1、江苏省学校集体食堂基本卫生要求 一、食品加工、烹调卫生要求一、粗加工卫生要求（一）加工场所卫生要求食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（二）粗加工操作卫生各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不宜清洁加
2、工。1、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属于正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。3、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。4、蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，尤其叶类蔬菜更应认真仔细清洗。为防
3、止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂技，不宜放置过夜。二、切配卫生要求（一）切配场所卫生切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶） ，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（二）工具、用具卫生配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉
4、。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。（三）切配操作卫生食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染的食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤
5、其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。三、烧煮烹调卫生要求（一）烧煮烹调场所卫生加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟气罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油圬、无积灰、无食物残潭、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（二）烧煮、烹调操作卫生要求1、饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热，使
6、食品每个部位都均匀受热。2、防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油潭，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。3、防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。四、冷盘配制（熟食间）卫生要求（一）冷盘配制场所卫生冷盘配制应设专间，并铺设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱窗、纱门，出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降
7、温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒 30 分钟。（二）食品容器、盛器、工具、用具卫生所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗刷干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。（三）冷盘操作卫生配制荤素冷盘应专人操作，进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好，不超过3 小时。熟食隔夜应回烧后再用。五、餐具清洗消毒要求餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残潭、碱水刷、净水冲、热力消”等四
8、道工序来进行，热力消毒的要求为 10010 分钟；化学消毒必须按“除残潭、碱水刷、药物消、净水冲”等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到 250ppm，消毒时间为 5 分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁橱内。 二、饮食从业人员岗位责任制一、采购员岗位责任制1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。二、验收员岗位责任制1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。3、验收记录妥善保存以备查考。三、仓库保管
9、员岗位责任制1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。四、粗加工岗位责任制1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水
10、产品等易腐败食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、配菜岗位责任制1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、特用食品洗净或上浆后放放冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。6、
11、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。六、烧煮烹调岗位责任制1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。七、冷盘
12、配制岗位责任制1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。7、卤食装盘后不交叉重叠放。8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。八、餐具消毒岗位责任制1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。九、制作点心岗位责任制1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。5、鲜蛋经清洗消毒后使用。6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7、裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。8、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
