1、 餐饮服务与管理 课程 说课 稿 （长沙环境保护职业技术学院：张丽萍） 我是长沙环境保护职业技术学院酒店管理专业教师张丽萍，今天 我 要说课的课程是餐饮服务与管理，我 将自己任教 以 来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。 一、课程整体设计 （ 一 ） 课程定位 1、课程性质与作用 餐饮服务与管理 是 高职酒店管理专业的专业 核心 课 、专业技能课 。 本课程 主要 是培养 学生掌握 餐饮业各部门服务与管理所需 的 知识 和技能 ， 让学生胜任在酒店 餐饮部门的 高级服务和初、中级管理 工作 。 2、课程目标 本课程一方面注重知识性，培养 学生的专业知识和管理理论；另一方面注
2、重实践性，培养学生的 操作技能 ；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。 （ 1）知识目标： 在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。 （ 2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的 操作能力和 基层 管理能力 。 （ 3）素质目标 ： 通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，
3、竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。 3、与前后课程的联系 专业先修课程如：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店服务心理学等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。 （ 二 ） 课程设计 1、 设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查 研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。 2、 设计思路 （ 1） 以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础 设计教学环
4、节 ，分 “ 三阶段 ” 完成教学任务 。 （ 2） 采用项目课程教学模式， 以“任务驱动法”完成项目教学。 将餐饮服务与管理教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学 习能力和创新精神。 （ 3） 设计体验情境，注重学生的体验学习。 本课程无论在“三阶段”学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验 设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能
5、和素养。 （ 4） 多元评价， 突出过程考核和能力考核。 （ 三 ） 内容选取 本课程 教学分 三阶段 进行， 第一阶段是校内的理论与技能 学习， 第二阶段职业技能鉴定，第三阶段暑假的岗位体验 实践。 在第一阶段的理论与技能学习教学内容 的 选取 上，我们参考 高等教育出版社出版的餐饮服务实训教程 、 大连理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的餐饮服务与管理及科学出版社， 根据 对酒店、餐饮企业的实地调查 ，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐 厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，选择和组织教学内
6、容。自编教学讲义， 将课程教学内容整合为 六 大教学 项目 ： (一 )认识餐饮业，（二）中餐服务， （三）西餐服务，（四）会议服务，（五）菜单制作，（六）餐饮管理。第二阶段的职业技能鉴定，我们 以餐厅服务员国家职业资格标准为依据 ， 根据湖南省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。 第三阶段通过在实习基地的岗位实践，并与 相关业内人士交流包括与优秀毕业生的座谈（如神农大酒店餐饮岗位明星我校 04 级学生刘秧等）来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。 （ 四 ） 内容组织 经过 多年的教学探索与实践 ， 我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合 任务驱动式项目教学 ”的教
7、学模式，并以“ 参观见习 ”来加速学生对 行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定 ”来巩固训练效果，以“ 岗位体验实践 ”来检验教学成果，形成了“ 参观见习 +课堂学习 +第二课堂 +技能鉴定 +岗位体验实践 ”的教学模式。 具体设计如下： 阶 段 项目 教学内容 教学活动及方法设计 课时 第 一 阶 段 ： 理 论 与 技 能 学 习 阶 段 校 内 学 习 认识餐饮业 目标： 引导学生熟悉、认识餐饮业，培养学生餐饮服务意识。 工作任务： 1、餐饮业发展概述 2、餐饮产品和餐厅分类 3、餐饮经营发展趋势 4、餐饮组织机构和岗位职责 5、餐饮服务人员的素质要求 参观
8、星级饭店中的餐饮部或大型餐饮企业 与酒店 企业管理人员及餐饮服务人员座谈 参观完后分 小组讨论 课堂理论讲授 理论 8 课时 +参观见习半天（ 4课时） 中餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识 工作任务： 1、中餐零点早餐服务 2、中餐零点午晚餐服务 3、中餐宴会服务 4、团队用餐服务 5、餐饮服务基本技能：托盘、餐巾折花、斟酒、中餐摆台、上菜与分菜、点菜 利用实训教学光盘，分项目观看操作示范 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟中餐早茶、午晚餐服务的迎宾、开餐、就餐、结帐、送 客服务 运用案例分析法加深学生对相关知识的理解 基本知识采用学生自学与课堂理论
9、讲授的教学方法 根据宴会预订的要求制订宴会接待方案 理论 14 课时 +实训 26课时 西餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店西餐服务的各项基本技能及理论知识 工作任务： 1、西餐零点餐服务 2、西餐宴会服务 3、自助餐服务 准备一套西餐用具，让学生认识区分各用具 利用实训教学光盘，分项目观看操作示范 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟西餐早餐、午晚餐服务 理论 6 课时 +实训 8课时 会议服务 目标： 培养学生会议服务与管理的基本能力 工作任务： 1、会场布置 2、会议服务 3、会议组织实施 实地 布置会议场所 学生模拟各种服务 理论 4 课时 +实训 4课时 菜单制作 目标： 培
10、养学生工作中的创新能力 工作任务： 1、中餐零点菜单设计与制作 2、中餐宴会菜单设计与制作 3、西餐零点菜单设计与制作 4、西餐宴会菜单设计与制作 利用多媒体展示一些菜单设计实例图片及向学生展示零点菜单、宴会菜单的实物 课堂讲授菜单设计的基本原理及技巧 学生分组 设计并制作一份主题宴会菜单 （婚宴、寿宴 等 ） 学生分组制作零点菜单（第二课堂） 理论 4 课时 +实训 8课时 +第二课堂 餐饮 管理 目标： 培养学生相关管理知识，能从事餐厅基层管理工作 工作 任务： 1、餐饮服务质量管理 2、餐饮销售管理 3、餐饮人力资源管理 4、餐饮原材料采保管理 现场教学： 学校食堂现场教学 市场调研，销
11、售设计 合作企业实例讨论，提出解决方案 理论 12 课时 +实训 4课时 第二阶段： 职业 技能 鉴定 组织学生参加 湖南省劳动人事厅的 “高级餐厅服务员”职业资格鉴定 每年通过率基本都在 95%以上 第三阶段： 岗位 体验 实践 在学期结束后的暑假安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一个月的岗位体验性实践教学 角色体验教学 一个月 （五）教学保障 1、教学课时保障 本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学期，共计 102 课时，其中理论 48 课时，实训 54 课时。另外再加上 第二课堂、职业技能鉴定培训、 暑假 1个月的岗位体验实践 ，教学课时充足。 2、校内外实习、实训基地保障 为保障教
12、学效果，我们充分利用模拟餐厅、学院小餐厅等校内实训基地；在校外与长沙神农大酒店、 华雅国际大 酒店、 湘鄂情餐饮有限公司、富临美食等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。 3、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，编写 教学讲义 。充分利用图书馆资源， 建立教学资源库 。充分网络资源，建立“课程学习 QQ 群”，加强与学生的沟通与交流 。 二、教学实施 下面以 “中餐 宴会菜单设计与制作 ” 为例来探讨教学实施过程。 （一） 教学模式 本课 采用 以“任务为主线、教师为主导、学生为主体 ，利用第二课堂弥补课时，加强校企合作 ”的教学
13、模式。 （二） 学习目标 通过学习学生掌 握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。 （三） 教学重点、难点 重点：菜单设计的基本方法 难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计美观与制作 （四） 教学课时： 3课时 （五） 教学 过程 设计 教 学 过 程 教 学 目 标 教 学 方 法 环节 1：【课前布置任务】 课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单。 通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。 任务驱动 环节 2： 【创设情 境，明确任务】 问题导入：大
14、家去餐厅参加宴会时，是否留意其菜单？ 课前要大家收集了宴会菜单的资料， 它与 我们上次课学习的零点 菜单有何不同？对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后，提出本 课 的学习任务 -设计并制作中餐宴会菜单。（ 6 分钟） 以创设情境、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在 营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。 情境 模拟 教学 法 ： 创设学习情境 问题讨论 总结点评 环节 3：【菜单展示、职业道德 教育】通过多媒体向学生 分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。 （其中一份菜单只有菜名而无价格
15、，一份价格特别高的“天价 ” 菜单）。以此为契机对学生进行职业道德教育：要诚信经营，不要欺客宰客，养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。（ 6 分钟）在观看菜单的时候，提出问题：宴会菜单的基本内容有哪些？ 通过案例教学对学生进行职业道德教育，通过讲义讲解、视频观看及实物展示 加强认识 ，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。 案例教学 法： 视频演示 实物展示 环节 4：【相关内容学习】 1、 学生回答问题并 对学姐的作品进行点评（ 3分钟） 2、 教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，宴会菜单设计与制作的方法与技巧。（ 15 分钟） 3、再次展示
16、宴会菜单， 学生分组讨通过学习 掌握菜单设计的基本理论 。 通过提问、课堂讨论，让学生 自 主 探索 ，变被动学习为主动愉快学习。 通过引例突出 重点，培养学生自主探究学习的能力 。 案例剖析 教学 法： 往届学生案例导入 案例剖析、讲授 问题讨论 论问题 （ 10 分钟） ：菜单内容是如何突出宴会主题的？菜肴口味和品种有什么变化？是否荤素搭配，营养合理 ？ 4、老师进行点评，归纳出宴会菜点搭配的要点 （ 5 分钟） ：突显宴会主题，符合客人的需求 ； 掌握口味与品种的搭配 ； 荤素搭配，营养合理。 环节 5：【菜单设计实训】 6 人一小组，讨论设计一份主题宴会菜单。（教师答疑与指导）（课堂
17、45 分钟讨论设计+课后 PPT 制作） 通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。通过 课后的 电脑设计，提高学生的电脑操作水平。 （课后制作可在学院图书馆的网络教室进行） 专题研讨教学法： 示范指导 分组讨论 实训操作 环节 6：【成果展示评比】 分组展示，学生相互点评，对各组成果进行评 比并提出修改意见，学生课后进一步修改并打印制作上交。（ 25 分钟） 通过展示评比，培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过菜单的制作，还可培养学生的审美能力。 成果展示 相互点评 环节 7：【 教师 总结】 教师总结学生设计中的优点及存在的问题，并对存在问题
18、提出整改意见，进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。（ 5 分钟） 通过教师的总结，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。 突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。 归纳总结 环节 8：【知识应用、 校企合作 】 教师事先收集校企合作企业的宴会菜单，课堂向学生展示，学生根据所学知识对其进行分析、评价，指出其优点与不足。 （ 15 分钟 ） 第二课堂 ： 分组为 合作企业 重新设计各种类型的宴会菜单（婚宴、寿宴、开业庆典宴、升学宴、 满月宴等 ） ，每组分别负责设计一种。 通过与企业合作，有 利于校企深度合作的开展，激发学生的创造力，同时可
19、 培养学生 发现问题、解决问题的能力 及开拓创新的职业素养。 校企合作： 分组讨论 为合作企业创新设计 企业评比，对采纳的菜单给予一定的奖励 （六） 教学评价 本课程评价分校内考核和校外顶岗实习评价两部分。 1 校内课程成绩评定。 校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。 建立了 “ 过程考核与结果考核相结合 ” 、“能力考核与职业素养评价相结合”、“个人表现与团队协作能力考核相结合”、 “ 课程考核与职业技能鉴定相结合 ” 的考核体系。即：校内理论成绩 =任务完成成绩 50%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、作业） 20%+期末理论考核成绩
20、30%；校内实践成绩 =项目成绩总和 70%+期末考核成绩 20%+职业技能鉴定成绩 10%。每个工作任务及实训项目根据学生出勤情况、课堂表现、职业 道德修养、团队合作能力及对该技能的掌握情况进行综合评分。 2校外顶岗实践成绩评定。 学生校外企业顶岗实践成绩采取由学生自评、小组互评、指导教师评定与企业评定相结合的方法，从各个方面、不同角度对学生进行综合评价。其中，学生自评成绩占总成绩的 10%，小组互评占总成绩的 40%，指导教师评定占总成绩的 20%，顶岗实践单位评定占总成绩的 30%。 例： 中餐宴会菜单设计评价标准 考 核 项 目 考 核 标 准 应得分 实得分 菜单吸引力 能让顾客发生兴趣且具有诱惑性 5 菜肴艺术名 菜肴艺术名应符合宴 会主题，且与菜肴实名相匹配 10 菜肴品种数量 菜肴品种多样，原料搭配平衡，烹调方法平衡，数量适中 30 菜品顺序 菜品顺序符合中餐上菜习惯 15 价格 菜单定价合理，既让消费者满意又保证餐厅利润 10 整体设计 整体设计美观，体现餐厅特色，字体、颜色、行间编排合理而醒目 20 菜单制作 材质选择合理，制作精美 10
