1、火锅餐饮火锅香料的作用及其用量资料.txt“恋”是个很强悍的字。它的上半部取自“变态”的“变” ，下半部取自“变态”的“态” 。 火锅香料的作用及其用量. 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人” 。 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，
2、尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 12 克以内，千万不可多用。 3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510 克为宜。 4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在
3、火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为合适。 6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，
4、为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘
5、平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科 9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理
6、气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小
7、茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及 18 种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅 10 克，直接加入即可.增强醇厚感。 固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法 一
8、种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法，以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛骨髓油 3545 份、猪油 15 份、植物油 15 份、芝麻精油 0.51 份、辣椒精油 12 份、花椒精油 13 份、孜然精油 0.50.8 份、大蒜精油 12 份、猪肉精粉 15 份、虾肉精粉15 份、鸡肉精粉 15 份、丁香精粉 0.51 份、茴
9、香精粉 0.51 份、肉桂精粉 0.51份、鲜姜精粉 12 份、味素 12 份、精盐 510 份、核苷酸（）0.050.1 份、甜蜜素 0.050.1 份、变性淀粉 1525 份。 所炒底料配料精制，辣椒经特殊工艺炒制，吃后口不干，不上火，汤料中油、水比例适当，久煮不浑汤，久涮无苦味。红锅麻辣鲜香，汤色红亮，油而不腻，口感醇厚。另有制火锅红油技术、花椒油制作技术、毛肚快速发制技术、 “新乡一绝”红焖羊肉火锅技术、醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。掌握了火锅底料的炒制技术，将使您的开店成本大大降低，为你带来丰厚的利润！ 内蒙古流行的肥羊火锅的制作 “肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行
10、火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。 “肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外， “肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。下面介绍“肥羊火锅”的制作： 肥羊火锅 原料：老母鸡 1 只（约 4500 克） ，羊棒子骨、鸭架、牛骨各 2500 克，八角、淮山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研
11、碎的白胡椒、荜拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎） 、紫苏、甘草、辛荑、丁香各 1 克，当归 15 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破）1 个，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣4 千克，精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油、羊油各 50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克(以上为制作 10 锅肥羊火锅的原辅配料)。 制作：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷 2 克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、
12、白胡椒、当归 5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水 500克浸泡约 25-30 分钟，捞出包成香料包。2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6-8 小时后，去尽料渣，即熬成肥羊火锅白汤料。4、将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将剩余的原料平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5-8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，
13、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法 “鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种，它将红味红汤火锅，白味白汤火锅融在一个火锅内。锅是特制而成的，中间用不锈钢皮焊隔呈太极图形，由于双味同锅，故又称“双味火锅” 。“鸳鸯火锅”具有鲜明的个性和特点。红味锅麻辣香鲜味厚，而白味锅则汤白清鲜味醇，特别适宜同桌中不同口味爱好的消费者。制法如下： 红味汤卤（称红汤，以 10 锅计） 原料：郫县豆瓣 500 克，糍粑辣椒蓉、干辣椒各 200 克，汉源花椒 150 克，醪糟 400 克，山奈、八角各 40 克，草果、白豆蔻、豆豉各 50 克，冰糖 100 克，胡
14、椒粉 25 克，生姜 500 克，大蒜 250 克，精盐 100 克，大葱、猪油、熟菜油各 500 克，牛油、老油各 1 千克，红汤 15千克，鸡精 20 克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉，生姜 250 克剁成姜米，大蒜拍破，大葱切节，冰糖磨碎，干辣椒剪成短节，用沸水大火烫 1 分钟，取出沥干水分。2、锅中放牛油，小火熬化，放姜 250 克、葱节炸出香味后捞出（时间约 15-20 分钟） ，放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约 40-60 分钟，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香，放红汤用大火烧开，放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边，然后再放入老
15、油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。 白味汤卤(称白汤,以 10 锅计) 原料：活鲫鱼 10 条，金钩 400 克，淡菜(即贻贝)400 克，番茄 500 克，葱段、生姜各 50 克，枸杞 25 克，盐 40 克，胡椒粉 25 克，鸡精 150 克，白汤 25 千克，鸡油 250 克。 制作：1、活鲫鱼宰杀治净；金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡 40 分钟至涨发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。 “红油火锅”确切地讲应叫“红汤火锅” ，是火锅中最有代表性也是最流行的一种，但随着流行范围的扩大， “红
16、汤火锅”的制作方法也有些差异，不过总的方法还是一致的，现在就给大家介绍一下川渝两地“红汤火锅”汤卤的制作方法： 牛油红汤锅卤（10 锅计） 原料：郫县豆瓣 1 千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各 150 克,豆豉 100 克,醪糟 750克,冰糖 300 克,老姜 800 克，大葱、大蒜各 500 克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100 克,盐 200 克,胡椒粉 50 克，红汤 20 千克,老油 3500 克,牛油 2 千克，熟菜油、猪化油各 1 千克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉、老姜 400 克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化，放入大葱、老姜 400 克小火熬香，捞
17、出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热，放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒 50 分钟，放豆豉、干辣椒、花椒小火炒 10 分钟，放红汤用大火将其烧开，用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬 20 分钟，入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料，并每人配一份蒜泥香油碟。 清油红汤锅卤（10 锅计） 原料：郫县豆瓣 1 千克，糍粑辣椒、干辣椒节各 500 克,鲜青花椒 150 克,汉源花椒 100 克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各 50 克,小茴香 30 克,丁香 10 克,老姜、冰糖各100 克,大葱、大蒜、醪糟各 250 克，盐
18、 150 克，胡椒粉 50 克，鲜汤 15 千克,熟菜油 10 千克,鸡精 200 克。 制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅放火上，放熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒 30 分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫 1 分钟） 、青花椒、汉源花椒小火炒 20 分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。 四款不同类型的火锅及三种不同的酱汁 锅底篇： 我们涮火锅首先接触的就是锅底，它是为火锅料调味的重要步骤之一。夏
19、日火锅的锅底主要分为四类：清淡型、醒胃型、 “聚火” （降火）型以及清润型。因为用于打火锅，要求汤不要煲得太老，前三种类型一般用 1525 分钟煲汤底即可，只求汤料出味，清润型主要用老火汤，也不过 1 个多小时。以下就每款各举一例。 日本海盐山水锅底 清淡型：日本海盐山水锅底 这款锅底是这家店今年才创新推出的，原料、制作都十分简单，主要是用山泉水的清冽，衬出火锅料的原汁原味，更用海盐来吊出火锅料的鲜味，迎合“清淡一族”的口味。 原材料：矿泉水、海盐、海草、姜片等 做法：将海盐、海草和姜放到山泉水中滚 15 至 25 分钟即可。 要点：清锅底对盐的要求尤其高，海盐因其带有天然的鲜味成为首选，如果
20、实在没办法，也可以用略逊一筹的粗盐来代替。 火锅料配搭：海虾、肉丸、鲮鱼丸、脆鲩片等鲜味材料。 青红萝卜粟米煲猪龙骨汤锅底 清润型：青红萝卜粟米煲猪龙骨汤锅底 这是平时最常见到的清润老火汤锅底。老火汤做锅底，打锅之前还可以每人还可以先清喝一碗。 原材料：青萝卜、红萝卜、粟米、猪龙骨 做法：猪龙骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，汤味变浓后关火，隔渣即可。 火锅料配搭：老火汤性味温和，属中性锅底，与常见的火锅料配合都没有问题。 醒胃型：冬阴功虾汤锅底 醒胃型的锅底几乎都与辣有关，不过制作上是四种类型中最难的辣味酱料通常要自己调配才最好。冬阴功的酸辣味在大热天里的醒胃效果极佳，而且
21、锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。 原材料：冬阴功浓缩酱料，老鸡、鲜虾、瘦肉等 做法：先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，大约煮 1525 分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量开制，然后加入老鸡海鲜汤中调味、拌匀。 要点：锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味，味道更好。喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶，带出东南亚风味。 火锅料配搭：不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料，蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。 苦瓜花蟹排骨汤锅底 “聚火”型：苦瓜花蟹排骨汤锅底 苦瓜排骨汤是平日里常煲的老火汤，但是加入花蟹味道就更加鲜甜了，三者在一起还有聚火的功效。 原材料：
22、苦瓜、花蟹、排骨等 做法：先将苦瓜和排骨一起滚汤，再把走过油的花蟹放入同滚，滚出香味后调味即可。 要点：挑选花蟹时不宜选个头太大的、适中甚至小一点的，可以选用花蟹的分量多一些可以增加锅底的鲜甜滋味。 火锅料配搭：老火汤性味温和，属中性锅底，与常见的火锅料配合都没有问题。 酱汁篇： 只有精心炮制的锅底、锅料和酱汁，才能够配搭出美味的火锅。在吃广式火锅的时候，火锅料一般都要蘸点着酱汁来吃，所以酱汁对火锅味道的好坏起着决定性作用。要调配好的酱汁一定要选用上好的酱油，味料一定要够香、够味。 考虑到家庭制作条件的局限，现只为大家介绍三种制作方法较简单的酱汁椒圈酱油、芥辣酱油、亲子鸡汁。 亲子鸡汁： 用老
23、鸡熬制几个小时出来的鸡汁加少许调味料调味后即成。切忌不可用鸡粉冲水来代替，因为只有上好的鸡汁才能为火锅料增加滋味。加个生鸡蛋搅匀后入口更为鲜滑。因为鸡和鸡蛋有亲子关系，故名“亲子鸡汁”还挺考想象力喔！ 芥辣酱油： 阿森火锅用的是生磨日本芥辣，比市面上的劲辣芥辣酱还要辣，家庭制作用芥辣酱代替就可以了。谨记酱油和芥辣分开上，按每个人的口味来调配。 椒圈酱油： 这是家庭吃火锅最常见的酱汁，制作方法非常简单，用生油稍炸辣椒圈后加酱油即可。关键在于选用上好的酱油和花生油。 现在讲吃火锅，爱漂亮的人肯定皱眉头：说吃火锅容易“热气” （上火）啊夏天天气本来就热，再吃火锅不是等于火上浇油？庄臣解释说，并不是所
24、有火锅都是“热气” 。 夏日火锅不“热气”？ 从烹饪的原理来看，易“热气”的做法通常是煎、炸，而打火锅其实就是涮或灼熟食品，与其他菜式的烹饪原理没有多大的区别。唯一的区别，可能就在于烹饪的过程是在厨房完成还是食客亲自动手 DIY，所以并不存在“特别热气”一说。 如果吃火锅导致“热气” ，主要原因可能是锅底燥热或者打火锅过程中的煮食条件因素。 “热气”火锅主要是冬季的一些肉煲类火锅。这些火锅在焖制锅底时往往已经加入了燥底的药材，熬制出来的锅底自然就会比较燥热。夏日火锅应该尽量避免这一类肉煲类锅底，选用以上介绍的四类清淡、清热的温和性锅底，火锅锅底一般应该按照季节来分类，打锅时选用不合时宜的汤料是
25、很容易上火的。南方因为天气变化不大，所以要求还不算严格。 打锅上火的另一个原因来自环境。采用炭火煮食，就无法避免近距离的烘烤，这对脸部皮肤十分不利，而且还会影响身体健康，所以打火锅最好还是选择无明火的热源。吃的时候应先将食品稍稍冷却，避免温度过热刺激咽喉和口腔。有条件的话，躲在凉风劲吹的空调房里大吃火锅，冷热交锋吃得更有滋味。来源：金羊网 去除羊肉膻味法大全 茶叶去除羊肉膻味法 茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味； 炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续 35 次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。 大蒜去除羊肉膻味法 500 克羊肉加 100 克大蒜，炒几分钟后加水煮，可除羊肉膻味。
26、甘蔗去除羊肉膻味法 在 500 克羊肉中加入 100 克剖开的甘蔗同煮，可除膻味。 核桃去除羊肉膻味法 用 23 个带壳核桃与羊肉同煮，可除羊肉膻味。 红枣去除羊肉膻味法 煮羊肉时放入几个红枣，可除去羊肉膻味。 花椒水去除羊肉膻味法 在羊肉馅中拌入一些花椒水，再放葱、姜末，羊肉馅无膻味，且更鲜嫩。 桔皮去除羊肉膻味法 煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去膻，且羊肉味道鲜美。 咖喱去除羊肉膻味法 在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有膻味的咖喱羊肉。 鲤鱼土腥味去除法 剖鲤鱼时，应在鳃下和脐门各切一刀，轻轻拉出背脊两侧内的两条白筋，不要使白筋断在肉中，经过这样处理的鲤鱼就不会有土腥味。 绿豆去除羊肉膻味法
27、在羊肉锅中放七、八粒绿豆同烧，可去除羊肉膻味。 萝卜去除羊肉膻味法 萝卜（或胡萝卜）扎上些小洞与羊肉同烧，膻味会被萝卜吸去。羊肉烧好后，可将萝卜扔掉。茉莉花茶去除羊奶膻味法 羊奶中有一种癸酸和乙酸所发出的挥发性膻味，可在煮奶时放入 1 小撮茉莉花茶，待奶煮开后，滤去茶叶，膻味即可去除。 山楂去除羊肉膻味法 把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。 蒜头去除羊肉膻味法 炒羊肉时加入 25 克蒜头，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。 鲜笋去除羊肉膻味法 在 500 克羊肉中加鲜笋 250 克，先炒后炖，可除膻味。 杏仁去除羊奶膻味法 在煮羊奶的锅里放少许杏仁，煮开后捞去杏仁，膻味就
28、消除了。 药料去除羊肉膻味法 把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。 鱼去除羊肉膻味法 在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。 宣传下重庆火锅： 火 锅 赋捧读本文的太太小姐阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。它的踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。北下的艺员，南来的客商，初到山
29、城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？在重庆，火锅的信徒数以百千万计。不好
30、此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。好话都让说绝了。事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。就卤汁所需调料而言就有十数种。近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮的地步。天上飞的，地上跑的。水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试。稍事招呼
31、，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫。重庆的火锅店，成千累万家计。其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。重庆雅号火锅城。有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻
32、界追踪报道的闹热场景。简直是无奇不有。一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。可细细想来，发现此种现象又十分必然。四川盆地，重庆为底。夏季潮湿，冬日阴冷。既压抑心胸，又伤脾损胃。重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪。若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。深圳有家重庆人开设的“原野火锅” ，生意做到了十二分。每天万头攒动，满谷满坑。常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，
33、吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。所以有人说：重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。瞑色四起，渔火初燃。星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满
34、足，化为恬淡。毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。
35、从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。抗战时期，国府西迁。显宦豪贾麋集山城。重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。当时的火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅， “忽如一夜春风来，千树万树梨花开” ， 燃烧着重庆城
36、的男男女女、山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。可称之为重庆火锅的又一发展纪元。每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。倾入吊好的汤中，并捡去肉末。这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。显然别有一番高尚之境界。1983 年，在全回首届烹饪
37、名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来的三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。重庆城对火锅的宽容是惊人的。无论是菜鲜味酽的“校庆火锅” ，还是典雅正派的“桥头火锅” ；无论是目径
38、通幽的“一盏灯火锅” ，还是宾至如归的“苏大姐火锅” ；无论是风月宜人的“涂山火锅” ，还是名震全国的“小天鹅火锅” ；无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅” ，还是人民宾馆的“鱼头火锅” ；重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？我将来源于网络的火锅、餐饮资料整理收集，并传到百度文库编辑成文集，免费供大家下载，参考使用。无论你是想开火锅店还是目前正在经营火锅店而在收集资料，希望我整理的资料对你有所帮助。我将不定期更新我的收集到的资料。同时欢迎为我提供相关的火锅、餐饮资料，我将一一上传免费为大家享用，共同努力，大家受益！更多免费资料请访问我的百度文库的火锅资料文集！欢迎收藏、下载、评论。百度 ID: cqluofei E-mail: 郑重声明:本资料来源于网络，由网友搜集整理并提供，仅供学习参考用，请勿用作商业目的，若单位或个人不同意刊载您的信息请速与我联系， 我将尽快按您的要求修改或删除。
