1、 第 20卷第 2期2000年 6月无 锡 教 育 学 院 学 报Jou rna l of W ux i Educa tion Co llegeV o l. 20 N o. 2J une 2000 甜味剂简介鲍明伟(无锡教育学院江苏无锡 214063)摘要:简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂、新型的甜味剂的特点和应用情况,并展望了甜味剂的发展趋势。关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述甜味剂是指能赋于食品甜味的调味剂。甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。科学研究已经表明,人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。2 五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业
2、中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究 (例如毒性、生产方法及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究 ,以期发现新的超高甜度甜味剂。从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。据统计,发达国家人均年消耗糖量约为 50 57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为 9 19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有 6Kg。可以推断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有
3、大幅度增加。在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和1981 1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增加,而热卡甜味剂的销量基本持平。1981 1990的 10年间,低卡甜味剂销量从 7%上升到 12%。低卡甜味剂销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。4 甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖
4、醇类,糖醇是糖经加氢 (还原) 后制得的。非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。甜味剂的分类情况如下所示:糖类 (如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等)糖质甜味剂 糖醇 (如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等)天然甜味剂 配糖体 (如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等)非糖质甜味剂甜味剂蛋白质 (如索马廷、植物甜蛋白等)人工合成甜味剂 (如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralo se 、L actito l等 )文章编号: 1008- 6641 (2000) 02- 0068- 031 甜味剂的发展概
5、况 1 2 甜味剂的分类 3 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇。低聚糖是由 2 10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖,如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等。多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种。收稿日期: 1999- 09- 2068 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/无锡 教 育 学 院 学 报 第 20卷 第 2期3 一些常用和新型甜味剂介绍 4 11 甜蜜素化学名称为环己氨基磺酸钠,于 1937
6、年发现, 1950年开始生产应用。它是由环己胺和氯磺酸或氨基磺酸或三氧化硫反应后用 N aO H处理,再重结晶制得的一种白色结晶粉末,在高甜度甜味剂中,甜度是最低的,甜度为蔗糖的 30 80倍。风味较自然,后苦不明显,热稳定性高,是不被人体吸收的低热能甜味剂。1969年曾因其致畸性的报道而被世界各国禁用,后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等,许多国家重又许可使用。我国于 1987年开始应用甜蜜素,它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。又名甜味素、天冬甜母、天冬甜精,化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯,于 1965年由美国 Sea rle公司在粉末。它的特点是:安全性高;甜度是蔗糖的 2
7、00倍;甜味纯正 ,无任何后味,是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的;低热量可减肥;无需胰岛素助消化,故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用;抗微生物、不怕发霉、无虞龋齿;与其它甜味剂混合使用有协同效应;但不耐高温高酸,对患有遗传性代谢病苯丙酮酸尿症患者不宜食用,对苯丙氨酸代谢阻碍,因而也有一定的局限性。阿斯巴甜目前已在包括我国在内的 100多个国家批准使用。进入 80年代以来,世界市场上阿斯巴甜的年消费增长率在 20%以上,大大超过其他人工合成甜味剂平均增长率 5%的速度。美国国内高甜度市场中阿斯巴甜占了 90% ,年消费 7000吨,相当于 140万吨蔗糖。索马甜是一种重要的天然甜味剂
8、,其成分为蛋白质,是从尼日利亚盛产的一种竹芋植物T haum a tococcu s dan iellii B en th的成熟果实里提取的。甜度极高,是迄今为止地球上发现的最甜的物质,被收入吉尼斯世界记录。本品含有 17种氨基酸,含量最高的为甘氨酸 (23% ) ,最低的为蛋氨酸 (1% ) ,人食用后转化为人体必需的氨基酸,有望成为极为理想的甜味剂。索马甜无毒、安全,广泛应用于食品中,也用于烟草、牙膏等行业。自发现以来,受到许多国家极大重视,目前已得到欧美十几个国家认可,我国尚未批准使用。美国、日本和英国等国正在对索马甜作进一步的开发,采用基因工程方法生产索马甜是当前最热门的研究课题。甜叶
9、菊苷也是一种天然甜味剂,是从原产南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜味菊叶子中提取的,具有强甜味的萜烯类配糖体。甜度为蔗糖的 300倍,风味较好,性质稳定,食用后不被人体吸收,卡值基本接近于零。我国 1976年引种成功, 1986年批准使用,目前生产厂有 30多个。在非洲当地人广泛食用的D io sco reop hyllum cumm in sii和 T haum a tococcu s dan iellii两种浆果的水提液很甜,后经研究发现它们的甜味成分是两种蛋白质。我国广西和云南有一种叫马槟榔的白花菜称攀援植物,其种仁具有很浓的甜味,其甜味成分也是蛋白质,称为M ab in lin,简称M
10、a甜蛋白。M a 甜蛋白含有两种成分,分别为M a 和M a。甜蛋白的甜度是惊人的,为蔗糖的 1600倍以上。现由美国 Ch. p fizer公司生产上市,甜度极高,为蔗糖的 2000 2900倍,仅次于索马甜。风味好,无任何后味,耐热耐酸碱,稳定性高。澳大利亚已批准使用,美、日等国待批,中国于 1994年将其列入添加剂标准。311 甜蜜素 (Sod ium cyclam a te)312 阿斯巴甜 (A sp a rtam e)合成四肽的研究时偶然发现, 1967年申请将其作为甜味剂使用。阿斯巴甜是由L 2天冬氨酸和是一种白色结晶状313 索马甜 (T haum a t in )314 甜叶
11、菊苷 (Stevio side)315 植物甜蛋白316阿力甜是由 litam天冬氨酸和 D 2丙氨酸合成的低卡二肽甜味剂。 1983年由 B rennan, T. M .获得美国专利 ,317乙酰磺胺酸钾简称 cesu lfam e1967年由德国 Hoech st公司开发 , 1980年得到美国 FDA认可。本品甜度为蔗糖的 200倍,甜味清爽,风味稍逊于阿斯巴甜,突出优点是稳定性高,耐酸,适用酸性饮料和焙烤食品。价格便宜,在等甜条件下,价格仅为蔗糖的 1 4。其性能优于阿斯巴甜,被认为是最有前途的甜味剂。目前已在 4069 1994-2010 China Academic Journal
12、 Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/2000年 总第 78期 鲍明伟:甜味剂简介多个国家批准使用。三氯蔗糖是由蔗糖通过氯化作用形成的,最早由 T a te (5) : 58 2 F ran ta R. et a l; Fd. T ech. , 1986, (1) 112 113 3 胡一毅:化学教学 . 1995; (2) : 25 4 陈瑞娟:食品与发酵工业 . 1991; (1) : 68 5 蒋兴仁:食品工业科技 . 1989; (3) : 42 6 刘志皋,宁叉青:食品与发酵工业. 1992; (2) : 7
13、2 7 别小妹:食品工业科技 . 1998; (5) : 66 8 钦传光,丁焰:化学世界 . 1998; (8) : 399318 三氯蔗糖 (T rich lo ro sucro se)319 新橙皮苷二氢查耳酮 (D ihyd rocha lcone)3110 低聚果糖311011 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者。3111 木糖醇 9 褚廷夫:化学教学 . 1997; (5) : 27 10 A riyo sh i Y. , Yam a tan i T. , U ch iyam a N. et a l; B u ll, Chem. Soc. J ap an. 1973; (46) : 1893 11 Ya su take A. , A oyagi H. , Izum iya N. ; B u ll. Chem. Soc. J ap an, 1977; (50) : 241370 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/感谢您试用AnyBizSoft PDF to Word。试用版仅能转换5页文档。要转换全部文档，免费获取注册码请访问http:/
