海参食谱.doc

1、海 参 食 谱1、海 参 粥取 水 发 海 参 一 只 (约 50 克 )粳 米 100 克 ，将 海 参 切 成 片 与 粳 米 同 时 煮 成 粥 ，温 热 服 食 。 2、海 参 鸡 肉 汤水 发 海 参 150 克 ，鸡 肉 250 克 ，再 加 入 水 适 量 ，共 炖 汤 服 用 。 3、海 参 鸡 蛋 汤取 用 一 只 水 发 海 参 切 成 段 ，盛 一 碗 水 烧 开 打 入 鸡 蛋 ，制 成 鸡 蛋 汤 ，温 热服 食 。 海 参 清 汤 将 海 参 切 碎 ，入 锅 烧 开 ，取 方 便 面 调 料 少 许 ，根 据 个 人 口 味 调 理 。 海 参 蘑 菇 汤 用 海

2、 参 加 蘑 菇 、玉 兰 片 、虾 皮 煮 汤 ，为 中 老 年 人 理 想 的 滋 补 品 。 4、葱 爆 海 参是 鲁 菜 的 当 家 菜 ，最 高 端 的 菜 品 。海 参 主 要 是 肉 作 为 菜 肴 原 料 ，但 它 的内 脏 特 别 是 肠 子 含 有 极 高 的 营 养 价 值 ，在 鲁 菜 中 一 般 做 成 蛋 汤 的 配 料 。 葱 烧 海 参 的 制 作 主 料 ：海 参 100 克 ，姜 ，酱 油 各 25 克 ，白 糖 15 克 ，熟 猪 油 125 克 ，大 葱200 克 。 制 作 方 法 ： 海 参 切 成 宽 片 ，煮 透 后 控 去 水 分 ，将 猪 油

3、 烧 至 六 成 熟 时 放 入 葱 段 ，炸 至金 黄 色 时 捞 出 ，葱 油 备 用 。清 汤 加 葱 ，姜 ，精 盐 ，料 酒 ，酱 油 ，白 糖 ，海 参 ，烧开 后 微 火 煨 2 分 钟 ，捞 出 控 干 。猪 油 加 炸 好 的 葱 段 ，精 盐 ，海 参 ，清 汤 ，白 糖 ，料 酒 ，酱 油 ，糖 色 ，烧 开 后 移 至 微 火 煨 2-3 分 钟 ，上 旺 火 加 味 精 用 淀 粉 勾 芡 ，用 中 火 烧 透 收 汁 ，淋 入 葱 油 ，盛 入 盘 中 即 可 。 葱 烧 海 参 的 特 色 ： 北 方 名 菜 ，从 山 东 源 入 ，以 水 发 海 参 和 大 葱

4、 为 主 料 ，海 参 清 鲜 ，柔 软 香 滑 ，葱 段 香 浓 ，食 后 无 余 汁 。 5、海 参 木 耳 煲 排 骨 汤原 料 准 备 ：海 参 （460 克 ）、排 骨 （460 克 ）、木 耳 （40 克 ）、火 腿 半 两 、葱一 条 、姜 二 片 。 将 排 骨 剁 成 块 状 放 人 滚 水 中 煮 五 分 钟 ，捞 起 洗 净 。 海 参 洗 净 ，放 入 滚 水 中 ，加 入 葱 一 条 、姜 一 片 、酒 半 汤 匙 煮 滚 ，煮 五 分钟 ，捞 起 洗 净 ，切 大 件 ，空 干 水 分 。 木 耳 用 清 水 浸 至 发 大 ，撕 成 小 块 ，放 入 沸 水 中

5、煮 五 分 钟 ，捞 起 洗 净 。 水 适 量 ，放 入 煲 内 煲 滚 ，放 下 排 骨 、火 腿 、姜 、木 耳 煲 滚 ，慢 火 煲 2 小时 ，放 下 海 参 再 煲 一 小 时 ，期 间 根 据 口 味 加 盐 调 味 。 6、海 参 羊 肉 汤【原 料 】海 参 50g，羊 肉 250g 生 姜 2 片 ，葱 5g，胡 椒 末 0.5g，食 盐 3g 【制 作 】 海 参 以 40C 温 水 泡 软 后 ，剪 开 参 体 ，除 去 内 脏 ，洗 净 ，再 用 开 水 煮 10分 钟 左 右 ，取 出 后 连 同 水 倒 入 碗 内 ，泡 2-3 小 时 。 羊 肉 洗 净 ，去

6、血 水 ，切 成 小 块 ，加 水 适 量 （约 50g），小 火 炖 煮 ，煮 至 将熟 ，将 海 参 切 成 小 块 放 入 同 煮 ，再 煮 沸 15 分 钟 左 右 ，加 入 生 姜 末 、葱 段 、胡椒 末 及 精 盐 ，即 可 。温 食 参 肉 ，饮 汤 ，或 供 餐 用 。 【功 能 】海 参 生 于 海 中 ，其 性 温 补 ，类 似 人 参 ，故 名 海 参 ，其 肉 细 嫩 ，营 养价 值 高 ，其 蛋 白 质 含 量 较 猪 肉 、瘦 猪 肉 、瘦 牛 肉 还 高 ，并 含 其 他 矿 物 质 （如 钙 、磷 、铁 、碘 等 ），历 来 被 视 为 餐 中 珍 肴 ，对

7、虚 损 劳 弱 有 补 肾 益 精 、养 血 润 燥 、滋 阴 健 阳 等 作 用 。而 羊 肉 甘 温 ，能 温 肾 助 阳 、补 益 精 血 、益 气 补 中 、温 暖 脾 胃 。因 此 ，海 参 、羊 肉 相 配 ，补 肾 、益 肾 养 血 功 效 尤 为 增 强 ，实 为 滋 补 强 壮 佳 品 ，产 妇 食 之 ，复 体 这 功 妙 不 胜 述 。 7、红 烧 海 参海 参 的 营 养 价 值 极 高 ，含 丰 富 的 蛋 白 质 、钙 和 碘 ，是 滋 补 食 品 ，具 有 补 血调 经 的 功 用 ，更 有 安 胎 及 利 于 生 产 的 功 能 ，最 适 宜 怀 孕 后 期 食

8、 用 。 主 料 发 好 海 参 500 克 ，瘦 肉 200 克 ，白 菜 300 克 ，姜 2 片 ，葱 2 棵 ，红 萝 卜 数片 。 辅 料 盐 、糖 各 半 茶 匙 ，生 抽 、酒 各 1 茶 匙 ，上 汤 1 杯 ，蚝 油 、生 粉 各 1 茶 匙 ，油半 汤 匙 ，麻 油 、胡 椒 粉 各 少 许 ，清 水 3 汤 匙 。 制 法 海 参 放 入 姜 、葱 、开 水 内 煮 5 分 钟 ，除 去 内 脏 洗 净 ，滴 干 。 瘦 肉 切 丝 ，加 入 调 味 料 拌 匀 ，泡 嫩 油 待 用 。 白 菜 洗 净 ，以 油 、盐 、水 灼 熟 围 于 碟 边 。 烧 热 锅 ，下

9、油 两 汤 匙 爆 香 姜 、葱 ，加 入 煨 料 及 海 参 煮 至 海 参 软 烂 ，放 入瘦 肉 ，芡 汁 料 兜 匀 上 碟 即 成 。 8、家 常 海 参【所 属 菜 系 】 川 菜 【特 点 】 汁 色 棕 红 ，咸 鲜 微 辣 ，海 参 火 巴 糯 ，肉 馅 软 酥 。 【原 料 】水 发 海 参 300 克 。猪 肥 瘦 肉 50 克 、黄 豆 芽 100 克 。青 蒜 苗 20 克 、郸 县 豆 瓣 20 克 、猪 油 65 克 、料 酒 20 克 、盐 卫 克 、鲜 汤 300 克 、红 酱 油 10 克 、味 精 0。5 克 、麻 油 10 克 、豆 粉 10 克 。 【

10、制 作 过 程 】 海 参 片 成 上 厚 下 薄 的 斧 楞 片 ，用 好 汤 喂 两 次 捞 起 。猪 肉 剁 细 。青 蒜 苗 切成 大 粗 花 。黄 豆 芽 去 净 根 脚 。豆 瓣 剁 细 。炒 锅 置 火 上 ，下 猪 油 烧 至 四 成 热 时下 猪 肉 ，放 料 酒 、盐 肥 散 ，盛 盘 。再 将 锅 洗 净 入 下 猪 油 烧 至 六 成 热 时 ，下 豆 瓣炒 出 香 味 呈 红 色 时 ，加 入 鲜 汤 烧 沸 ，将 豆 瓣 渣 捞 出 ，放 入 海 参 及 肥 好 的 猪 肉 、红 酱 油 、料 酒 推 转 ，将 锅 移 至 小 火 上 煨 ，待 煨 至 亮 油 时

11、，勾 薄 芡 ，下 蒜 苗 、味精 、麻 油 推 转 。另 用 一 锅 烧 猪 油 ，将 黄 豆 芽 炒 熟 ，装 入 盘 中 垫 底 ，然 后 将 海 参连 汁 淋 于 豆 芽 上 即 成 。 9、胡 椒 海 参 汤【特 点 】 清 淡 爽 口 ，味 鲜 微 辣 。 【原 料 】 水 发 海 参 750 克 ，胡 椒 粉 3 克 。调 料 熟 大 油 、葱 各 25 克 ，料 酒 15 克 ，盐 4 克 ，味 精 5 克 ，生 姜 水 10 克 ，香 油 、酱 油 少 许 ，鸡 汤 750 克 。 【制 作 过 程 】 把 发 好 的 海 参 放 于 清 水 中 ，逐 个 细 心 抠 去 腹

12、 内 黑 膜 ，洗 净 泥 沙 、片 成 大片 ，在 开 水 中 氽 透 控 出 水 分 。香 菜 择 好 洗 净 切 成 3 厘 米 长 的 段 。(2) 炒 勺 上旺 火 ，将 熟 大 油 烧 热 放 入 葱 丝 稍 炒 ，烹 入 料 酒 加 入 鸡 汤 、味 精 、毛 姜 水 、酱 油盐 和 胡 椒 粉 ，将 海 参 片 也 放 入 汤 内 ，汤 开 后 将 浮 抹 撇 去 调 好 味 ，淋 入 香 油 盛入 大 汤 碗 中 ，撒 上 葱 丝 和 香 菜 段 即 可 。 10、玉 兔 海 参主 料 ：水 发 海 参 400 克 ，熟 鹌 鹑 蛋 8 个 ，熟 笋 肉 40 克 ，水 发

13、香 菇 20 克 ，红 辣 椒 片 、葱 段 、红 辣 椒 尖 、蒜 末 、姜 末 、精 盐 、味 精 、绍 酒 、花 生 油 各 适 量 。 做 法 ： 将 海 参 切 成 片 ，放 入 沸 水 锅 里 焯 一 下 捞 出 ；笋 肉 、香 菇 分 别 切 成 片 。 炒 锅 置 旺 火 上 ，倒 入 花 生 油 烧 至 五 六 成 热 ，放 入 蒜 末 、姜 末 煸 至 金 黄色 ，下 海 参 、笋 片 、香 菇 、绍 酒 颠 翻 几 下 ，加 入 精 盐 、清 汤 烧 沸 后 ，改 用 小 火烧 至 入 味 ，放 入 红 辣 椒 、葱 段 、味 精 ，用 湿 淀 粉 勾 芡 ，淋 上 葱

14、油 推 匀 ，出 锅 装在 盘 中 。 在 熟 蛋 上 切 下 一 椭 圆 形 的 蛋 ，平 放 切 成 V 形 ，做 兔 子 的 耳 朵 。把 切 去那 面 的 蛋 平 放 ，并 在 尖 头 的 一 面 切 成 一 条 缝 ，接 上 兔 子 的 耳 朵 ，取 2 个 红 辣椒 尖 贴 在 耳 朵 的 下 方 两 侧 成 了 玉 兔 ，摆 在 海 参 的 周 围 即 可 。 特 点 ：鲜 香 爽 口 11、灌 海 参主 料 ：水 发 海 参 10 个 ，鸡 蛋 清 2 个 ，南 荠 50 克 ，鸡 脯 肉 100 克 ，熟 猪 肉75 克 。 制 作 ：将 海 参 洗 净 ，在 其 内 里 划

15、 刀 ；鸡 商 肉 剁 成 肉 泥 ，熟 肉 、南 荠 、葱 、姜分 别 剁 成 碎 末 。用 鸡 蛋 清 将 鸡 肉 泥 搅 好 ，酌 加 少 量 精 盐 和 料 酒 ，调 匀 ；再 加熟 肉 、南 荠 、葱 姜 末 ，调 匀 。将 以 上 馅 料 灌 到 海 参 内 ，再 将 海 参 放 在 抹 过 油 的平 盘 里 ，上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出 ，扣 在 大 碗 内 ，加 入 清 汤 和 少 量 精 盐 、料 酒 ，用湿 淀 粉 勾 芡 ，淋 上 鸡 油 ，浇 在 海 参 上 。当 菜 食 用 。 功 能 ：功 能 补 肾 润 燥 ，益 气 养 血 。用 洽 肾 阳 虚 弱 ，阳

16、 痿 ，遗 精 ，小 便 频 多和 肠 臊 便 秘 ；也 可 作 为 肺 结 核 、神 经 衰 弱 和 癌 症 患 者 的 饮 食 调 理 。 12、蝴 蝶 海 参烹 调 类 别 ：烧 煨 食 材 类 别 ：海 鲜 菜 系 ：四 川 菜 材 料 ：干 灰 刺 参 一 只 （约 200 克 ）。鲤 鱼 肉 50 克 、猪 肥 膘 肉 50 克 、冬 笋50 克 、火 腿 50 克 。黑 芝 麻 10 克 。蛋 清 50 克 、胡 椒 粉 1.5 克 、盐 5 克 、豆 粉15 克 、特 级 清 汤 250 克 、清 汤 200 克 。 做 法 ：刺 参 用 开 水 泡 发 洗 净 ，入 锅 用

17、清 水 煨 约 25 分 钟 ，捞 起 用 刀 片 成 24张 3 毫 米 厚 的 片 。用 刀 修 成 蝴 蝶 状 。鲤 鱼 肉 剁 成 细 茸 ，猪 肥 膘 肉 也 剁 成 细 茸 ，同 入 碗 中 加 1 个 多 蛋 清 、胡 椒 粉 、盐 和 少 许 清 水 搅 为 鱼 糁 。蛋 清 半 个 加 豆 粉搅 匀 成 蛋 清 豆 粉 。蝴 蝶 海 参 片 入 清 汤 中 加 盐 约 煮 10 分 钟 ，捞 出 铺 于 板 上 用净 布 揩 干 ，逐 片 在 白 色 一 面 上 抹 匀 蛋 清 豆 粉 ，鱼 惨 团 成 橄 榄 形 放 于 蝴 蝶 片 中央 成 “蝴 蝶 ”腹 部 。冬 笋

18、切 成 48 根 长 丝 和 若 干 短 丝 ，火 腿 切 成 短 丝 ，然 后 将长 笋 丝 作 触 须 ，火 腿 丝 和 短 笋 丝 作 足 或 身 纹 ，黑 芝 麻 作 眼 。将 作 好 的 “蝴 蝶 ”放 于 盘 中 ，上 笼 蒸 三 分 钟 定 型 ，即 取 出 放 入 二 汤 碗 内 ，碗 内 加 特 级 清 汤 和 盐 、胡 椒 即 成 13、扒 瓤 海 参主 料 ：水 发 刺 参 12 个 。配 料 ：虾 茸 200 克 ，猪 肥 肉 泥 50 克 。调 料 ：精 盐 8克 ，味 精 3 克 ，绍 酒 4 克 ，葱 姜 汁 15 克 ，清 汤 400 克 ，湿 淀 粉 25 克

19、 ，鸡 油 2克 ，芝 麻 油 3 克 ，虾 脑 10 克 。 制 法 ： 1将 两 种 配 料 加 精 盐 3 克 、绍 酒 1 克 ，味 精 2 克 、清 汤 50 克 、芝 麻 油 及虾 脑 搅 匀 为 瓤 馅 。 2将 刺 参 用 开 水 焯 一 下 捞 出 ，炒 锅 下 清 汤 250 克 、葱 姜 汁 10 克 、精 盐 3克 、绍 酒 1 克 ，中 火 烧 开 下 刺 参 ，慢 火 煨 透 捞 出 晾 干 。 3将 虾 馅 瓤 入 海 参 内 ，上 笼 蒸 8 分 钟 至 熟 透 取 出 ，虾 馅 面 朝 下 平 放 在 砧板 上 ，逐 个 在 刺 参 上 用 刀 斜 剞 入 五

20、 分 之 四 深 ，刀 距 1 厘 米 ，再 将 虾 馅 朝 上 面摆 入 盘 中 。 4炒 锅 置 旺 火 上 ，下 清 汤 、绍 酒 、葱 姜 汁 、精 盐 2 克 、味 精 1 克 ，烧 沸 后用 湿 淀 粉 勾 成 琉 璃 芡 ，加 鸡 油 浇 在 刺 参 上 即 成 。 特 点 ：造 型 美 观 ，口 感 柔 软 滑 润 ，咸 鲜 适 口 。 14、三 鲜 海 参【类 别 】 全 素 菜 【原 料 】 水 发 发 菜 450 克 ，香 菇 30 克 ，冬 笋 35 克 ，油 菜 心 100 克 ，全 蛋2 个 （约 100 克 ），面 粉 50 克 ，玉 米 粉 25 克 ，盐 3

21、克 ，味 精 3 克 ，胡 椒 粉 1 克 ，料 酒 25 毫 升 ，糖 10 克 ，酱 油 20 毫 升 ，香 油 10 克 ，油 150 克 。 【制 作 过 程 】 发 菜 斩 碎 ，加 鸡 蛋 、面 粉 、玉 米 粉 、盐 3 克 ，味 精 2 克 ，胡 椒 粉 、料 酒16 毫 升 ，做 成 “海 参 ”生 坯 。 香 菇 切 成 大 小 均 匀 的 块 。冬 笋 切 片 。 炒 锅 上 火 ，油 烧 至 4 成 热 ，下 入 “海 参 ”炸 至 外 脆 捞 出 。油 菜 心 用 水 焯后 滴 少 量 油 。 炒 锅 上 火 ，煸 炒 冬 菇 、冬 笋 ，加 剩 余 调 味 品 和

22、水 ，烧 开 ，下 入 “海 参 ”，待 汁 浓 时 勾 芡 ，下 油 菜 心 ，翻 勺 出 锅 即 成 。 【风 味 特 点 】 色 泽 黑 亮 ，周 围 碧 绿 ，口 味 甜 中 有 咸 ，香 郁 糯 软 。 【医 评 】 高 血 压 病 、高 血 脂 症 、冠 心 病 、肥 胖 症 、糖 尿 病 患 者 均 不 宜 食 用 ；维 生 素 A 缺 乏 症 、夜 盲 症 及 孕 产 妇 宜 适 量 食 用 。 【营 养 成 份 】 热 量 千 卡 1798 蛋 白 质 克 36.4 脂 肪 克 143.5 碳 水 化 合 物 克 90.3 维 生 素 A 微 克 95 锌 毫 克 6.5 膳

23、 食 纤 维 克 29.4 维 生 素 E 毫 克 124.64 铁 毫 克 35.2 胡 萝 卜 素 微 克 570 维 生 素 B1 毫 克 0.12 钙 毫 克 89 烟 酸 毫 克 3.2 维 生 素 B2 毫 克 2.20 什 锦 海 参 原 料 ：水 发 海 参 2 条 ，鸡 肫 2 个 ，鸟 蛋 6 只 ，小 黄 瓜 1/2 条 ，竹笋 1/2 条 ，葱 2 条 ，红 辣 椒 l 只 ，红 萝 卜 6 片 ，乌 醋 、胡 椒 粉 、生 粉 各 少 许 。 制 作 ： 将 海 参 、鸡 肫 用 盐 洗 净 ，海 参 、鸡 肫 、小 黄 瓜 、竹 笋 、红 萝 卜 各 切 片 。葱

24、切 段 ，蒜 仁 拍 碎 。红 辣 椒 去 籽 切 丝 备 用 。烧 热 油 锅 ，爆 香 蒜 仁 ，再 把 鸡肫 、海 参 轻 炒 数 下 起 锅 。再 烧 热 油 锅 ，把 辣 椒 、红 萝 卜 、竹 笋 炒 数 下 ，放 入1.5 杯 水 续 煮 。煮 滚 后 ，把 海 参 、鸡 肫 、鸟 蛋 、小 黄 瓜 放 入 锅 内 ，加 入 乌 醋 、盐 、味 精 、胡 椒 粉 调 味 ，用 生 粉 水 勾 芡 ，最 后 将 葱 段 洒 在 面 上 即 可 。 15、海 参 干 贝 烫原 料 ： 海 参 2 条 ，干 贝 2 个 ，海 带 20 克 ，夏 枯 草 20 克 制 作 方 法 ： 1

25、、海 参 、干 贝 浸 泡 一 夜 ，海 参 放 姜 、葱 煮 软 2、将 干 贝 、海 带 切 细 加 入 煮 软 的 海 参 炖 汤 ，7 碗 水 炖 至 3 碗 半 3、将 夏 枯 草 煎 取 汁 倒 入 汤 中 ，调 味 即 成 。 营 养 价 值 ： 参 贝 烫 可 治 疗 妊 娠 高 血 压 及 缓 解 孕 妇 头 眩 头 痛 。 干 邑 鼎 烹 活 海 参准 备 时 间 ：10 分 钟 ； 操 作 时 间 ：5 分 钟 ； 主 料 ：活 海 参 1 只 ；辅 料 ：干 邑 清 汤 250g 金 莲 花 1g ；调 料 ：干 邑 调 和 料20g ； 制 作 方 法 ：1/将 活

26、海 参 洗 净 ，入 高 压 锅 烹 调 ，使 其 熟 透 待 用 ； 2/ 将 金 莲 花 泡 好 ，与 海 参 、干 邑 清 汤 码 盘 。 创 意 ：灵 感 来 于 传 统 的 中 西 方 特 有 民 族 代 表 食 品 豆 腐 和 奶 酪 ，加 上 鲜 美的 鱼 生 ，西 式 的 干 邑 ，以 头 盘 艺 术 形 式 来 呈 现 。 烹 饪 诀 窍 ：处 理 活 海 参 时 ，用 高 压 锅 烹 调 需 注 意 把 握 时 间 ，时 间 不 宜 过长 ，否 则 海 参 口 感 会 受 影 响 。 药 用 价 值【药 名 】海 参 【别 名 】辽 参 、海 男 子 【来 源 】为 刺 参

27、 科 动 物 刺 参 、绿 刺 参 、化 刺 参 的 全 体 。 【考 证 】出 自 本 草 从 新 1本 草 从 新 ：海 参 辽 海 产 者 良 ，有 刺 者 名 刺 参 ，无 刺 者 名 光 参 。 2五 杂 沮 ：海 参 ，辽 东 海 滨 有 之 。其 性 温 补 ，足 敌 人 参 ，故 曰 海 参 。 3闽 小 记 ：闽 中 海 参 ，色 独 自 ，类 撑 以 竹 签 ，大 如 掌 ，与 胶 州 辽 海 所 出异 ，味 亦 淡 劣 。 4百 草 镜 ：入 滋 补 阴 分 药 ，必 须 用 辽 东 产 者 ，亦 可 熬 膏 作 胶 用 。 【性 味 】性 微 寒 ，味 甘 、咸 。 【归 经 】归 肺 、肾 、大 肠 经 。 【功 效 】补 肾 益 精 ；养 血 润 燥 ；止 血 【主 治 】精 血 亏 损 ；虚 弱 劳 怯 ；阳 痿 ；梦 遗 ；肠 燥 便 秘 ；肺 虚 咳 嗽 咯 血 ，肠 风便 血 ，外 伤 出 血 【各 家 论 述 】 1本 草 从 新 ：补 肾 益 精 ，壮 阳 疗 痿 。 2药 性 考 ：降 火 滋 肾 ，通 肠 润 燥 ，除 劳 怯 症 。