1、郑波：重庆臻品火锅管理公司副总经理。郑洪明：重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司总经理。杨建华：中国大厨金牌主厨，中华餐饮管理名师。（排名不分先后）天气渐凉，火锅店开始大张旗鼓地进行造势，可是换上了新鲜的火锅品种是不是就一定赚钱？街头一些火锅店生意如日中天，一些店却门前冷落，为什么会有这么大的差异？如何将火锅店开好，我们特地邀请几位资深火锅店管理企业的经理们就读者的问题把把脉。生意红火却换来零利润读者提问:我们店是一家中等规模的麻辣火锅店，生意非常好，上桌率达到 70%，按理说能赚很多，但是月底核算时，除去成本，一毛钱都没有挣到，请问是什么问题？专家解答:郑波我在安徽曾接管过出现类似情况的一家火锅店
2、，该店有 27 张台面，每个月有 25 万的营业额，生意已经是非常好了，但是利润却几乎为零。我发现该店有如下问题：1、 前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给 8 张餐巾纸，不够再单张补。这样 1 个月下来餐巾节约 600 多块钱，纸杯等均节约 200-300 元。2、厨房浪费严重， “可以给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约 5 斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200 克到 250 克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用
3、做牛肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到 5.5 元/斤，卖 3 元一份（大约 150 克左右） 。收会后，去掉烂叶子，约有 10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到 5%到 10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严
4、格标准化。比如肉类，一份重量为 8 两，装盘为 3 层，每层大约多少片，左右误差不能超过 5-10 克。5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如 1 斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不
5、到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6 两，最多 6.6 两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。6、燃气、水等浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等，但实际上，我认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。我的方法是规定什么时间开始吊汤，才
6、能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是我计算过的，如果你在我规定时间内完成，出来的汤即可达到我的要求，并不比一直开着燃气熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照操作规范，在我规定的时间内完成，就可以做好涨发工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，既可以保证出品质量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费
7、。实施这种管理方式需要三个前提：这种做法较适用于火锅店，因为火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头，所以可以统一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量确定才能量化操作过程。第三，所采购的原料质量统一，才能做到在统一的操作流程下，出品统一。其实火锅店就是一个小型产品加工厂，加工的东西就是火锅，只要大家在自己的岗位上，按照工厂操作规范来工作，就能提高生产效率，达到后厨资源的整合。整改结果：我在该店待了 4 天，按照以上所述规范了后厨、前厅所有工作，然后采取托管方式交给厨师长管理，一个星期后，盈利 8000 元。好生意抵不过股东吃读者提问：我们店装修、服务、产品都没有
8、问题，上桌率也比较高，但是最后分红时，我们每个股东分不到钱反而要往里贴？专家解答：郑洪明，我曾接管过这么一个中高档的火锅店，该店生意很好，服务、产品、管理等都没有问题，但问题就在于您这位股东身上。该店规模大，所以股东很多，每位股东都把店当成自己家，天天带客吃饭不买单，不进账，因此生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外很多火锅店还存在客人漏单的情况，因为很多顾客喜欢先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，服务员经常会将补单漏交前台，这就产生漏单情况。整改方案：1、明确股东带客人吃饭必须付现金或签单，财务人员必须记清楚，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照顾股东及一些老客户，可给客
9、户打折等优惠。2、分加菜单和点菜单两张单，且两张单都要送到前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。当然现在还有电子点菜器，更容易解决漏单情况。策划不准火锅店一开就赔读者提问:我曾开过一家大型川味火锅店，有 2500 平米，我专门请来了火锅师，从产品到管理都没有问题，而且在商业中心，客人反映还不错，但是就是每天生意不好不坏的，最后终于倒闭了，什么原因呢？专家解答：郑洪明：如果火锅店所有都过关，地段也没有问题，我想可能就是前期预测市场不准确。店面太大，吃火锅的食客有限，供过于求。对于川味火锅店来说，我认为 1500 平米是比较合适的，因为吃火锅的人比较有限，举个例子，一个人不能一天三顿吃火锅，但
10、是吃中餐却可以，同时一家店一般只能吸引周围 3-5 公里的人，店太大所支付的各种费用也就很高，建议这种大型火锅店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地段好，租金高而人均消费定的比较低。如果在一些高档商业区内，仍经营一些毛利40%左右的菜品，就很难应付高额租金等费用。我在鸡西曾接管过一个店，700 多平米，店面不大，但地段很好，每月赚 5000 多块钱，可每月消耗费用却在 7000 多元，老板为贷款买的店面，这样压力就很大，濒临倒闭。遇到这种情况，建议提高菜品毛利，推出一些海鲜等高档原料火锅产品。比如鲍鱼等海鲜，毛利至少在 60%。郑波：重庆臻品火锅管理公司副总经理。郑洪明：重庆锐绮佳餐饮
11、经营管理有限公司总经理。杨建华：中国大厨金牌主厨，中华餐饮管理名师。（排名不分先后）天气渐凉，火锅店开始大张旗鼓地进行造势，可是换上了新鲜的火锅品种是不是就一定赚钱？街头一些火锅店生意如日中天，一些店却门前冷落，为什么会有这么大的差异？如何将火锅店开好，我们特地邀请几位资深火锅店管理企业的经理们就读者的问题把把脉。生意红火却换来零利润读者提问:我们店是一家中等规模的麻辣火锅店，生意非常好，上桌率达到 70%，按理说能赚很多，但是月底核算时，除去成本，一毛钱都没有挣到，请问是什么问题？专家解答:郑波我在安徽曾接管过出现类似情况的一家火锅店，该店有 27 张台面，每个月有 25 万的营业额，生意已
12、经是非常好了，但是利润却几乎为零。我发现该店有如下问题：1、 前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给 8 张餐巾纸，不够再单张补。这样 1 个月下来餐巾节约 600 多块钱，纸杯等均节约 200-300 元。2、厨房浪费严重， “可以给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约 5 斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200 克到 250 克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产
13、生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到 5.5 元/斤，卖 3 元一份（大约 150 克左右） 。收会后，去掉烂叶子，约有 10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到 5%到 10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为 8 两，装盘为 3 层，每
14、层大约多少片，左右误差不能超过 5-10 克。5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如 1 斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需
15、要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6 两，最多 6.6 两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。6、燃气、水等浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等，但实际上，我认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。我的方法是规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才
16、能够换料，而这些时间都是我计算过的，如果你在我规定时间内完成，出来的汤即可达到我的要求，并不比一直开着燃气熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照操作规范，在我规定的时间内完成，就可以做好涨发工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，既可以保证出品质量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费。实施这种管理方式需要三个前提：这种做法较适用于火锅店，因
17、为火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头，所以可以统一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量确定才能量化操作过程。第三，所采购的原料质量统一，才能做到在统一的操作流程下，出品统一。其实火锅店就是一个小型产品加工厂，加工的东西就是火锅，只要大家在自己的岗位上，按照工厂操作规范来工作，就能提高生产效率，达到后厨资源的整合。整改结果：我在该店待了 4 天，按照以上所述规范了后厨、前厅所有工作，然后采取托管方式交给厨师长管理，一个星期后，盈利 8000 元。好生意抵不过股东吃读者提问：我们店装修、服务、产品都没有问题，上桌率也比较高，但是最后分红时，我们每个股东分不到钱
18、反而要往里贴？专家解答：郑洪明，我曾接管过这么一个中高档的火锅店，该店生意很好，服务、产品、管理等都没有问题，但问题就在于您这位股东身上。该店规模大，所以股东很多，每位股东都把店当成自己家，天天带客吃饭不买单，不进账，因此生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外很多火锅店还存在客人漏单的情况，因为很多顾客喜欢先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，服务员经常会将补单漏交前台，这就产生漏单情况。整改方案：1、明确股东带客人吃饭必须付现金或签单，财务人员必须记清楚，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照顾股东及一些老客户，可给客户打折等优惠。2、分加菜单和点菜单两张单，且两张单都要送到
19、前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。当然现在还有电子点菜器，更容易解决漏单情况。策划不准火锅店一开就赔读者提问:我曾开过一家大型川味火锅店，有 2500 平米，我专门请来了火锅师，从产品到管理都没有问题，而且在商业中心，客人反映还不错，但是就是每天生意不好不坏的，最后终于倒闭了，什么原因呢？专家解答：郑洪明：如果火锅店所有都过关，地段也没有问题，我想可能就是前期预测市场不准确。店面太大，吃火锅的食客有限，供过于求。对于川味火锅店来说，我认为 1500 平米是比较合适的，因为吃火锅的人比较有限，举个例子，一个人不能一天三顿吃火锅，但是吃中餐却可以，同时一家店一般只能吸引周围 3-5 公里的人，店太大所支付的各种费用也就很高，建议这种大型火锅店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地段好，租金高而人均消费定的比较低。如果在一些高档商业区内，仍经营一些毛利40%左右的菜品，就很难应付高额租金等费用。我在鸡西曾接管过一个店，700 多平米，店面不大，但地段很好，每月赚 5000 多块钱，可每月消耗费用却在 7000 多元，老板为贷款买的店面，这样压力就很大，濒临倒闭。遇到这种情况，建议提高菜品毛利，推出一些海鲜等高档原料火锅产品。比如鲍鱼等海鲜，毛利至少在 60%。
