1、重庆新派火锅香料（一） 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二 000 年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！” ，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴
2、馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得。” 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按 6：4 比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火
3、锅对其攻击的“软肋”。 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。 重庆火锅的改革势在必行。 新派重庆火锅由此走向市场。 第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 大
4、多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于 2002 年 3 月 5 日公布了关于进一步规范保健品食品原料管理的通知中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了 87 种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人
5、的不适，严重的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响
6、火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味” ，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑” 纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱
7、好了。 且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。 http:/ 重庆小天鹅火锅配方（转载） 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底 ),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之 . 重庆火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产. 其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味 .使
8、汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑 .油润光滑.粑软散籽. 味鲜回甜 .以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条. 二金条,五 叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底) 中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用, 花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味 ,增鲜香. 老姜 老姜性辛辣.含有挥
9、发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇. 甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料) 加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血, 润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热， 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
10、料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气 . 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成 ,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该
11、叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人” 。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝 之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量 应在 12 克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
12、在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较 灵活，以 5 10 克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们 所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小 稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火 锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿 健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与
13、牛肉同烧或 同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香 味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹 痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于
14、制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜” 的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因 其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春 花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用 量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面， 其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
15、 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我 请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆
16、蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物, 孜然芹的种子,主要产于我 国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米, 淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意 保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状 ,以体
17、无霉癍,香气浓郁味上品.作用, 增香去异味,促进食欲。 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 糍粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8
18、 克 八角 5克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长的节 ,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅 ,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白 酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料
19、继续炒制,直到各原料 9 分干时 下泡涨的花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说“ 无鸡不鲜 ,无鸭不香,无骨不浓“ 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 ,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒. 4、一次性掺满水 ,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅内加入冷水. 5、 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大
20、火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为清汤. 一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4：6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克 白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜10 克 姜片( 取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤
21、4 斤. 猪油 100 克 山珍(羊血菌 ,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾 ,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水, 烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客
22、人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可 火锅调味与加汤要求： 1、麻味不够 :加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 、麻味过重 :加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 、辣味不够 :加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌 .注意糍粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,糍粑辣 椒 5 斤,泡小茴香适量 ,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 ) 4 、辣味过重 :从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6、咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决 .(藕片和土豆有减咸的作用) 7、告
23、诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量, 请保持锅底 8 分满. 重庆火锅技术 火锅 - 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海, 扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 - 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 “中国火锅之乡 ,全球火锅之都 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲
24、 郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国 500 家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个“毛庐 学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士, 全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅 .川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,
25、且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师 )，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送
