿豆，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除；3、煮羊肉时，每 500 克羊肉加入剖开的甘蔗 100 克，可除去
6、羊肉的膻味，增加鲜味；4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500 羊肉加 500 毫升水、25 克醋） ，煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。识别绵羊肉和山羊肉的方法一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。涮羊肉制作方法涮羊肉制方一主料：羊肉（瘦）2000 克调料：芝麻酱 20 克，黄酒 10 克，腐乳汁 10 克，韭菜花 20 克，酱油 15 克，辣椒油 15克，虾油 20 克，羊腿肉 750
7、克，汤粉丝 250 克，菠菜 250 克，腐乳 1 块（压成汁） ，香葱末50 克，卤虾油 50 克，腌韭菜花 50 克，芝麻酱 100 克，酱油 50 克，酒 40 克，辣椒油 50 克，葱花 50 克，鸡汤或水 700 克，味精 4 克，精盐 6 克。制作：1、将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成 12 厘米长、2 厘米宽的大薄片，放在盆里待用。2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。3、食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟） ，见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放
8、在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。涮羊肉制方二主料：羊肉 800 克，白菜头（洗净切成块）280 克，水细粉丝 260 克，虾仁 10 克，羊骨，鱼。调料：香菜(洗净切成末)60 克，腌韭菜花 60 克，麻酱 120 克，料酒 50 克,腐乳 1 块，卤虾油 50 克（有最好） ，辣椒油 60 克，酱油 150 克，香油 25 克，醋 50 克，葱花 60 克，姜一块。 （以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）制作：1、羊骨，鱼和姜加水做汤。2、羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成 1520厘米长、35 厘米的宽的
9、极薄片，码在盘中待用。3、把虾仁加入汤内。4、火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。5、肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。制作工艺：1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长 17 至 20厘米，宽 3 至 6 厘米。2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。老北京涮羊肉制作材料锅底用料：干香菇 2 朵，大葱 2 段，老姜 2 片，干海米 10g，小
10、蟹干 1 枚蘸料用料：芝麻酱 2 汤匙，大红腐乳 1 块，腐乳汁 1 汤匙，韭菜花 1 汤匙，蚝油 2 茶匙，芝麻香油 1 汤匙，盐 1 茶匙，白砂糖 2 茶匙，干辣椒 10g，油 2 汤匙，涮料用料：羊上脑肉羊黄瓜条肉鲜牛百叶各 200g，白萝卜大白菜叶各 150g，冻豆腐南豆腐各 150g，粉丝 30g制作方法锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。蘸料做法：1、将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。2、在
11、另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。4、中火加热炒锅中的油至 8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。涮料做法：1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚 1mm 的薄片，码放在盘中。2、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“ 百叶” 的角度将牛百叶切成 0.5cm 宽、10cm 长的条装盘。3、冻豆腐预先化冻，
12、和南豆腐分别切成 4cm 见方 0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡 10 分钟至回软，装盘上桌。4、白萝卜洗净，削去外皮，切成 0.5cm 厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。小诀窍:1、羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。“东来顺”涮羊肉工艺：涮口味：
13、咸鲜味类别：清真菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理主料：羊肉(瘦) 500 克辅料：白菜 250 克 粉丝 250 克调料：芝麻酱 100 克 腐乳（红） 10 克 韭菜 15 克 香菜 8 克 料酒 3 克 大葱 5 克 辣椒油 10 克 酱油 5 克 醋 20 克 虾油 5 克 各适量制作工艺：1.选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑” 、 “小三岔”、 “大三岔”、 “磨裆” 、 “黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在 -5的冷库内，或用一层冰一层肉压 12 小时（冰与肉之间要衬上油布） ，待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、筋膜、脆骨等，然后横
14、放在案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没） ，再用刀切成片，每 500 克切成长 20 厘米、宽 5 厘米的薄片 80 至 100 片，切好后码在盘内。2.调料：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎） 、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛 1 小碗。* 调料是关键：东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜” 的成分，构成了独特的香味。* 传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱 80%芝麻酱，20%花生酱） 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻
15、酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜” 的成分，更加突出了调料香味。* 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑 355 碗调料需要调味品如下：芝麻酱 10000 克 、蚝油 310 克、酱油 1250 克、味精 150 克、韭菜花 4500 克、酱豆腐 2500克、胡椒粉 100 克、鱼露 650 克、白糖 300
16、克、料酒 500 克 十三香 55 克、辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量 100 克。其中： 芝麻酱 28.1 克 蚝油 0.9 克 备 注 酱油 3.5 克 味精 0.42 克 韭菜花 12 克 胡椒粉 0.21 克 酱豆腐 7 克 白糖 0.63 克 鱼露 1.8 克 十三香 0.15 克 加水稀释 料酒 1.4 克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。* 东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘芝麻酱、花生酱（按 82 比例） ，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸酱油、酱豆腐（现又增加了味精） ；酸糖蒜（自制的大六瓣糖
17、蒜酸甜适口） ；苦韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等都含在十三香内） ；辛韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉） 。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味3.涮食：在火锅内盛汤烧沸（汤内可酌加海米和口蘑汤，以增加鲜味） 。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片开创新局面入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料，就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后，可再将白菜头、细粉丝（或冻豆腐、豆腐、酸菜）等作汤菜食用。菜品口感:肉片灰白，薄嫩，没有膻味，多种调料，随意食用。食谱营养：羊肉(瘦
18、) ：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维 C 和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。粉丝：粉条里富
19、含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。天津涮羊肉的做法主料：羊肉(后腿)(2000 克)辅料：韭菜花(100 克)白菜(200 克) 粉丝(100 克 )芥菜(100 克)挂面(20 克)调料：芝麻酱(15 克)腐乳（红）(20 克) 辣椒油(10 克)料酒(5 克)酱油(5 克)香油(10 克)醋(20 克)香菜(15 克)白砂糖 (10 克)大蒜(5 克)制作工艺：1、羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻
20、压后腿，目的便于羊肉压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。2、将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约 17 厘米、宽 5 厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。3、将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。4、食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精） ，随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。菜品口感：香味纯正，鲜嫩可口。食谱营养：羊肉(后腿)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质钙、磷、铁，维 A 原、维生素B1、维生素 B2、维 c 和食物纤维等。适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维 A 原可维持视紫质的正常效能，又适宜皮肤粗糙以及便秘之人食用。白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维 C 和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养
