1、重庆秘制火锅底料配方重庆火锅的特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细，变化灵活 五 选料广泛，独具一格 六 饮餐合一，随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产 .其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑 .油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红
2、，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底) 中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香 . 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素. 具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇. 甘甜可口，稠而不
3、混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料 )加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 . 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香. 增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸
4、钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过克，否则香气“腻人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香，为
5、丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以内，千万不可多用。 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以克为宜。 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水
6、、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放个较为合适。 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以克以内为宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药
7、店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超
8、过克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药
9、店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，个即可。 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量克为宜。 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米，宽 3 毫
10、米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品. 作用，增香去异味，促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1，5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5
11、克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节，用温水泡大约 20 分钟，花椒泡涨. 准备 2 口炒锅，一个里面放( 豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到 7-8 成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改
12、用小火熬制，15 分钟后加入白酒 25 克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒，炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅
13、内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮 )5 克
14、 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁. 将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为 1:2 的水，烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可. 如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 原因:1
15、 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当. 3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够 :加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10 斤，滋粑辣椒5 斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.( 藕片和土
16、豆有减咸的作用) 7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料. 3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料. 5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽. 7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.清润型汤底：青红萝卜粟米煲猪骨 这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底，打锅之前每人还可以先喝一碗。材料：青萝卜、红
17、萝卜、粟米、猪骨 做法：猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，隔渣即可。醒胃型汤底：冬阴功虾汤 醒胃型的锅底几乎都与辣有关，但制作上有一定难度辣味酱料通常要自己调配才最好。冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳，而且锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。 材料：冬阴功浓缩酱料，老鸡、鲜虾、瘦肉等等。做法：先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，大约煮 1525 分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量制作，然后加入老鸡海鲜汤中调味。 要点：锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味。喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶，带出东南亚风味。注意：原材料不适合配合牛肉等味道浓重的火
18、锅料，蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。香辣火锅底料配方及其炒制方法小锅炒制法配方配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方 : 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5
19、克 香叶 5 克千里香 5 克小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨.准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀.另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡
20、涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤俗话说 “无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是: 颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用 4
21、:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.对锅原料: 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片( 取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克山珍( 羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共 20
22、克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 .鲍汁配方！原料：活鸭 1500 克，活老母鸡 1350 克，猪蹄膀 1500 克，猪龙骨 1000 克，猪肉皮 800 克，金华火腿 500 克，干贝 150 克，海米 50 克，鸡肉蓉 100 克。调料：香芹 250 克，洋葱 250 克，红曲米 5 克，胡萝卜 300 克，香葱、香菜各 150 克，干姜 75克，紫草 5 克，冰糖水 15 克，志美斋老抽 150 克，广东米酒 100 克，中南鲍鱼酱 250 克，海天蚝油 100 克，美极鲜酱油 150 克，泰国鱼露 50 克，太太乐鸡精 50 克，色拉油 200 克，水 35 千克。制作：1、将活鸭、活
23、鸡宰杀治净，剁成重约 50 克的块，洗净血污浸泡 15 分钟，放入冷水中大火汆 5 分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火汆 8 分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放入清水 35 千克，放入汆水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6 小时，放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草） 、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下 2的冰箱内
24、保存，随用随取即可。特点：色泽金黄，口味醇香。制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫沸腾鱼制法原料：活草鱼 1 条（重约 1000 克） ，黄豆芽 300 克，黄瓜 250 克。调料：干辣椒 150 克，青花椒 20 克，生姜 25 克，香葱 20 克，五香油 2000 克，料酒 15 克，鸡精 5 克，味精 5 克，盐 5 克，胡椒粉 8 克，生粉 10 克。制作：1、将草鱼（鱼必须是现做现宰）宰杀，刮鳞去鳃，将头剁下，用刀沿中骨将肉片下，鱼肉切成长 7 厘米、厚 0.5 厘米的片，鱼骨留用。2、将鱼头、鱼骨剁成大块，用
25、盐 3 克，料酒 5克，胡椒粉 3 克腌渍入味，放入笼中大火蒸 5 分钟至熟。3、黄豆芽、黄瓜洗净，将黄瓜切成长10 厘米、宽 0.5 厘米的条，用 2 克盐腌渍 5 分钟控水，放入不锈钢盆中垫底；黄豆芽放入沸水中大火汆 1 分钟，取出后控水，也放入盆中垫底；生姜、香葱洗净后搅打取汁。4、将蒸过的鱼头、鱼骨放入盆中；鱼片用剩余的料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱姜水、生粉上浆码味，再将鱼片均匀地铺在鱼头、鱼骨上，放入干辣椒节、青花椒。5、锅内放入五香油，烧至七成热将油倒入盆内即可。特点：鱼肉细嫩，口味香辣。备注：五香味料油的制作：八角 2 克，山奈 4 克，桂皮 2 克，小茴香 2 克，香叶 1 克，花椒 15克，干辣椒 35 克，放入烧至五成热的精炼油 2000 克中炼制、浸泡一昼夜后制作而成。此法在北方较为常见，但在四川，大厨的做法是：鱼片码味后放入沸水中汆熟，再放入盘中，淋上糊辣热油。
